Le Acque Aromatizzate alla Griglia

Acque Aromatizzate

Ricette di Acqua Aromatizzata con aromi grigliati

Quando ho deciso alcuni anni fa di aprire una mia azienda di catering, certamente l’idea era quella di sfruttare le mie attitudini e quel po’ di esperienza accumulata fino a quel momento, per occupare una nicchia inesistente in Italia: quella del barbecue catering ed in particolare del wedding barbecue. Cogliendo per altro l’occasione per calarlo sull’identità italiana: non un matrimonio country ma una più tecnica caratterizzazione di un menu più evoluto, più vicino al concetto italiano di un evento di quel genere, attraverso gli elementi univoci ed inimitabili della cucina barbecue: mailladizzazione e affumicatura. Già un’intera proposta legata a questi concetti, era pionieristica ed era sufficiente di suo a rappresentare una sfida ma come spesso succede a chi ama il proprio lavoro ben oltre il suo senso più commerciale, si finisce per cedere alle richieste di personalizzare in griglia anche elementi accessori, come i Cocktails Affumicati del momento open bar, o una linea di vini costruita appositamente per l’accompagnamento con questa forma di cucina, oppure ciò di cui ti voglio parlare oggi: il cosiddetto momento “wellcome” degli eventi, quello in cui si ricevono gli ospiti prima della cerimonia o della partenza del buffet vero e proprio, attraverso degli snack veloci a passaggio e delle acque aromatizzate che li allevino dalle temperature soffocanti degli eventi estivi.

Acqua Aromatizzata Ricetta 2
Acqua Aromatizzata Ricetta 1

Per chiarirci: è una caratterizzazione che economicamente non ha senso. È un servizio sul quale il cliente è poco propenso a riconoscerti un sovrapprezzo. I catering “tradizionali” mettono due fette di frutta e un po’ di aromi in una giara d’acqua fredda, avvolgono due grissini con del prosciutto e hanno risolto il loro problema, possono anche permettersi di omaggiarlo. Tu invece devi grigliare (o affumicare) prima gli ingredienti, trovare il bilanciamento affinché questo si senta, sul risultato finale ma senza esagerare, identificare uno snack adatto, realizzarlo presumibilmente grigliandolo al momento, ecc… La cosa buona è che più ci si avventura in queste cose e più si scopre quanto la caratterizzazione attraverso la cottura barbecue, abbia tutto il senso del mondo e di quanto sia in grado di creare piatti DAVVERO diversi e unici nel loro genere. Il nostro snack più gettonato per l’occasione, sono dei cuori di spuma di mortadella dorati in forno a legna con granella di pistacchio ma come ti dicevo, ne sono nate anche diverse ricette di acqua aromatizzata davvero interessanti, che hanno riscosso un eccellente successo e che possono rappresentare una soluzione fantastica anche per le calde giornate di casa tua. Di più: ti insegno un metodo per fare il lavoro una volta e averlo sempre a tua disposizione ogni volta che ne avrai bisogno, anche all’ultimo momento.

Acque Aromatizzate Lampone

La Procedura di Realizzazione delle Acque Aromatizzate

Le acque aromatizzate non sono dei Cocktails, sono semplicemente quello che il nome suggerisce: semplice acqua, che viene resa più interessante e per molti versi più piacevole, intrigante e rinfrescante, da un’aromatizzazione che comunque rimane estremamente leggera e con una personalità discreta. Rimane quindi pur sempre acqua. Una bibita da conservare a centro tavola in una giara con del ghiaccio, da bere un bicchiere alla volta mentre si chiacchiera all’ombra di una veranda ma in questo caso con una sfiziosa ed originale identità barbecue. Sarebbe comodo poi poterla tirare fuori anche all’ultimo, quando magari ricevi una visita improvvisa a casa da parte di amici o parenti, no?




Allora segui queste indicazioni. Distinguiamo le fasi di preparazione in tre momenti distinti:

1. La Caratterizzazione. È la fase in cui attribuiamo agli ingredienti delle ricette di acqua aromatizzata, la loro connotazione “barbecue”. Come ti dicevo prima, le principali due sono il grilling e l’affumicatura, sulle quali però ti consiglio caldamente (esattamente al contrario di quanto faccio solitamente), di calcare un po’ la mano: effettuare un grilling particolarmente accentuato, con maillardizzazioni molto evidenti e magari con qualche gillmark in più di quanto faresti su di una bistecca e un’affumicatura rigorosamente a caldo, molto più “presente” di quella delicata ed eterea a freddo. In buona sostanza il progetto è quello di ricavare dei concentrati e dividerli in diverse buste monodose da congelare, pronte per essere aggiunte ad una proporzione di acqua data, per raffreddarla istantaneamente e al contempo “aromatizzarla” nella giusta misura.

Ananas Grigliato
Pompelmi Grigliati

2. L’Estrazione. Ti avevo già parlato delle diverse modalità di estrazione quando ti parlavo delle marinate ottenute tramite moka. Sfruttando gli stessi principi, prepariamo le basi inserendo a freddo gli elementi grigliati e gli altri ingredienti in un pentolino, portandoli ad ebollizione e poi lasciandoli in infusione fino a raffreddamento. Filtriamo poi il tutto e lo suddividiamo in “dosi”, meglio ancora se mettendole sotto vuoto. Volendo come ti dicevo, le si possono congelare per tirarle fuori ad esigenza, anche all’ultimo momento.

Estrazione Ananas
Estrazione Pompelmo

3. La Preparazione. La fase più semplice: basta diluire la dose in una quantità di acqua prefissata. Se la dose è congelata, molto rapidamente tornerà allo stato liquido portando l’acqua alla perfetta temperatura. Se invece dovessi averla conservata semplicemente in frigo o la stessi preparando al momento, limitati ad aggiungere ghiaccio in funzione della temperatura di partenza e di quella ambiente.

Dose Ricette Acqua Aromatizzata

Una volta congelate, le dosi possono essere conservate molto a lungo, anche come conseguenza del fatto di essere state portate ad ebollizione. Di prassi comunque, viene considerato come precauzionale ed universalmente accettato come sostenibile con sicurezza certificata, un termine di 90 giorni. Praticamente tutta l’estate.




Alcune Ricette di Acqua Aromatizzata in griglia

Di acque aromatizzate se ne possono realizzare un’infinità e da questo punto di vista ti puoi sbizzarrire. Per darti il “là” ad iniziare a sperimentare però, ti lascio per tua comodità 4 ricette di sicuro successo, che hanno riscosso particolare entusiasmo nei miei vari servizi durante gli anni.

Ananas Piastrato, Lime e Zenzero

1 Ananas maturo
1 Radice di Zenzero
2 Lime
2 cucchiai di Rub183

Sbuccia l’Ananas e taglialo a fette dello spessore di circa 2 cm. Applica un velo di Rub183 e piastrale su entrambi i lati su di una padella in ghisa fino a creare una corposa maillard. Versa in una pentola 2 Lt di acqua, aggiungi l’ananas, la radice di zenzero sbucciata e tagliata a fette ed il lime, anch’esso sbucciato al vivo e affettato. Porta a bollore, lascia sobbollire per circa 3 minuti, poi spegni e lascia raffreddare a coperchio chiuso. Filtra attraverso un colino a maglie sottili premendo sulla fette per estrarre ulteriore succo e aggiusta in dolcezza a piacimento, aggiungendo circa 2 cucchiai di miele millefiori e uno di zucchero di canna. Dovrebbero rimanere circa 1,8 Lt da suddividere in 3 dosi da 600 ml. Mettile sottovuoto e congelale. Al momento del bisogno aggiungi ciascuna in una giara contenente 2 Lt di acqua.

Pompelmo Rosa Piastrato e Rosmarino

4 Pompelmi Rosa
5 Rametti di Rosmarino
2 cucchiai di Rub667

Sbuccia al vivo i pompelmi e tagliali a fette dello spessore di circa 2 cm. Applica un velo di Rub667 3 piastrale su entrambi i lati su di una padella in ghisa fino a creare una corposa maillard. Versa in una pentola 2 Lt di acqua, aggiungi il pompelmo e il rosmarino. Porta a bollore, lascia sobbollire per circa 3 minuti, poi spegni e lascia raffreddare a coperchio chiuso. Filtra attraverso un colino a maglie sottili premendo sulla fette per estrarre ulteriore succo e aggiusta in dolcezza a piacimento, aggiungendo circa 2 cucchiai di miele millefiori e uno di zucchero di canna. Dovrebbero rimanere circa 1,8 Lt da suddividere in 3 dosi da 600 ml. Mettile sottovuoto e congelale. Al momento del bisogno aggiungi ciascuna in una giara contenente 2 Lt di acqua

Lampone Affumicato, Karkadè e Menta

40 Lamponi
6 Bustine di Karkadè
10 foglie di Menta
2 cucchiai di Rub183

Disponi i lamponi in una vaschetta di stagnola, evitando se possibile di sormontarli tra loro e affumicali in cottura indiretta a 120°C, con Chips di Grey Alder. Aggiungili in 2 Lt. di acqua, insieme anche all’eventuale succo perso nella vaschetta, alle buste di Karkadè e alle foglie di menta in una pentola. Porta a bollore, lascia sobbollire per circa 3 minuti, poi spegni e lascia raffreddare a coperchio chiuso. Filtra attraverso un colino a maglie sottili premendo sui lamponi e sulle buste di Karkadè per estrarre ulteriore succo e aggiusta in dolcezza, aggiungendo circa 2 cucchiai di miele millefiori e il Rub183. Dovrebbero rimanere circa 1,8 Lt da suddividere in 3 dosi da 600 ml. Mettile sottovuoto e congelale. Al momento del bisogno aggiungi ciascuna in una giara contenente 2 Lt di acqua

Mora Affumicata, Sambuco e Cardamomo

50 More
1 cucchiaio di Cardamono in semi
3 cucchiai di Sciroppo di Sambuco
1/2 cucchiaio di Rub456
1/2 cucchiaio di Rub183

Disponi le more in una vaschetta di stagnola, evitando se possibile di sormontarli tra loro e affumicali in cottura indiretta a 120°C, con Chips di White Oak. Aggiungile in 2 Lt. di acqua, insieme anche all’eventuale succo perso nella vaschetta e ai semi di Cardamomo. Porta a bollore, lascia sobbollire per circa 3 minuti, poi scegli e lascia raffreddare a coperchio chiuso. Filtra attraverso un colino a maglie sottili premendo sulle more per estrarre ulteriore succo e aggiusta in dolcezza, aggiungendo lo sciroppo di Sambuco, il Rub456 e il Rub183. Dovrebbero rimanere circa 1,8 Lt da suddividere in 3 dosi da 600 ml. Mettile sottovuoto e congelale. Al momento del bisogno aggiungi ciascuna in una giara contenente 2 Lt di acqua




Le acque aromatizzate in griglia rappresentano una validissima alternativa alle classiche ricette di acqua aromatizzata che puoi trovare un po’ ovunque e con le loro note aromatiche e leggermente amaricanti attribuite attraverso la caratterizzazione barbecue riescono a risultare dissetanti e originali come poche altre.

Provale! Buon divertimento, buone acque aromatizzate e buon barbecue!

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