Le tre Temperature Fondamentali del Barbecue

Controllare il Barbecue Attraverso 3 Temperature

Se mi hai seguito lungo il mio percorso di formazione, sai bene che diventare un vero Grillmaster, ovvero un griller in grado di governare completamente i processi della cottura alla griglia attraverso le tecniche che puoi apprendere su questo blog, passa attraverso la comprensione di “cosa” devi fare e “come” ma non abbiamo mai parlato di “quanto”. Ovvero: hai capito quali espressioni di calore devi applicare nei confronti del cibo e come proporzionarle tra loro in funzione dell’ottenimento di un certo risultato desiderato, ma esattamente qual è la misura con la quale bisogna esercitarle?

Nel classico grilling all’italiana della “furnacella” e del caminetto da giardino, la risposta a questa domanda di solito è estremamente semplice:

“al massimo possibile”

Ok, ma quindi quanto?

“Non importa. Si sa che che il grill deve essere ben caldo prima di metterci il cibo in cottura e quindi più caldo è meglio è”

Subentra poi in questa fase il machismo intriso di testosterone che da sempre anima i dintorni delle sbraciolate di Ferragosto, che trasforma la cosa in una sorta di gara a chi più riesce a far raggiungere al proprio braciere le temperature di un altoforno siderurgico, indipendentemente da quale risultato questo possa produrre.

Immagina che a scuola guida dopo averti insegnato come funziona un motore, ad avviare la macchina e magari ad usare la frizione ti avessero messo un mattone sopra il pedale dell’acceleratore e ti avessero detto “ok vai, adesso guida”… Ci ho girato troppo alla larga? Va bene, allora immagina di essere nella tua cucina e che qualcuno ti abbia avvitato i pomelli del gas al massimo dell’erogazione: prova adesso a cuocerci due uova al tegamino o a farci “pipiare” un ragù e cercare di ottenere un risultato decente, se ci riesci…

L’esempio più evidente è la cottura della costina.

Mai stato a mangiare le costine (o le “puntine”) delle varie feste rionali (o dei partiti politici)? Bruciata fuori – cruda dentro, un classico. Mai mangiato delle American Ribs? Esattamente il contrario: doratura esterna ben definita ma non bruciata e consistenza che -letteralmente- si scioglie in bocca. Poi volendo c’è la classica rosticciana, che potrebbe rappresentare una via di mezzo tra i due concetti. Se il primo esempio rappresenta indiscutibilmente una cottura alla griglia sbagliata, le altre due attengono invece ad una questione di gusti, senza considerare tutte le ulteriori sfumature possibili tra gli estremi.

La vera domanda quindi è “tu cosa vuoi, esattamente?“. Quale è lo stato di cottura che preferisci? Non basta dire “American Barbecue” o “rosticciana“. Entra più nello specifico: quale livello di doratura vuoi in funzione di quale grado di consistenza e di texture della carne? Senza considerare che la rosticciana tradizionale è una cottura a baffa intera. E se volessi la cottura a costina singola, che non puoi ottenere lo stesso risultato? Non avere timore, non esiste il giusto e lo sbagliato ed esistono infinite combinazioni a matrice tra queste diverse variabili.

Se sono riuscito almeno in parte a convincerti che esiste un mondo di possibili cotture in griglia che vanno al di là della ricerca del calore del nucleo terrestre nelle possibili temperature della brace, forse sarai disposto a concedermi il credito necessario a spiegarti che riuscire ad ottenere nella cucina barbecue esattamente il risultato che vuoi, in modo costante e perfettamente replicabile, passa attraverso il pieno controllo non di una ma di tre temperature barbecue diverse.

Padroneggia alla perfezione ciascuna di queste, impara a combinarle a tuo piacimento e diventerai un vero genio del barbecue. Garantito.

Vuoi che te le presenti?

1. TEMPERATURA DI ESERCIZIO – Tra le temperature barbecue di cui ti parlavo rappresenta quella che esprime la misura delle sollecitazioni che andiamo ad esercitare sul cibo per ottenerne la cottura, indipendentemente dal bilanciamento tra le forze di calore della cottura barbecue che hai impostato. Chiaramente questo assume un significato leggermente diverso a seconda del set up scelto.

Parlando dei criteri di scelta di un termometro per barbecue e di temperature di cottura dei cibi, entro più nel merito della questione ma per adesso prendi per buona questo presupposto: sulle cosiddette Cotture Dirette, se hai iniziato a comprendere come funziona una cottura in un barbecue con coperchio, puoi capire facilmente come governare la cottura senza un’eccessiva precisione nell’impostazione della Temperatura di Esercizio e se vuoi seguire il mio consiglio (soprattutto all’inizio) impara a grigliare senza guardare i gradi ma limitandoti a basarti sul concetto di “intensità di cottura”.

Vuoi che ti spiego il motivo? Sarebbe didatticamente fuorviante prima ancora che sbagliato, nel senso che ti spingerebbe a ratinare in una maniera non corretta. Seguimi bene in questo esempio: immagina di avere un grill a gas, di accendere uno dei bruciatori regolando l’erogazione in modo da avere 200°C rilevati dal termometro a coperchio. Immagina ora di accendere un secondo bruciatore e di regolare l’erogazione di entrambi al fine di mantenere i 200°C. Se si considera questo come riferimento, la temperatura di esercizio sarebbe la stessa ma sei d’accordo con me che cuocere una bistecca nella prima situazione e cuocerla nella seconda produrrebbero due effetti profondamente diversi, giusto?

I gradi invece iniziano ad avere rilevanza quando si imposta un set up da cottura indiretta. In queste condizioni, tutto il processo di cottura rallenta i suoi tempi e le sue reazioni e per assurdo, anche pochi gradi in più o i meno nella temperatura di esercizio possono comportare una modifica anche sostanziale del risultato. Anzi, ti dirò di più: il vero senso del termometro posto a coperchio su ormai la quasi totalità dei grill in commercio è proprio quello di controllare le cotture indirette.

Non sei convinto? Ci sarà tempo per approfondire in altri articoli lungo il tuo percorso di apprendimento. Nel frattempo ti faccio però notare una cosa: l’azienda leader nella produzione e vendita di quello che è il modello più diffuso al mondo di grill alimentato a carbone, ovvero il Kettle, quella palla nera che credo tu veda fino allo sfinimento in ogni brico center o centro commerciale degno di questo nome, è la americana Weber. Il suo modello più economico è chiamato Compact Kettle, e non ha il termometro a coperchio in dotazione. Secondo te perché? Perché deve essere economico, certo. Ma perché? Perché la sua forma è meno “a palla” dei suoi modelli maggiori e più “a disco volante”? Perché è uno strumento pensato per un utilizzo basico, ovvero per il grilling, nel quale la circolazione d’aria migliorata da una forma sferica assumerebbe poca rilevanza e dove un coperchio “schiacciato” risulta invece maggiormente funzionale all’effetto che abbiamo definito di “rifrazione” quando parlavamo del controllo di una cottura barbecue. E dove naturalmente un termometro a coperchio NON SERVE.

2. TEMPERATURA DI COTTURA AL CUORE – E’ la temperatura che raggiunge il cibo quando noi andiamo a sollecitarla attraverso la temperatura di esercizio. C’è una cosa che devi capire molto bene sulle cotture barbecue ma che riguarda qualsiasi cottura in generale. La carne cruda non è uguale a quella cotta, giusto? Cambia la sua consistenza, spesso la sua succosità e sempre il suo profumo ed il suo sapore. Questo avviene perché le proteine con la cottura modificano la propria struttura. Non solo con la cottura ad essere sinceri, ma anche ad esempio a seguito di una sosta in ambiente acido e in altre condizioni, ma per ora non complichiamoci inutilmente la vita.

Vuoi sapere una cosa figa? Esiste una stretta e precisa correlazione tra il livello di denaturazione delle proteine degli alimenti (ovvero il suo grado di cottura) e la sua temperatura. Immagina le proteine come dei gomitoli arrotolati che letteralmente si “svolgono” durante il processo di cottura, ovvero man mano che cresce la sua temperatura. E più si “srotolano” e più assumono le connotazioni di cui abbiamo appena parlato.

In altre parole, giusto per andare sul concreto la condizione di cottura di qualsiasi alimento, corrisponde ad un preciso grado di cottura, misurabile attraverso un termometro per barbecue ed esiste una precisa tabella delle temperature di cottura dei cibi, ideali per valorizzarli al meglio. Ogni volta che qualsiasi pollo su questa terra raggiungerà una data temperatura, questa diventerà perfettamente cotta e cesserà di assumere quella consistenza viscida e fastidiosa. Ogni volta che una bistecca supererà una certa temperatura smetterà di essere una bistecca al sangue, e questo in maniera incontrovertibile. Ogni volta che un petto d’anatra avrà una precisa temperatura tu sarai certo che sarà rosato e succoso. E cosi via.

Per sommi termini in definitiva, una cottura alla griglia potrebbe essere quindi descritta come una sollecitazione di calore ad una determinata temperatura di esercizio, protratta fino al raggiungimento da parte del cibo di temperatura di cottura obbiettivo.

Io però ti ho parlato di tre temperature da dover controllare mentre qui te ne ho elencate solo due, non è vero? 

3. TEMPERATURA DI COTTURA SUPERFICIALE – Se come ormai hai capito, la temperatura di esercizio è la temperatura della camera del grill e quella di cottura è invece la temperatura progressivamente raggiunta dall’alimento, è altrettanto vero che su quest’ultima non può esistere solo UN valore, ti pare?

Immagina ancora una volta, una bistecca. A seconda dei gusti, la cottura al cuore dell’alimento potrà essere al sangue o più rosata. Indipendentemente da questo però, una bistecca cotta in griglia che si rispetti avrà SEMPRE una bella crosticina superficiale (o bark) che è una delle caratteristiche salienti di questo tipo di cucina. Del fenomeno fisico su cui si basa e di come controllarlo, ovvero della Reazione di Maillard, abbiamo già parlato nell’articolo dedicato alla cauterizzazione. Ricorderai in ogni caso, che si sviluppa negli alimenti nel momento in cui questi raggiungono una temperatura superficiale di 140°C.

Cosa vuol dire tutto questo? Che la temperatura di cottura alla griglia ha due valori diversi: quella al cuore e quella superficiale. In realtà, sono nella maggior parte dei casi molti di più considerando tutte le temperature intermedie tra questi due punti, in quanto andrebbe introdotto per completezza un ulteriore fattore: l’omogeneità di cottura. Nella carne, si potrebbe desiderare una grande omogeneità di cottura (e conseguentemente di colore) nella fetta come ad esempio in un arrosto di tacchino, oppure che questa sia più marcata o meno ma comunque sempre presente, dai bordi verso l’interno come nel caso di una bistecca (senza arrivare all’arcobaleno di colori e di consistenze, che sarebbe in ogni caso anche sulla bistecca un errore). Ma non complichiamoci la vita e per il momento limitiamoci a considerare come se esistesseroquesti due valori all’estremità dello spettro.

Quindi in definitiva, un progetto di cottura alla griglia, ovvero il “piano d’azione” che ti serve per ottenere un obiettivo specifico che devi necessariamente porti prima di iniziare, è proprio la definizione di queste tre temperature barbecue. O se preferisci:

Quale grado di cottura al cuore desideri quando raggiungerai il livello di maillard che ti aspetti (temperatura superficiale) e di conseguenza, quale set up sceglierai (e quindi quale proporzione tra le forze di calore) e a quale intensità (temperatura di esercizio) per riuscire a farlo?

Io uso un metodo di facile comprensione per capire come bilanciare tra loro le temperature barbecue ma te lo spiego alla prossima puntata 😉

Buon divertimento e uno barbecue!