La Ghisa Arrugginisce? Tutto ciò che devi sapere sulla Ghisa nel Barbecue

Come Trattare, Pulire e Ripristinare le Griglie e gli altri Supporti in Ghisa

La scelta di un grill è per molti versi assimilabile a quella di una automobile ma con una piccola, fondamentale differenza: delle auto si conosce praticamente tutto e anche il più acerbo e sprovveduto degli automobilisti conosce perfettamente cosa comporti acquistarne un modello benzina anziché diesel o una monovolume piuttosto di una cabrio. Il mondo dei dispositivi barbecue è invece ancora una gigantesca nebulosa carica di dubbi e incertezze, quando non di false informazioni. Tra tutti gli elementi di valutazione di un grill ce n’è però uno che dona un’immediata percezione a chiunque del livello (fosse anche solo aspirazionale) che il produttore gli vuole dare: il materiale con il quale sono state realizzate le griglie.

Di base sui modelli più economici si può arrivare a partire anche dal ferro smaltato, che fornisce performance in cottura davvero disastrose per motivi che tra poco ti saranno chiari. La maggior parte del grill in commercio però hanno le classiche griglie in filo metallico rivestite a più strati di nichel per renderle idonee al contatto alimentare in base alle normative vigenti. In fondo a questa scala qualitativa troviamo infine le costose griglie in acciaio e proprio in mezzo a questi estremi c’è infine il materiale che rappresenta la soglia di ingresso per antonomasia ad una cucina barbecue di qualità: la ghisa.

La ghisa come ti sto per spiegare, è un metallo straordinario per le cotture barbecue. Anzi potremmo dire che è il materiale barbecue per antonomasia, con il quale si realizzano un’infinità di supporti come padelle, Wok o Dutch Oven. Il contraltare dell bilancia però è che si porta dietro una serie di difetti congeniti con i quali il Grill Master deve imparare a convivere: la ghisa arrugginisce se non la si tratta e mantiene a dovere, è più complessa e delicata da pulire ed in generale richiede delle attenzioni maggiori rispetto ad altri materiali. Perché? Ne vale la pena? Come pulire le griglia in ghisa in modo efficace e corretto? Cosa fare se la ghisa arrugginisce? Per rispondere come sempre, è necessario conoscere meglio ciò di cui stiamo parlando.

Perché Grigliare su Ghisa

La ghisa è una lega metallica ottenuta dalla combinazione a caldo del ferro con il carbonio. Si tratta di un metallo certamente non considerato di grande pregio, tanto che fino a fine ‘800 era anche nota con l’appellativo popolare di “ferraccio”. La ghisa ha però un grandissimo pregio che si rivela determinante nel nostro mondo: possiede una straordinaria inerzia termica, ovvero è in grado di accumulare e conservare una grande quantità di calore. Se come me, hai abbastanza inverni sulla schiena, è possibile tu possa ricordare nelle vecchie case dei tuoi nonni, i caloriferi in ghisa che in una società risparmiosa e dalle limitate possibilità come quella dei loro tempi, consentiva di conservare a lungo negli ambienti il calore accumulato.

Inoltre questo, si abbina ad una buona ma non straordinaria conducibilità termica, il che un po’ come avevamo visto in misura maggiore parlando della pietra ollare, la rende un grande “normalizzatore” dell’erogazione del calore intenso al cibo. Per capire come questo ti può essere d’aiuto in griglia, immagina di cuocere una bistecca su una semplice griglia in filo metallico. Per quanto la bistecca possa essere stata lasciata a temperatura ambiente prima della cottura, sarà inevitabilmente più fredda rispetto al metallo arroventato. Il calore accumulato cauterizzerà immediatamente la superficie a contatto con la bistecca attraverso il principio termodinamico della conduzione, creando le famose righe di cauterizzazione. Ora, la scarsa quantità di calore accumulato dalla griglia in filo metallico e peggio ancora, dai metalli smaltati, esaurirà molto in fretta e cesserà il suo effetto non solo sulle righe di cauterizzazione ma anche sul resto della superficie della bistecca alla cui omogenea doratura contribuiva per irraggiamento. Immagina invece che la griglia sia in ghisa: il calore continuerà a produrre i suoi effetti molto più a lungo donando alla bistecca una maillardizzazione più piena, generosa e appagante.

Prevenire è meglio che curare: il Condizionamento della Ghisa

A fronte di questi indubbi vantaggi sul risultato finale come dicevamo, la ghisa comporta alcune problematiche alle quali dover far fronte ma tutte essenzialmente riconducibili ad una caratteristica: la ghisa ha una struttura estremamente porosa e la cosa appare ben evidente nel momento in cui se ne osserva un’immagine ravvicinata al microscopio elettronico. Le possibili conseguenze per noi rilevanti sono 3:

• I numerosi pori renderanno irregolare la superficie di contatto con la bistecca, aumentando il rischio che una maillardizzazione imperfetta faccia “attaccare” la carne al supporto di cottura. Questo significa che dovrai essere ancora più bravo nella gestione delle tecnica di base della cottura di una bistecca, ma non è quello di cui ti volevo parlare in questo articolo.
• In presenza di cambi di temperatura, come anche i semplici cambi di stagione, creeranno condensa nelle microporosità della ghisa generando come conseguenza il principale difetto per la quale è famosa: la ghisa arrugginisce facilmente.
• Non trattandosi di una superficie liscia e levigata ma piena di micro-insenature e anfratti, la ghisa è difficile da pulire in maniera efficace, comportando la necessità di metodologie specifiche e di un po’ di pazienza.

Il metodo principale per ridurre al minimo l’incidenza di questi problemi si chiama Condizionamento e si tratta di una procedura che dovrai necessariamente fare prima di utilizzare il supporto in ghisa per la prima volta ma che poi non avrai ragionevolmente necessità di ripetere, salvo occasioni eccezionali. Consiste nel saturare i pori con un grasso ad alto punto di fumo in modo che poi in cottura non attribuisca sentori amaricanti al cibo. Esistono sul mercato prodotti specifici, di solito distribuiti dalle stesse aziende produttrici delle griglie, delle piastre o delle padelle in ghisa ma tu puoi usare anche un comunissimo olio di semi. La procedura è molto semplice: ripetere dei cicli di riscaldamento della ghisa che renderanno il grasso più fluido  facendolo insinuare nei pori. Procedi in questo modo:

1. Preriscalda il tuo Grill (o anche un semplice forno) a 100°C
2. Pennella la superficie della ghisa con il grasso fino ad ungerla completamente ma senza arrivare a ristagni
3. Poni la ghisa nel grill (o nel forno) per alcuni minuti fino a quando da lucida tornerà ad apparire opaca
4. Ripeti l’operazione due o tre volte  ripennellando e rimettendo a calore fino a quando l’opacizzazione della superficie non apparirà più lenta e difficoltosa
5. Passa un foglio di carta da cucina sulla ghisa per assorbire eventuali eccedenze di grasso e lascia raffreddare prima di ritirare il supporto. Una volta fredda la ghisa perderà ogni tipo di untuosità

Una volta condizionata la ghisa arrugginisce molto più difficilmente, si sporcherà meno e favorirà molto di più una maillardizzazione omogenea della carne. Come ti dicevo, non hai alcun bisogno di ripetere il condizionamento salvo i casi particolari di cui ti sto per parlare.

Come pulire la Ghisa

Da questo punto di vista è importante fare una distinzione legata al tipo di supporto e più nello specifico tra il come pulire le griglie in ghisa e il come pulire le piastre in ghisa (o più in generale le superfici piane, come anche le padelle in ghisa).

Il come pulire le griglie in ghisa è più semplice: la superficie di contatto è minore ed è più facile sollecitarle al calore diretto. Il metodo non è diverso infatti da quello di pulizia di una comunissima griglia: a fine cottura non chiudere le vents nei dispositivi a carbone o l’erogazione delle manopole in quelli alimentati a gas ma anzi, aprile completamente per alzare la temperatura. Questo farà letteralmente carbonizzare ogni residuo di cibo in una decina di minuti, che cadrà alla minima pressione della spazzola in metallo fin tanto che la griglia è calda. Solo a questo punto puoi procedere a spegnere definitivamente il dispositivo lasciandoti la griglia perfettamente pulita per l’utilizzo successivo. L’unica accortezza da avere nel caso specifico del come pulire le griglie in ghisa è quella di concludere l’operazione appena descritta bagnando un foglio di carta da cucina arrotolato con dell’olio di semi e di passarlo sulla griglia calda con l’aiuto di una pinza prima di spegnere, rinnovando in questo modo il condizionamento.

Un pochino più articolato è invece il come pulire le piastre in ghisa (o una padella). Come avrai modo di verificare tu stesso i residui sulle superfici piane sono più difficili da far carbonizzare e padelle e piastre presentano più anfratti, pieghe e curvature da dover raschiare. Ognuno da questo punto di vista ha il proprio metodo ma quello che ti sto per descrivere è quello che dopo i miei anni di esperienza specifica nella formazione e nella somministrazione barbecue, ritengo il più efficace in assoluto:

1. A fine cottura con la superficie ancora molto calda versaci sopra un bicchiere d’acqua o comunque una quantità tale da mantenerne un velo costante sulla superficie, abbastanza da far si che non evapori immediatamente ma contenuta a sufficienza da far si che vada immediatamente in forte ebollizione. Lo scopo è evidente se pensi all’analogo comportamento che facevano le nostre mamme con le pentole nelle quali avevano brasato un arrosto o realizzato un fondo di cottura: l’ebollizione veemente separa la parti grasse ancora calde dal fondo facilitandone la pulizia
2. Togli il supporto dal calore contenente ancora un minimo di acqua in ebollizione e versaci dentro uno o due bicchieri di sale grosso. Questo è il primo passo fondamentale su come pulire le piastre in ghisa: lascia che il sale assorba acqua e grasso per alcuni minuti, poi usa un paio di fogli di carta cucina appallottolati per premere sul sale grosso facendo ampi e ripetuti movimenti circolari. Il sale igroscopico assorbirà l’acqua sporca di grasso e i suoi cristalli ancora integri fungeranno da abrasivo naturale adattandosi alle forme del supporto. Dopo pochi minuti la superficie apparirà perfettamente pulita e potrai procedere a gettare via il sale.
3. Risciacqua velocemente la padella sotto il getto d’acqua di un rubinetto per rimuovere eventuali residui di sale o di sporco e passa sulla superficie un foglio di carta da cucina. Aggiungi un cucchiaio di olio di semi e distribuiscilo sulla superficie per ripristinare il condizionamento. Lascia raffreddare e asciugare completamente e poi ritira il supporto.

E se dovessi aver accumulato sporco su sporco non avendo fatto una pulizia efficace tra una cottura e l’altra, oppure dovessi aver tentato di pulire la piastra a freddo anziché a caldo ottenendo un risultato non ottimale? In questo caso il mio consiglio su come pulire le piastre in ghisa è di ricominciare da zero: lasciale a bagno in acqua calda e detersivo per piatti, pulisci molto bene la superficie aiutandoti con una paglietta metallica. Lasciale asciugare bene una volta finito e poi procedi subito a ricondizionare prima di ritirare i supporti.

Cosa fare se la Ghisa Arrugginisce?

Tutti i comportamenti che ti ho appena descritto sono di natura preventiva e conservativa. Purtroppo rimane sempre il fatto che stiamo parlando di un materiale delicato e che la ghisa arrugginisce facilmente. Per quanto si stia attenti e si utilizzi griglie e piastre nel modo corretto, è opportuno quindi spiegare come comportarsi nel momento in cui la ghisa arrugginisce ed è necessario farlo distinguendo l’intervento per indice di gravità.

L’ipotesi meno grave e più frequente è conseguente ad un uso molto sporadico con la conservazione del supporto in ghisa in un ambiente soggetto a forti escursioni come un capanno degli attrezzi, un armadietto esterno all’abitazione o più comunemente nel vano porta bombola posto sotto i più comuni grill a gas cassonati. Può capitare che a seguito di un condizionamento troppo leggero o un ripristino post-lavaggio frettoloso e di un prolungato inutilizzo, la superficie del supporto in ghisa presenti in più punti l’infiorescenza della ruggine, anche particolarmente estesa.

Non si tratta di niente di irreparabile tranquillo. Come pulire le griglie in ghisa o le piastre dalla ruggine? Ciò che devi fare è lasciare a bagno il supporto in ghisa in una miscela al 50% di acqua e aceto, o al limite in acido citrico, per circa un paio d’ore. Con l’aiuto di una spazzola per metalli (o alla peggio anche di una paglietta metallica) armati di olio di gomito e procedi a rimuovere più ruggine possibile. Appena finito, lava bene il supporto, lascialo asciugare bene e poi procedi ad immediato condizionamento.

Un problema nettamente più serio si ha nel caso di una trascuratezza più prolungata o accentuata, ossia quando la ghisa arrugginisce ad un livello più profondo. Come abbiamo detto, la ghisa è porosa e quando arrugginisce lo fa anche all’interno delle sue microfessure. Questo farà si che i supporti in ghisa si sfoglino in strati, letteralmente distruggendosi o nella migliore delle ipotesi minando la propria integrità strutturale. È facile accorgersene: in quei punti la ghisa tende a gonfiarsi o a lasciare dei solchi nel momento in cui le sfoglie di ruggine iniziano a cadere. Purtroppo come hai già capito, per pulire le piastre in ghisa o le griglie da più ruggine possibile si può mitigare il problema con i metodi sopra descritti ma a questo livello il danno è cosi profondo da suggerire di prendere in seria considerazione l’ipotesi di una sostituzione. Il mio consiglio quindi è: evita in tutti i modi di arrivare a questo punto, attraverso il condizionamento ed un minimo di attenzione e buon senso.

A questo punto ti ho detto tutto quello che devi sapere sull’utilizzo dei supporti in ghisa nella cucina barbecue: perché la ghisa arrugginisce e come comportarsi nel caso succeda, come pulire le griglie in ghisa e il caso particolare di come pulire le piastre in ghisa (o le padelle). Ora è il tuo turno per cimentarti nel loro utilizzo ma sempre e solo nel modo corretto che ti ho insegnato.

Buon divertimento e buon barbecue!