Le differenze tra Ember Roasting e Caveman Style

Come si Fanno (Davvero) La Caveman Style Steak e il Caviale di Melanzane nel Barbecue

Hai già sentito questi termini, non è vero? “Ember Roasting“, cioè “arrostire nelle braci” e “Caveman Style” ovvero “al modo dell’uomo delle caverne“: in sostanza stiamo parlando di cuocere il cibo in modo rudimentale, senza nemmeno l’uso di una griglia ma poggiandolo a diretto contatto con le braci accese. Questa conformazione basica ci riconduce in qualche modo al rassicurante mondo delle sbraciolate estive familiari di quando eravamo bambini, con il carbone acceso in una vasca improvvisata, senza coperchi, termometri e nozioni di fisica da dover applicare.

Ed è proprio questo “semplificare” il concetto che a mio parere ha portato ad una serie di fraintendimenti che possono influire (come sempre accade in questi casi) sulla qualità del risultato finale. Il primo è che, come hai capito dal titolo, non si tratta esattamente della stessa cosa: ci sono dei principi applicativi che necessariamente devono essere declinati in base alla materia prima, rendendo un metodo preferibile all’altro. Il secondo è che il loro set up elementare, non dovrebbe far dimenticare l’obbiettivo del vero Grillmaster, ovvero controllare la cottura (e il suo risultato), rifiutando a priori l’ipotesi di doverla subire e cercando il modo per gestirne le variabili attraverso la propria conoscenza tecnica.

IL PRINCIPIO IN COMUNE SU CUI SI BASANO

Il metodo migliore per entrare tra le pieghe di questa distinzione, è a mio parere quello di partire dal cosa hanno in comune in modo che poi le sottigliezze (perchè di questo si parla: piccole, sottili ma rilevanti differenze) appaiano più evidenti. La classica reazione che ha una persona a cui viene anticipata la nostra intenzione di buttare del cibo in mezzo alle braci per cuocerlo, è quella di avere di fronte un Dominatore del Fuoco, un megaesperto in grado di evitare ciò che ineluttabilmente accadrebbe a chiunque altro: fulminare il cibo in un Amen e ritrovarsi nella pinza un indistinguibile ammasso carbonizzato. Diciamolo pure: fa molto “macho” e forse proprio questo è il motivo per il quale ember roasting e caveman style hanno riscosso un sempre crescente entusiasmo popolare nel tempo, senza dare l’impressione che questa “moda” possa in qualche maniera attenuarsi.

La verità è che si tratta di una tecnica tutt’altro che di difficile esecuzione e quest’idea popolare si basa sul preconcetto sbagliato che più ci si avvicini al fuoco e maggiore sia l’intensità di calore prodotta. Oddio, un fondo di verità esiste, ma si tratta di una affermazione vera se parliamo di una fiamma ma che va riparametrata se parliamo di braci. Per capire meglio, prendiamo l’esempio dello stoppino di una candela: qual è il metodo insegnato dalla nonna per spegnerlo? Inumidirsi i polpastrelli di pollice e indice e stringerli intorno allo stoppino acceso. Ci si ustiona? No. Si prova anche solo un minimo dolore? Assolutamente no. Si avverte una qualsiasi cosa? Macché. E come si spiega?

Se hai ripassato l’articolo in cui ti spiegavo come avviene un’affumicatura corretta, sai che lungo una fiamma il combustibile arriva grazie al comburente, a produrre calore in modo progressivo e non in modalità ON/OFF. Una volta che la combustione viene innescata, il combustibile riscaldandosi inizia a produrre vapori nella cosiddetta fase di gassificazione e sono questi, in presenza di un comburente (l’aria) a raggiungere temperature sufficienti a raggiungere la fase di pirolisi, facendo scaturire la fiamma per come siamo abituati a vederla. Nel punto di massima espressione, la fiamma raggiunge la sua temperatura più alta riscaldando l’aria sovrastante, che perde però progressivamente potenza raffreddandosi man mano che sale verso l’alto.

Ora, sai benissimo perché lo avrò detto mille volte, che si cuoce su brace per irraggiamento e mai su fiamma viva, in quanto gli oltre 900 gradi prodotti da una fiamma sono eccessivi per qualunque cottura o comunque non necessari e con effetti difficilmente controllabili, oltre che produrre fastidiosi e nocivi idrocarburi. Nel caso dell’ember roasting e del caveman style, non solo le braci non raggiungono la pirolisi secondaria necessaria allo scaturire delle fiamme ma il cibo viene avvicinato cosi tanto al combustibile da risultare sollecitato da temperature molto più “normali” di quanto si creda.

E qui sfatiamo il primo luogo comune di natura strettamente tecnica: tutti si prefigurano queste modalità di cottura con l’immagine dell’uomo che doma la forza bruta della natura per sfamare la sua famiglia, riempiendo di braci una carriola o accendendo un fuoco in un cerchio di sassi in mezzo al bosco, per buttarci dentro il cibo. Si tratta però di tecniche come le altre. Perché privarsi delle potenzialità di un grill moderno, degno di questo nome? In particolare, la possibilità di aggiungere il coperchio per brevi o lunghi periodi aiuta a controllare il livello di comburente (aria) evitando una crescita eccessiva di temperatura, che si potrebbe avere per esempio cuocendo una caveman style steak particolarmente grassa. La sua presenza poi aggiunge ad una cottura che per sua natura si basa essenzialmente sulla conduzione, altre azioni di calore omogeneizzandola, cosa molto utile ad esempio sulle verdure.

È POSSIBILE FARLI OVUNQUE?

A questo punto scatta quasi automatica la domanda da parte dei possessori di grill alimentati a gas o a resistenza elettrica: “E noi che siamo senza braci, come facciamo a fare una cottura sulla brace?“. Sono quindi possibili ember roasting e caveman style su grill a gas o elettrici? La risposta è “NI”. Nel senso che anche tralasciando il contributo aromatico del carbone, è possibile imbastire qualcosa che replichi un risultato avvicinabile ma tecnicamente si parla di due cose davvero diverse. Il motivo essenzialmente è che mentre nelle braci è possibile avvicinare il cibo fino a toccare il combustibile nella sua sfera di gassificazione, in un dispositivo a gas c’è una fiamma che “spara” su una flavorizer. Peggio ancora in un dispositivo elettrico in cui il calore è prodotto non da un innesco di combustione ma da una resistenza.

Al netto di questo ci si può provare. A mio parere la miglior soluzione in questo senso è paradossalmente quello di “allontanare” il cibo dalla fonte di calore anziché avvicinarlo, avvalendosi dell’aiuto di una vaschetta di stagnola che faccia da ulteriore elemento di separazione tra i due elementi. Su un grill a gas, schiacciala e piegala a 90° prima di appoggiarla tra le flavorizers di due bruciatori accessi e poggiaci sopra il cibo. Sul grill elettrico non puoi fare molto di più che appoggiare la vaschetta direttamente sopra il punto in cui la resistenza fa una curva per cercare il maggior irraggiamento possibile e metterci dentro il cibo. Ma detto tra noi: è un palliativo. Le braci su queste tecniche sono un valore aggiunto difficilmente sostituibile.

Cogliamo però l’occasione per sfatare un altro luogo comune: le bricchette sono certamente un’alternativa possibile al carbone per questi metodi di cottura. Meglio solo evitare le bricchette più economiche, con troppi aglomeranti ad addizioni. Rispetto al carbone ci si priva di un interessante contributo aromatico certo, a favore dell’apporto neutro delle bricchette naturali, magari di gusci di cocco. Il rovescio positivo della medaglia però è, come sai dal mio articolo sulle bricchette, che si tratta di un combustibile dalla regolarità di combustione estremamente invidiabile, grande vantaggio soprattutto per cotture di alimenti delicati, verdure in primis.

Ok, abbiamo capito cosa hanno in comune. Ma le differenze invece quali sono?

COS’È L’EMBER ROASTING

La prima è certamente la storicità: l’ember roasting pur non essendo riconosciuto con questo nome, non è che la cottura nella brace viva o nella cenere, diffusa in moltissime regioni italiane fin dalle notti contadine dei tempi. I carciofi cotti nel braci in Sicilia o le patate lasciate covare nella cenere del camino in Veneto, ne sono solo alcuni esempi. La sua caratteristica saliente però è insita nel nome: è un “roasting” e non un “grilling”. Ok, un po’ sui generis forse, essendo innegabilmente un set up da cottura diretta, ma risponde alle esigenze della prima tipologia di cottura e non della seconda: grandi porzioni, cotte più a lungo per più tempo, in funzione di un risultato tendenzialmente omogeneo.

Un “vero” carciofo nelle braci non può avere le foglie esterne bruciate ed essere crudo al centro, anzi il cuore deve sciogliersi in bocca come burro per quanto è tenero. Allo stesso modo un peperone, non può essere solo scottato e rimanere croccante come quello che si mette in estate nelle insalate e deve essere carnoso ma cedevole. Nel caviale di melanzane nel barbecue, per riprendere forse l’esempio di cottura ember roasting più diffuso in Italia, ovvero la rivisitazione della ricetta libanese del Babaganoush, la polpa della melanzana lasciata bruciare sul lato dal contatto con le braci, è diventata durante la cottura una crema spalmabile con un cucchiaio. E cosi via. Si tratta in altre parole di una cottura lenta, dove l’omogeneità assume un ruolo di una certa importanza.

Come avrai capito da queste caratteristiche, le protagoniste principi dell’ember roasting sono quindi le verdure: melanzane, cipolle ripiene e non, carciofi, peperoni, patate, ma anche zucche, zucchine, pomodori ramati, funghi e chi più ne ha più ne metta.

COS’È IL CAVEMAN STYLE

Al contrario il Caveman Style, come puoi anche capire dal nome un po’ “tamarro” è una soluzione più recente, portata in auge mediatica in particolare dal noto scrittore e divulgatore barbecue Steven Raichlen. Generalmente il simbolo di questo approccio è infatti la caveman style steak, un po’ un suo cavallo di battaglia: una bistecca (meglio ancora se una Tomahawk, che fa ancora più “Neanderthal”) poggiata sulle braci ardenti fino a cauterizzare sul lato di contatto per poi girarla ed ultimare la cottura, senza carbonizzarla. Come può essere, dici? L’ampia superficie di contatto della bistecca elimina qualsiasi presenza di comburente (aria) tra la carne e il carbone con una combustione che continua però nelle rimanenti parti di combustibile esposto, generando un calore trasmesso alla bistecca essenzialmente per conduzione ed un pochino di irraggiamento laterale.

Rispetto all’ember roasting, qui siamo nel territorio del grilling duro e puro e se ne riconoscono nettamente i tratti e gli obbiettivi: la caveman style steak, come tutte le bistecche è l’espressione più evidente della disparità di cottura data da una cauterizzazione esterna molto intensa e di una cottura al cuore che al di là del grado preferito da ciascuno, è nettamente meno avanzata e può arrivare anche al completamente crudo. Innegabilmente dobbiamo segnalare tra gli svantaggi di questa tecnica, una minor possibilità di controllo della sollecitazione al cibo rispetto alla tecnica di base di cottura della bistecca che ti ho insegnato. Vantaggi? Meno incisivi se posso davvero essere sincero. Il più grande tra questi è a mio avviso la presenza di una componente aromatica più spiccata, un’incidenza delle note “roasted” marcata che certamente potrebbe rappresentare un valore aggiunto per chiunque sia innamorato di quel rimando alla grigliata tradizionale all’italiana che tutti noi conosciamo bene fin da bambini. Al netto di questo, considero la Caveman Style Steak, una preparazione interessante ma che corre a volte un po’ il rischio di sconfinare verso l’esercizio di stile fine a se stesso.

COSA SEPARA IL CAVIALE DI MELANZANA NEL BARBECUE DALLA BISTECCA CAVEMAN STYLE

Quindi da tutto questo cosa possiamo desumerne? Che ember roasting e caveman style sono approcci di cottura che partono da un set up in tutto e per tutto simili ma che sono diversi nell’applicazione, semplicemente perché sono risposte diverse a differenti esigenze di cottura. Sei tu il GrillMaster, giusto? Sei tu che devi gestire le sollecitazioni che imprimi al cibo in modo da ottenere ciò che vuoi

Cosa deduciamo in particolare sull’EMBER ROASTING? Tre cose. La prima: se è vero che il calore viaggia verso l’alto, poggiare il cibo direttamente sopra le braci significa esporlo alla sollecitazione di conduzione/irraggiamento maggiore. A seconda del tipo di alimento, dello spessore o semplicemente di come procede la cottura, si puo quindi alternare questa posizione con quella più convenzionalmente associata a questo metodo, ossia quella in cui il cibo viene appoggiato lateralmente al cumulo di braci. Ad esempio, per i citati carciofi, sarebbe davvero difficile garantire lo stesso risultato se non si procedesse ad effettuare una nicchia con la punta della pinza in cui conficcarli per assicurarsi che nel tempo in cui bruciano le foglie esterne il cuore possa intenerirsi. La seconda è che proprio per assicurare un controllo della temperatura ed una sollecitazione omogenea da parte di tutte le forze di calore, l’utilizzo del coperchio è in questo caso quasi imprescindibile. La terza: non servono temperature infernali, anzi. Piuttosto a noi servono temperature moderate sempre nell’ottica dell’omogeneità. In condizioni di abbondanza di combustibile acceso quindi, potrebbe addirittura essere necessario ridurre l’aria in ingresso ed in uscita attraverso le vents in/out del dispositivo.

Chiaro quindi come ottenere il caviale di melanzane nel barbecue: a seconda della dimensione della melanzana e dell’avanzamento di cottura spostarla dal fianco alla cima delle braci. La melanzana sarà pronta quando la parte a contatto delle braci sarà bruciata ma non cosi tanto da arrivare a metà del corpo e la parte opposta si sarà “sgonfiata”. Questo sarà la garanzia di una adeguata cottura della parte sana, caratterizzata cromaticamente dalla parte bruciata e ridotta ad una crema asportabile al cucchiaio. Basta poi omogeneizzarla con un frullatore ad immersione, magari due cucchiaini di Rub101, olio EVO, un goccio di aceto per bilanciare la grassezza e qualche goccia di Tabasco giusto per dargli un po’ di sprint. That’s it.

E sul CAVEMAN STYLE? Altrettante. La prima è che se vogliamo una netta distinzione tra cottura esterna e cottura al cuore della caveman style steak, in questo caso la cauterizzazione deve avvenire in tempi più rapidi rispetto all’ember roasting. Quindi in questo caso non si gioca affatto sul posizionamento del cibo ma la scelta è una sola: bistecca rigorosamente on top sulle braci. La seconda, in solo apparente contraddizione con questa affermazione, è che rispetto all’ember roasting in cui la superficie esterna del cibo DEVE bruciare, nel caso della caveman style steak, sarebbe un pesante difetto. Stante quindi l’esigenza appena espressa di una cauterizzazione in tempi rapidi, ti suggerisco di fermarti con l’accensione del carbone un paio di minuti prima che la fiamma superi il limite del cesto, cosi che il carbone sia acceso ma non ancora alla sua massima capacità espressiva pur settando le vents alla massima apertura, puntando cosi ad un effetto convettivo ancora più accentuato nel bilanciamento delle azioni di calore nei confronti della carne. La terza: se nell’ember roasting la presenza del coperchio è un must, nel caveman style è una possibilità esattamente come nella tecnica di cottura di base della bistecca, necessaria per aggiungere convezione e rifrazione ad irraggiamento e conduzione, per ottenere un total searing più omogeneo ma soprattutto per agevolare la crescita della temperatura al cuore a parità di cauterizzazione esterna per chi volesse un grado di cottura superiore al Rare.

Evidente quindi l’approccio necessario alla cottura di una caveman style steak: carbone nella fase finale della curva di crescita della sua espressione di calore, bistecca appoggiata a pieno contatto con le braci e giocare con il coperchio per ottenere la cottura al cuore desiderata. Ripetere l’operazione anche sull’altro lato e voilà! Nessuna magia quindi: temperature più gentili di quanto si creda e un po’ di mestiere solo nella gestione del bilanciamento delle forze di calore. Tutto qua. Giusto per verificare che tu abbia capito il concetto e che tu non corra il rischio di scadere nella ricetta-parodi e nelle banalizzazioni tipo “ember roasting = verdure” e “caveman style = bistecche“:  guarda la foto in alto a destra. sia i pomodorini che la bistecca sono stati cotti in caveman style. Perché? In quanto la massa minuta dei pomodori ce lo ha permesso: in quel caso la scottatura esterna avviene in tempi compatibili con la cottura della polpa e compatibili a sua volta con quella della bistecca. Chiaro no? Non conta l’ingrediente in se ma se l’espressione di calore che vai a porre in essere è adatta a quell’ingrediente e soprattutto al risultato che ti aspetti. QUESTO significa essere un Grillmaster.

Buon ember roasting, buon caveman style ma soprattutto buon divertimento e buon barbecue!