Le tipologie di combustibile

Gas Vs Carbone Combustibile

Tutto ciò che non ti hanno mai detto

Se penso al rapporto tra un grill ed il combustibile attraverso il quale é alimentato, esistono due innegabili verità che ho appreso nel corso dei miei anni spesi a stretto contatto con il pubblico dei corsi barbecue e dei barbecue store nei quali si svolgevano.

La prima é che conoscere il mondo dei combustibili, la loro varietà ed il loro funzionamento aiuta a comprendere meglio perché il proprio dispositivo é stato pensato proprio in quel modo e quindi ad utilizzarlo meglio, con maggiore precisione ed efficacia. La seconda é che in nessun altro settore come in quello dei combustibili, l’italiano medio é preda totale dei luoghi comuni e della disinformazione più completa.

Il carbone ha tutto un altro sapore” o “le bricchette sono chimiche” o ancora “se ti fai modificare l’impianto dal tuo amico idraulico puoi attaccare il tuo grill a gas al metano” sono solo alcune delle cose che avrai sentito dire con più insistenza su questo argomento. L’errore che non devi commettere é quello di seguire la massa di chi ti vuole far cadere nella teoria del complotto, ovvero nel farti credere si tratti di un settore semplice e stupido che mira a tenerti all’oscuro di chissà quali informazioni per ottenere dei vantaggi commerciali. Informazioni che si trasformano quindi in “segreti” da passarsi sottobanco tra appassionati per sottrarsi a questo gioco.

La realtà é molto più semplice e più logica: un prodotto esiste perché esiste una domanda e non viceversa. Ogni tipologia di combustibile ha una propria logica ed un proprio ruolo: é sufficiente comprenderlo per rendere la tua scelta perfettamente consapevole, magari affiancando due o più soluzioni per coprire tutto l’arco delle tue possibili esigenze.

Ma andiamo per gradi, analizzando nel dettaglio le tre macro-famiglie di combustibile attraverso le quali si può distinguere l’alimentazione dei grill più comunemente utilizzati nel mondo della cucina barbecue:

CARBONE

LA CARBONELLA NON É CARBONE – O quantomeno non lo é in termini utili ai nostri scopi. Il termine “carbonella” esprime un concetto commerciale, un prodotto e non una materia prima. “Carbonella” é il nome “simpatico” trovato per una soluzione introdotta negli anni ’70 finalizzata a rendere “moderno” e facile l’ottenimento delle braci necessarie ad una bella grigliata di Pasquetta. Per chiarirti la logica dell’epoca e disegnarti il contesto alla continua ricerca di prodotti “time saving” in cui é nata la carbonella, in quegli stessi anni hanno iniziato a comparire i primi “pronto cuoci”, come i Sofficini nel 1975 o i Bastoncini di Pesce pochi anni prima. Per ottenere lo scopo hanno sovvertito la logica con la quale era stato prodotto il carbone fino a quel momento: ottenere un combustibile potente, che durasse a lungo. In questo caso serviva il contrario: un carbone veloce da accendere, destinato ad una cottura che non necessitava di tempi di combustione superiori a qualche decina di minuti, magari che costasse anche meno per consentire al prodotto di arrivare più facilmente alle masse.

Post Carbone PezzoPasso indietro: il carbone per come lo intendiamo oggi (vedi punto successivo) é il frutto di una lenta combustione in un ambiente povero di ossigeno (anticamente le carbonaie, oggi i più moderni forni) che elimina tutte o la maggior parte delle sostanze organiche per lasciare il solo carbonio, ossia il combustibile puro. La quantità di residuo carbonico é data dalla lignina della pianta di cui abbiamo già abbondantemente parlato nel corso gratuito sull’affumicatura gourmet: in sostanza costituisce “le ossa” della pianta, la struttura sulla quale si erge. Piante a maggior densità di lignina sono dette “legni duri” (hardwood in inglese) e a parità di volume producono un carbone più pesante, potente e longevo. Si tratta di una caratteristica ben evidenziata in etichetta quando presente perché esprime una grande qualità. Nel caso della carbonella si é scelto di utilizzare invece volutamente legni poveri e leggeri, che si accendevano velocemente ma che duravano un nulla, producendo per altro una quantità smodata di fumo, scintille e schioppettii. Inizialmente addirittura veniva impregnata di derivati del petrolio per rendere l’accensione davvero idiot-proof, pratica poi per fortuna abbandonata.

Il carbone di cui parliamo in associazione alla cucina barbecue é sempre di legno duro, di cui di solito viene esplicitato il legno di provenienza. purtroppo non é comunemente disponibile nella grande distribuzione che opera su altre logiche, ma per fortuna é sempre più facilmente reperibile dei barbecue store e nei negozi specializzati.

TUTTO IL CARBONE BARBECUE É VEGETALE – Termini come “vegetale” o “naturale” sono ingannevoli: possono lasciar pensare che quel carbone sia più salubre degli altri. Occorre capirci molto bene sul significato di queste espressioni: esistono 4 tipologie di carbone.

La prima é il carbone fossile, ossia il risultato di un lento processo ossidativo maturato su piante di epoca preistorica sepolte in assenza di ossigeno. E’ tipico delle nazioni del nord Europa dove i giacimenti sono molto diffusi e venivano utilizzati comunemente per il riscaldamento. É potente e pesante ma altamente inquinante ed insalubre.

La seconda é il carbone naturale. É un nome improprio, non si tratta di vero carbone e si ottiene da torba, muschi e sostanze spugnose sottoposte a processi ossidativi naturali ed estratti dalle torbiere per poter essere utilizzati nella combustione negli altiforni o in alcuni processi agricoli. Contiene un’alta percentuale di acqua, produce moltissimo fumo e non é considerato affatto un combustibile di qualità.

La terza é il carbone artificiale, ottenuto dalla combustione degli elementi organici del combustibile attraversi agenti ossidanti come il Solfato di Sodio o di Manganese. Il più famoso é il Carbon Coke, ottenuto dal Litantrace, vero motore della Rivoluzione Industriale inglese durante la quale veniva impiegato per la produzione dell’energia necessaria al funzionamento dei macchinari. Anche in questo caso siamo di fronte ad un combustibile efficace ma altamente inquinante. Pochi sanno che il colore “fumo di Londra” deriva proprio dal colore assunto dal cielo della città di Londra durante quel periodo, perennemente avvolto dal risultato della combustione del Carbon Coke in ogni angolo della città.

La quarta é il carbone vegetale, ossia quello prodotto dal processo di carbonizzazione del legno delle piante che ti ho descritto sopra in relazione alla carbonella. Produce un buon calore (sempre in rapporto alla qualità del legno utilizzato) e di gran lunga più pulito rispetto alle tipologie precedenti. Non farti fuorviare dalle scritte tendenziose quindi: TUTTO il carbone che ti viene venduto oggi destinato alla cottura barbecue é carbone vegetale.

PEZZI PICCOLI = GRILLING, PEZZI GRANDI =ROASTING – Più é alta la densità di lignina e più il carbone é duro, pesante, compatto. Più questo é vero e più il processo di produzione é svolto nei giusti tempi e alle giuste temperature e meno il carbone tende a sbriciolarsi, magari con l’aiuto di un traporto che lo tratti con un minimo di delicatezza. Generalmente quindi un carbone con pezzi più grandi (e con una maggiore omogeneità in selezione, cosa di cui si parla poco ma ugualmente importante) viene considerato di maggiore qualità e quindi di maggior valore commerciale. Leggi “più caro”.

Questo é indiscutibile ed é giusto che sia cosi. É altrettanto vero che mi aspetto che attraverso il percorso che potremmo fare insieme attraverso i miei corsi, i miei video corsi o anche semplicemente gli articoli gratuiti di questo blog, tu possa trasformarti da “griller esecutore” a “griller senziente”, ovvero che capisca cosa sta facendo e perché. Pezzi molto grandi hanno dei vantaggi in termini di regolarità di combustione e longevità in conseguenza di una massa più grande. Se però il tuo progetto di cottura prevede un grilling diretto a te fondamentalmente serve sì potenza (quindi combustibile di qualità), ma anche una ottima omogeneità di irraggiamento su tutta la superficie dell’area di cottura mentre ti interesserà meno che le durate siano siderali e altrettante poco che ci sia un grande regolarità di comportamento nell’erogazione del calore, molto più rilevante per la stabilizzazione in una indiretta.

Carbone Acceso Post

Se quindi si tratta di carbone duro, di pezzatura regolare e non polveroso, in un grilling classico sarà per te controproducente e inutilmente dispendioso andare su pezzature molto grandi. Molto meglio tanti pezzi delle dimensioni di un piccolo pugno che producono un irrraggiamento perfetto ed omogeneo in ogni angolo della griglia rispetto a pochi tronchi praticamente integri, bellissimi da vedere ma scomodi nell’erogazione per i nostri scopi. Esattamente il contrario naturalmente, nel momento in cui si passa ad una cottura indiretta, in particolare più si allungano i tempi.

LE BRICCHETTE SONO DIDATTICHE – Il combustibile maggiormente demonizzato nel recente passato sono probabilmente le bricchette, ossia quegli ovuli di carbone la cui diffusione ha viaggiato di pari passo con quella del barbecue in Italia. l’accusa più diffusa é quella di essere “chimiche”, ossia di essere insalubri, di produrre fumo fastidioso, di attribuire note sgradevoli al cibo e più ingenerale di essere un combustibile di minor qualità rispetto al carbone duro. Se quest’ultima affermazione  indiscutibilmente vera, lo é altrettanto il fatto che non ne viene fatto un particolare segreto e proprio queste loro caratteristiche ne inquadrano la funzione d’uso.

Post Bricchette CarboneLe bricchette vengono prodotte attraverso la carbonizzazione di chips o di piccole parti di legno di legno, ridotte poi in polvere. Quest’ultima viene poi compressa ad altissima pressione in presenza di un legante in appositi stampi. All’impasto oltre al legante é abbastanza comune aggiungere elementi come acceleratori di combustione, carbonato di calcio per colorare di bianco le ceneri e borace per favorire il distacco dalle forme dello stampo. Probabilmente una malinterpretazione di questi elementi ha portato alla brutta fama delle bricchette: il legante non é nient’altro che normalissimo amido di mais, l’acceleratore di combustione é cera o polvere di legno, il carbonato di calcio é la base delle maggior parte dei medicinali contro il bruciore di stomaco e il borace é un comune ingrediente della medicina tradizionale giapponese. Niente di cosi spaventoso dunque. É poi vero che produce un intenso fumo nero in accensione, proprio a causa dell’amido di mais che é pur sempre uno zucchero ma dopo pochi minuti dall’accensione nel cesto, non ce n’é oggettivamente più traccia.

Chiaro che stiamo parlando di un combustibile dalla scarsa qualità di partenza, che non potrà mai produrre grandi picchi di calore. Il vantaggio però é che la tecnologia con la quale sono prodotte sopperisce, donandogli in conseguenza della grande compattezza, ottime regolarità di combustione e longevità. Inoltre trattandosi di pezzi identici uno all’altro consentono una standardizzazione del comportamento notevole.

In definitiva: le bricchette non possono confrontarsi con il carbone ne in termini di qualità delle prestazioni ne sotto il profilo aromatico. Se però si é agli inizi e si sta apprendendo il rapporto tra la quantità di combustibile introdotto ed il calore espresso nel dispositivo, o ancor di più se si sta acquisendo dimestichezza con il processo di stabilizzazione del dispositivo nelle cotture indirette, le bricchette facilitano e di molto, il compito. Sono da considerare uno strumento didattico che semplifica per molti aspetti la standardizzazione nella produzione del calore necessario alle cotture. Ci aggiungo un plus: alcune cotture che amano le temperature moderate, come ad esempio le bruschette, cosi ricche di amido e rischio bruciature, risultano notevolmente facilitate dall’uso delle bricchette.

GAS

IL GAS (IN MOLTI CASI) NON INSAPORISCE MENO DEL CARBONE – É vero in sé ma bisogna capire in quali occasioni. Paul Kirk, un famoso pitmaster americano aveva organizzato una prova alla cieca nella quale veniva chiesto ad un panel di degustatori di riconoscere all’assaggio quale delle due bistecche che gli venivano fatte assaggiare provenisse da un grill a carbone e quale da un grill a gas. Risultato? Indistinguibili. Il tipico aroma di griglia, é dovuto al fenomeno della cosiddetta “affumicatura naturale” ossia la rielaborazione dei grassi in caduta su un elemento radiante. Nei dispositivi a carbone questo é costituito dalle braci, mentre nel gas é cambiato molto nel tempo e i primi risultati mediocri hanno creato la nomea che tutt’ora si porta dietro. In realtà se parliamo di grilling classico i dispositivi sono evoluti moltissimo negli anni ed in particolare da quando esistono le flavorizer bar l’effetto é davvero molto simile, quantomeno usando carboni comuni nel confronto.

Molti quindi hanno timore che sulla grigliata classica il dispositivo a carbone risulti più caratterizzante ma le vera differenza si coglie più si abbassa la temperatura, cosa che porta l’aromatizzazione del legno a risultare più efficace e più si allungano i tempi, in modo da consentire a questo elemento differenziante di produrre risultati evidenti. in altre parole é decisamente più vero sulle cotture indirette mentre praticamente non lo é su quelle dirette.

IL GAS PROPANO NON É UGUALE AL GAS METANO – O meglio: in senso astratto e meramente fisico i due gas si equivalgono per comportamento e per potenza espressa. Ciò che costituisce l’elemento discriminante é il metodo di distribuzione: il gas propano viene infatti erogato da una bombola dentro la quale risiede allo stato liquido, mentre il gas metano arriva nelle nostre gas miscelato ad aria in un rapporto tale da garantire una buona tutela dal rischio di esplosioni accidentali. Questo genera differenze tali nell’erogazione da richiedere che un dispositivo sia impostato verso un combustibile o verso l’altro e che i costi di conversione (ove possibile) siano considerevoli. Il richiedere all’amico idraulico compiacente di modificare l’impianto non é per altro una soluzione: oltre a perdere la garanzia vi mettete decisamente a rischio nella speranza che sia stato fatto un buon lavoro. Per capirci: non ti sto dicendo che matematicamente il giorno dopo esplodi. Ti sto dicendo che dei miei anni a contatto con il pubblico i pochi casi di episodi di quel genere che ho visto o sentito sono tutti riconducibili a interventi di questo tipo. Poi, fai tu.

Post Gas KCBSMa anche al netto di questo, questa sorta di “diluizione” del gas metano lo depotenzia. Chi scegli un grill alimentato a gas metano deve quindi essere consapevole che rispetto al suo corrispondente modello a propano, é più “moscio”. Se il tuo obiettivo é la cottura indiretta di polli e porchette nessun problema ma se invece sei uno da bistecca alta una spanna ogni weekend, questo potrebbe rappresentare un problema. Questo é il motivo per cui i produttori destinano alla versione a metano solo i loro modelli più potenti e per cui in generale non si possa dire che esattamente impazziscano per seguire questa linea parallela di alimentazione.

LE BOMBOLE NON SONO PIÙ COSÌ SCOMODE – Quando immaginiamo il nostro rapporto di convivenza con la scelta di avvalerci di un dispositivo alimentato a gas propano, tutti abbiamo in mente il supplizio di dover fare avanti e indietro  dal fornitore con le pesantissime bombole di metallo per poterle sostituire con una carica nel momento in cui il gas termina.

Ancora troppo pochi sanno purtroppo che si stanno diffondendo sempre di più sul territorio specialmente al nord, le bombole in vetroresina, incredibilmente più leggere di quelle in metallo e paradossalmente dotate di certificazioni di sicurezza di livello superiore, avendo la capacità di deformarsi assorbendo buona parte dell’energia di un’eventuale deflagrazione anziché esercitare tutta la pressione sul punto di innesto del rubinetto. Per altro sono state lanciate da poco sul mercato bombole in vetroresina da 7,5 kg di dimensione perfetta per essere alloggiate nei particolari alloggi del case sottostante i fuochi, creati in origine sulla misura delle bombole americane, non costringendo più i poveri utilizzatori italiani ad alloggiarle all’esterno e a doverle muovere in sincrono con il grill ad ogni spostamento.

ELETTRICO

L’ELETTRICO NON FA BOLLIRE IL CIBO – Occorre fare un opportuno distinguo: il grill elettrico della raccolta punti del supermercato non é il dispositivo di cui stiamo parlando. Sul mercato sono purtroppo pochissimi ma lo strumento oggetto di tutte le mie considerazioni qui e in tutti i miei materiali, sono grill con le medesime caratteristiche degli altri ma alimentati da una resistenza. Il che molto concretamente si potrebbero riassumere nella presenza di un coperchio ed una potenza in gradi di raggiungere temperatura a termometro di circa 300 gradi.

Se hai seguito i miei corsi sai benissimo che la causa  della carne “grigina” e bolliticcia che hai in mente é solo una: insufficienza di calore, di irraggiamento in questo caso particolare, troppo basso per poter raggiungere la temperatura minima di maillardizzazione. Puoi capire anche da solo però che con questi presupposti il problema non si pone.

L’ELETTRICO NON CONSUMA DI PIÙ – Uno dei motivi per i quali nel nord Europa i grill elettrici sono più diffusi che da noi é il costo dell’energia elettrica in rapporto al potere d’acquisto, indice sul quale l’Italia non é messa benissimo, rispetto ad esempio all’Olanda, alla Finlandia o all’Inghilterra. Questo implica tra le altre cose contratti con tetti di consumo mediamente bassi che rendono impossibile l’utilizzo simultaneo di elettrodomestici ad alto assorbimento come il nostro grill appunto, specie nei weekend nei quali tutta la famiglia é a casa.

Se questo é vero, lo é altrettanto il fatto che i grill elettrici hanno punte di assorbimento elevate solo nel momento del riscaldamento, mentre quello nella fase di mantenimento della temperatura é infinitamente più contenuto e considerando i consumi complessivi di una grigliata media, il consumo per minuto di cottura é in tutto e per tutto simile a quello dei dispositivi a gas o carbone.

Adesso conosci tutti i presunti piccoli e grandi “segreti” del mondo del combustibile e sei pronto ad utilizzali al meglio sul tuo dispositivo.

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2 Comments

  • Articolo molto interessante, leggendo ti scontri con molti pregiudizi che si ascoltano spesso parlando dell’argomento. Mi sono ricordato di un dubbio che ho tuttora sull’utilizzo delle bricchette. In particolare il metodo dello snake può essere considerato poco salubre, causa accensione continua delle suddette bricchette durante la cottura?

    • In realtà no, quantomeno non su livelli significativi. Ciò che é insalubre é la produzione di idrocarburi che però avviene solo al raggiungimento della temperatura di pirolisi secondaria.
      In altre parole se (come presumibile) lo shake é finaliato al L&S non si raggiunge una temperatura sufficiente

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