Il Pastrami Facile

Come Preparare un Pastrami in poche ore

Mai assaggiato il Pastrami? E’ fantastico. E’ come un prosciutto di manzo, generoso, morbido, scioglievole, saporitissimo. Tra due fette di pane di segale, con senape e cetrioli è uno dei piatti tradizionali delle Delicatessen ebraiche di New York. Ha fatto la fortuna di posti come Katz’s, tanto da venire associato quasi in automatico al celebre locale dove è stata girata la famosa scena in cui Meg Ryan simula un orgasmo in Henry ti Presento Sally. Ti piacerebbe rifarlo casa tua (il Pastrami, non l’orgasmo…)? Si può fare, è Barbecue! Ecco la ricetta e…. questo è il punto in cui ci fermiamo tutti. Il Pastrami è una figata ma ammettiamolo: è un po’ uno sbattone. Ho anche creato un video corso dove spiego come realizzarlo in casa con un risultato straordinario e riducendo a pochi giorni una procedura che di per se sarebbe lunghissima. Però chiaramente non è quel piatto che puoi programmare all’ultimo momento.

Bisogna volerla: il taglio di carne giusta che già si fa fatica a trovare, almeno una settimana di salamoia, poi la desalinizzazione della carne, poi l‘affumicatura, il riposo in frigo e se si vuole rispettare la tradizione, il passaggio a vapore, prima di poterlo affettare e presentare in tavola ai tuoi ospiti… quello che alla rimane comunque solo un panino, per quanto incredibilmente buono.

A dire il vero negli States esiste una scorciatoia: un metodo che taglia drasticamente i tempi con un risultato che se non proprio uguale all’originale, è comunque un eccellente compromesso. Consiste nel partire dal Corned Beef, un navel end brisket già trattato in salamoia e messo sotto vuoto, con il quale si può passare direttamente alla fase di affumicatura. Il problema è che alle nostre longitudini il Corned Beef è ancora un oggetto mistico, come la pietra filosofale o il Santo Graal. Tuttavia nella nostra gastronomia esiste un prodotto che per certi versi assomiglia per preparazione e per risultato finale al Corned Beef: è la Carne Salada Trentina. Non è punta di petto ma è fesa, la speziatura utilizzata non ha nulla a che fare, ma si tratta comunque di quanto più vicino esista a quel concetto. Utilizzandola a mo’ di semi-lavorato, in meno di 24 ore puoi avere in mano se non l’autentico Pastrami, una cosa che gli va davvero vicino.




Ingredienti (per 8 persone):

1 Confezione di Carne Salada
50 gr. di Rub101

Affumicatura: Red Oak Chunks

Ingredienti Pastrami

Realizzazione:

  1. Gli ingredienti di cui abbiamo bisogno sono praticamente solo 2: la Carne Salada e un Rub. Il rub utilizzato sui Pastrami è solitamente ricco di pepi, tritati molto grossolanamente, in modo da creare un bark spesso e rustico. Tu da questo punto di vista puoi spaziare a tuo piacimento restando nell’ambito dello SPOG o dello SPOGOS ma se cerchi un giusto bilanciamento tra granulometria, “facilità” di approccio e apporto Umami, il Rub101 è certamente un aiuto eccezionale. Il primo passo è quello di desalinizzare la Carne Salada, che diversamente ci farebbe bere tutta la notte. I siti americani consigliano per il Corned Beef, 4  ore di sosta in acqua per ogni kg di peso con un cambio d’acqua ogni 2 ore. Ci atteniamo quindi strettamente a questa impostazione: la confezione usata in questo caso specifico pesa 2,180 Kg e una volta aperta, la copro d’acqua e la lascio quindi riposare per 8 ore, procedendo a 3 sostituzioni di liquido. Una nota importante: non si sta parlando di bulloni ma di carne, è quindi importante che imparare a valutarne le condizioni prima di procedere alla fase successiva. Ciò che ti serve è che la carne acquisisca una certa “flaccidità”, per usare un termine poco simpatico ma efficace, ovvero che perda la turgidità data dal sale. Se ritieni che il riposo non sia sufficiente, allunga la sosta (non c’è alcuna controindicazione) oppure potresti usare il vecchio metodo della nonna di lasciare la carne in una bacinella con il rubinetto aperto a filo per tutto il giorno per garantire un ricambio d’acqua costante. Se non desalinizzata bene, è probabile ti possa ritrovare una carne buona ma più asciutta a fine cottura.
    Carne Salada per Pastrami
    Rub per Pastrami
    Desalare Pastrami
  2. Appena terminata la desalinizzazione, tampono la Carne Salada con della carta cucina e applico direttamente uno spesso strato di rub. Accendo poi il WSM a 120°C con acqua nel water pan per favorire un ambiente di cottura umido. Infilo una sonda nella carne, qualche chunk di Red Oak nelle braci e infine la Carne Salada nello smoker. Sempre i siti americani consigliano una cottura del Corned Beef fino ai 70°C gradi interni e poi una sosta in foil.
    Rubbatura Pastrami
    Rubbatura Pastrami
    Rubbatura Pastrami
  3. Dopo circa 3 ore siamo a 75°C. Tolgo da cottura e lascio riposare in foil, a temperatura ambiente per 1 ora. Sentirai un profumo divino ma devi resistere aspettare ancora un pochino.
Fette Pastrami
Fette Pastrami

Conclusioni:

Il Pastrami più famoso è quello di Katz’s a New York che ha delle caratteristiche uniche per mille motivi e che proprio per questo rimane probabilmente irraggiungibile salvo appunto adottare i più lunghi procedimenti insegnati nel corso. Questo comunque può assolutamente competere con quelli meno blasonati che si mangiano comunemente dalle nostre parti e rappresenta quindi un’alternativa più che accettabile. Le fette sono incredibilmente succose, morbide e saporite, con un profumo che ti rapisce. Oltretutto (particolare di non poco conto) puoi aprire la tua confezione di Carne Salada il mattino e avere in mano per cena dello stesso giorno il tuo Pastrami Sandwich.

So che probabilmente non è Pastrami “vero”. Chiamalo quindi ‘Pastrano‘ se vuoi, ma quando l’ho mangiato la mia espressione era comunque la stessa di Meg Ryan in quel famoso film. Il tutto, in una manciata di ore. Lo avresti mai creduto possibile?

Buon divertimento e buon barbecue!

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15 Comments

    • Hi mate. Sure. Up above, on the top right corner of the page you can find an english flag. Just click on that for the english version of the website

  • Ciao, questo weekend volevo provare a fare questo pastrami facile che mi ispira parecchio.
    Non ho il rub che avete indicato…potete indicarmi più o meno cosa c’è e in che proporzioni?
    il sale nel rub lo devo comunque mettere o è meglio di no?

    suggerimenti invece su come mangiarlo? panini caldi o freddi? meglio affettato un po’ più spesso o sottile con l’affettatrice?

    grazie

    • Ciao Luca,
      il raising the Steak è un rub che parte da una base SPG, arricchita con alcune spezie. Se clicchi sul link del rub nella ricetta dovrebbe aprirtisi una pagina dove viene riportato anche il contenuto. Chiaramente se metti il rub, il sale non serve.
      La ricetta tradizionale del Pastrami Sandwich prevede pane di segale e senape con fette di Pastrami tagliate più o meno dello spessore del roast-beef 😉

    • Ciao Mauro,
      questa è una cosa che mi è stata detta spesso. In realtà da quando ho scritto questo post e mi è stato segnalato il problema ho prestato attenzione agli acquisti fatti lontano da casa e posso dirti che la Carne Salada io l’ho sempre trovata in qualunque Metro io sia andato 😉

  • Buongiorno, innanzi tutto complimenti. Una domanda: posso fare un pastrami (con cura salamoia e quant’altro) ma utilizzando un pit beef (girello) oppure un tri-trip al posto del brisket?

    • Buongiorno a te 😉
      Di base la tecnica può essere applicata a qualunque cosa. Abbastanza nota è la variante introdotta da Steven Raichlen con oggetto il petto di tacchino. Diciamo che tra i due tagli da te menzionati, personalmente ci vedo molto di più un TriTip rispetto ad un Girello. Il risultato dovrebbe essere abbastanza vicino al concetto del Pastrami tradizionale 😉

  • Ciao Marco!
    lo scorso weekend ho provato a replicare questa ricetta, ho seguito alla lettera tutto ma il risultato è stato davvero deludente. La carne era asciuttissima, è diventata mangiabile solo tagliandola a macchina.. una specie di prosciutto affumicato. Il gusto ricordava quello giusto, è proprio la consistenza che era completamente “sballata”.

    Non pretendevo di ritrovare il capolavoro di Katz’s (provato durante le vacanze di Natale) però neanche così lontano.

    Dove posso aver sbagliato?

    Grazie!

    Mauro

    • Ciao Mauro,
      mmmmmmmh….. l’unica cosa che mi viene in mente è il risciacquo con l’acqua. Sembrerebbe che non abbia perso abbastanza sale. E’ solo una supposizione.
      Curiosità: quando l’hai tirata fuori dal risciacquo era abbastanza flaccida o soda?

        • Figurati. Era per cercare di capire il problema. Considera che più ha la consistenza di un prosciutto e più è probabile che poi abbia un risultato asciutto, più assomiglia alla carne fresca (senza chiaramente riuscire mai ad arrivare a quella consistenza) e più vai vicino al risultato del post. Se non hai la consistenza che vuoi, prosegui con la sosta in acqua e/o cambiala più di frequenti. Alcuni addirittura dissalano lasciando in un contenitore nel lavandino dentro il quale viene lasciata cadere acqua a fila dal rubinetto in modo costante.
          In bocca al lupo per la prossima prova e se serve siamo qui 😉

  • Buongiorno Marco,

    vorrei cimentarmi con questa interessantissima ricetta.
    Per decidere la dimensione del pezzo vorrei sapere quanto si conserva un Pastrami e qual è il modo migliore per conservarlo.

    Mille grazie in anticipo e grazie per la tua fantastica opera di divulgazione.
    Dario

    • Grazie mille Dario, gentilissimo <3

      Il metodo più efficace è il sottovuoto in frigo o meglio ancora in freezer. Il tempo di conservazione cambia ovviamente in funzione della temperatura: di norma ti devio dire 28 giorni in frigo, 6 mesi in freezer a -18°C. La pratica empirica però dice che mediamente te la conservazione è ben superiore 😉

      • Grazie mille Marco,

        e ancora complimenti, mi sono iscritto a diversi tuoi corsi online e sono davvero istruttivi. Anche il tuo libro Universo BBQ è un libro fondamentale per un newbie, ma anche per chi ha esperienza si trovano tanti spunti interessanti.

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