5 Regole Chiave e 5 Regole Chiaviche

Regole Post-min

Come Fuggire dai Falsi Miti della Griglia

Ormai faccio quasi fatica a ricordarmi di quei momenti. Sta (purtroppo) iniziando a passare troppo tempo e i contorni di certe emozioni si fanno sempre più sbiaditi: le prime scoperte, le prime cotture che assomigliavano a ciò che volevo ottenere, le prime volte degli amici a casa che non avevano nemmeno idea si potesse cucinare in griglia qualcosa di diverso dalla braciola e dallo spiedino. E l’altra cosa che ricordo distintamente degli inizi é la confusione: una valanga di supposte regole non scritte che si sovrapponevano a troppe voci fuori dal coro, un macello! Ognuno diceva il contrario dell’altro, che a sua volta sosteneva il contrario del comune pensiero e per altro senza nemmeno prendersi la briga di argomentare.

Credimi, a posteriori riuscirai a visualizzare chiaramente anche tu qual è la causa principale di questo fuorviante disordine informativo: sostanzialmente il grigliatore italiano medio non solo non sa cosa sta facendo ma nemmeno realizza che questa sia una sua mancanza a cui dover porre rimedio. La natura dell’uomo in fondo é questa da secoli e nessuno riuscirà mai a cambiarla: se non capisci esattamente come ti é uscito un risultato non stare a farti troppe seghe mentali, tu fai esattamente le stesse cose nella stessa sequenza e vedrai che la magia si ripeterà. Ecco che ci sono persone che replicano da una vita riti voodoo come salire sull’autobus sempre con lo stesso piede con cui ci sono saliti il giorno in cui hanno ricevuto la promozione o che tengono nell’armadio una maglietta portafortuna da vent’anni da indossare rigorosamente nelle occasioni speciali sperando contribuisca in qualche modo ad indirizzarle verso l’esito sperato.

Costate Post

E la stessa cosa avviene in griglia, che credevi? La cucina barbecue é un ramo a se stante rispetto a quella generale, con delle regole proprie ed é oltretutto estremamente tecnica mentre tutti pensano che sia quella cosa grezza, da “uomini veri” che riscoprono il rapporto con il fuoco e che si fa d’estate sudati e in canottiera insieme gli amici ubriachi, mangiando qualsiasi cosa esca fuori dal muro di fumo nero di un braciere arrugginito. Ti stupisce cosi tanto che quella volta che ne esce qualcosa di decente in mezzo a cento disastri annunciati, si tenti di ricondurre le ragioni a formule pagane tipo “un’ora fuori dal frigo” o “5 minuti per lato e 5 sull’osso”?

Al che uno pensa “Allora ascolto i consigli del mega-chef stellato pubblicati sull’articolo estivo di quel tal giornale. Se non lo sa lui come si griglia… Giusto?“. Sbagliato. Le regole sopra valgono anche per il mega-chef che é un uomo come qualsiasi altro e che vede la cucina outdoor come un ripiego a cui ricondurre per supposizioni e tentativi quello che sa. Con un ulteriore aggravante: il mega-chef é un personaggio pubblico e se risponde ad un intervista tutti si aspettano che lo faccia per “svelare un segreto” della propria maestria. Segreto che in realtà non ha affatto perché nella sua carriera avrà fatto un milione di soufflé perfetti ma non avrà  stabilizzato del carbone manco una volta. Il risultato é che credo di aver paradossalmente sentito dire le più grosse sciocchezze in ambito barbecue e grilling, proprio dai cuochi rinomati. …E vai, con ulteriore confusione che si aggiunge a confusione, dentro la quale il povero novizio pur armato di tutte le buone intenzioni di questa terra, inizia a non capire più nulla, finendo per perdere orientamento e motivazioni.

Ecco, potessi tornare indietro probabilmente la cosa che avrei voluto di più é che qualcuno mi avesse fatto pulizia di tutte le immense vaccate che nel tempo hanno assunto inspiegabilmente una qualche credibilità nel mondo barbecue e che finiscono per rendere più complicato del necessario il processo di apprendimento di chi é agli inizi. E allo stesso tempo avrei voluto fare il mio percorso di crescita graduale ma che qualcuno mi avesse dato un paio di dritte, giusto per risparmiarmi gli errori più grossolani all’interno della già interminabile lista di quelli che inevitabilmente mi sarebbe toccato affrontare.

È quindi da qui che voglio farti partire, proponendoti la classifica delle 5 regole-chiave che avrei voluto mi fossero state dette quando ho iniziato per indirizzare il mio percorso di apprendimento e quella delle 5 regole-chiav…iche che rappresentano invece i più grandi e inutili luoghi comuni o le sciocchezze diffuse nell’ambiente, dalle quali dover stare ben lontani, iniziando proprio da queste ultime:

LE 5 REGOLE CHIAVICHE

1. Sigillare i Pori

Griller Chef postTra tutte le regole chiaviche, questa probabilmente é la più celebre, sfatata in tutte le maniere possibili ed immaginabili eppure sempre un intramontabile evergreen che si vede saltare fuori di tanto in tanto in TV e sulle riviste di cucina, in alcuni casi anche autorevoli. Se bazzichi da più di un quarto d’ora nel mondo barbecue avrai già sentito questo debunking mille volte. Se invece é la prima volta, vedrai che che ci metterai un minuto a capire perché il “sigillare i pori della carne” é una scemenza.

I pori sono dei minuscoli orifizi presenti sulla pelle dei vertebrati attraverso i quali il corpo espelle sudore. Un taglio di carne é un muscolo, non é circondato da pelle e quindi non ha alcun poro da poter sigillare. É il classico esempio di rito pagano a cui ci si aggrappa quando non si capisce come mai da una volta all’altra la carne rimane più e meno succosa. É sufficiente una semplice prova del nove per smentirlo: sacrifica una bella bistecca giovane e fresca al martirio e iper-cauterizzala alla massima temperatura che ti riesce di raggiungere. Adesso mettila su un piatto e premila con il pollice o anche semplicemente lasciala riposare per alcuni minuti. Tutti quei succhi che ti ritrovi nel piatto da dove dovrebbero arrivare se non dall’interno della bistecca “sigillata”?

2. Il Sale prime della Cottura

Altro must tra le Regole Chiaviche famosissima ma forse in questo caso meno smentita nel tempo e quindi ancora circondata da un minimo di aura di credibilità. Ennesimo rito pagano: si “lessano” sul fuoco del fornello di casa (quindi ad un calore verosimilmente inadeguato) delle fettine alte qualche micron, di carne senza un filo di grasso e macellata ieri e la colpa del fatto che ti ritrovi in padella dei fogli marroncini di carta impecorita all’interno di un mare d’acqua é del fatto che le hai salate prima? La spiegazione che di solito si da al fenomeno é il principio dell’osmosi che però in realtà non c’entra assolutamente nulla essendo un processo che richiede tempi discretamente lunghi per avere una qualche efficacia. In realtà l’aggiunta di sale pre-cottura nelle giuste proporzioni ha un’importante funzione igroscopica superficiale, alla base del ruolo stesso del rub e aiuta a formare il “bark”, la famosa crosticina superficiale. Per altro l’utilizzo di sale grosso sulla carne é una pratica molto diffusa anche in una cottura storica iper-tradizionale come quella della Fiorentina.

3. Le Fiamme dell’Inferno

Il grilling è (purtroppo) una pratica ancora molto maschile ed é inevitabile quindi che sia pervasa di testosterone e regole chiaviche dettate da un machismo esagerato. La più gettonata é quella che vede  come indissolubile l’assioma grilling perfetto = fiamme dell’inferno, come se la bravura fosse nell’accendere il fuoco e nel saperlo portare alla temperatura di fusione del metallo e non il cuocerci sopra qualcosa. Il che fa molto “uomo che non deve chiedere mai” ma sotto il profilo tecnico é una stupidata colossale. Immagina che ti avvitino i pomelli del tuo piano cottura al massimo dell’erogazione e che ti costringano a fare il saltimbanco per non bruciare due uova all’occhio di bue (cosa che naturalmente non riuscirai ad evitare). Non é una cosa stupida? Ogni alimento come ogni cottura, ha una propria temperatura ideale e se vogliamo proprio dire, tra questi quelli che in griglia amano “le fiamme dell’inferno” sono davvero pochissimi ed in particolare NON il cibo grasso che é il principe della grigliata all’italiana.

4. Sulla carne buona non serve niente, neanche il sale

Kobe Dry Aged PostIn realtà in questo caso un fondo di verità c’é: esistono nella carne come in qualsiasi ambito gastronomico, degli esempi di qualità assoluta, talmente preziosi nelle loro peculiarità da meritare che queste vengano apprezzate in purezza, senza condizionamenti. L’errore risiede nel ragionare per luoghi comuni: in realtà la qualità della carne non é un flag “Si/No” e più in generale il mondo non fatto di bianco e di nero ma di una scala di grigi. Quanti “gioielli” gastronomici di questo livello esisteranno mai rispetto ai casi di qualità buona o sufficiente? E soprattutto quanti in realtà se li possono permettere, quantomeno con regolarità?

La banalità di questo preconcetto risiede nel dare per scontato che intervenire su un pezzo di carne significhi coprirne le caratteristiche, quando invece un seasoning corretto e fatto con cognizione di causa é finalizzato per definizione ad esaltarle o al massimo a mitigarne eventuali difetti. Ormai non conto nemmeno più quanti “la carne deve sapere di carne” abbiano finito per rendersi conto dei benefici dell’utilizzo di rub o di marinate dosati sugli equilibri del palato italiano e misurati con cognizione, realizzando che stavano volutamente rinunciando ad una buona fetta dell’esperienza legata alla carne che stavano acquistando.

5. La brace di legna ha tutto un altro aroma

Tra le regole chiaviche é forse quella più antica e radicata. Nell’affermazione manca in realtà il “cosa rispetto a cosa”. L’aromaticità trasferita al cibo dalle braci di legna dipende dalla densità della lignina presente. Per capirci: il legno di Ulivo é molto aromatico. La maggior parte dei legni di recupero dei nostri boschi come castagno o carpino, specie se se ne utilizzano gli arbusti al posto del tronco, lo sono invece molto meno o per nulla. Il paragone poi con la carbonella del supermercato, ricavata da legni poveri e “leggeri”, é chiaramente inadeguato. Un buon carbone ricavato da legno duro é aromatico quanto se non più del legno medio da brace, si accende in dieci minuti anziché in mezza giornata di lavoro ed é verosimilmente più potente e più duraturo. Salvo eccezioni particolari, certamente non indicate per chi inizia, le cottura da brace di legna sono ormai quasi un vezzo.

LE 5 REGOLE CHIAVE

1. Le Basi sono le tue Fondamenta

Per ciò che riguarda l’apprendimento (come su molte altre cose) la tendenza di ciascuno di noi é quella di ragionare al contrario di come invece si dovrebbe. Per farti capire il concetto: é tipico degli italiani avventurarsi in un paese straniero con una preparazione linguistica livello “the pen is on the table” perché si é convinti che per riuscire a capire dove sia la metropolitana o a che ora chiude il ristorante, non ci sia bisogno di andare molto oltre. Ed effettivamente la nostra naturale spigliatezza e la celebre “arte di arrangiarsi” fanno si che sia anche abbastanza vero: in qualche maniera se ne esce sempre vivi. Le cose cambiano naturalmente quando si vuole iniziare a fare sul serio e arrivare magari a parlare “davvero” con le persone. Al che si deve necessariamente riprendere in mano la grammatica per capire come funziona la cosa e si deve tornare a correggere pronunce sballate ormai acquisite e quell’impostazione della frase trasposta integralmente dall’italiano che nessuno riuscirà più a cavarti dalla testa.

In realtà con un minimo di lucidità e lungimiranza, sarebbe stato molto più logico fare esattamente il contrario: una solida base grammaticale iniziale magari come un po’ di conversazione madrelingua, sulla quale costruire tutta la successiva gavetta maturata all’estero, per poi eventualmente approfondire. Quanto avresti appreso più in fretta, con meno fatica e più correttamente? La formazione corretta é utile sempre, ma per quanto ci appaia innaturale se proprio si deve scegliere, é decisamente più strategica quella iniziale, perché su quella si basa qualsiasi upgrade successivo, rendendolo più intuitivo e già incanalato sui corretti binari, anche quando viene fatto in autonomia.

Anche nel Barbecue funziona esattamente cosi. Per quanto tu abbia alle spalle anni di sbraciolate di ferragosto con amici e parenti le probabilità che questo ti abbia portato una formazione tecnica corretta, equilibrata e completa sono poche mentre é molto più probabile ti abbia insinuato preconcetti e visioni fuorvianti. Se deciderai di volere qualcosa di più dal mondo barbecue resisti quindi alla tentazione di voler partire direttamente dal livello ultra-pro o ancora peggio dal voler fare tutto da solo. I corsi base sono quelli più abbordabili in qualunque scuola barbecue e rappresentano il miglior investimento che tu possa fare, qualsiasi sia il tuo percorso successivo.

2. Ragiona partendo dalla materia prima

Immagina si stia parlando di musica e non di barbecue. Suppongo che anche a te sia capitato di imbatterti in un karaoke o in un piano bar in qualcuno che ti abbia impressionato per le sue qualità canore. In alcuni casi ho ascoltato gente che sapeva replicare alla perfezione le tonalità sostenute da grandissimi artisti in canzoni oggettivamente molto difficili eppure… ti accorgi che non andranno mai oltre quel livello. Lasciando anche stare il caso particolare dei cantautori, il vero artista é quello che partendo da una canzone, riesce a capirla tecnicamente e a farla sua, a ricondurla all’impostazione che desidera, non é un semplice imitatore intonato. Allo stesso modo il vero Grillmaster non é quello che impara ad eseguire molte ricette ma paradossalmente esattamente il contrario: é il griller che per assurdo potrebbe anche farne a meno perché governa il metodo.

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Ti accorgerai strada facendo che la cucina outdoor ha ancora più variabili rispetto alla cucina tradizionale e che a seconda della materia prima da cui parti e delle condizioni in cui operi, il risultato può variare in modo considerevole. Per capirci, grigliare una bistecca magrissima alta quattro dita sotto il diluvio non é la stessa cosa di grigliarne una ipermarezzata spessa un centimetro sotto il sole verticale di luglio. Per quanto si parta tutti con l’obiettivo di avere un riscontro immediato a tavola, il miglior consiglio che ti posso dare é di sforzati all’inizio di fare leva sulle solide basi che avrai acquisito al fine di imparare a disegnare un percorso che conduce la materia prima da cui parti al piatto finale che desideri, modulandolo in funzione delle condizioni in cui operi. QUESTO é imparare a fare Barbecue.

3. Inizia con le cose semplici

Un altro retaggio che ci portiamo purtroppo dietro dalle grigliate selvagge é la pretesa di voler a tutti i costi cucinare in contemporanea un sacco di preparazioni con esigenze di tempi e temperature diverse per un numero di persone oggettivamente eccessivo. “Proviamo qualcosa di nuovo? Ma si dai, Aggiungilo al mucchio…“. Ragionevolmente non ti sogneresti mai di invitare 20 persone ad una cena con un menù di 7 portate da dover realizzare interamente sui fornelli di casa, nel quale magari provi per la prima volta una ricetta presa integralmente dal percorso degustazione di un tri-stellato… O mi sbaglio? O quantomeno, probabilmente arriveresti ad ipotizzare una roba di questo genere solo nel momento in cui ti dovessi sentire davvero un drago, in grado di gestire il tutto sulla punta delle dita, bendato e con le mani legate dietro la schiena. Perché allora in griglia dovrebbe essere diverso? So che vedi i post di chi fa brisket e ribs da acquolina alla bocca e ti piacerebbe fare la stessa cosa ma non si può partire da li e soprattutto non puoi pretendere di approcciare per la prima volta queste preparazioni insieme ad altre e per giunta invitando gente a casa: il disastro é appena dietro l’angolo e sarebbe per altro un’esperienza negativa che si rivelerebbe poco utile nel tuo processo di crescita perché non saresti maturo abbastanza da capire cosa esattamente é andato storto.

Segui il consiglio di uno che ha visto passarci in tanti: inizia con le cose semplici, meglio ancora se con ricette “didattiche”, studiate apposta per farti imparare e matura esperienza e sicurezza su tutto quello che contribuisce a formare i dettagli tecnici della preparazione. Quando riterrai di essere ragionevolmente in grado di gestire le cotture di base qualsiasi accidenti o sorpresa possa capitare, allora sarai pronto per gli step successivi. Nell’apprendimento il percorso seguito é importante. Tu non hai iniziato a studiare matematica dalle funzioni trigonometriche, giusto? Credimi, nel momento in cui ti avventurerai nelle preparazioni più complicate saranno proprio questi dettagli accumulati a fare la differenza.

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4. Impara a convivere con il fattore Tempo

Questo é forse l’errore che ho fatto più fatica a correggere. Il regalo più grosso che puoi fare a te stesso se vuoi diventare un bravo Grillmaster é guarire dalla “sindrome del microonde” che purtroppo pervade fino al midollo le nostre generazioni. Hai presente di cosa parlo, no?

Quanto ci vuole per cucinare un Protuggio Zizzilloso?
120 secondi a 650 W. Poi giralo e altri 30 secondi a 500W
DIINNNN!
Pronto! Però dentro é ancora freddo. Come mai?
Boooh, dagli altri 30 secondi e vediamo

Come detto, nel mondo outdoor le variabili sono davvero molte e anche quando imparerai a gestire le tue cotture in funzione della materia prima di partenza l’incognita sarà ugualmente sempre dietro l’angolo. Perché una carne apparentemente identica e dello stesso peso ha richiesto 20 minuti in più di cottura rispetto a quella della volta scorsa? Boh, forse semplicemente perché si tratta di carne e non di bulloni e se vogliamo questo é anche il suo bello. “It’s done when it’s done” recita un vecchia espressione del barbecue americano, ovvero “É cotta quando é cotta“. Te lo traduco ulteriormente: “non rompere con questa fissa del tempo, non é un fattore che tu possa controllare in ogni caso”. So che stai già rabbrividendo a pensare alla gente che tamburella sul tavolo per aspettare te ma il segreto é partire in anticipo, prendendoti un lasso di sicurezza sufficiente ed eventualmente gestendo il mantenimento. Ci sono molti modi per farlo declinati a seconda della cottura ma questo é una malizia che ti insegnerà un buon corso.

5. Sii metodico ma divertiti 

Questa fa parte delle regole generali dell’apprendimento e non solo in ambito barbecue:se ne hai la possibilità procurati un tuo quaderno dove tenere sempre una registrazione di ogni sessione, di quello che avevi in mente di ottenere e di quello che é successo nel mentre. Siamo tutti fatti bene o male nello stesso modo: in quel preciso momento ti sembra di avere stampato nel cervello tutta la time line della giornata, completa di ogni genere di particolare ma la verità e che volta dopo volta i dettagli andranno a confondersi. Rileggerli ti darà la possibilità di comprendere eventuali errori, pianificare meglio i tempi e migliorare il risultato. Tu non hai idea di quanto questo acceleri il tuo processo di miglioramento. Ma soprattutto impara a viverla sempre con leggerezza e divertiti. Stai sereno, prima o poi capiterà anche a te come é stato per tutti, di fare qualche schifezza immangiabile o di sedersi a tavola con quattro ore di ritardo perché é andato storto tutto quello che poteva. Poco male, insegna più un errore di cento successi e a posteriori lo rivedrai come un passo fondamentale per diventare ciò che sarai diventato.

Finalmente conosci tutte le principali regole da cui dover stare ben lontano e quelle invece da tatuare come un mantra sul coperchio del tuo grill.

Adesso tocca a te. Buon Barbecue!

 

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