Pesce Spada Affumicato a Freddo

Pesce Spada Affumicato

alla Mela Verde e Calvados

Se minimamente ti piacciono i cosiddetti “salumi di mare”, ossia il pesce affumicato a freddo destinato ad essere affettato e servito su di un tagliere, con crostino caldo e burro di malga d’ordinanza, sai molto bene che nella classifica dei grandi classici della affumicatura a freddo proposti dai supermercati in occasione delle feste, al primo posto regna indiscutibilmente sovrano il Salmone, a seguire anche se a debita distanza, c’è il tonno e a completare il trittico, arriva infine il pesce spada affumicato. Dopo il salmone allo sciroppo d’acero e rum e il tonno al Cognac e Agrumi, si impone quindi una chiusura del cerchio con una ricetta per il pesce spada affumicato a carpaccio, caratterizzata da un’identità altrettanto inedita e raffinata. La mia soluzione preferita in questo senso è l’incontro con La mela verde e il calvados.

L’impostazione ricalca un po’ quella già vista per il tonno affumicato a freddo, ovvero l’utilizzo di un brine “wet”. Trovo questa soluzione ideale per far esplodere gli aromi e gli olii essenziali contenuti nella frutta quando questa viene aggiunta al brine. In sostanza si aggiunge a sale e zucchero (ed eventuali aromi e frutta, appunto) un superalcolico aromatico che rende il brine una sorta di “pappa”, immediatamente attiva nel suo insieme, molto prima che questa assorba gli umori estratti dal pesce nella ore successive all’inizio della cura. Il risultato è più omogeneo e notevolmente più spinto verso la complessità aromatica e si presta particolarmente a mio avviso per tutti quegli alimenti (alcuni pesci come il pesce spada in primis) con un contenuto percentuale di acqua molto alto. In questo caso gli elementi cruciali su cui si basa questa ricetta per il pesce spada affumicato, di per se molto semplice, sono la mela verde di cui utilizzeremo la sola buccia, vera custode dei suoi profumi e il Calvados, un distillato di mele elegantissimo e prezioso.




INGREDIENTI (antipasto per 12 persone per trancio):

1,900 kg filetto di Pesce Spada (diviso poi nella ricetta in tre tranci)

(per la Salmoia a Secco)

  • 450 gr. Zucchero di Canna
  • 400 gr. Sale Marino Fino
  • 45 gr. Rub621
  • 2 gr. Gold Cure
  • 1 Mela Verde
  • 1 shot di Calvados (5 cl.)

(per la Reidratazione)

  • 10 cl. Calvados
  • 10 cl. Olio EVO
  • 5 cl. Sciroppo d’Agave

Pesce Spada Affumicato

PROCEDIMENTO
:

Sezionamento Tonno AffumicatoCome prima cosa, se parti da un filetto di pesce spada di pezzatura importante, avrai necessità di ridurlo a dimensione compatibile con delle fette da tartina o da crostino, tipiche di un tagliere. Se preferisci invece utilizzare il pesce spada a carpaccio, ad esempio come aperitivo al piatto, puoi mantenerti su un porzionamento più grande. Molto spesso i tranci vengono venduti sezionati sotto forma di lunghi parallelepipedi a base triangolare o trapezioidale. Il modo migliore di procede a mio parere è quello di dividerlo in tre parti proporzionate tra loro: una a base triangolare e due a base rettangolare, un po’ come ti avevo già spiegato in occasione della ricetta del tonno affumicato a freddo, ricordi? Quello che otterrai sono dei lunghi sezionamenti a misura di crostino, eventualmente suddivisibili ulteriormente in due parti ciascuno per agevolare la praticità delle fasi successive.

Tranci Ricetta Pesce Spada Affumicato

Adesso è il momento del brine: unisci il sale e lo zucchero al Rub621 e al Gold Cure in base ai principi che ti ho spiegato in relazione all’utilizzo dei nitriti nell’affumicatura a freddo. Sbuccia ora completamente la mela e riduci la buccia a pezzettini prima di mescolarli con il brine creato. Aggiungi infine lo shottino di Calvados e continua a mescolare fino ad ottenere un composto umido dalla consistenza simile a quella della sabbia che utilizzavamo per costruire i castelli in spiaggia da ragazzi. Metti ora sotto cura i tranci di pesce spada. Puoi usare una pirofila oppure mettere il pesce spada sotto vuoto utilizzando una quantità di cura inferiore. Il suo contenuto percentuale di acqua sarà più alto rispetto ad esempio al salmone e richiederà quindi qualche ora in più di sosta, diciamo tra le 36 e le 48 ore, ma naturalmente la vera “prova del nove” sarà la pressione attraverso le dita, dalla quale ci aspettiamo di ricevere un ritorno elastico, sintomo dell’avvenuta polimerizzazione alla base del brining.

Procedi quindi al risciacquo sotto acqua corrente fino ad asportare dalla superficie tutto il sale ed eventuali residui di spezie. Tampona con della carta da cucina e osserva ora la superficie. Se appare disidratata e sofferente, miscela gli ingredienti del liquido di reidratazione riportati sopra e pennellalo generosamente sui tranci di pesce spada e poi lascia riposare per circa 6 ore o più in frigo, oppure passa direttamente al passo successivo.

Risciacquo Pesce Spada

È ora di passare all’affumicatura: riempi la chiocciola con della polvere di legno (io ti consiglio quella di botte di Cognac), innesca la combustione e sottoponi i tranci di pesce spada a uno o due cicli da 12 ore di affumicatura, a seconda dell’intensità percettiva che desideri sul risultato finale.

Pesce Spada Affumicatura a Freddo

Il mio consiglio a questo punto è di procedere in ogni caso a reidratare il pesce spada affumicato, indipendentemente da quanto abbia “sofferto” la fase di affumicatura a freddo. Applica uno strato generoso di liquido di reidratazione ed avrai ora di fronte a te due soluzioni: se il pesce spada presenta una superficie piuttosto “grinzosa”, molto disidratata, ti suggerisco di lasciarlo riposare in frigo in reidratazione per qualche ora e di controllarlo periodicamente per effettuare un ulteriore passaggio  e poi eventualmente un terzo o un quarto ogni volta dovessi notare che il liquido è stato assorbito velocemente. Cosi non fosse ed il pesce spada affumicato dovesse presentarsi in buono stato, puoi procedere ad applicare la reidratazione appena prima di metterlo sotto vuoto per la conservazione.

Come Affumicare il Pesce Spada

 

CONCLUSIONI:

Questa ricetta di pesce spada affumicato rappresenta il completamento ideale del trittico con il salmone allo sciroppo d’acero e rum e il tonno agli agrumi e cognac. La fragranza e i profumi della mela verde e del Calvados sono la cornice ideale per esaltare la delicatezza del pesce spada senza mai sovrastarla. Ne nasce un salume incredibilmente elegante e prezioso che puoi presentare tagliato al coltello come carpaccio di pesce spada affumicato oppure affettato su un crostino caldo.

Sei pronto a completare i tuo tagliere?

Allora buon divertimento buon barbecue!

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2 Comments

    • Di base già da qualche anno è obbligatorio segnalare esplicitamente in area vendita il caso in cui il pesce non è stato abbattuto (salvo categorie esenti naturalmente) e non più il contrario come avveniva prima. Quindi, certo, se non è stato battuto andrebbe fatto (3 gg a -20°C) ma generalmente non è cosi

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