Tutte Le Temperature di Cottura di Carne e Pesce

La Tabella delle Temperature di Cottura dei Cibi in Griglia

Tu hai mai sentito il detto in base al quale “il primo passo per identificare la soluzione ad un problema è quello di ammettere di averne uno”? Nello specifico caso del percorso di apprendimento che porta un griller-Neanderthal in pieno stile italico vecchia maniera, a diventare un Grill Master, ovvero un griller evoluto con il pieno controllo del proprio dispositivo e dello stato di avanzamento della cottura che vi si sta svolgendo all’interno, a questi due stati occorre aggiungerne un terzo: quello della consapevolezza dell’esistenza del problema.

Vuoi un esempio concreto? Quello della temperatura di cottura della carne. Se tu ad esempio parli di grado di cottura di una bistecca ad un griller-Neanderthal, lui tutto tronfio nella sua divisa di ordinanza pantaloncini+canottiera, ti dirà che ci vuole esperienza, che lui griglia da prima ancora di nascere e che in ogni caso la bistecca va mangiata al sangue altrimenti non capisci nulla. Tu gli dirai che per fare una bistecca cauterizzata ma gelata al cuore non ci vuole poi sto genio: basta riuscire a non bruciarla che è un po’ il minimo sindacale, altro che esperienza… Gli chiederai così di prepararti una perfetta cottura Medium Rare e lui dopo aver ottenuto tre gradi di cottura diversi su altrettante bistecche differenti tra loro per caratteristiche e in ogni caso nessuno corrispondente al Medium Rare, entrerà nella fase della consapevolezza. Huston, abbiamo un problema: forse non siamo cosi fighi come pensavamo di essere…

Allora gli parlerai dell’esistenza di un termometro per alimenti e di come usarlo e gli svelerai la grande verità: ad ogni temperatura di cottura della carne corrisponde un grado di denaturazione delle sue proteine e di conseguenza, un grado di cottura. Saltiamo adesso gli step del percorso di apprendimento per arrivare alla fine con il griller innamorato della sua nuova capacità di controllo della cottura, che con il termometro in mano si appresta a bucherellare “la qualunque” per capire quando toglierlo dalla griglia.

E adesso? Ok, ha capito come muoversi tra i gradi di cottura della bistecca. Va bene, può (più o meno) estenderle per ragionamento ad altri tagli del manzo, ma il resto? Lui mica vuole il pollo cotto come una bistecca, giusto? Quali sono le altre temperature di cottura della carne, ideali per poterle valorizzare al meglio? Poi lui in griglia cuoce anche altro. Per esempio: non farebbe comodo avere anche le temperature di cottura del pesce? Ci vorrebbe una bella tabella con le temperature di cottura dei cibi, ma esiste?

Diciamo che i valori esistono, ma si fa molta fatica a trovare un quadro riassuntivo, meno ancora con specifico riferimento alle cottura in griglia. Proviamo allora a porre rimedio, creando una tabella con le temperature di cottura dei cibi in griglia, magari già che ci siamo, andando al di la di un mero elenco di temperature di cottura carne o temperature di cottura pesce ma distinguendole per categoria di alimento e connettendole a delle precisazioni operative.

LE TEMPERATURE DI COTTURA DELLA CARNE

La principale distinzione non è tanto in relazione alla tipologia di animale quanto a due fattori che in rapporto alla cottura in griglia si rivelano determinanti. Il primo è la tipologia di carne intesa in funzione del suo contenuto di mioglobina come carne rossa, carne bianca  e la meno nominata carne rosa. Il secondo è il contenuto di grasso che andremo a distinguere come dettaglio e approfondimento del primo.

CARNI ROSSE

Sono ovviamente quelle del manzo, nella quale rientra a pieno titolo l’esempio dei tagli da bistecca di prima ma i medesimi riferimenti valgono un po’ per tutte le sezioni anatomiche e i tagli del bovino. In questo gruppo vanno annesse anche le carni di altri animali come gli ovini (agnelli, capretti, ecc.), il cavallo o alcune tipologie di cacciagione da pelo come cervo, daino, capriolo. Da non dimenticare infine tutti i volatili dalla carne rossa, tra i quali è doveroso menzionare l’anatra.

Non entro nello specifico delle temperature di cottura della BISTECCA, che di gradi ne ha ben 5, perché gli ho dedicato un apposito articolo, limitandomi ad approfondire la differenza tra i tagli da bistecca più magri o più grassi e tra i quelli poveri o maggiormente nobili. Per definire delle regole il più possibile generiche ed universali in questo senso,  bistecche da tagli più magri e/o più nobili sarebbero da valorizzare ed apprezzare a temperature più basse, intorno ai 50°C-54°C. Quelli più grassi possono generalmente sopportare qualche grado in più, consentendo per altro di renderne più apprezzabile l’eccesso di grasso in bocca a temperature di cottura intorno ai 54°C-58°C. Lo stesso range è consigliabile per tagli poveri dal gusto molto ferroso e sanguigno come ad esempio il diaframma, prestando attenzione a non esagerare per non irrigidire eccessivamente le rete proteica di collagene di cui sono ricchi e che ne causerebbe un’eccessiva durezza alla masticazione.

ALTRE PREPARAZIONI RICONDUCIBILI AL MANZO sono essenzialmente da valutare in funzione del tipo di piatto e della modalità di presentazione ma sempre in via generale, ne possiamo facilmente identificare tre. Il primo è l’arrosto nobile, che può interessare tagli come il Roastbeef o lo Standing RibRoast (Tronchetto in italiano). In questi casi si tende a consigliare e prediligere un grado di cottura che prende il nome di Warm Pink, dal colore rosa omogeneo ed intenso che assumono le carni e che coincide con la temperatura di 56°C al cuore. Il secondo è quello degli stracotti affettabili (o comunque porzionabili a coltello) come un arrosto di reale, un brisket o delle beef ribs, sui quali si tende in condizioni particolari di temperatura di esercizio ed umidità come quelle ad esempio del Barbecue Low & Slow, a portare le degradazione del collagene ad un livello tale da rendere la carne tenera e scioglievole in bocca ma non a sufficienza da farla collassare in un mucchio di sfilacci, condizione che si attesta nel range 92°C-95°C. Il terzo è il caso particolare degli hamburger. Anche in questo caso ho dedicato un articolo specifico alla cottura dei Burger Patty ma rimane un argomento molto influenzato dai gusti personali: l’ideale sarebbe degustarlo ancora leggermente rosato, diciamo intorno ai 62°C, anche se molti, per  varie ragioni preferiscono un grado di cottura superiore. In ogni caso per mantenere un senso gastronomico e per evitare di mangiare una tavoletta di segatura tra due fette di pane, consiglio di non andare oltre i 66°C.

L’altra grande carne rossa facilmente riconducibile per associazione alla cucina barbecue e che segue quindi i messimi riferimenti in termini di temperatura è quella degli OVINI, agnello in particolare ma anche capretto o pecora. Ancora una volta la discriminante è legata alla nobiltà del taglio che nella maggior parte dei casi ne riflette la grassezza. Diciamo però che nel concreto, tralasciando il caso particolare degli arrosticini che è una classica cottura legata unicamente alla maillardizzazione, le preparazioni più battute sono il Carrè di agnello, eventualmente diviso in costine, la Sella che comprende il lombo in tutta la sua lunghezza e il cosciotto. Come per l’hamburger, c’è molta divisione sul grado di cottura: la temperatura ideale per valorizzare questi tagli è quella che generalmente viene definita “cottura al rosa“, quantificabile nel range 56°C-62°C. Molti però su una carne dal profilo più caratterizzante rispetto al manzo preferiscono un grado di cottura più elevato. Anche in questo caso comunque comunque, consiglio di non eccedere i 66°C, eventualmente 68°C per chi proprio ama una consistenza più soda.

Il terzo grande gruppo è quello che include la carne di CAVALLO e molti ungulati della cacciagione da pelo, come ad esempio il  CERVO. Si tratta di animali con una muscolatura asciutta, snella e molto attiva, il che comporta inevitabilmente una sovrabbondanza di collagene e un’estrema scarsità di grasso. Tutte caratteristiche che le rendono maggiormente apprezzabili a temperature di cottura basse, corrispondenti alla fascia Rare-Medium, quindi nel range 50°C-58°C massimo, a seconda dei gusti personali.

Due parole infine sulla carne di ANATRA, che ha nel petto piastrato sulla pelle la sua preparazione più famosa nella cucina barbecue ma che ha le sue belle carte da giocare anche nella cottura intera su girarrosto. Per il petto la cottura per antonomasia è ancora una volta quella “al rosa” con una finestra però ancora più stretta di 56°C-58°C. La pelle dell’anatra è estremamente grassa e nel caso della cottura intera contribuisce in modo importante all’umettare una carne che in se, sopratutto sul petto, tende facilmente a diventare stopposa. Questo consente di alzare considerevolmente la temperatura al cuore, rendendo piacevole la degustazione anche delle parti meno nobili arrivando anche a denaturazione completa, attestabile intorno ai 72°C.

CARNI BIANCHE

Per definizione con questo termine si intende la carne di pollo ma le stesse regole sono estensibili a moltissimi altri volatili da cortile come il tacchino oppure alla cacciagione da piume come quaglie e pernici. Meno intuitivamente associata a questa tipologia ma subordinata ad un comportamento simile in cottura è però ad esempio anche la carne di coniglio, sebbene non si tratti di un caso molto frequente in griglia.

Su POLLO e TACCHINO Le caratteristiche delle singole parti anatomiche sono fortemente influenzate dalla divisione in muscoli chiari e muscoli scuri, in conseguenza della diversa irrorazione sanguigna funzionali alla diversa intensità di lavoro. Il tipico taglio da carne chiara è il petto di pollo, mentre sono tagli da carne scura, i fusi o le sovracosce. I primi sono delicati, generalmente molto magri e tendenti alla disidratazione mentre i secondi sono più saporiti ed associati ad abbondante presenza di grasso, anche attraverso il deposito adiposo sotto pelle che ne caratterizza la parte anatomica.

La completa denaturazione delle proteine delle carni bianche avviene ad una temperatura di cottura di 69°C e questo è vero per tutte le sue parti. Questa è quindi la soglia oltre la quale se ne consiglia la degustazione. È opportuno però sottolineare come la maggior parte delle persone gradiscano una consistenza in bocca più ferma e meno “viscida” di così e proprio per questo motivo, sul petto si usa prediligere una temperatura di 72°C. Sui tagli da carne scura invece essendo molto spesso associati alla presenza di ossa e cartilagini in corrispondenza delle quali si potrebbero creare zone più protette dal calore e a fronte di migliori garanzie di moisture date dalla maggiore quantità di grasso, si consiglia di aggiungere qualche grado, arrivando ad una temperatura di cottura di 74°C-76°C. Un approfondimento utile a questo punto è quello della cottura intera: la disomogeneità delle singole parti, consiglia di tenere come riferimento la temperatura obbiettivo delle carni scure, per essere certi di un buon risultato in qualsiasi punto.

La CACCIAGIONE DA PIUMA come quaglie ma anche pernici o fagiani per esempio, risponde alle stesse regole ma con un’ancora più alta propensione alla disidratazione. Per questo, anche in funzione di una più alta nobiltà delle carni si tende ad abbassarne la temperatura di cottura a 72°C, volendo per alcune cotture particolari, addirittura 70°C. Anche per la carne di CONIGLIO infine che presenta problemi simili, è consigliabile una temperatura target di 72°C.

CARNI ROSA

Espressione meno comune che in pratica coincide con la carne di suino ma che viene estesa anche a quella di cinghiale. La carne rosa, come intuibile ha caratteristiche in cottura intermedie tra quella bianca e quella rossa.  Nell’arco degli ultimi decenni le caratteristiche delle carni rosa, sia sotto il profilo della grassezza che da quello della tutela sanitaria, sono cambiate tantissimo, come avevo scritto anche in un articolo dedicato. Oggi la valutazione in cottura si arricchisce quindi di sfumature molto più articolate di quanto si potrebbe erroneamente pensare.

In quel contesto riportavo anche delle temperature di cottura suggerite, che comunque calo di seguito sui singoli casi specifici. La carne di SUINO infatti reputata da chiunque come grassa, annovera invece diversi tagli molto magri, in particolare nelle più recenti selezioni genetiche delle razze, come il filetto di maiale o la lonza. Come tutti i tagli con queste caratteristiche, soffrono una tendenza alla disidratazione che ne consiglia il mantenimento alla stretta soglia della denaturazione delle proteine, fissata a 69°C. Molto importante poi menzionare la tendenza gastronomica introdotta dal consumo nella ristorazione della carne di suino iberico che su tagli come la pluma o il secreto ad esempio, abbassano ulteriormente la soglia a 66°C o addirittura a 63°C per una piacevole effetto rosato e succoso. Lo stesso grado di cottura lo consiglio su una costata di suino.

Per quanto riguarda invece i tagli più grassi come le costine, o una pork belly (o pancettone che dir si voglia) o ad esempio un arrosto di coppa, la miglior percezione si ha su un grado di gelatinizzazione del collagene avanzato ed il grasso sciolto in larga parte che è andato ad umettare a lungo le fibre. I punto ideale in questo senso è una temperatura di 84°C. Impossibile poi non menzionare un grande classico della carne di suino in ambito barbecue: il Pulled Pork ottenuto da Boston Butt o da coppa. In questo caso la caratteristica tipica del piatto è proprio quella di una denaturazione completa del collagene, che avviene intorno ai 98°C-99°C. Da menzionare infine una preparazione tipica del grilling all’italiana: la salamella o salsiccia, a seconda della parte d’Italia in cui vivi. Questo rappresenta l’ennesimo caso in cui le preferenze personali incidono pesantemente sulla scelta del grado di cottura. C’è chi ama una salamela estremamente ricca di umori corrispondente al superamento dei 68°C e che invece la predilige più soda e compatta fino al raggiungimento degli 84°C, naturalmente con tutti i gradi intermedi.

LE TEMPERATURE DI COTTURA DEL PESCE

Il termine “pesce” è in realtà molto fuorviante, in particolare per ciò che riguarda la cottura in griglia: con questo termine si intende genericamente tutto ciò che non è carne e che è riconducibile al mondo sommerso, sia esso legato a mari, fiumi o laghi. Quindi non solo l’ittica in senso stretto ma anche frutti di mare, crostacei, cefalopodi. Logico quindi che non possa esistere UN riferimento unico nella temperatura di cottura del pesce ma occorra fare un discorso separato per ciascuno di questo micro-mondi, molto di più di quanto visto in relazione alle temperature di cottura della carne.

IL PESCE

È naturalmente la materia prima sostanziale del mondo ittico nella cucina barbecue e ancora una volta la principale discriminante di comportamento in griglia è la quantità di grasso. Conosciamo pesci anche molto grassi come ad esempio il salmone per l’acqua salata o la carpa per quella dolce e pesci molto magri come il pesce spada nella mare o il lavarello per fiumi e laghi. Tralasciando i consigli specifici di cottura sui quali mi addentro maggiormente altrove, concentriamoci maggiormente sulle temperature di cottura del pesce.

Cominciamo dal pesce grasso: se parliamo di sgombro, di dentice o di carpa il riferimento è la soglia di 58°C. Da questo punto di vista il pesce funziona esattamente al contrario della carne, sfaldandosi al proseguimento della cottura. Il rischio naturalmente è ancora una volta la disidratazione eccessiva che comporterebbe, ma in questo caso come sappiamo, il grasso tende a mitigarlo, apportando moisture in cottura e consentendo qualche grado in più, se è questo il tuo gusto. Un po’ un caso a parte per ciò che riguarda la temperatura di cottura del pesce è quello del salmone, il cui grasso è particolarmente abbondante e disposto sotto forma di “strisce” che intervallano la polpa. La prima accortezza è quella di misurare la temperatura facendo coincidere il rilevatore del termometro con quest’ultima per evitare una falsa lettura. La seconda è che questa separazione netta paradossalmente la protegge meno dalla disidratazione in cottura. Sul salmone quindi è consigliabile una temperatura di cottura del pesce di qualche grado inferiore, attestabile nel range 54°C-56°C a seconda dei gusti.

Intuitivo che su pesci più magri sia consigliabile mantenere qualche grado in meno. Contrariamente a quanto ci si aspetterebbe però, anche pesci come il branzino e non solo merluzzo o lavarello sono considerati magri e seguono quindi le stesse regole di cottura. in questi casi la temperatura di cottura suggerita è di 54°C. Esistono due estremizzazioni di questo concetto, nel tonno e nel pesce spada, due grandi classici in griglia che però presentano qualche problema oggettivo di moisture, ulteriormente a rischio durante la cottura in griglia. Per entrambi la temperatura ideale è 51°C.

I CROSTACEI

Parliamo naturalmente di gamberi e gamberoni ma anche di granchi, cicale, mazzancolle e non ultimo astici e aragoste che nella cucina barbecue si dimostrano un’autentica rivelazione. A differenza di altre categorie le indicazioni relative alla temperatura di cottura sono le stesse per tutti e sono riassumibili universalmente in un target di 49°C che evita alla polpa di diventare insopportabilmente stopposa. Occorre però entrare nel merito delle modalità di cottura e ancora una volta, delle preferenze personali.

La discriminante fondamentale è se la cottura avviene con o senza guscio e carapace, ovvero se la polpa ne viene estratta e viene sottoposta a calore durante la cottura o meno. So che saresti tentato di dire di appartenere indiscutibilmente alla prima visione ma devi considerare che se nel caso dei gamberi può trattarsi di una scelta, in casi particolari come l’astice è molto più frequente che la cottura possa avvenire con la polpa divisa ad anelli, o smezzata per il lungo o ancora estroflessa dal guscio. Inoltre se non l’hai mai provata, io ti consiglio caldamente di dare una possibilità ad una lavorazione come la cosiddetta “bikini” sui gamberi e gamberoni, come nel caso della mia ricetta sui Gamberi alla Caraibica. Questo modifica completamente la cottura, mantenendo la polpa croccante e non “stufata” dall’evaporazione degli umori nel guscio, con un risultato certamente più “gourmet”.

Se dovessi lasciarti tentare da questa opzione attieniti scrupolosamente alla temperatura che ti ho indicato. Se poi volessi seguirmi in quello strettissimo novero di persone che apprezzano i crostacei ben cauterizzati ma con un’anima ancora fresca e fragrante che in qualche maniera mantiene un mezzo alluce nel territorio della cruditè, puoi azzardarti a considerare due, anche 3 gradi in meno, fermandoti ad una temperatura di cottura di 46°C-47°C. Naturalmente l’ipotesi della cottura in guscio tende a stufare maggiormente la polpa ma consente una minor perdita di ritenzione dei liquidi, consentendo se proprio lo si vuole, di arrivare a anche a 51°C-52°C.

I CEFALOPODI

In griglia si concretizzano essenzialmente in seppie e calamari, con qualche divagazione particolare nel mondo dei polpi. In generale si tratta di una delle famiglie più complicate da gestire in cottura a causa di una commistione particolarmente “rognosa” tra una quantità di acqua tra i tessuti davvero molto bassa ed un contenuto di collagene tra i più alti del mondo ittico. Combinazione che porta ogni eccesso di cottura al famoso “effetto gomma” per il quale i cefalopodi in griglia vengono comunemente associati.

C’è poi un’ulteriore complicazione non di poco conto: il corpo della maggior parte degli esempi citati è estremamente sottile. Questo da una parte rende praticamente impossibile la rilevazione della temperatura attraverso un termometro al contrario di tutti gli altri casi visti finora e quindi inutile l’introduzione dei cefolopodi nella tabella delle temperature di cottura dei cibi riportati in questo articolo. Dall’altra non consente in nessun modo di giocare tra le proporzioni di calore nell’impostazione di un progetto di cottura, obbligandoci di fatto unicamente ad una cottura diretta con una temperatura di esercizio alta, tale da farci ottenere una cauterizzazione che sia la più intensa e rapida possibile. Esiste un’unica eccezione a questa regola: quella del polpo. In questo caso la rilevazione è possibile nei tentacoli ma di fatto il contributo della griglia che si usa attribuire al piatto è unicamente quello della veloce doratura finale al fine di rendere piacevolmente croccante la pelle. Rimando quindi questo approfondimento ad un articolo che dedicherò alla cottura del pesce.

FRUTTI DI MARE

In questo termine convenzionale raggruppiamo quelli che tecnicamente sarebbero da definire come “Molluschi Bivalvi“, ovvero cozze, ostriche o cannolicchi. Non a caso menziono questa categoria come ultima perché è quella meno naturalmente associata alla cottura in griglia. Eppure riesce a dare risultati a dir poco sorprendenti in chiunque li provi per la prima volta, sia nel caso di cotture dirette come nella mia ricetta delle Ostriche alla Griglia con Stilton e Nocciole, sia in quello di possibili cotture indirette come quella delle cozze gratinate. Appare abbastanza evidente come la polpa impalpabile di entrambe le rendano come nel caso precedente dei cefalopodi, poco adatte per una rilevazione delle temperature di cottura a termometro.

Il caso principe delle cotture di frutti di mare in griglia nel quale è possibile e strategico misurare la temperatura di cottura è però quello delle Cappesante, ancora una volta una polpa delicata, molto facile alla disidratazione, la cui degustazione in overcooking risulta particolarmente sgradevole. Un classico dei frutti di mare nella cucina barbecue (ma anche nella cucina in generale) sono le cappesante piastrate, tipicamente su ghisa fino a fargli assumere una splendida crosticina sul punto di contatto che fa da meraviglioso contrasto sia tra la delicatezza del frutto e l’intensità di sapore data dalla cauterizzazione, sia tra la croccantezza di quest’ultima e la tenerezza del corpo. Questo naturalmente a patto di centrare la giusta temperatura di cottura del pesce che nel caso della cappasanta è di 48°C.

LE TEMPERATURE DI COTTURA DEL PANE

Chiudo giusto per completezza, con un valore da inserire nella nostra tabella delle temperature di cottura dei cibi, relativo ad un una preparazione non cosi consueta nella cucina barbecue, quantomeno non quella più comune: la temperatura di cottura del pane.

Volutamente non ho usato l’espressione generica “panificati” perché all’interno di una categoria di cotture poco convenzionali e “borderline” per questo mondo, quella più praticata è indiscutibilmente la cottura della pizza al barbecue o al limite delle focacce o dei pani Naan, per le quali però i tempi sono davvero molto brevi, richiedendo una valutazione del grado raggiunto, esclusivamente di natura visiva. È vero invece che una cottura a carbone è oggettivamente in grado di donare al classico pane all’italiana o alla francese un’impronta aromatica più rustica che una nicchia di griller, per quanto piccola, mostra di gradire in maniera particolare.

Un ausilio in questo senso, può essere l’utilizzo di un termometro, anche a sonda volendo, in modo da poter controllare il bilanciamento dell’impostazione di cottura in funzione dell’ottenimento del risultato ideale in termini di doratura esterna e cottura al cuore, evitando di ritrovarsi magari una crosta meravigliosa ma una pasta cruda al centro oppure viceversa, una bella alveolatura diffusa ed omogenea ma una superficie esterna eccessivamente brunita. A titolo di completamento della tabella delle temperature di cottura dei cibi in griglia, riportiamo quindi che tecnicamente la temperatura di cottura del pane viene individuata al superamento dei 94°C.

Non resta che mettersi sotto e provarle tutte. Buon divertimento e buon barbecue!

Fonti:
magazinex.115