La Cottura delle Patate al Barbecue

Come si fanno le patate al barbecue

Come Fare Patate alla Griglia e Patate alla Brace

Proviamo a puntare sulle probabilità, come fossimo in un centro scommesse. Immagina di andare in una trattoria in inverno, ordinare un menù completo di primo e secondo e azzardiamo: quante probabilità ci sono di trovare tra i contorni a scelta le patate al forno? Immagina ora di andarci in estate. Quante ce ne sono che vengano sostituite da peperoni, zucchine e melanzane alla griglia? Vogliamo dire il 100% per entrambe le situazioni? Niente di strano o sorprendente sulla prima: una ricerca BVA-Doxa ci conferma quella che già sapevamo, ovvero che al di là delle facili ironie da caserma, la patata è l’ortaggio preferito dal 57% degli italiani nella fascia di età 24-55 anni. Decisamente più strano che all’esplodere della bella stagione e della naturale convergenza verso le cotture all’aperto, si decida di non assecondare più questo trend, preferendogli melanzane e zucchine. Certo, si potrebbe attribuire la causa alla ricerca di una cucina più leggera nel periodo estivo però diciamocelo francamente… una trattoria a menù fisso non è che esattamente si ponga come primo problema  il voler assomigliare ad un centro Mességué… E allora? La verità è che le patate al barbecue, le patate alla griglia e le patate alla brace sono un cappero di casino, in grado di mettere in difficoltà chiunque. E si sa, tra “bello” e “comodo” alla fine il secondo vince sempre.

La loro apparente banalità porta ingenuamente a supporre che questa si traduca automaticamente in una pari semplicità di cottura ma la pratica ci mette in fretta di fronte ad una situazione diversa: patate al barbecue cauterizzate ma ancora praticamente crude, o che al contrario si rompono durante i passaggi in griglia o che più semplicemente rimangono insipide e insignificanti, lontane parenti della versione lussuriosa delle cottura invernali in forno.

Proviamo allora a fare insieme il punto della situazione, per creare un prontuario riportante le indicazioni utili a risolvere il problema. Il ragionamento da cui bisogna partire è che la patata è un vegetale che in cucina si rivela piuttosto versatile e proprio per questo utilizzato per cosi tante preparazioni. Ciò però significa che può assumere caratteristiche finali diverse a seconda del tipo di cottura a cui la sottoponiamo. Se questo è vero per la cucina in generale, lo è anche nella cucina barbecue e occorre quindi fare considerazioni diverse a seconda degli stili di cottura che caratterizzano i principali rami del mondo barbecue. Prima però, da bravi Grill Master, sappiamo che il nostro compito è quello di scegliere il progetto di cottura migliore per congiungere le caratteristiche della materia prima con quelle del risultato finale atteso. È quindi prima necessario capire meglio di cosa stiamo parlando.




Quali possono essere le patate al barbecue?

La patate, come tutti i tuberi accumulano nutrienti assorbiti dal terreno e che nel caso specifico si concretizzano in una grande quantità di amido cristallizzato. E il problema risiede proprio qui: ce n’è davvero tanto. Troppo. E la sua struttura lo rende difficilmente attaccabile dagli enzimi del nostro stomaco e quindi molto poco digeribile, salvo che l’amido non gelatinizzi, ovvero salvo che patata non sia completamente cotta. L’amido però è uno zucchero e ti ricordi come si comportano gli zuccheri in cottura, vero? Maillardizzano molto facilmente. Al contempo però le patate sono anche molto ricche di acqua e ti ricordi tra gli elementi che influenzano la cauterizzazione, il ruolo dell’acqua, vero? La ostacola, o nella migliore dei casi la rallenta. Infine la gelatinizzazione dell’amido ne minerà la consistenza, portando la patata a sfaldarsi, se la cottura oltrepassa un certo limite.

Ed ecco qua il patatrac. Se la grigli da cruda, dorerà troppo facilmente e non avrà il tempo di cuocere completamente rimanendo coriacea ed indigesta, specie se tagliata a fette più spesse ma se la precuoci troppo a lungo perde texture sbriciolandosi poi in griglia. All’atto pratico si rivela quindi un cliente scomodo, scansato volentieri nella cucina barbecue da molti  che gli preferiscono verdure per le quali è accettabile anche una cottura più approssimativa, come peperoni e zucchine. In realtà però, la conoscenza dei corretti principi di cottura e ragionando su alcune caratteristiche delle patate, è possibile individuare una strategia funzionale ad ottenere il risultato migliore a seconda della tipologia di cottura, ovvero che si parli di patate alla griglia, patate al barbecue o patate alla brace.

Prima però approfondiamo meglio di quale patata è possibile parlare. Eh si, perché sempre al netto delle facili ironie, c’è patata e patata!

In realtà rispetto al Sud America da cui è originaria dove se ne contano almeno 7 specie solo tra quelle coltivate, tutte le varietà di patate storicamente presenti in Europa sono riconducibili ad un’unica famiglia, la Solanum Tuberosum. La cosa interessante in questo senso è che (al di là del sapore o di una più o meno spiccata aromaticità) sotto il profilo della cottura, tra loro varino proprio per la quantità di amido presente. Per essere precisi e corretti, bisognerebbe distinguere le varietà in base al nome, come la Agata, la Amany o le nostre Primura e Patata della Sila. Noi però per praticità semplificheremo un pochino il discorso distinguendo più grossolanamente le caratteristiche in base al colore.

Tipi di Patate al Barbecue

PATATA A PASTA BIANCA – Il colore è dovuto ad una quantità di amido particolarmente elevata, che è causa anche della caratteristica consistenza farinosa associata ad una spiccata umidità. Tendono di conseguenza a reagire facilmente al calore in termini di Maillard e devono essere portate a cottura elevata per poter risultare perfettamente digeribili, a fronte della quale tendono però a sfaldarsi molto facilmente.

PATATA A PASTA GIALLA – È la casistica più ampia e quindi quella su cui è più difficile generalizzare. ugualmente possiamo dire che tendenzialmente qui il contenuto di amido e l’umidità sono inferiori o più in generale maggiormente bilanciate rispetto alle varietà a pasta bianca, motivo per il quale vengono spesso indicate come la soluzione più versatile per le preparazioni più diverse.

PATATE A BUCCIA ROSSA – Il colore riguarda la sola buccia, che contiene una polpa piuttosto chiara, indice di una quantità di amido superiore alla media, compresa tra i valori medi delle varietà a pasta gialla e di quelle a pasta bianca. Interessante notare invece come tendenzialmente questo si associ ad un minor contenuto umido. Altro particolare di rilievo è una buccia più sottile e digeribile rispetto alle varietà precedenti

PATATA VIOLA – Sono patate molto umide, amidacee e farinose, solitamente scelte rispetto ad altre prevalentemente per il particolare carattere aromatico tendente secondo molti, a quello della castagna e della nocciola che le caratterizza.

PATATE NOVELLE – Non è in realtà una varietà di patata ma semplicemente una patata giovane, raccolta e venduta prima della sua completa maturazione, indipendentemente dalla varietà (prevalentemente a pasta gialla in ogni caso). Ugualmente possiamo includerle per caratteristiche in un’unica casistica per la tenerezza che le accomuna nella fase giovanile, che le dona una polpa compatta, poco umida e non esageratamente amidacea, con una buccia sottile e tenera, particolarmente edibile.




Le Patate alla Griglia

Ovvero quelle in cottura diretta. Le patate alla griglia sono buonissime, ma non banali. Bisogna ragionarci sopra un po’. Vogliamo un risultato ben dorato sulla superficie esposta a calore, ma con una polpa piacevole al morso, cedevole al morso ma con una sua texture definita, non cosi tanto cedevole da assomigliare al cuore di una crocchetta. Certo, qualcuno potrebbe dire che per ottenere questo risultato dopo il passaggio in griglia potrebbe essere sufficiente farlo precedere da una cosiddetta “sbianchitura”, una rapida sbollentata in acqua. Piccolo tips nel caso dovessi decidere di percorrere questa strada: fallo con l’acqua a 70°C e non ad ebollizione, in modo da  riuscire a raggiungere le condizioni minime di gelatinizzazione dell’amido contenendo le conseguenze negative sulla texture di una stracotta della patata. A discapito di questa possibilità però, volevo in ogni caso proporti un approccio interamente speso in griglia o nella sua prossimità, il cui risultato è per i miei gusti molto piacevole.

patate alla grigliaAnzitutto partiamo dalla patata giusta: l’amido qui ci dà fastidio, maillardizza troppo facilmente, rende necessaria una cottura avanzata per consentire un’alta digeribilità e all’avanzare della temperatura fa perdere texture, rendendone farraginosa la consistenza. Meglio quindi utilizzare una patata a pasta gialla: tagliala a fette per il lungo ad uno spessore di circa 1 cm., ideale per bilanciare maillardizzazione e cottura al cuore sulla patata alla griglia. Altro accorgimento utile può essere quello di sfruttare il processo osmotico per eliminare un po’ di eccesso di umidità. Basterebbe un pizzico di sale su entrambe le facce della fetta per una mezzoretta prima di andare in griglia ma se lo facciamo con un rub è meglio: già che ci siamo giochiamo con i sapori e in questo caso un Rub433 si accompagna alla grande. Per il resto ci serve una cottura diretta con coperchio ad una temperatura di esercizio moderata. La vuoi ancora più facile? Per le tue patate alla griglia usa una tenera patata novella divisa in due e grigliata sulla faccia interna. In questo caso puoi anche permetterti un velo di olio post osmosi prima di andare in griglia (possibilità comunque estesa anche a qualsiasi altra patata se ne rilevi le condizioni) che crei Maillard in modo più veloce ed una meravigliosa ed invitante crosticina uniforme.

Calore Trecce di Pollo

Le Patate al Barbecue

Come fare le patate al barbecue, intenso come cottura tradizionale americana o Low & Slow che dir si voglia, passa necessariamente attraverso il concetto di Baked Potaoes o di patate Hasselback o ancora, di Twice Baked Potaoes come nella ricetta con Speck e Gruyére che poi trovare anche nel ricettario di questo blog. Ossia una patata intera cotta lentamente al calore, dorata il giusto in superficie, specie se arricchita di formaggio. Ne esistono infinite interpretazioni che passano dallo spaccare le patate durante la cottura e farle dorare al calore oppure rivoltarne il contenuto arricchendolo di formaggio o ancora, semplicemente cuocerla ed aprirla poi nel piatto aggiungendoci un condimento di burro e aromi. Qualsiasi sia il risultato scelto comunque, il buon esisto passa per un’omogenea e completa cottura della polpa, prima ancora di arrivare ad eventuale doratura, ovvero l’esatto contrario di quanto abbiamo visto per le patate alla griglia.

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Il Low&Slow da questo punto di vista si presta molto bene alla cottura delle patate al barbecue garantendo una sollecitazione lenta e graduale basta essenzialmente sulla convezione, funzionando molto bene anche per un eventuale successiva fase di doratura superficiale. Esattamente come molte preparazioni tipiche del barbecue in purezza, (sebbene per motivazioni diverse) anche le patate giovano di una fase di foil, in modo da far ulteriormente accrescere la temperatura al cuore preservandole da una eccessiva disidratazione. Tutte cose che fanno si, che la loro cottura si affianchi in modo intuitivo ed automatico a tutte quelle dello smoker.

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Nonostante questa predisposizione naturale che la rende una preparazione particolarmente avvicinabile da chiunque utilizzando qualsiasi patata, può essere interessante provare l’esperienza della scelta di una patata particolarmente incline alla completa cottura, come una patata bianca o una rossa. Ti consiglio in ogni caso di seguire per la cottura della patata al barbecue una procedura che massimizza e standardizza la cottura producendo per altro un risultato più ricco, saporito e generoso:

Hai mai sentito della tradizione di alcune regioni di cuocere le patate con un chiodo infilzato nella polpa? Il metallo conduce molto bene il calore, portandolo direttamente al cuore del tubero e garantendo una cottura complessivamente omogenea. Noi faremo qualcosa di simile ma sfruttando un’altro elemento che in base ai fattori che influenzano la cottura, dovresti sapere essere un grande conduttore di calore: il burro.

  1. Lava la patata sotto acqua corrente senza sbucciarla. Incidi una sorta di stretto “spicchio” per il lungo nella patata
  2. Riempi lo spicchio di burro aromatizzato di tuo gusto (o anche burro semplice se preferisci) ridotto a pomata fino a saturarlo completamente
  3. Avvolgi la patata con un foglio di stagnola accartocciato verso l’alto in modo da poterglielo “srotolare” intorno facilmente e senza capovolgerla o maneggiarla troppo
  4. Mettila in normale cottura indiretta Low&Slow e lasciacela fino a quando tastando la polpa dall’esterno risulterà cedevole. Attenzione: non vuol dire che si sfalda alla minima pressione, vuol dire semplicemente che non sarà più cosi tenace quanto una patata cruda. Dire una tempistica è impossibile dipendendo troppo dalle dimensioni, dalla forma, dal tipo di patata, dalla temperatura di esercizio, ecc.
  5. Srotola e accartoccia intorno ai lati della patata l’alluminio in modo da lasciarla esposta a calore e di poterlo utilizzare come supporto per movimentarla nelle successive fasi di cottura. prosegui con il condimento in base alla ricetta. Ad esempio se si tratta di una Hasselback, incidi la patata in modo parallelo al lato corto e aggiungi una fetta di bacon e formaggio in ciascun taglio, oppure nel caso della Twice Baked, scava la polpa, uniscila a formaggio e riponi il tutto nella buccia, o ancora, in  una baked potato semplicemente spolvera di formaggio grattugiato la superficie.
  6. Rimetti la patata in cottura sul suo supporto arrotolato di stagnola fino a quando non avrà ultimato la sua cottura, diventando definitivamente morbida e dorata lentamente in superficie con il suo condimento

Naturalmente la stessa logica la si può applicare alle patate in roasting, ossia in cottura indiretta a temperature più alte. In questo caso meglio però aggiustare la proporzione tra la massa delle patate e le sollecitazioni da parte del calore. Taglia le patate a cubetti o quantomeno in quarti, mettile in una vaschetta di stagnola, aggiungi qualche ricciolo di burro (o olio se preferisci) e un cucchiaino di rub, copri con un foglio di stagnola e procedi a cottura fino a quando al tatto dall’esterno non risulteranno cedevoli. Fai seguire poi una fase di cottura aperta, sempre in indiretta ma eliminando la copertura del foil, fino a doratura. Se ti piace spargi in questa fase sulla superficie qualche cucchiaino di pan grattato misto a formaggio ed eventualmente ancora rub: da provare!

Le Patate alla Brace

La tradizione della patata alla brace risale ale generazioni in cui il focolare era utilizzato come strumento di cottura e come unica forma di riscaldamento della casa e non come oggi, usato unicamente come elemento ludico estetico. A fine giornata (o semplicemente a fine cottura a seconda della stagione), quando le braci erano ormai morenti, delle patate venivano coperte con la cenere ancora calda in modo tale da lasciarle cuocere lentamente, bruciacchiando la pelle esterna e lasciando una polpa tenera e burrosa. Il principio è bene o male quello appena visto per le patate al barbecue: un ambiente di cottura con erogazione di calore moderata ma omogenea e costante, consente una cottura completa a fronte di una mailardizzazione esterna contenuta.

Patate alla BraceInutile dire che la patata alla brace intesa in quell’accezione ormai non esiste praticamente più. È altrettanto vero però che è possibile riadattare la cottura per ottenere un risultato simile sugli strumenti più comunemente disponibili oggi nella cucina barbecue “moderna”. L’impostazione da questo punto di vista, più vicina a questo concetto è naturalmente la cottura in ember roasting, a diretto contatto con le braci. Quello che però possiamo fare è lavorare da veri Grill Master cogliendo l’occasione per sfruttare questa possibilità, migliorando e standardizzando il risultato grazie ad un’attenta analisi del progetto di cottura. Ragioniamo:

Ancora una volta, per la patata alla brace intera serve una sollecitazione la più possibile omogenea che favorisca una più rapida cottura completa senza che essere costretti ad arrivare ad una maillardizzazione eccessiva. Nuovamente queste condizioni le troviamo facilmente in un set up da Low&Slow dove la costrizione dell’aria delle vents-in (o la bassa regolazione di un bruciatore) farà si che la potenza trasmessa direttamente alla patata sia molto controllata. Nella scelta meglio evitare patate rosse dalla buccia sottile e delicata per favorirgli varietà amidacee più robuste. Anche in questo caso il foil ci verrà incontro: trasformerà la sollecitazione di calore in una sorta di conduzione distribuita su tutta la superficie dell’alluminio e garantirà una più rapida crescita delle temperatura al cuore del tubero. Di nostro abbiamo la necessità di non favorire però particolarmente la cauterizzazione che risulterà in ogni caso accentuata dal contatto diretto del foil con la fonte di calore. Quindi niente burro ne olio stavolta: si deve procedere “nature” e poi condire la patata alla brace a posteriori con burro aromatizzato o semplice. In questo caso procedere è ancora più semplice: avvolgi la patata in foil, posizionala a contatto con le braci ma lateralmente, non sopra di esse e prosegui la cottura fino a completo ammorbidimento della polpa al tatto. Togli da cottura, apri il foil, spacca a metà la patata con un coltello, condisci e voilà!

Calore patate alla brace

Ora conosci tutto quello che devi sapere su una delle cotture più insospettabilmente “rognose” della cucina barbecue e che viene accuratamente evitata da molti più griller di quanti saranno mai disposti ad ammetterlo. Non ti resta che decidere e agire di conseguenza: vuoi delle patate alla griglia, delle patate al barbecue o delle patata alla brace?

Qualsiasi sia la tua scelta, buon divertimento e buon barbecue!

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FONTI:
cookist.it
La Scienza delle Verdure (Dario Bressanini, ed. Gribaudo)
ilgiardinodellacultura.com
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