Croccanmeat: La Ricetta della Bistecca da Passeggio

Bistecca da Passeggio

Ottenere Finger Grill Gourmet da una Bistecca

Il finger grill di fatto è questo: un finger food gourmet che prende ispirazione dalla griglia e dalla sue tipiche caratterizzazioni. E quale cottura può esserne più rappresentativa di una bistecca in questo senso? Niente di strano quindi sul fatto che mi sia chiesto se fosse possibile creare un finger grill con questo tema: una sorta di “bistecca da passeggio”, in formato degustazione, che risultasse divertente e non banale al palato ma senza “uccidere” una materia prima di qualità. L’idea è quella di creare un piccolo “gelatino” fatto di bistecca. Una roba da “un morso e via”, un assaggio su stecco. Qualcosa che possa essere grigliato velocemente ed in modo pratico, così da poterne realizzare “a nastro” e con pochi passaggi nel momento clou del servizio agli ospiti.




LA RICETTA

Gelato CroccantinoDi che generazione sei? Sei abbastanza “boomer” da ricordare un gelato su stecco che si chiamava “Croccantino“? Credo in alcuni supermercati esista ancora comunque, sebbene chiaramente non raggiunga più i fasti dei ruggenti anni ’80. Si tratta di un gelato alla panna con un ripieno di amarena e ricoperto di cioccolato e granella di nocciole. Proprio il retaggio emozionale del “Croccantino” è stato l’ispirazione per questo finger food gourmet: una porzione di tenero e saporito cuberoll, sagomato a forma di gelatino con il suo stecco, grigliato con giusto un velo di Rub101 e poi glassato con una riduzione di soia e balsamico prima di essere cosparso di granella di nocciole tostate. Al primo morso, con a vista il cuore “al rosso” o al limite “al rosa” a seconda del grado di cottura scelto e la copertura umami alla soia, balsamico e nocciole, sembra proprio una versione salata del classico “Croccantino” ma trasformato in una bistecca da passeggio.

IL SET UP TECNICO

Formine Finger Food GourmetPrima ancora di parlare di cottura, questo finger grill necessita di un minimo di spiegazione su ciò che riguarda la conformazione dei gelatini. La nostra bistecca da passeggio, come spesso avviene alla carne, tende a modificare la propria forma in cottura a seguito  delle contrazioni delle fibre al calore. Questo è uno dei motivi per i quali i medaglioni di filetto vengono legati con un filo di spago prima di andare in griglia. Nel nostro caso ci dobbiamo procurare quelle formine da gelataio per i “mini-magnum”, che si trovano facilmente su Amazon. Il concetto è quello di raffreddare per circa 15 minuti un cuberoll in congelatore per poterlo tagliare a fette molto precise, spesse circa un dito e poi dividere la bistecca ricavata in parallelepipedi da sagomare leggermente prima di inserirli nelle formine. Con un coltello sottile da disosso si incide la base in profondità prima di inserire lo stecco e poi si mette il tutto in abbattitore negativo (a livello domestico va bene il congelatore, chiaramente con tempi un po’ più lunghi) fino a quando non assumerà una consistenza molto compatta, quasi rigida. Si procede poi a sfilare la bistecca da passeggio dalle formine,  la si rifila per dargli una forma perfetta e poi lo si abbatte nuovamente.

La cottura in se stessa invece non è nulla di particolarmente diverso da quella di una classica bistecca: un intenso irraggiamento accompagnato da conduzione, anche se su questa ricetta forse sarebbe meglio perseguire un total searing rispetto alle grillmarks, con eventuale aggiunta di rifrazione quando serve. Il set up migliore a mio avviso è quello laterale con i cesti di contenimento nel caso del carbone, particolarmente utile, congeniale e sfruttabile per la cottura degli spiedini e quindi anche in questi stecchi finger grill nel nostro caso specifico.

Tutto chiaro? Procediamo.

Come si fa barbecue laterale
Calore Finger Food Gourmet

INGREDIENTI (per 4 persone)
:

  • 4 bistecche di cuberoll spesse un dito ca.
  • 1 bicchiere di salsa di soia
  • 1 bicchiere di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
  • 1 rametto di rosmarino
  • 20 nocciole intere
  • 2 cucchiai di Rub101



PROCEDIMENTO
:

Prima di procedere a cottura e con i gelatini ancora in frigo, prepariamo la glaze sauce: in un pentolino porta ad ebollizione la salsa di soia ed il balsamico con il rametto di rosmarino. Abbassa poi la fiamma e fai lentamente ridurre al 50%, togliendo il rosmarino non appena mostrerà un aspetto “spento”. Quando la salsa risulterà sciropposa aggiungi la Worcestershire fuori dal fuoco, mescola bene, copri con della pellicola e lascia intiepidire. Nel frattempo con un coltello trita grossolanamente le nocciole.

Finger Grill Bistecca da Passeggio

Togli I finger grill dal frigo, aggiungi un velo d’olio sulla superficie ed il Rub101. Posiziona poi in cottura con lo stecco rivolto dalla parte opposta rispetto alle braci. Gira i croccameat fino ad ottenere una maillard intensa.

Una volta tolti dalla griglia al grado di cottura preferito, mantenendoli per lo stecco, applica con un pennello la glaze sauce sulla superficie. Spolvera di granella di nocciole e servi ancora caldi.

Finger Grill Bistecca da Passeggio
Finger Grill Bistecca da Passeggio

UTILIZZO E ABBINAMENTI

I Croccanmeat sono finger food gourmet che risultano perfetti per colpire nel segno in occasione di ritrovi “stilosi”, per un gruppo allargato di persone da “stupire” ma anche per una cena a due giocata sull’insolito. Di regola fanno parte di una selezione di fingergrill più ampia, sulla quale si tende ad accompagnare due bolle un po’ strutturate che possano funzionare un po’ con tutto, ma per divertirci un po’, proviamo ad analizzare il caso dell’abbinamento unidirezionale, quando si dovesse decidere di servirlo come proposta unica.

Sul vino serve ricercare una soluzione che costituisca un quadro ampio, atto a reggere il passo di un finger grill che certamente non difetta in personalità. Se però su una classica bistecca mi muoverei in direzione di vitigni caratterizzati da un morbidezza sufficiente a contrastare le durezze delle grillmarks e della cauterizzazione intensa in genere, in questo caso cercherei di bilanciare il carattere profondo e leggermente dolce della glassatura, ricercando un vino tannico, che aiuti a pulire la bocca, come ad esempio un bel Nebbiolo. Sulla birra seguirei la stessa logica, ricercando una birra ampia e di personalità ma con un finale fresco, come una profumata Weizenbock. Come sempre, l’abbinamento con i cocktail è quello un po’ più ardimentoso. La mia soluzione è un Manhattan, con tutto il corpo ed i profumi austeri del Rye Whisky e le note amaricanti del Vermouth.

Finger Food Gourmet

Se cerchi un finger food gourmet con la missione di sorprendere ma che abbia la capacità di farlo in modo ruffiano e rassicurante allora posso dirti che l’hai trovato. Non per nulla è uno dei grandi “favorites” sui buffet del nostro Wedding Barbecue. Ora sai come realizzare anche a casa tue le stesse emozioni, con la tua bistecca da passeggio.

Quindi buon divertimento, buon Croccanmeat e buon barbecue!

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