Come Dominare le Cotture nel Mondo del Barbecue
Se hai posseduto fino a ieri una “fornacella”, un caminetto da giardino o un braciere (o se magari li possiedi ancora) ma hai letto l’articolo in cui spiego i principi in base ai quali funziona una cottura barbecue con coperchio e perché è diversa da tutte le altre, quasi certamente ora ti trovi nella scomoda posizione di dover rimettere in discussione quanto conoscevi su questo argomento. Hai compreso che all’interno di un grill (abbiamo imparato che in realtà si chiama cosi e non “barbecue”, giusto?) il calore generato può influenzare il cibo attraverso 4 azioni distinte, in larga parte riconducibili ai principi stessi della termodinamica e che caratterizzano l’anima stessa della cucina barbecue in tutti i suoi stili di cottura possibili, per come la dovrebbe intendere un vero Grill Master, ovvero l’attribuzione ad un piatto dei sentori unici e distintivi tipici della cottura in griglia. Ora, se sei qui e stai leggendo questo articolo è perché avrai sentito parlare della consueta e scolastica distinzione del mondo del barbecue nei due filoni canonici: le cotture dirette e le cotture indirette e a questo punto della spiegazione ti starai chiedendo cosa sono, come si gestiscono e cosa c’entro tutto quello che ti ho detto finora. Mi sbaglio?
Te lo spiego subito, ma come forse già sai dalla lettura dell’articolo in cui spiegavo le tipologie e gli stili di cottura del mondo del bbq, sono un po’ allergico a questa impostazione didattica: le cose sono un pochino più complesse di cosi e farle troppo semplici, stile “Ricette della Parodi”o “istruzioni del microonde”, spiega certamente come mettersi in griglia in 5 minuti ma non a controllare tutto quello che avviene dopo. Il mio blog Grill Experience ha l’ambizione invece di discostarsi da questo concetto e di insegnare a fare barbecue DAVVERO. Chiaro che questo passa necessariamente attraverso l’esigenza di dover imparare e non solo per l’eseguire. Prima di proseguire quindi devi decidere cosa cerchi esattamente: se volevi un prontuario “una botta e via”, non ti conviene nemmeno proseguire la lettura ma se appartieni alla stretta nicchia di chi vuole più di questo e desidera diventare bravo davvero nell’outdoor cooking, allora sei nel posto giusto.
Ti devi però fidare di me e dei miei quindici anni dedicati al settore della formazione barbecue e “sciropparti” un minimo di premessa che però credimi, si rivela fondamentale per arrivare a governare davvero le cotture, con sicurezza, in agilità e con la certezza del risultato esattamente come l’hai in mente. Lo so, è probabile tu ti senta inizialmente disorientato di fronte alla prospettiva di affrontare le cotture indirette e dirette partendo da concetti come le azioni di calore o la termodinamica, a maggior ragione se è la prima volta che ti accingi a farlo. Ma non ti preoccupare, il bravo insegnante è quello che fa diventare semplici le cose complicate e non viceversa e vedrai che sono nozioni che diventeranno immediatamente tue attraverso qualche veloce parallelismo di facile comprensione. Sei pronto?
Ciò che devi fare, è il primo di una serie di passi nella mia direzione per uscire dalla tua comfort zone, e allargare la tua prospettiva del mondo del barbecue ad una visione tridimensionale che ti porterà a diventare un griller evoluto, in linea con il concetto moderno di “cucina barbecue”. Ciò che ti chiedo è di sfilarti i paraocchi che ti sono stati messi davanti fin dalle prime volte che vedevi una griglia e che tutt’ora conservano la maggior parte dei griller “italici”. In base alla mia esperienza il modo migliore per farlo è usare il metodo dell’equalizzatore.
IL METODO DELL’EQUALIZZATORE
La situazione di cottura che vedi qui rappresentata è quella che si ottiene, semplicemente aggiungendo un coperchio alla classica impostazione di una griglia ferragostana tra le mille che ti sarà capitato di vedere finora, ovvero quella in cui tutte e 4 le forze in gioco di cui abbiamo parlato sono spinte al massimo. Si tratta però di una semplificazione didattica, che mi è stata utile per farti realizzare facilmente come anche la sola aggiunta del coperchio vada ad ampliare in modo esponenziale la matrice delle azioni possibili nei confronti del cibo. Questa però NON È affatto l’unica combinazione possibile tra le forze di calore che generano una cottura barbecue, anzi se vogliamo è quella più elementare e banale di tutte.
Il punto è che come ho spiegato nell’articolo su cosa avviene in una cottura con coperchio, ciascuna delle 4 azioni di calore che ti ho descritto ha un proprio effetto distintivo e specifico e il tuo compito quando imposterai una cottura è decidere quali di questi dovranno prevalere e in che misura, in funzione del particolare risultato che vorrai ottenere. In una bistecca e in un pollo arrosto non hai lo stesso risultato di cottura, giusto? Ecco. Siccome ciascuna azione produce un risultato, significa che la proporzione tra loro nelle due cotture era diversa.
Allora immagina adesso di essere un deejay e avere davanti un equalizzatore in cui ciascuna leva corrisponde ad un’azione di calore nei confronti del cibo. Per ciascuna impostazione di cottura dovrai andare a scegliere a quale livello posizionare ciascuna, ottenendo il tuo bilanciamento vincente o in ogni caso quello necessario all’esatto ottenimento del risultato che desideri. La presenza del coperchio rispetto alla “furnacella” dei nostri nonni o al rudimentale braciere, ha naturalmente ampliato a matrice le tue possibilità in questo senso, andando ad aggiungere due leve in più sul tuo equalizzatore (Convezione e Rifrazione che si vanno ad aggiungere a Irraggiamento e Conduzione).
Immagina infine, anziché di creare una fonte di calore in un grill, metterci sopra del cibo e poi chiudere con un coperchio, di provare a “scombinare” questi fattori giocando un po’ sulla posizione di ciascuno nei confronti dell’altro. DA QUI e solo ora, nasce il concetto di cottura diretta e cottura indiretta e solo a valle della comprensione di questa importantissima premessa si può parlare di come andare a governarle, non limitandosi ad applicarle in modo meccanico e passivo.
USARE LA COTTURA INDIRETTA E LA COTTURA DIRETTA
Pensa adesso di spostare la fonte di calore su un lato solo del braciere e il cibo sul lato opposto della griglia come vedi qui rappresentato, cambiando sensibilmente gli effetti del primo sul secondo. Immaginala sul tuo equalizzatore: staresti alzando al massimo la convezione, lasciando a metà la rifrazione e abbassando al minimo l’irraggiamento e la conduzione, sei d’accordo con me?
Ogni volta che saremo di fronte a questo conformazione parleremo di COTTURA INDIRETTA. Potremmo descrivere il risultato ottenuto come una cottura in forno, con profumi e gusto più intensi, una maggiore succosità e l’aroma inconfondibile della cucina barbecue. Aggiungici la possibilità di scegliere attraverso la modulazione dell’ingresso dell’aria o della manopola di un bruciatore, la quantità di calore erogata e avrai capito perfettamente cosa vuol dire avere per le mani uno strumento che ti consenta di fare barbecue nel suo significato evoluto. “Fare Barbecue” significa proprio questo: giocare tra le mille modulazioni possibili orchestrando il bilanciamento tra i quattro effetti ottenendo risultati profondamente diversi tra loro.
Ok. Caso opposto adesso: partendo da questa stessa impostazione, spostiamo il cibo direttamente sopra la fonte di calore ma non aggiungiamo il coperchio. Sul tuo equalizzatore si riduce ai minimi termini la convezione, si azzera la rifrazione e si aumentano a dismisura irraggiamento e conduzione.
Ogni volta invece che saremo di fronte a questa conformazione con la quale hai certamente una maggiore confidenza, parleremo di COTTURA DIRETTA, dove ci sarà chiaramente una rapida cauterizzazione e più in generale une netta disomogeneità tra i livello di cottura esterna e quello di cottura interna dell’alimento. E se aggiungessimo il coperchio a questa situazione? Saremmo sempre in presenza di una cottura diretta naturalmente, nella quale alzeremo sull’equalizzatore la leva della convezione ma soprattutto quella della rifrazione, diminuendo la disomogeneità che ti ho appena descritto. Il primo caso sarà quindi l’ideale per una bistecca ad esempio, mentre il secondo per dei fusi di pollo. E se durante la cottura di una bistecca ci accorgessimo che la cauterizzazione è prossima al livello che consideri ideale mentre al cuore si è più lontani dalla cottura Medium Rare che volevi? Semplice: aggiungi il coperchio in corsa. E se un tuo ospite la volesse più cotta? La sposti in cottura indiretta. Chiaro il senso? Non esistono “cottura diretta” e “cottura indiretta”. Sono solo convenzioni. Esistono bilanciamenti diversi degli effetti di cottura che devi imparare a modulare in funzione del risultato.
E quindi le “fornacelle” e i camini da giardino? In base al significato più esteso del termine “barbecue” di cui ti parlavo, anche loro rientrano nella grande famiglia della cottura outdoor a fuoco vivo ma sono dei dispositivi che rinunciano volontariamente a due dei quattro effetti che ti ho descritto. Adesso probabilmente ti è più chiaro il perché nel macro mondo del barbecue esteso a tutte le sue espressioni, non li si considera tra i modelli “possibili” e perché se guardi tra i dispositivi barbecue nelle corsie di un barbecue store specializzato, questi non siano praticamente nemmeno presenti.
Fin qui hai iniziato ad avere una discreta consapevolezza del “cosa” sia una cottura nel mondo del barbecue ma come ti dicevo, si tratta solo del primo di una serie di passi che ti chiederò di fare lungo il tuo percorso di apprendimento VERO della cucina barbecue. Quello successivo ha per oggetto il “come” fare barbecue, ossia imparare insieme quali possono essere i più frequenti set up, ovvero le combinazioni di base tra le azioni di calore, finalizzate ad ottenere gli obiettivi di cottura prefissati, prima di arrivare a parlare del “quanto”, ovvero di come bilanciare l’azione attraverso le temperature.
Tu seguimi e dopo aver compreso come funzionano una cottura diretta ed una cottura indiretta, arriverai in un baleno a governare completamente la tua griglia, vedrai 😉
Buon divertimento e buon barbecue!
