Cos’è e come usare al meglio il Dutch Oven

Tutti i Segreti delle Cotture Lunghe nel “Forno Olandese”

Chiunque mastichi due-parole-due di inglese, magari non particolarmente esperto del mondo barbecue e che sia entrato in contatto con la parola “Dutch Oven”, non può che esserne rimasto perplesso: “forno olandese” ma se poi cerchi su Google di cosa si stia parlando, esce fuori una cosa che sembra più una… pentola olandese! E le domande nella mente si accumulano: che senso ha quel nome? Come si usa quell’aggeggio e cos’ha di tanto speciale? Proviamo come sempre a fare chiarezza, spiegandolo DAVVERO.

STORIA BREVE DELLA DUTCH OVEN

Partiamo anzitutto con il chiarire che la “pentola olandese”… non è olandese proprio per niente, bensì è inglese. Perché allora quell’appellativo? Perché circa 300 anni fa il metallo ritenuto “nobile” per la produzione degli utensili da cucina era l’ottone e l’Inghilterra ne era una grande importatrice dall’Olanda. Gli olandesi da buoni commercianti quali sono, al contrario di tutti gli altri, producevano i propri utensili in stampi di sabbia anziché di costosa argilla, riuscendo a proporli a prezzi molto vantaggiosi. In Inghilterra e a Bristol in particolare, trovavano geniale quanto misterioso questo innovativo processo e si misero di buona lena per individuare il modo per replicarlo su metalli meno costosi dell’ottone e del quale avessero abbondanza. Tra i molti, venne scelta per longevità e versatilità la ghisa e dopo un imprecisato numero di tentativi a vuoto, ecco scoperta la chiave di volta: nasce la pentola in ghisa che prodotta secondo il metodo olandese, è rimasta da li in poi e per sempre, una “dutch oven”.

Il teatro della seconda parte della storia si sposta in America durante la colonizzazione da parte degli Europei, tra cui naturalmente gli Inglesi. In una terra selvaggia, tutta da conquistare e che richiedeva molto spesso il dormire in bivacchi e vivere di stenti, si scoprì in fretta che la “pentola olandese” faceva molto comodo. Permetteva infatti di poter essere buttata su un semplice fuoco riuscendo a stufare omogeneamente qualsiasi cosa vi fosse all’interno anziché limitarsi a brasarla, come ad esempio la carne tignosa di qualsiasi animale si sia riusciti a reperire sul proprio cammino. Vengono cosi aggiunti dei “piedini”, il coperchio viene appiattito e dotato di “spuntoni” per trattenere più facilmente i tizzoni di legno ed ecco che la pentola olandese, magicamente diventa il “forno olandese” per come lo conosciamo oggi.

COME FUNZIONA IL “FORNO OLANDESE”

La ghisa è uno dei metalli fondamentali del mondo barbecue: ha il grandissimo pregio di accumulare molto calore e questo è un elemento fondamentale per una vastità di aspetti che riguardano il senso più allargato e moderno di questa forma di cucina. Il contributo più famoso è probabilmente la creazione delle famose grillmarks, le righe di cauterizzazione delle bistecche, che su una griglia in ghisa diventano spettacolari, più spesse, ricche ed invitanti. Una volta esposta direttamente alla fonte di calore per un tempo sufficiente, la ghisa restituisce parte dell’energia ricevuta, irradiando a sua volta nei confronti del cibo ma in modo regolare ed omogeneo. Nel dutch oven questa caratteristica assume tutta una sua connotazione particolare per il fatto che essendo l’intera struttura realizzata in pesante e spessa ghisa, coperchio compreso, all’interno della pentola olandese si crea un particolare ambiente di cottura caratterizzato da condizioni ermetiche che favoriscono le denaturazione del collagene in presenza di buona umidità e temperature costanti e quindi la cottura dei tagli più poveri e “rognosi”, ma soprattutto una propagazione interna del calore a 360° che la rende unica. E ricordiamolo, “irraggiamento” significa “Maillard”. E “Maillard” significa colore – profumo – sapore.

Ti ricordi quando ti avevo parlato della cauterizzazione nell’articolo dedicato, vero? Il fatto è che anche un banalissimo Ragù, realizzato in dutch oven avrà un’intensità di gusto oggettivamente diversa da quello fatto in padella sul fornello. Provare per credere. Giusto per darti un riferimento di quanto versatile possa essere l’utilizzo di un dutch oven, come ti spiegherò tra poco, considera che molti lo sfruttano addirittura per la cottura del pane ottenendo un profilo aromatico molto particolare ed in generale ottimi risultati di cottura.

C’È DUTCH OVEN E… NON DUTCH OVEN

Un dutch oven (quantomeno per cosa intendiamo oggi con questo termine) ha delle caratteristiche molto precise: è interamente realizzato in ghisa, è alto, profondo e adatto anche ad ospitare sostanze liquide o umide, ha tre o più piedini che lo mantengono sollevato rispetto al terreno per farsi sì che il calore possa circolare meglio sotto il fondo, ha un coperchio piatto e leggermente concavo, in alcuni casi addirittura con dei fermi verticali con lo scopo di ospitare il carbone senza lasciarlo cadere così che le braci possano sollecitare anche la parte superiore.

Preciso questo identikit perché con l’andare del tempo sul mercato si sono aggiunte in modo sempre più intenso una serie di versioni edulcorate che finiscono per spostare il confine sempre più verso l’accezione di “pentola olandese”, e sempre meno verso quella di “forno olandese”. L’esempio più famoso è la “cocotte” in ghisa (o in alcuni casi addirittura in ceramica), molto più addolcita nelle forme ed il cui intento evidente è stato quello di permetterne l’utilizzo anche nel settore dei grill a gas o in quello dell’accessoristica per cucina tradizionale, che per valori in gioco e volumi sono decisamente più remunerativi rispetto a quello del solo grill a carbone. Il problema è che il suo destino è quello di essere utilizzato come una comune pentola ma con il vantaggio di propagare meglio il calore, quindi sollevata rispetto alla fonte di calore e senza possibilità di irraggiamento dall’alto ospitando carbone sul coperchio. Inevitabile quindi che per molte combinazioni di cottura l’utilizzo e i risultati non possano essere esattamente gli stessi.

COME USARE IL DUTCH OVEN

Probabilmente ricorderai quando abbiamo parlato di come gestire i numerosi utensili in ghisa presenti nel mondo barbecue e di come si tratti di un metallo “magico” in grado di regalare emozioni uniche ma come di contro, debba essere gestita con un pizzico di cura e attenzione. E da questo punto di vista, il nostro “forno olandese” non fa certamente eccezione. Rispetto a quanto genericamente riportato nel già citato articolo, nel caso specifico del Dutch Oven, vista anche la natura della tipologia di cotture, sarà necessaria una pulizia che inevitabilmente comporterà l’utilizzo di detergenti che priveranno la ghisa dello strato protettivo che abbiamo applicato durante il condizionamento. Dovrai quindi procedere a riapplicarlo dopo ogni lavaggio (in forma molto più leggera eh! basta un passaggio di olio dopo la pulizia finché è tiepida ed un veloce passaggio in forno). Esistono sul mercati dei grassi specifici venduti dalle aziende produttrici proprio per massimizzare l’efficacia a questo scopo, così come apposite maglie metalliche da utilizzare durante il lavaggio al posto delle classiche pagliette, nel caso ti dovesse interessare.

In termini di utilizzo pratico in cottura, come ti ho detto, il vero valore aggiunto del dutch oven è la sua capacità di erogare calore costante ed omogeneo attraverso la sua struttura in ghisa. Al netto di questo, la “pentola olandese” è pur sempre… una pentola, che si comporta e reagisce in funzione di come noi la andiamo a sollecitare e questo è se vogliamo, un’altro dei suoi enormi pregi.

Stante che per l’utilizzo di un dutch oven basta un fuoco da campo e non ci sarebbe nemmeno bisogno di un grill vero e proprio, il tipo di sollecitazione che noi imprimiamo alla ghisa fa tutta la differenza del mondo.  Se ad esempio posizioniamo il dutch oven direttamente su delle braci molto vive, possiamo utilizzarlo per brasare (pensa ad esempio anche solo ad un soffritto prima di una cottura più lunga). Ma se riprendendo l’esempio precedente dovessimo cuocerci del pane (ma vale solo come esempio per qualsiasi cottura lenta, in cui il pane è solo la più “sensibile”) però non potrebbe funzionare. Avremmo una sollecitazione sbagliata, troppo incentrata sul fondo, non ti pare? Il pane brucerebbe alla base (o nella migliore delle ipotesi colorerebbe troppo) ancor prima di lievitare.

Se usi il dutch oven nel caminetto di casa o tra le braci del campeggio, tutto si aggiusta da solo o quasi: i tizzoni sottostanti riceveranno meno ossigeno e perderanno leggermente di potenza, il calore intenso mantenuto della cenere che la circonda completa il quadro di omogeneità che serve. Ma in un grill, in cui la maggior parte di noi utilizza un dutch oven, è diverso: la griglia di combustione mantiene le braci sopraelevate, costantemente alimentate dall’ossigeno assicurato dall’effetto camino. E questo di per sé è un bene. È ciò che ci assicura il controllo della sollecitazione che imprimiamo, ma ne dobbiamo tenere conto.

Il modo più efficace di affrontare le cotture lunghe in dutch oven su un grill barbecue è quindi a mio parere di accumulare le braci ad anello stretto, sulla griglia di combustione e di appoggiare sopra la nostra pentola olandese esattamente al centro. In questo modo l’irraggiamento delle braci avverrà nei confronti delle pareti e del fondo in modo equidistribuito e il flusso di aria calda sfogherà lateralmente senza investire prima il fondo, con una sollecitazione nei confronti della ghisa (e conseguentemente del cibo) decisamente più proporzionata. La stessa considerazione potrebbe essere fatta sulla “quantità” di carbone, che determina la massa e di conseguenza l’intensità di calore espresso a parità di alimentazione da parte dell’ossigeno. Non necessariamente la cottura deve essere “a cannone”, anzi: esiste tutta una serie di “potenze” intermedie a cui corrispondono altrettante espressioni di cottura.

Altra considerazione utile: se utilizzi un kettle (e più ancora se lo fai in un kamado), la combinazione di effetti di calore conseguenti ad una cottura a coperchio chiuso, potrebbero in molti casi rendere superflua l’aggiunta di braci sul coperchio (questa per altro è l’unica modalità attraverso la quale è possibile avvicinare il più possibile il comportamento di una cocotte a quello di un vero dutch oven), garantendo ugualmente una opportuna ed omogenea sollecitazione dall’intera camera di cottura.

Il principio quindi è sempre lo stesso: per governare un dutch oven (come in tutta la cucina barbecue) devi capire come funziona. Quindi rifletti sempre su come agire al meglio per ottenere ciò che vuoi. Ora sai tutto ciò che serve sul tuo forno olandese e puoi iniziare a sfruttarlo al meglio.

Buon divertimento e buon barbecue!