Cos’è il Pastrami New York Style e come si fa

La Ricetta del Pastrami per un originale New York Pastrami Sandwich

Visitando la Grande Mela, potresti aver voglia di abbandonare il clamore della 5th Avenue e del Rockfeller Center per fare una passeggiata lungo la riva destra del Hudson a sud di Manhattan, dove si trova il Lower East Side, un quartiere non particolarmente turistico, che è stato il vero melting pot di culture presenti a New York, avendo fatto da culla a tutti gli immigrati provenienti dal vecchio mondo nel secolo scorso. Se poi avrai voglia di spingerti verso i confini del quartiere, all’angolo sud ovest dato dall’incrocio tra Hudson Street e Ludlow Street, potrai trovarci un’autentica istituzione cittadina: il Katz, una delicatessen che dal 1888 propone con successo incessante i suoi mitici e pantagruelici pastrami sandwich.

Come sarebbe “cos’è il Pastrami?” Miscredente! È una sorta di prosciutto caldo di manzo, ottenuto da una carne salamoiata, con il suo tipico colore rosato. Tenera come il burro, sapida, succulente e gustosa, viene servita nel suo classico abbinamento con le senape il cetriolo sott’aceto e due fette di pane di segale a formare il classico panino con il pastrami, l’originale Rueben’s Sandwich. Se lo hai già sentito nominare, è probabile lo abbia anche visto identificare come la ricetta simbolo della cultura ebraica della città. In realtà se vuoi un completamento storico della quadro di insieme, le “Delikatessen” sono le gastronomie tipiche tedesche mentre il Pastramà è una carne macerata di pecora di origine rumena. Molto semplicemente in una particolare fase storica di New York, la comunità ebraica si è ritrovata ad investire sulle delikatessen, rilevandole da quella tedesca, con la necessità di introdurre salumi nuovi in sostituzione dei classici Frankfurters lì venduti in precedenza. Ed ecco l’idea di rivisitare la ricetta del Pastramà mischiandone la procedura e l’identità con il Pesach, una ricetta tipica ebraica, questa sì a base di punta di petto di manzo. Il nome stesso “Pastrami” è stato creato per ricordare per assonanza la parola “salami” che tanto successo stava riscuotendo nella vicina Little Italy.

Sorvolo su ulteriori approfondimenti storici, che se sei interessato, puoi ritrovare su “40 Creative Story” il mio libro dedicato alla storia del cibo (attualmente esaurito ma presto nuovamente disponibile in formato digitale!). Mi basta averti fatto comprendere che è un pochino più complicata di come te la raccontano e che di fatto Il Pastrami e il Pastrami Sandwich, sono un’istituzione autoctona propria della città di New York e che sull’onda del successo, il concetto di “carne pastramata” (ossia salamoiata) si é estesa ad infinite applicazioni e persino su questo blog avevamo proposto una rivisitazione nella ricetta del Pastrami di Picanha alla Stout e caffè. Ma la vera ricetta del pastrami è nata proprio qui e Katz è stato il delicatessen che in particolare a partire dagli anni ’50 lo ha fatto diventare un’icona del cibo newyorkese.

Il Pastrami di Katz quindi è IL pastrami per eccellenza ma purtroppo la sua ricetta rimane custodita gelosamente tra le mura del locale e la sua storia. Non esiste infatti una ricetta di pastrami pubblicata da Katz o a lui direttamente attribuibile e di conseguenza non esiste un modo ufficiale per realizzare il pastrami New York style. Le sue caratteristiche però sono abbastanza identificabili in termini di sapore e di texture ed esistono di conseguenza infiniti tentativi di fare il “copycat” del pastrami sandwich di Katz. Di seguito quindi ti lascio la descrizione passo-passo della mia personale versione, che utilizzerò anche per spiegarti nel frattempo cosa distingue il New York pastrami da tutti gli altri, senza la pretesa di affrontare qui tutti i tagli, le ricette, le soluzioni e le procedure possibili rimandandoti al mio corso avanzato sul New York Deli Pastrami, se dovesse interessarti particolarmente questa materia

1. La Scelta della Materia Prima

Per iniziare a capire davvero cos’è il Pastrami New York Style non si può che partire dal taglio di carne necessario per rispettare l’originale ricetta del pastrami di Katz  e che purtroppo in Italia non esiste. Non è un grande inizio, lo so ma è necessario a farti comprendere che realizzare un New York Pastrami qui da noi, consiste nell’individuare il migliore tra una serie di adattamenti.

Il taglio corretto sarebbe quello che negli States chiamano Navel. Si tratta in sostanza del corrispondente bovino di quello che sul maiale è il Pancettone, ossia la parte superiore del ventre, quella che ricopre il costato all’altezza dello sterno. “Navel” significa infatti “ombelico”, che nei bovini è molto più “in alto” rispetto all’anatomia umana, proprio in mezzo tra le sezioni del Flank e del Plate.. La sua naturale continuazione è la punta di petto, il taglio utilizzato per il Brisket ed in particolare seguendo l’andamento anatomico dell’animale, prima con la parte del Flat e a seguire con quella del Point, che la sormonta e che coincide con la protuberanza frontale facilmente visibile sul manzo.

Questo è il motivo per cui proprio il Flat, il il Brisket privato del Point, è il taglio preferito per la cottura del Pastrami in Italia. Si tratta di una scelta abbastanza logica. Nonostante questo, c’è un fattore che non viene considerato in questa scelta: il Flat è una parte anatomica magra e ricca di collagene, mentre il Navel, una molto più infiltrata e saporita. È questo che rende in New York Pastrami di Ketz cosi succoso e lussurioso. Il mio consiglio quindi in assenza del Navel, è di utilizzare l’intero brisket, giovando della moisture garantita dal grasso e dalle infiltrazioni del Point.

Ultimo aspetto da affrontare è quello qualitativo: se nella preparazione del Brisket è utile e vantaggioso partire da carne di importazione americana, nel caso del Pastrami questo è un fattore fondamentale. Ti sconsiglio quindi caldamente di cercare soluzioni comode quanto avventurose di bestie nazionali, a meno che tu non convinca il tuo macellaio a ricavarne per te la parte del Navel. Nelle fasi successivo andremo a “maltrattare” un po’ la carne e se non abbiamo un po’ di aiuto in partenza, la conseguenza inevitabile sarebbe quella di un pastrami asciutto e stopposo.

2. Il Trimming e il Seasoning

Sul trimming non vale la pena soffermarsi più di tanto: non è necessario dare alla carne alcuna finitura particolare anche se a mio parere è necessario eliminare più grasso rispetto alla procedura vista per il brisket , in particolare sul lato inferiore, quello del flat. La vena centrale tra Flat e Point e l’accentuata marezzatura di quest’ultimo sono più che sufficienti a garantirci la moisture di cui abbiamo bisogno mentre un eccesso di grasso nelle carni pastramate è a mio avviso stucchevole. Immagina ti servissero un panino al prosciutto in cui quest’ultimo per metà è grasso: non ne saresti cosi contento… Non bastasse questo, per rendersi conto che il risultato non dovrebbe essere questo basta dare un’occhiata ad un pastrami sandwich di Ketz per rendersi conto che il contenuto è invece “tanta carne” con la sua giusta “grassina”.

Molto più interessante per capire cos’è il pastrami “vero”, è soffermarsi su una delle fasi fondamentali delle carni pastramate: il brine. In particolare un wet brine, quindi una salamoia, particolarmente speziata e profumata il cui insieme costituisce una firma inconfondibile del New York Pastrami. Quella che segue è la mia personale ricetta per ottenerlo.

Come prima cosa procurati un Brisket del peso di circa 5-5,5 Kg per ottenere poi un peso residuo di circa 4.4,5 kg, una volta proceduto al trimming.

3 Litri di acqua a temperatura ambiente
250 g di Sale marino
200 g di Zucchero Demerara o Muscovado
1 gr./Kg di Gold Cure, quindi circa 5 gr.

1 Litro di acqua bollente
10 Chiodi di Garofano
1 cucchiaio di Semi di Coriandolo
1 cucchiaio di Paprika Dolce
1 cucchiaio di Semi di Senape
1 cucchiaio di Zenzero in Polvere
1 cucchiao di Pepe Tellycherry
1 cucchiaio di Aglio granulare

3 foglie di Alloro
3 stecche di Cannella (cassia)

Da una parte disciogli zucchero, sale e nitriti nell’acqua a temperatura ambiente. Dall’altra aggiungi il resto degli ingredienti tranne alloro e cannella all’acqua calda e lascia in infusione per circa 5-10 minuti. Versa l’infusione nella miscela fredda, aggiungi alloro e cannella e lascia riposare alcuni minuti.

La probabile ricetta del Pastrami di Katz ed in generale del New York pastrami, richiede lunghi tempi di riposo in salamoia, quantificabili in circa 3 settimane, necessarie per ottenere il classico risultato “rosato” e “prosciuttato”  su tutto lo spessore dei loro immensi navel. Se adotterai il solo flat queste tempistiche si ridurranno considerevolmente. Se però deciderai di partire dal brisket intero, sebbene non sia obbligatorio, io ti consiglio di far agire il brine sia dall’esterno, lasciandoci la carne in immersione, sia dall’interno procedendo ad abbinarci delle injection che lo portino al cuore. Preleva quindi dal brine il quantitativo necessario alle injection sulla carne pari a circa il 10% del suo peso e versa il resto in un sacchetto gelo grande (lo puoi trovare di queste dimensioni in quella grande catena di arredamento svedese, quella gialla e blu…) o anche in un recipiente, all’interno del quale avrai posizionato il brisket.

In ogni caso il periodo di sosta in brine sulla pezzatura di un flat oppure di un brisket con injection su queste pezzature, si aggirerà intorno ai 5 giorni. Una pratica consigliabile è quella di girare su se stessa la carne ogni 24 ore per favorire un’esposizione più omogenea al brine, pratica ancora più agevole se è stata messa sottovuoto. La regola è sempre la stessa delle carni in brine: “pastramare” la carne consiste nel ridefinire i legami proteici in una polimerizzazione, una struttura più complessa ed elastica. In altre parole, la carne è pronta indicativamente dopo 5 giorni ma come sai, non si tratta di bulloni: quando alla pressione delle tue dita, avrà un “ritorno”, potrai considerarla pronta. 5 giorni in acqua e sale sono tanti, il rischio è quello di avere un pastrami eccessivamente sapido alla fine. Una buona prassi quindi è quella di dissalare la carne sciacquandola accuratamente e lasciandola permanere in acqua pulita per almeno 24 ore. Il metodo ideale sarebbe quello di lasciarlo in una tinozza in un lavandino con un filo di acqua corrente dal rubinetto, ma va bene anche lasciarla in frigo purché si proceda a sostituirvi l’acqua almeno tre o quattro volte.

Un altro capitolo interessante del seasoning sul New York Pastrami, è la questione “Rub”. Ne esistono infinite versioni come puoi immaginare e come ti ho spiegato, non esiste una ricetta del pastrami rub ufficiale del Katz ma di certo c’è che caratteri comuni e quasi sempre presenti sono il coriandolo e la senape, un pizzico di zucchero e paprika, oltre a pepe, aglio, cipolla, pepe e agli altri ingredienti di base tipici dei rub. Io personalmente trovo un quadro che mi soddisfa molto unendo due parti di Rub101 ad una di Rub456. Una volta tamponata la carne dall’acqua, distribuisci un velo omogeneo di rub, lascia riposare finché non ultimerai il set up di cottura e poi dai inizio alle danze.

3. La cottura del New York Pastrami

Al di là della ricetta, il pastrami New York Style, ha nella cottura un suo passaggio distintivo essenziale. Se sei stato a mangiare da Katz avrai certamente notato come il suo pastrami abbia una consistenza ed una texture particolari se lo paragoniamo ad esempio, ad un brisket: ha il bark, è una evidente cottura barbecue ma appare quasi “stufato”. Questo aspetto è legato al fatto che la cottura avviene in tre fasi: affumicatura barbecue, bollitura in acqua ed infine rinvenimento in particolari forni a vapore prima del servizio al pubblico.

Noi cercheremo di semplificare questa procedura per trasporla ad una sequenza di operazioni più funzionale all’ambito domestico ma rimane il fatto che la nota distintiva percepibile in un vero New York Pastrami deve essere proprio quella di di una parziale cottura a vapore. Il dispositivo ideale per la cottura è un Bullet Smoker, che ti consiglio si stabilizzare ad una temperatura di esercizio di 100°C con water pan pieno di acqua calda. Nonostante questo è possibile impostare un set up da indiretta in un grill a gas, sempre con water pan sui bruciatori oppure un kettle in set up da smoker, ma oggettivamente bisogna riconoscere che non è esattamente la stessa cosa. L’obbiettivo di questa fase di cottura, come ti ho insegnato un po’ su tutto l’American Barbecue, è quello di ottenere un bel bark fermo, stabile. In parziale deroga a questa regola, se nella preparazione di un brisket o di un pulled pork, questo sarebbe il parametro che ci avvisa del momento di passare in foil, per il pastrami, ti consiglio di aspettare in ogni caso i 70°C al cuore, per limitare all’indispensabile la fase successiva che ti sto per spiegare tra poco.

Lasciami però prima affrontare un’altra tematica interessante quanto distintiva della ricetta del pastrami di Katz. Devi sapere che la grande maggioranza delle Deli che a partire da fine ‘800 hanno emulato il successo di Katz proponendo la propria versione di New York Pastrami, al contrario di quest’ultimo non hanno potuto procedere ad una fase di affumicatura vera e propria non avendo negli angusti locali a disposizione a New York, lo spazio per l’istallazione di uno smoker e limitandosi cosi ad una semplice cottura a bassa temperatura in forno. Questo Katz lo sa benissimo e ci punta alla grande, proponendo nel proprio menu un semplice corned beef sandwich, un po’ come ti avevo insegnato a fare anch’io in una ricetta sostitutiva del vero pastrami che parte dalla carne salada, affiancato allo smoked pastrami sandwich proprio per sottolineare la differenza. Una cosa che Ketz è stato molto bravo a fare è stato enfatizzare il mito riconducibile a questo aspetto, rendendo segreto il proprio mix di legni utilizzati per la fase di smoking. Io ti riporto la mia. Nessuno sa quanto si avvicini a quello vero ma ti assicuro che ci sta un gran bene: 1 bicchiere di American Beech Chips, 1/2 bicchiere di Stripe Maple Chips, 1/2 bicchiere di Red Oak Chips e una presa di Wild Black Cherry Chips.

Al posto del foil, la fase con la quale ultimeremo la cottura arrivando fino al superamento del probe test (ossia quella particolare consistenza che si avverte nella carne infilando e sfilando di continuo la sonda del termometro, paragonabile a quella di un panetto di burro lasciato un ora sul tagliere e che si inizia a poter raggiungere dai 93-94°C in su fino ad anche 97, 98°C o più a seconda della singola materia prima) avverrà in ambiente saturo di vapore. Più precisamente in una pentola con due dita di acqua all’interno nella quale avrai disposto un supporto sollevato o una vaschetta di stagnola rovesciata che sosterrà il pastrami. Posiziona la pentola con il fuoco al minimo e il coperchio, lasciando la sonda inserita fino al superamento dei 93°C e da li in poi effettua periodicamente il probe test fino a non avvertire più alcuna resistenza alla penetrazione del termometro. Se vuoi un risultato ancora più netto e se vuoi mantenerti interamente a tema barbecue puoi prendere questa fase anche in dutch oven.

4. il Pastrami Sandwich

Non resta che affettare e prepararti un New York pastrami sandwich come si deve. Rispetto ad un brisket ad esempio, le carni pastramate hanno a mio avviso una texture ed una consistenza resa elastica e ben definita dalla polimerizzazione e quindi una minor necessità di una fase di rest. La polimerizzazione comporta poi una maggior disponibilità dell’acqua libera e quindi una maggior tendenza alla disidratazione. Tutte ragioni per le quali ti consiglio di procedere immediatamente al taglio a fine cottura.

Il vero “autentico “New York Pastrami Sandwich” sarebbe il Reuben’s Sandwich, nato naturalmente proprio al Katz. Consiste in una quantità abnorme di pastrami tra due fette di pane di segale (abbrustolito o meno), con un’altrettanto generosa dose di Swiss Cheese (una sorta di Edamer), sauerkraut, salsa thousend island (una maionese agrumata con senape e panna) e qualche cetriolo sott’aceto.

Molto saporito eh, ma a mio personalissimo parere un po’ un guazzabuglio di sapori non cosi ben assortito. Io la vedo molto più semplice: mescola in parti uguali senape dolce (quella classica per capirci) con senape all’antica e condiscici un sandwich di pane di segale (o di grano duro) abbrustolito, riempito di pastrami tagliato non troppo grossolano e qualche cetriolo sott’aceto. Secondo me non esiste miglior pastrami sandwich in assoluto nella sua semplicità.

Ora sai cos’è il pastrami e come riprodurre a casa tua la ricetta pastrami autentica: se non uguale a quella di Katz, quantomeno quella di un  autentico pastrami New York Style, pronto per regalarti un pastrami sandwich da ricordare, come fossi appena sbarcato nella Grande Mela e stessi passeggiando tra l’East Village e Little Italy, iniziando a sentire un certo languorino. Ora tocca a te fare il prossimo passo.

Buon divertimento e buon New York Pastrami!