Il Pastrami Facile

Come Preparare un Pastrami in poche ore

Mai assaggiato il Pastrami? E’ fantastico. E’ come un prosciutto di manzo, generoso, morbido, scioglievole, saporitissimo. Tra due fette di pane di segale, con senape e cetrioli è uno dei piatti tradizionali delle Delicatessen ebraiche di New York. Ha fatto la fortuna di posti come Katz’s, tanto da venire associato quasi in automatico al celebre locale dove è stata girata la famosa scena in cui Meg Ryan simula un orgasmo in Henry ti Presento Sally. Ti piacerebbe rifarlo casa tua (il Pastrami, non l’orgasmo…)? Si può fare, è Barbecue! Ecco la ricetta e…. questo è il punto in cui ci fermiamo tutti. Il Pastrami è una figata ma ammettiamolo: è un po’ uno sbattone. Ho anche creato un video corso dove spiego come realizzarlo in casa con un risultato straordinario e riducendo a pochi giorni una procedura che di per se sarebbe lunghissima. Però chiaramente non è quel piatto che puoi programmare all’ultimo momento.

Bisogna volerla: il taglio di carne giusta che già si fa fatica a trovare, almeno una settimana di salamoia, poi la desalinizzazione della carne, poi l‘affumicatura, il riposo in frigo e se si vuole rispettare la tradizione, il passaggio a vapore, prima di poterlo affettare e presentare in tavola ai tuoi ospiti… quello che alla rimane comunque solo un panino, per quanto incredibilmente buono.

A dire il vero negli States esiste una scorciatoia: un metodo che taglia drasticamente i tempi con un risultato che se non proprio uguale all’originale, è comunque un eccellente compromesso. Consiste nel partire dal Corned Beef, un navel end brisket già trattato in salamoia e messo sotto vuoto, con il quale si può passare direttamente alla fase di affumicatura. Il problema è che alle nostre longitudini il Corned Beef è ancora un oggetto mistico, come la pietra filosofale o il Santo Graal. Tuttavia nella nostra gastronomia esiste un prodotto che per certi versi assomiglia per preparazione e per risultato finale al Corned Beef: è la Carne Salada Trentina. Non è punta di petto ma è fesa, la speziatura utilizzata non ha nulla a che fare, ma si tratta comunque di quanto più vicino esista a quel concetto. Utilizzandola a mo’ di semi-lavorato, in meno di 24 ore puoi avere in mano se non l’autentico Pastrami, una cosa che gli va davvero vicino.

Ingredienti (per 8 persone):

1 Confezione di Carne Salada
50 gr. di Rub101

Affumicatura: Red Oak Chunks

Realizzazione:

1. Gli ingredienti di cui abbiamo bisogno sono praticamente solo 2: la Carne Salada e un Rub. Il rub utilizzato sui Pastrami è solitamente ricco di pepi, tritati molto grossolanamente, in modo da creare un bark spesso e rustico. Tu da questo punto di vista puoi spaziare a tuo piacimento restando nell’ambito dello SPOG o dello SPOGOS ma se cerchi un giusto bilanciamento tra granulometria, “facilità” di approccio e apporto Umami, il Rub101 è certamente un aiuto eccezionale. Il primo passo è quello di desalinizzare la Carne Salada, che diversamente ci farebbe bere tutta la notte. I siti americani consigliano per il Corned Beef, 4  ore di sosta in acqua per ogni kg di peso con un cambio d’acqua ogni 2 ore. Ci atteniamo quindi strettamente a questa impostazione: la confezione usata in questo caso specifico pesa 2,180 Kg e una volta aperta, la copro d’acqua e la lascio quindi riposare per 8 ore, procedendo a 3 sostituzioni di liquido. Una nota importante: non si sta parlando di bulloni ma di carne, è quindi importante che imparare a valutarne le condizioni prima di procedere alla fase successiva. Ciò che ti serve è che la carne acquisisca una certa “flaccidità”, per usare un termine poco simpatico ma efficace, ovvero che perda la turgidità data dal sale. Se ritieni che il riposo non sia sufficiente, allunga la sosta (non c’è alcuna controindicazione) oppure potresti usare il vecchio metodo della nonna di lasciare la carne in una bacinella con il rubinetto aperto a filo per tutto il giorno per garantire un ricambio d’acqua costante. Se non desalinizzata bene, è probabile ti possa ritrovare una carne buona ma più asciutta a fine cottura.
   

   

   
2. Appena terminata la desalinizzazione, tampono la Carne Salada con della carta cucina e applico direttamente uno spesso strato di rub. Accendo poi il WSM a 120°C con acqua nel water pan per favorire un ambiente di cottura umido. Infilo una sonda nella carne, qualche chunk di Red Oak nelle braci e infine la Carne Salada nello smoker. Sempre i siti americani consigliano una cottura del Corned Beef fino ai 70°C gradi interni e poi una sosta in foil.
   

   

   
3. Dopo circa 3 ore siamo a 75°C. Tolgo da cottura e lascio riposare in foil, a temperatura ambiente per 1 ora. Sentirai un profumo divino ma devi resistere aspettare ancora un pochino.

Conclusioni:

Il Pastrami più famoso è quello di Katz’s a New York che ha delle caratteristiche uniche per mille motivi e che proprio per questo rimane probabilmente irraggiungibile salvo appunto adottare i più lunghi procedimenti insegnati nel corso. Questo comunque può assolutamente competere con quelli meno blasonati che si mangiano comunemente dalle nostre parti e rappresenta quindi un’alternativa più che accettabile. Le fette sono incredibilmente succose, morbide e saporite, con un profumo che ti rapisce. Oltretutto (particolare di non poco conto) puoi aprire la tua confezione di Carne Salada il mattino e avere in mano per cena dello stesso giorno il tuo Pastrami Sandwich.

So che probabilmente non è Pastrami “vero”. Chiamalo quindi ‘Pastrano‘ se vuoi, ma quando l’ho mangiato la mia espressione era comunque la stessa di Meg Ryan in quel famoso film. Il tutto, in una manciata di ore. Lo avresti mai creduto possibile?

Buon divertimento e buon barbecue!