Gamberi alla Caraibica con salsa al Peperone e Mandorle

Gamberi alla Caraibica Cop

Un Finger Grill che fa Subito Allegria

Essendo l’arte del fingergrill, l’insieme delle tecniche attraverso le quali è possibile realizzare a casa un Aperigrill, appare evidente che il suo intento sia quello di fornire più spunti possibili per far ruotare in modo vario e divertente il cibo, naturalmente caratterizzato dagli aromi e dai sapori della griglia, intorno all’esperienza conviviale di un drink per festeggiare un’occasione speciale o anche solo per passare del tempo insieme.

Riprende in questo senso un po’ il concetto del “tapear” spagnolo o della tradizione dei “cicchetti” veneziani in Italia: lo “sbocconcellare” tanti piatti sfiziosi in piccoli assaggi per accompagnare un aperitivo o un’intera cena, un po’ ciò che è stato tradotto nel nostro paese attraverso la formula dell'”apericena”. Si tratta di una delle pratiche più divertenti legate alla cucina barbecue e non per nulla sulla realizzazione di un Fingergrill e sulle possibili ricette che è possibile crearvi ci avevo anche scritto un libro.

Questa definizione è decisamente ampia me ne rendo conto, e abbraccia di fatto un’infinità di possibili contesti, dalla cena romantica a due, fino alla baraccata domenicale tra amici, dalla ricorrenza in famiglia fino ad un ricevimento formale. È evidente come sia poi la ricetta ad adattarsi in modo migliore o peggiore all’occasione nella quale viene presentata e consumata.

Detto questo, bisogna riconoscere che le ricette di gamberi alla griglia possiedono l’abilità innata di saper tenere i piedi i mille scarpe, adattandosi ad altrettante possibili applicazioni. Una in particolare, riesce indistintamente ad essere la protagonista sia dei miei Barbecue Weddings, che dei miei Natali in famiglia o dei veloci Aperigrill con gli amici prima del Cinema: i Gamberi alla Caraibica.

LA RICETTA

Se io dico “Caraibi” a te cosa viene in mente? A me “sole”, un “brezza leggera” e le sensazioni “fresche e dissetanti” di un drink a base di rum con una fetta di lime all’interno. I Gamberi alla Caraibica aspirano a ricreare le stesse sensazioni in un fingergrill. Un guscio di tortilla croccante e saporita riveste il cuore morbido e polposo di un gambero, reso più vivo da una delicata speziatura aromatica, data da una freschissima marinatura estiva. Il trimming “bikini” dato al gambero poi, nel quale la testa e la coda vengono lasciate a vista e viene rimosso il solo guscio, dona a questa ricetta di gamberi alla griglia un aspetto elegante e spiritoso allo stesso tempo.

Per accompagnare suggerisco una salsa basata su uno degli incontri più sottovalutati della storia della cucina: quello tra il peperone e le mandorle. Nel nostro caso tutte le pungenze e le asprezze del peperone verranno arrotondate attraverso un aromatico passaggio in cottura Ember Roasting, ovvero a diretto contatto con la fonte di calore.

Gamberi alla Caraibica 2

IL SET UP TECNICO

Partiamo dalla Salsa che sicuramente ti consiglio di preparare in anticipo. Un po’ per comodità, un po’ perchè il riposo in frigo contribuirà a far maturare le componenti aromatiche attribuite dalla cottura, producendo un risultato decisamente più complesso e morbido nell’insieme. In ogni caso come stai per vedere, la cottura in se stessa ha le medesime impostazioni destinate a quella dei Gamberi alla Caraibica e risulta quindi perfettamente compatibile. Dovessi decidere quindi di far coincidere in sequenza le due preparazioni, considera che non c’è alcun problema.

Il set up più comodo per l’ember roasting è indubbiamente il Set Up Centrale, che massimizza lo spazio a disposizione per affiancare il cibo alla fonte di calore. Lo scopo è quello di bruciarlo esternamente per fare acquisire alla parte sana della polpa che andremo a salvare dopo aver asportato quella carbonizzata, delle piacevoli note “roasted”. Il nostro obbiettivo è però chiaramente quello di “brunire” il cibo solo esternamente e non di disintegrarlo. Quindi dovremo calibrare la temperatura di esercizio in modo da avere un calore solo moderato. In questo caso specifico, la conformazione anatomica del peperone ci viene incontro, presentando esternamente una “pellicina” che si presta tantissimo a questo gioco, proteggendo bene la polpa sottostante.

La polpa sana comunque non sarà solo “affumicata” ma sarà anche cotta, nel senso di tenera, cedevole. A questo scopo ricercheremo omogeneità nella camera di cottura procedendo ad effettuare l’ember roasting con il coperchio. Se si utilizza un grill a gas, il “contatto” richiesto per l’ember roasting tra fonte di calore e cibo può essere solo replicata, essendo l’erogazione a fiamma viva. A questo scopo si può porre un foglio di stagnola tra due flavorizer bars ed utilizzarlo come “culla” sulla quale posizionare il cibo per evitare il contatto diretto con la superficie metallica, inevitabilmente in eccesso di temperatura di conduzione. Nel caso specifico del peperone però, la mia opinione è che la miglior replica di un ember roasting a carbone, sia la semplice cottura diretta a temperatura moderata, avendo l’accortezza di rigirare il cibo prima che la carbonizzazione risulti eccessiva.

Il Set Up Centrale si presta molto bene per la cottura delle ricette di gamberi alla griglia, consentendoci una disposizione a raggiera pratica da gestire in termini di spazi occupati e di maneggevolezza. Nel caso specifico dei Gamberi alla Caraibica, il rivestimento esterno di tortilla rientra nella tipologia dei panificati, ricchi quindi di amido e che richiedono pertanto una temperatura di esercizio anche in questo caso moderata, come avevamo visto anche per la cottura delle bruschette. Al contempo però il nostro progetto di cottura ci porta all’obiettivo di non stracuocere il gambero, correndo il rischio di renderlo insopportabilmente asciutto. Pertanto cercheremo una proporzione tra le azioni di calore esclusivamente incentrata sull’Irraggiamento (ed inevitabilmente in parte sulla Conduzione dettata dal fatto di appoggiarli sulla griglia) e con gli altri effetti praticamente nulli. Quindi la nostra cottura dovrà avvenire a coperchio aperto, facendo diventare croccante in fretta la tortilla, anche se ad una temperatura di esercizio non cosi alta da bruciarla ma senza convezione che finirebbe per rovinare il gambero.

Calore Gamberi alla Caraibica
Come si fa barbecue centrale

Due parole infine su alcuni accorgimenti tecnici che adotteremo su questa ricetta di gamberi alla griglia. Il primo è l’utilizzo di una marinatura a base di lime e di rum con un pizzico di Rub621, che sfrutteremo per arricchire il sapore del gambero virandolo verso un carattere più vivace ma senza sovrastarlo. Il secondo è l’utilizzo della marinata residua per intingervi le strisce di tortilla. Questo indiscutibilmente le renderà più morbide e flessibili, consentendoci di avvolgere la polpa dei gamberi alla caraibica senza che si spezzino, oltre a portarne anch’esse la nota aromatica. Ma il vero contributo è dato dal fatto che conoscendo e sfruttando gli elementi che influenzano la cauterizzazione, l’aggiunta di olio (fortemente presente in una marinata per pesce) veicolerà calore sulla tortilla in cottura. Questo potrebbe apparire come un controsenso su un alimento ricco di amido e facile alla bruciatura, ma su una temperatura di esercizio moderata, gli consentirà di diventare croccante in modo più rapido, consentendoci di mantenerci distante dal punto di asciugatura del gambero all’interno.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI:

  • 20 Gamberi L2

  • 1/2 + 1/2 bicchiere di Olio di Oliva
  • 1/4 di bicchiere di Rum Bianco
  • 1/4 di bicchiere di succo di ime fresco
  • 1 cucchiaino di Senape
  • 3 foglie di Menta
  • 1 cucchiaino di Rub621

  • 1 Peperone Giallo

  • 1 Peperone Rosso

  • 6 Mandorle sbucciate

  • 1 cucchiaio di Salsa Worcestershire
  • 1 cucchiaino di Rub433
  • 2 tortillas di mais diam. 15 cm ca.
  • 20 stuzzicadenti a sezione quadrata

Ricetta gamberi alla griglia
Gamberi alla Caraibica 2

PROCEDIMENTO
:

Ricavare come prima cosa la trimmatura “bikini” dai gamberi: inciderli lungo la schiena con delle forbici da cucina e praticare poi due taglietti laterali nella congiunzione con la testa e con la coda. Il guscio verrà via molto facilmente sfilandolo dal ventre, lasciando coda e testa ancora attaccate alla polpa. Pulire la schiena asportando l’intestino del gambero, dalla forma di una striscia più scura che corre lungo tutto il dorso.

Emulsionare il mezzo bicchiere di olio con il rum, il lime, il Rub621 e la senape e aggiungere la menta prima di versare il tutto in un sacchetto gelo che conterrà i gamberi bikini. Asportare più aria possibili nel chiudere il sacchetto e lasciare riposare circa 1 ora in frigo all’interno di un piatto.

Poggiare un peperone rosso e uno giallo a contatto con la fonte di calore di un grill a temperatura moderata fino a quando il lato a contatto non sarà combusto e la polpa non sarà cedevole e poi lasciarli a riposo 15 minuti avvolti in un foglio di stagnola.

Privare i peperoni dei semi e della pelle esterna e ridurli a filetti. Metterli in un blender con il restante olio, le mandorle, la salsa worcestershire e il Rub433. Emulsionate il tutto fino ad ottenere una crema vellutata.

Tagliare delle tortillas a strisce di circa 2 cm di spessore e avvolgerci a spirale la polpa dei gamberi fissandone le estremità alla coda e alla testa con uno stuzzicadenti lungo a sezione quadrata in modo che non ruotino in cottura.

Grigliare i gamberi bardati, a calore moderato, girandoli a metà cottura, fino a quando la tortilla non sarà diventata croccante. Servire con la salsa al peperone fredda e una foglia di menta a decorazione.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

I Gamberi alla Caraibica sono un fingergrill estremamente versatile. La loro freschezza e la presentazione che riesce ad unire un tocco di originalità ad una giusta misura di eleganza senza scadere nell’eccessivamente “impostato”, li rende adatti a diversi tipi di contesto, dalla cena a due all’aperitivo domenicale con gli amici, passando perchè no, per un buffet da ricorrenza.

All’interno del quadro di una ricetta di gamberi alla griglia, basata su ingredienti freschi ed “estivi”, i Gamberi alla Caraibica possiedono una propria personalità distintiva. Serve quindi riempire il bicchiere con un drink che pur rimanendo su un profilo delicato, possieda un’ampiezza in grado di reggerne il passo nell’abbinamento. Per ciò che riguarda il vino, io amo accompagnarci i bianchi solari del Sud Italia, isolani in particolare e tra tutti, io verserei nel calice un Vermentino di Gallura. Se fosse una birra ci vedrei bene una Pilsner Ceca originale, fresca ma non “sciacquerina” oppure una bella Pale Ale se voglio giocare più facile. L’abbinamento con il cocktail in questo caso mi sfizia particolarmente: tutta la vita un bel Daiquiri.

Buon divertimento e buon Aperigrill!

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