La Cottura Barbecue con Coperchio

Cottura Barbecue con coperchio-min

Come Funziona e come Gestirla

Quando hai varcato per la prima volta la soglia di un BBQ Store, con ogni probabilità hai visivamente notato un particolare all’apparenza insignificante ma che nella realtà costituisce la principale differenza tra rappresentare l’ennesimo esemplare di grigliatore italico, ossia il sacrificato all’altare della griglia, l’ultimo a mangiare perchè impegnato ad impazzire per correre dietro alle cotture (degli altri) ed essere una moderna versione di Grill Master, che griglia in maniche di camicia e accoglie i propri ospiti con l’aperitivo in mano per fare quattro chiacchiere, padrone della situazione e perfettamente consapevole di cosa sta succedendo in quel momento sulla suo grill. Il particolare che hai notato è che nell’esposizione del BBQ Store non figurano ne le “furnacelle”, ne i camini da giardino in muratura, ne i bracieri aperti. Non sto parlando dei centri bricolage che vedono la cucina barbecue come un dilettevole passatempo tra riparare il rubinetto del lavandino e tagliare l’erba del prato. Intendo i BBQ Store che sempre più di frequente stanno nascendo anche nel nostro paese: negozi interamente dedicati a questa materia, nei quali puoi trovare tutto quello che esiste sul mercato in ambito barbecue e di cui potresti avere bisogno. Eppure le “furnacelle” non ci sono. Come mai?

Hai appena realizzato ciò che ti consente di apprendere la tua prima lezione: la cottura barbecue con coperchio è l’unica che conta davvero, anzi è l’unica che può essere davvero chiamata cosi se si vuole essere tecnicamente corretti. La differenza? Semplicissima. Seguimi per alcuni minuti e non solo la capirai ma imparerai anche come utilizzarla, ovvero farai il tuo primo passo verso il diventare un Grill Master.

Imparare come funziona una cottura barbecue con coperchio passa attraverso la comprensione dei modi attraverso i quali il calore può cuocere il cibo che vi si trova all’interno. Tra questi ritroviamo i 3 principali fondamenti della termodinamica ricontestualizzati alla griglia, ai quali se ne aggiunge un quarto. Tu imparali, falli tuoi, prendici una dimestichezza che diventi assoluta e avrai il tuo dispositivo barbecue con coperchio completamente nelle tue mani.

1. COTTURA PER IRRAGGIAMENTO

IrraggiamentoPer definizione, l’irraggiamento è la trasmissione di calore attraverso delle onde elettromagnetiche. Il sole ad esempio, ci riscalda per irraggiamento. Se arroventi un pezzo di ferro e vi ci avvicinerai la mano senza toccarlo, avvertirai una sensazione di calore essenzialmente dovuta all’irraggiamento. In ambito barbecue l’irraggiamento deriva dalle braci nei grill a carbone o dalle barre di aromatizzazione arroventate poste sopra i bruciatori nel caso di quelli a gas. Ti faccio notare una lezione bonus che ti sto dando: salvo rarissssssssime eccezioni che non vale la pena di menzionare ora, una cottura barbecue non avviene MAI a fiamma viva. Quella per irraggiamento è una cottura del cibo che avviene per prossimità, solitamente posizionandolo quindi in griglia, sopra la fonte di calore, o comunque a stretto ridosso di quest’ultima. Gli effetti tipici sono una leggera disidratazione superficiale ed una cauterizzazione veloce e molto accentuata rispetto alla cottura al cuore.

2. COTTURA PER CONDUZIONE

ConduzioneSe è vero che nella condizione sopra descritta, ciò che cuoce principalmente il cibo è l’effetto dell’irraggiamento, lo è altrettanto il fatto che in un utilizzo canonico del grill, questo deve essere necessariamente appoggiato su un supporto, tipicamente una griglia. Quest’ultima essendo realizzata di metallo accumula e conduce calore molto meglio di quanto riesca a fare il cibo stesso. In altre parole si arroventa diventando esso stesso un elemento attivo di cottura in base ad un principio noto come conduzione. La cosa più logica è pensarlo come conseguenza dell’irraggiamento ma non è necessariamente cosi: pensa ad esempio di posizionare il cibo su una piastra di cui solo una parte si trova sopra la fonte di calore. La piastra condurrebbe il calore al cibo cuocendolo, magari solo con una minor veemenza rispetto ad un posizionamento diretto. L’effetto più evidente di una cottura per conduzione è un’accentuata cauterizzazione per  contatto,  che  può sfociare in alcuni casi in micro-bruciature.  Il  più classico degli esempi è costituito dalle righe di cauterizzazione di una bistecca, altrimenti note come griilmarks.

3. COTTURA PER CONVEZIONE

ConvezioneSi genera un moto convettivo quando due elementi aventi diversa temperatura, sono separati da un fluido. Nel nostro caso la fonte di calore, inevitabilmente più calda del coperchio, innesca un moto nel fluido che li separa, ovvero l’aria. In altre parole l’aria calda si muove all’interno della camera di cottura uniformandone la temperatura. La cosa da comprendere è che la convezione è un’azione decisamente meno immediata rispetto a quelle viste in precedenza e che quindi richiede TEMPO, sia per innescarsi, sia per produrre i propri effetti sul cibo. Al netto di questo, le connotazioni che riesce a produrre sono estremamente interessanti, con una Maillard esterna ricca, profumata e golosa anche se non esasperata come quella data dall’irraggiamento, una maggiore omogeneità di cottura ma soprattutto una considerevole conservazione dei succhi e degli umori, che in gergo si definisce “moisture”. Hai presente l’effetto-spugna in bocca dell’asciutto e stopposo petto del pollo da rosticceria? Dimenticatelo.

4. COTTURA PER RIFRAZIONE

RifrazioneAi patiti della termodinamica in questo momento si staranno rizzando i capelli in testa ed in senso strettamente tecnico hanno ragione: il fenomeno della rifrazione con i moti di trasmissione del calore c’entra come il cavolo a merenda. Si tratta invece di un fenomeno ascrivibile al mondo della fisica della luce, che forse conosci se sei un appassionato di fotografia: un pannello posto dalla parte opposta della fonte luminosa rispetto ad un soggetto, rifletterà la luce annullando le ombre nell’inquadratura. Ho impropriamente “preso in prestito” questo concetto per rendere figurativo e quindi facilmente comprensibile il ruolo attivo che il coperchio assume in una cottura. Essendo costituito di metallo (o in materiale ceramico, come ti avevo spiegato nelle descrizione delle caratteristiche delle principali famiglie di dispositivi barbecue) accumula anch’esso calore, diventando a sua volta un elemento radiante, sebbene di intensità ovviamente non paragonabile con le braci. In verità questa caratteristica interviene a modificare in parte la proporzione tra irraggiamento e convezione ma a scopo didattico risulta molto comodo immaginarlo come un calore che “rimbalza” in qualche misura sul coperchio reinvestendo il cibo dall’alto. L’effetto nel concreto è quello ed in termini di “velocità di reazione” si pone in mezzo tra le prime due forme di cottura e la convezione. Per comprenderne il peso specifico immagina una bistecca: un irraggiamento molto intenso a coperchio aperto genera una forte cauterizzazione sulle facce rivolte verso il calore, mentre aggiungendo il coperchio si ottiene una maillardizzazione decisamente più dorata ed omogenea ed una crescita della temperatura al cuore più veloce a parità di tempo di esposizione. Anche una “sbraciolata” classica con il coperchio quindi NON È uguale a quella stessa cottura senza coperchio. Semmai il punto è capire quando usarlo in funzione dell’obiettivo che si vuole ottenere.

MA QUINDI COME SI DEVE IMPOSTARE UNA COTTURA BARBECUE CON COPERCHIO?

Dalla descrizione delle modalità attraverso le quali il calore può cuocere i cibo all’interno di un grill ti sarai accorto che attraverso una “furnacella”, un caminetto da giardino o un braciere aperto sono possibili unicamente cotture per irraggiamento o conduzione, quindi solo la metà di quelle possibili. Ma c’è molto di più di questo. So che tu potresti pensare “Boh! Chissene. Io tanto devo fare solo due salamelle e due spiedini la domenica…“. Nella tua valutazione però ci sono almeno due fattori che non stai considerando:

1. La presenza del coperchio limita l’ossigeno presente nella camera, inibendo le fiammate e rappresenta l’unico modo per regolare la temperatura di esercizio in un dispositivo a carbone e un forte ausilio alla omogeneità di regolazione dell’erogazione attraverso i pomelli, in quelli a gas. Immagina ti dicessero di cucinare sul piano cottura di casa ma che ti costringessero a farlo sempre con la fiamma al massimo. Lo concepiresti come una cosa possibile o quantomeno, accettabile? Non si tratta solo di privarsi del decidere il “come” ma anche del decidere il “quanto”.

Cottura Barbecue con coperchio 2-min2. La cucina barbecue è frutto delle diverse combinazioni tra le 4 azioni di calore descritte, che si possono scegliere per individuare il bilanciamento tra livello di maillardizzazione esterna e livello di cottura al cuore di ogni piatto che ne costituisca un risultato semplicemente perfetto, in una serie bilanciamenti espandibili a matrice, in modo esponenziale. Potresti puntare su un set up che porta al massimo la convezione per una cottura dorata ma lenta ed omogenea di una bella arista. Oppure al contrario, ricercare unicamente la conduzione per ottenere una splendida ed intensa cauterizzazione di una fetta di tonno su una piastra in ghisa evitando di stracuocerlo e di asciugarlo. Oppure potresti mantenere in una zona di temperatura in cui primeggia la lenta convezione, i vari cibi che vengono man mano pronti nella zona a forte irraggiamento, per poi servire tutto insieme e perfettamente caldo a tavola. O ancora potresti aggiungere il coperchio durante una cottura per irraggiamento di una coscia di pollo, per ottenerlo dorato e croccante ma allo stesso tempo omogeneamente cotto all’interno. O di nuovo, potresti combinare le cose, cuocendo lentamente delle salamelle in una fase a prevalenza di convezione mantenendole succose e ricche per poi procedere a cauterizzazione veloce per irraggiamento una volta che i tuoi ospiti si sono seduti a tavola. E cosi via, in una serie di combinazioni possibili infinita, sempre sotto il tuo perfetto controllo.

QUESTO è fare “barbecue con coperchio”. E chiaramente non è possibile farlo se lo strumento che stai utilizzando ti priva della maggior parte delle risorse a tua disposizione, ma più ancora di questo, della possibilità di poter avere il pieno controllo del tuo e del suo operato.

Sei pronto ad imparare l’arte della cottura barbecue con coperchio? I tuoi vicini ti considereranno un “genio” della griglia, i cui risultati sono sempre perfetti e perfettamente ripetibili, quello che ha sempre la situazione sotto controllo e che riesce a gestire più cotture in contemporanea senza tradire il minimo sforzo. Sei pronto a diventare un Grill Master?

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