Nuove Proposte e Nuove Tendenze
Se possedete una tessera KCBS attiva e se siete un team barbecue operante nel circuito la dovete necessariamente avere, avrete sicuramente notato che mai come negli ultimi mesi si siano susseguite proposte di modifica del regolamento KCBS all’apposito comitato. Come è prassi, in questi casi la KCBS richiede un parere ai membri, un’indicazione non vincolante sul loro gradimento in merito.
Quello che certamente ha destato più scalpore è la proposta di ammissione di dispositivi alimentati a gas nelle competizioni. Pensate a quale svolta epocale sarebbe: praticamente il contesto competitivo per come lo conosciamo ne risulterebbe totalmente stravolto. La storia del barbecue, il fascino del carbone e del legno ardente, il fumo degli smokers alle prime luci dell’alba, tutto ciò che concerne la suggestione di una gara, messo in discussione per una svolta verso modernità e comodità. Inutile dire che la proposta ha generato molte discussioni e polemiche.
È di pochi giorni fa invece la proposta di modifica ai vincoli che regolano la cottura in gara della categoria Pork. Fino ad oggi il regolamento era abbastanza restrittivo ma di fatto veniva interpretato dalle squadre: i tagli ammessi devono obbligatoriamente essere posti in cottura interi ed è ammessa la separazione nelle singole componenti (Money Muscle, Chunks, Tubes, ecc.) solo una volta cotti. Cosa intendiamo per “cotti”? la regola lasciava di fatto adito ad intervenire sul taglio una volta che questo era stato posto in cottura, senza che esista un momento preciso e la prassi è quella di intervenire in tal senso nel momento in cui risulta comodo ai team. Oggi KCBS chiede ai membri in quale direzione muoversi: porre una temperatura minima dopo la quale consentire l’intervento, regolamentando il comportamento attuale, oppure portare la regola al senso originale, ovvero quello di dimostrare la propria bravura cuocendo il taglio intero e di procedere alla separazione unicamente al momento del servizio.
Proviamo insieme a dare un’interpretazione ed una contestualizzazione alle due proposte.
Introduzione del Gas
Facciamo un passo indietro ed analizziamo il mercato del barbecue in generale, tralasciando l’aspetto competitivo nello specifico. E’ un fatto che in un settore in crescita, le vendite di dispositivi a carbone sia in declino a favore di quelle dei dispositivi a gas, considerati più pratici dalla clientela che desidera un semplice backyard barbecue, senza eccessive pretese.
Aprire al gas significa quindi andare incontro ad una maggiore propensione all’investimento e alla sponsorizzazione da parte dei principali produttori. Significa gare più ricche e attrezzate, premi più alti, migliori servizi ai membri. Significa un futuro. La realtà è che dietro l’indiscussa etica che lo caratterizza, il circus che amiamo è mosso dal denaro e non vedere i cambiamenti significa essere miopi.
Dal punto di vista sportivo, non è poi passato cosi tanto dall’apertura ai dispositivi a pellet, caratterizzata dagli stessi dubbi nei confronti di un’automazione della temperatura che è estranea al puro barbecue. Eppure si può tranquillamente affermare che l’impatto sia stato assolutamente indolore. Le gare di barbecue nella loro essenza non si sono modificate in nulla, soprattutto negli equilibri legati ai valori sostanziali in gioco. La stessa cosa accadrebbe con il gas, ne sono certo.
La cottura nella categoria Pork
Il regolamento prevede l’ammissione di diversi tagli ma di fatto, l’unico esistente in Europa è la spalla intera. Ciò comporta per il team il doversi fare realizzare appositamente dal proprio macellaio il Boston Butt, il taglio più comodo con il quale lavorare in gara per ottenere tutte le parti necessarie. Ne deriva che il Boston Butt in Europa non è il taglio economico che in America è stato scelto per consentire a chiunque l’accessibilità alle gare, ma la stessa cosa si potrebbe dire anche per altri continenti dove la gare barbecue sono un fenomeno emergente. Un dubbio simile potrebbe riguardare ad esempio il brisket che se d’importazione, diventa un taglio costosissimo. Il cambiamento verso il vincolo al rispetto integrale del senso originale della regola, comporterebbe quasi automaticamente l’obbligo di avere nello smoker più Boston Butt in contemporanea, per ottenere da ciascuno una parte nelle sue condizioni ottimali di cottura. KCBS si pone quindi il dubbio: lascio tutto com’è rimanendo consapevole di una regolamentazione debole, ammetto la deriva sanzionando di fatto i limiti nei quali può essere adottata o stringo il pugno, consapevole di mettere in difficoltà i “mercati emergenti”?
Conclusioni
Dai primi rumors provenienti dagli States sembra che ci sia stato un plebiscito in opposizione all’apertura al Gas e che l’orientamento del comitato sia di mantenere almeno per il momento inalterata la regola sulla cottura del Pork, ma questo non cambia quella che è una sostanziale sensazione che possiamo trarre dall’osservazione di quanto sta succedendo: la KCBS è un ente storico ma il suo atteggiamento è tutt’altro che conservativo. Al contrario c’è un’estrema attenzione a come il mondo intorno al fenomeno barbecue si stia muovendo.
Io personalmente non vedo assolutamente questa propensione come una minaccia a ciò che amo ma come il tentativo di garantirgli lunga vita. E’ storia proprio di questi mesi il battesimo delle prime gare Kosher sanzionate KCBS, nelle quali non viene utilizzata carne di maiale e al posto delle Pork Ribs vengono valutate delle Beef Ribs. Il mondo cambia e le prospettive vanno sempre più ad allargarsi e ad abbracciare contesti più ampi. Inevitabile quindi che un’evoluzione comporti a noi stessi di adeguarci al cambiamento.
E voi siete conservativi o innovativi? quale regole vorreste cambiare? Quali cambiamenti prevedete per il futuro?
