Come usare un termometro barbecue correttamente

Le 5 Regole sull’Utilizzo della Sonda nel BBQ

Ok, facciamo mente locale per capire a che punto siamo arrivati. Hai compreso come fanno nelle gastronomie ad ottenere un roast-beef sempre uguale, con quell’esatto grado di cottura e quel colore rosato inconfondibile della carne? Hai capito perché al ristorante riescono a servirti il petto d’anatra sempre in quella precisa finestra in cui non è crudo ma non è nemmeno stracotto e stopposo? Si esatto, è una questione di temperature di cottura del cibo: esiste una relazione diretta e precisa tra il grado di denaturazione delle proteine (ovvero il grado di cottura) e la sua temperatura al cuore.

Allora hai anche realizzato come tra una cottura Medium ed una Rare di una bistecca ballino una manciata di gradi, difficili da valutare “a occhio” e di come quindi, anche per le cotture più semplici del mondo del barbecue (oltre che della cucina), saper scegliere e possedere un buon termometro per alimenti sia estremamente utile, se non indispensabile. Ora però ti dico una grande verità che deriva dai miei anni trascorsi a fianco della moltitudine di corsisti che si affacciavano per la prima volte alla cucina barbecue: avere in mano un buon termometro barbecue non è affatto una garanzia sufficiente al raggiungimento del risultato.

Imparare come usare un termometro barbecue è infatti ancor più importante e il sapere maneggiare una sonda bbq viene molto prima del sapere ordinare in rete un modello costoso e performante. Raccogliendo le esperienze viste percorrere negli anni passati, ti posso dire che in base alla mia esperienza ci sono 5 regole che devi assolutamente conoscere e delle quali devi tenere conto quando utilizzi un termometro barbecue nelle tue cotture, per poterlo sfruttare appieno:

1. Ricerca il “cuore” vero

Si chiama temperatura “al cuore” mica per niente. Ma cos’è “il cuore”? Per definizione è il punto più protetto ed inaccessibile della materia prima che hai a disposizione. Protetto nei confronti del calore ovviamente, nel nostro caso. “Think out of the box” direbbero gli anglofoni, ovvero “pensa al di fuori degli schemi, non fermarti alle logiche preconfezionate”: il punto più protetto non necessariamente è quello più interno. Pensa ad esempio ad un pollo. Considerando che le parti più grasse veicoleranno più calore e che tenderanno quindi a cuocere prima, una coscia ed un petto non avranno spessori di polpa poi cosi tanto diversi ma certamente il punto che crescerà più lentamente in temperatura sarà il centro di quest’ultimo. Se dovessi scegliere un punto a seguire in classifica poi, direi l’incav0 interno dove la coscia si innesta nel busto, perché si trova esattamente in mezzo a due masse di carne che renderanno difficile al calore arrivare in quel punto.

Altro esempio: le ossa tenderanno a comportarsi diversamente rispetto alla carne in termini di trasmissione del calore. Se una parte di osso è esposta quindi, come nel caso della cottura delle costine di maiale, l’osso tenderà a trasmettere calore nei primi centimetri di polpa più di quanto farà la carne stessa. Nel posizionare la sonda bbq considera quindi di scegliere un punto che non sia troppo vicino ad un osso per non rischiare di avere letture falsate. Allo stesso tempo però nella parte più interna di una carne in osso, quest’ultimo si comporterà da isolante. Nella cottura di una Fiorentina quindi i punti più difficili da raggiungere e pertanto quelli da considerare nel posizionamento della sonda, sono il centro delle due “L” che formano la “T” dell’osso centrale a filetto e controfiletto.

O ancora: immagina tagli con forme regolari, ugualmente esposte al calore, come il classico “cilindro” di un magatello utile a fare un bel pit beef. In quel caso il punto scelto deve essere quello in cui il cilindro è più spesso, che trattandosi di carne e non di “bulloni” potrebbe trovarsi ad esempio anche nella parte finale e non necessariamente al centro.

Capito il senso? Comprendere come usare un termometro barbecue passa in primo luogo per la comprensione del suo obbiettivo.

2. Presta attenzione alla profondità della sonda

In una sonda bbq il rilevatore è posto sulla punta, ovvero dove l’asta termina in una sorta di piccolo cono. QUELLO è il punto che deve trovarsi in corrispondenza con il cuore dell’alimento. Il problema è che la carne non è trasparente: non è cosi intuitivo capire il punto in cui si trova esattamente, nel momento in cui si sta inserendo l’asta della sonda. Questo comporta purtroppo il rischio di lettura di una temperatura che non corrisponde a quella di cottura finale desiderata. Lasciando stare progetti di cottura più complessi, che prevedono più fasi di cottura distinte a differenti temperature di esercizio, come ad esempio il Reverse Searing, in una cottura classica la materia prima presenterà un gradiente di temperature al suo interno. La carne viene infatti sollecitata dal calore partendo ovviamente dalla superficie esterna, che poi lo trasmette progressivamente agli strati inferiori fino a raggiungere il cuore.

Se però il rilevatore della sonda non si trova in corrispondenza del cuore ma più in alto, ad esempio perché l’asta è stata introdotta in modo insufficiente o al contrario, oltrepassandolo perché introdotta in modo eccessivo, la temperatura letta sarà non veritiera del reale grado di cottura.

È importante quindi individuare preventivamente con precisione il punto della carne in corrispondenza del quale posizionare la sonda bbq ed in particolare a che profondità inserire l’asta del termometro barbecue. Per farlo è opportuno fare una semplice proporzione visiva (non è una questione di millimetri ma semplicemente di centimetri) tra la profondità dell’area individuata e la lunghezza dell’asta. Alcuni termometri più evoluti riportano proprio a questo scopo sull’asta una scala graduata di centimetri (o pollici) per riuscire ad avere costantemente sott’occhio il grado di inserimento raggiunto.

3. Sul grilling meglio inclinare, sul roasting restare dritti

Ora, in funzione della tipologia di materia prima oggetto delle nostre cotture, questo può generare due tipologie di problemi sul come usare un termometro barbecue.

Il primo riguarda il grilling, quindi la cottura diretta di piccoli o al massimo medi pezzi di carne a temperature discretamente alte e tempi piuttosto rapidi. Su tagli sottili come una bistecca, in particolar modo se ricavata da tagli alternativi alle classiche costate o entrecote, in base al ragionamento che ti ho spiegato poco fa, sbagliare il posizionamento della sonda oltrepassando il cuore o addirittura forando l’estremità opposta espone il rilevatore al calore diretto (ebbene si, ho visto anche questo…). In questo caso specifico si, che si tratta di millimetri e non di centimetri… Per questo motivo, ti consiglio in quei casi di non infilare la sonda dall’alto in senso verticale: troppo alto il rischio di errore e troppo poco percettibile il gap di un posizionamento errato. Molto meglio inclinare di 45° l’inserimento della sonda in modo da aumentare in modo esponenziale il percorso dell’asta e quindi la percezione del livello di inserimento a cui sarai giunto, riuscendo ad essere molto più preciso.

Il secondo è per certi versi opposto al caso precedente ed è più inerente i tagli più grandi di carne in cottura indiretta, ovvero al roasting. Un classico errore in questi casi è quello di attraversare la carne con la sonda in senso trasversale a quella che sarà la direzione di taglio al momento del servizio. Un livello di denaturazione delle proteine più elevato, tipico dei tagli importanti avicoli o suini come lonze, arrotolati di tacchino o porchette portano come conseguenza una maggior compattezza delle fibre ed il difetto di conservare intatto il buco che ospitava la sonda, che risulterebbe quindi visibile in ogni singola fetta. Meglio quindi un ‘inserimento dall’alto parallelo al verso di taglio che lascerà il buco della sonda bbq occultato tra una fetta e l’altra.

4. Tara con regolarità

Imparare come usare un termometro barbecue significa imparare anche a prendersene cura, un po’ come si mantiene affilato un coltello tramite un acciaino. Se nella scelta qualitativa del tuo termometro hai optato per un buon modello specie tra i più recenti a gestione digitale, dovresti avere la possibilità di poter ritarare la sonda quando questa dovesse aver avuto un leggero disallineamento tra il livello di temperatura rilevata e ed il corrispondente valore indicato. Il classico caso in cui si arriva ad accorgersene è quello della cottura della bistecca dalla quale si ricerca ad esempio un grado Rare e ci si ritrova con un Medium o peggio.

Molto meglio accorgersene prima, controllando senza necessità di una frequenza eccessiva ma con regolarità, che i valori indicati siano corretti. Molti suggeriscono come sistema, di portare ad ebollizione dell’acqua e verificarne la corrispondenza con i 100°C. In realtà questo valore è piuttosto influenzato dall’altitudine a cui viene effettuata la prova e un test in riva al mare ed uno in una baita in montagna potrebbero differire anche sensibilmente. Io preferisco quindi generalmente fare l’opposto, ovvero riempire un bicchiere di ghiaccio, aggiungere acqua fino a metà e aspettare una decina di minuti per poi inserire la sonda bbq nella metà liquida avendo cura di evitare di toccare il vetro e verificando una corrispondenza con gli 0°C.

5. Attenzione, fragile: trattare con cautela

Per imparare come usare un termometro barbecue ma soprattutto come trattarlo, devi tenere conto del fatto che se questo è un accessorio outdoor, quindi pensato per essere resistente a condizioni di utilizzo “difficili” e per essere il più possibile duraturo, non ti devi dimenticare che questo è invece meno vero (o per nulla vero) per le sonde. Nel gestirle e nel manutenerle quindi dovrai avere un minimo di accortezze che le salvaguarderanno da un fine vita troppo precoce. In particolare le problematiche nelle quali più di frequente vedo incorrere i possessori di un termometro barbecue, sono due:

La prima è un grandissimo classico: “sminchiare” le sonde durante il lavaggio. Di fatto l’asta della sonda non è nient’altro che un “tubicino” rigido di metallo che serve a portare la sua estremità con il rilevatore al cuore dell’alimento. La misurazione è semplicemente un impulso elettrico portato dal rilevatore al termometro attraverso un cavo protetto dalle alte temperature attraverso il rivestimento in una sorta di maglina metallica. Il cavo e la maglina che lo ricopre si inseriscono poi nell’asta della sonda e quest’ultima viene “punzonata” a pressione per fissare il tutto. …ma non è ermetica! E più il termometro è economico e più verosimilmente questa punzonatura sarà approssimativa. Se per lavare la sonda la immergi in acqua, quest’ultima entrerà nell’asta e farà una fatica tremenda ad uscirvi. All’utilizzo successivo accadrà che il calore porterà l’acqua ad ebollizione e starerà i valori se va bene, o rovinerà definitivamente il rilevatore se va male. QUINDI: NON immergere mai la sonda in acqua. Per pulirla usa una spugna abrasiva umida con del sapone per piatti, strofinandola fino ad eliminare i residui di sporco. Bagna poi la spugna e ripassala per eliminare definitivamente il sapone e la schiuma. Stop.

La seconda riguarda la soglia di temperatura massima tollerata dal rilevatore. Modelli più prestigiosi possono vantare soglie più alte ma rimane il fatto che in ambito barbecue noi lavoriamo con temperature di esercizio estremamente elevate e le sonde sono pensate per rilevare la temperatura del cibo e non altro (salvo casi specifici). Bisogna quindi avere l’accortezza di evitare di esporle alla fonte di calore diretta. Lo so che per logica non lo faresti mai intenzionalmente ma l’inconveniente è sempre dietro l’angolo, quando ad esempio si sfila la sonda bbq e per la fretta la si appoggia con il rilevatore a contatto con la griglia rovente, oppure come dicevo sopra, quando si oltrepassa un taglio molto sottile di carne esponendo inesorabilmente il rilevatore al calore sottostante.

Buon divertimento e buon barbecue!