Il Metodo dell’Equalizzatore nel mondo del barbecue

Il Mondo del Barbecue

Come Dominare le Cotture Barbecue

Se hai posseduto fino a ieri una “fornacella”, un caminetto da giardino o un braciere (o se magari li possiedi ancora) ma hai letto l’articolo in cui spiego come funziona una cottura barbecue con coperchio, quasi certamente ora ti trovi nella scomoda posizione di dover rimettere in discussione quanto conoscevi su questo argomento. Hai compreso che all’interno di un grill (abbiamo imparato che in realtà si chiama cosi, giusto?) il calore generato può influenzare il cibo attraverso 4 azioni distinte, in larga parte riconducibile ai principi stessi della termodinamica e che caratterizzano l’anima stessa della cucina barbecue per come la dovrebbe intendere un vero Grill Master, ovvero l’attribuzione ad un piatto dei sentori unici e distintivi tipici della cottura in griglia.

Cottura nel mondo del barbecueHai anche realizzato che nel tuo braciere purtroppo è possibile ottenere solo due dei 4 effetti e che quindi si trattava di uno strumento fortemente limitato, potendo accedere solo ad una minima parte delle combinazioni nella matrice di cotture possibili nel mondo del barbecue. È probabile infine che tu ti senta disorientato di fronte alla prospettiva di andare a governare una situazione di cottura cosi articolata, a maggior ragione se è la prima volta che ti accingi a farlo. Ma non ti preoccupare, vedrai che ci riusciamo insieme attraverso qualche veloce parallelismo di facile comprensione.

Ciò che devi fare, è il primo di una serie di passi nella mia direzione per uscire dalla tua comfort zone, e allargare la tua prospettiva del mondo del barbecue ad una visione tridimensionale  che ti porterà a diventare un griller evoluto, in linea con il concetto moderno di “cucina barbecue”. Ciò che ti chiedo è di sfilarti i paraocchi che ti sono stati messi davanti fin dalle prime volte che vedevi una griglia e che tutt’ora conservano la maggior parte dei griller “italici”.

La situazione di cottura che vedi qui sopra rappresentata è quella che si ottiene, semplicemente aggiungendo un coperchio alla classica impostazione di una griglia ferragostana tra le mille che ti sarà capitato di vedere finora, ovvero quella in cui tutte e 4 le forze in gioco di cui abbiamo parlato sono spinte al massimo. Si tratta però di una semplificazione didattica, che mi è stata utile per farti realizzare facilmente come anche sola presenza aggiuntiva del coperchio vada ad ampliare in modo esponenziale la matrice delle azioni possibili nei confronti del cibo.  Questa quindi NON È affatto l’unica combinazione possibile, anzi se vogliamo è quella più elementare e banale di tutte.

Il punto è che come stai imparando, ciascuna delle azioni di calore che ti ho descritto ha un proprio effetto distintivo e specifico e il tuo compito quando imposterai una cottura è decidere quali di questi dovranno prevalere e in che misura, in funzione del particolare risultato che vorrai ottenere. 

EqualizzatoreImmagina di essere un deejay e avere davanti un equalizzatore in cui ciascuna leva corrisponde ad un’azione. Per ciascuna cottura dovrai andare a scegliere a quale livello posizionare ciascuna, ottenendo il tuo bilanciamento vincente o in ogni caso quello da te preferito per quel cibo in quella circostanza. La presenza del coperchio naturalmente, ha ampliato a matrice le tue possibilità, andando ad aggiungere due leve in più sul tuo equalizzatore (Convezione e Rifrazione).

Immagina ora anziché di creare una fonte di calore in un grill, metterci sopra del cibo e poi chiudere con un coperchio, di provare a “scombinare” questi fattori giocando un po’ sulla posizione di ciascuno nei confronti dell’altro. 

Se ad esempio si sposta la fonte di calore su un lato solo del braciere e il cibo sul lato opposto della griglia, cambiano sensibilmente gli effetti del primo sul secondo. Immaginala sul tuo equalizzatore: staresti alzando al massimo la convezione, lasciando a metà la rifrazione e abbassando al minimo l’irraggiamento e la conduzione, sei d’accordo con me?

Cottura Indiretta
Cottura Indiretta nel mondo del barbecue

Cottura Indiretta

 

Ogni volta che saremo di fronte a questo conformazione parleremmo di Cottura Indiretta. Potremmo descrivere il risultato ottenuto come una cottura in forno, con profumi e gusto più intensi, una maggiore succosità e l’aroma inconfondibile della cucina barbecue. Aggiungici la possibilità di scegliere attraverso la modulazione dell’ingresso dell’aria o della manopola di un bruciatore, la quantità di calore erogata e avrai capito perfettamente cosa vuol dire avere per le mani uno strumento che ti consenta di fare barbecue nel suo significato evoluto. “Fare Barbecue” significa proprio questo: giocare tra le mille modulazioni possibili orchestrando il bilanciamento tra i quattro effetti ottenendo risultati profondamente diversi tra loro.

E quindi le “fornacelle” e i camini da giardino? In base al significato più esteso del termine “barbecue” di cui ti parlavo, anche loro rientrano nella grande famiglia della cottura outdoor a fuoco vivo ma sono dei dispositivi che rinunciano volontariamente a due dei quattro effetti che ti ho descritto. Adesso probabilmente ti è più chiaro il perché nel macro mondo del barbecue esteso a tutte le sue espressioni, non li si considera tra i modelli “possibili” e perché se guardi tra i dispositivi barbecue nelle corsie di un barbecue store specializzato, questi non siano praticamente nemmeno presenti.

Fin qui hai iniziato ad avere una discreta consapevolezza del cosa “cosa” sia una cottura nel mondo del barbecue ma come ti dicevo, si tratta solo del primo di una serie di passi che ti chiederò di fare. Quello successivo ha per oggetto il “come” fare barbecue, ossia imparare insieme quali possono essere le più frequenti combinazioni tra le azioni di calore, finalizzate ad ottenere gli obiettivi di cottura specifici, prima di arrivare a parlare del “quanto”, ovvero di come bilanciare l’azione attraverso le temperature.

Tu seguimi e arriverai in un baleno a governare la tua griglia vedrai 😉

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