Il Pastrami Facile

Preparare un Pastrami in poche ore

Mai assaggiato il Pastrami? E’ fantastico. E’ come un prosciutto di manzo, morbido, scioglievole, saporitissimo. Tra due fette di pane di segale, con senape e cetrioli è uno dei piatti tradizionali della gastronomia ebraica. Ha fatto la fortuna di posti come Katz’s a New York, tanto da venire associato quasi in automatico al celebre locale dove è stata girata la famosa scena in cui Meg Ryan simula un orgasmo in Henry ti Presento Sally. Ti piacerebbe rifarlo casa tua (il Pastrami, non l’orgasmo…)? Si può fare, è Barbecue! Ecco la ricetta e…. questo è il punto in cui ci fermiamo tutti. Il Pastrami è una figata ma ammettiamolo: è uno sbattone pazzesco. I più temerari la provano anche ma quando gli riviene voglia, altrettanto velocemente se la fanno passare, al pensiero di cosa li aspetta: il brisket che già si fa fatica a trovare, una settimana di salamoia, poi la desalinizzazione della carne, poi l’affumicazione, il riposo in frigo e se si vuole rispettare la tradizione, il passaggio a vapore, prima di poterlo affettare e presentare in tavola ai tuoi ospiti… un panino, per quanto buono.

A dire il vero negli States esiste la scorciatoia. Consiste nel partire dal Corned Beef, una punta di petto di manzo già trattata in salamoia e messa sotto vuoto, con la quale si può passare direttamente alla fase di affumicazione. Il problema è che alle nostre longitudini il Corned Beef è ancora un oggetto mistico, come la pietra filosofale o il Santo Graal. Tuttavia nella nostra gastronomia esiste un prodotto che per certi versi assomiglia per preparazione e per risultato finale al Corned Beef: è la Carne Salada Trentina. Non è punta di petto ma è fesa, la speziatura utilizzata non ha nulla a che fare, ma si potrebbe fare un tentativo. Dovesse funzionare, in meno di 24 ore potremmo avere in mano se non l’autentico Pastrami, una cosa che gli va davvero vicino.

Ingredienti (per 8 persone):

1 Confezione di Carne Salada
50 gr. di Rub101

Affumicatura: Red Oak Chunks

Ingredienti Pastrami

Realizzazione:

  1. Gli ingredienti di cui abbiamo bisogno sono praticamente solo 2: la Carne Salada e un Rub. Il rub utilizzato sui Pastrami è solitamente ricco di pepi, tritati molto grossolanamente, in modo da creare un bark spesso e rustico. Voi da questo punto di vista potete spaziare a vostro piacimento restando nell’ambito dello SPOG o dello SPOGOS ma se cercate un giusto bilanciamento tra granulometria, “facilità” di approccio e apporto Umami, il Rub101 è certamente un aiuto eccezionale. Il primo passo è quello di desalinizzare la Carne Salada, che diversamente ci farebbe bere tutta la notte. I siti americani consigliano per il Corned Beef, 4  ore di sosta in acqua per ogni kg di peso con un cambio d’acqua ogni 2 ore. Mi attengo strettamente a questa impostazione: la nostra confezione pesa 2,180 Kg e una volta aperto, la copro d’acqua e la lascio riposare per 8 ore, procedendo a 3 sostituzioni di liquido. Una nota importante: non si sta parlando di bulloni ma di carne, è quindi importante che impariate a valutare le condizioni della carne prima di procedere alla fase successiva. Ciò che vi serve è che la carne acquisisca una certa “flaccidità”, per usare un termine poco simpatico ma efficace, ovvero che perda la turgidità data dal sale. Se ritenete non sia sufficiente, allungate la sosta (non c’è alcuna controindicazione) oppure potreste usare il vecchio metodo della nonna di lasciare la carne in una bacinella con il rubinetto aperto a filo per tutto il giorno per garantire un ricambio d’acqua costante. Se non desalinizzata bene, è probabile vi ritroviate una carne buona ma più asciutta a fine cottura.
    Carne Salada per Pastrami
    Rub per Pastrami
    Desalare Pastrami
  2. Appena terminata la desalinizzazione, tampono la Carne Salada con della carta cucina e applico direttamente uno spesso strato di rub. Accendo poi il WSM a 120°C con acqua nel water pan per favorire un ambiente di cottura umido. Infilo una sonda nella carne, qualche chunk di Red Oak nelle braci e infine la Carne Salada nello smoker. Sempre i siti americani consigliano una cottura del Corned Beef fino ai 75°C gradi interni e poi una sosta in foil.
    Rubbatura Pastrami
    Rubbatura Pastrami
    Rubbatura Pastrami
  3. Dopo circa 3 ore giunge il fatidico stallo che mi fa propendere per proseguire la cottura in foil, senza aggiungere null’altro. Un’ulteriore ora e siamo a 75°C. Tolgo da cottura e lascio riposare sempre in foil, a temperatura ambiente per 1 ora. Il profumo è divino ma resisto.
Fette Pastrami
Fette Pastrami

Conclusioni:

Purtroppo non ho mai avuto l’opportunità di assaggiare il Pastrami più famoso, quello di Katz’s a New York ma questo assolutamente può competere con quelli meno blasonati che ho mangiato con grande soddisfazione negli States. Le fette sono incredibilmente succose, morbide e saporite, con un profumo che ti rapisce. Oltretutto ho aperto la confezione di Carne Salada di primo mattino e per cena dello stesso giorno avevo in mano il mio Pastrami Sandwich.

So che non è Pastrami vero, chiamatelo se volete ‘Pastrano’ ma quando l’ho mangiato la mia espressione era la stessa di Meg Ryan in quel famoso film. Il tutto, in una manciata di ore. Lo avreste mai creduto possibile?

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12 Comments

    • Hi mate. Sure. Up above, on the top right corner of the page you can find an english flag. Just click on that for the english version of the website

  • Ciao, questo weekend volevo provare a fare questo pastrami facile che mi ispira parecchio.
    Non ho il rub che avete indicato…potete indicarmi più o meno cosa c’è e in che proporzioni?
    il sale nel rub lo devo comunque mettere o è meglio di no?

    suggerimenti invece su come mangiarlo? panini caldi o freddi? meglio affettato un po’ più spesso o sottile con l’affettatrice?

    grazie

    • Ciao Luca,
      il raising the Steak è un rub che parte da una base SPG, arricchita con alcune spezie. Se clicchi sul link del rub nella ricetta dovrebbe aprirtisi una pagina dove viene riportato anche il contenuto. Chiaramente se metti il rub, il sale non serve.
      La ricetta tradizionale del Pastrami Sandwich prevede pane di segale e senape con fette di Pastrami tagliate più o meno dello spessore del roast-beef 😉

    • Ciao Mauro,
      questa è una cosa che mi è stata detta spesso. In realtà da quando ho scritto questo post e mi è stato segnalato il problema ho prestato attenzione agli acquisti fatti lontano da casa e posso dirti che la Carne Salada io l’ho sempre trovata in qualunque Metro io sia andato 😉

  • Buongiorno, innanzi tutto complimenti. Una domanda: posso fare un pastrami (con cura salamoia e quant’altro) ma utilizzando un pit beef (girello) oppure un tri-trip al posto del brisket?

    • Buongiorno a te 😉
      Di base la tecnica può essere applicata a qualunque cosa. Abbastanza nota è la variante introdotta da Steven Raichlen con oggetto il petto di tacchino. Diciamo che tra i due tagli da te menzionati, personalmente ci vedo molto di più un TriTip rispetto ad un Girello. Il risultato dovrebbe essere abbastanza vicino al concetto del Pastrami tradizionale 😉

  • Ciao Marco!
    lo scorso weekend ho provato a replicare questa ricetta, ho seguito alla lettera tutto ma il risultato è stato davvero deludente. La carne era asciuttissima, è diventata mangiabile solo tagliandola a macchina.. una specie di prosciutto affumicato. Il gusto ricordava quello giusto, è proprio la consistenza che era completamente “sballata”.

    Non pretendevo di ritrovare il capolavoro di Katz’s (provato durante le vacanze di Natale) però neanche così lontano.

    Dove posso aver sbagliato?

    Grazie!

    Mauro

    • Ciao Mauro,
      mmmmmmmh….. l’unica cosa che mi viene in mente è il risciacquo con l’acqua. Sembrerebbe che non abbia perso abbastanza sale. E’ solo una supposizione.
      Curiosità: quando l’hai tirata fuori dal risciacquo era abbastanza flaccida o soda?

        • Figurati. Era per cercare di capire il problema. Considera che più ha la consistenza di un prosciutto e più è probabile che poi abbia un risultato asciutto, più assomiglia alla carne fresca (senza chiaramente riuscire mai ad arrivare a quella consistenza) e più vai vicino al risultato del post. Se non hai la consistenza che vuoi, prosegui con la sosta in acqua e/o cambiala più di frequenti. Alcuni addirittura dissalano lasciando in un contenitore nel lavandino dentro il quale viene lasciata cadere acqua a fila dal rubinetto in modo costante.
          In bocca al lupo per la prossima prova e se serve siamo qui 😉

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