I perché della Presa in Giro del Mouse Ring sulla Carne
Mi accorgo del tempo che passa (e dell’esperienza accumulata, se si vuole guardare il lato positivo) quando analizzo i flashback che ogni tanto mi vengono in mente. Anche se appartieni alla Generazione Z, ed anche se non l’hai vissuto direttamente in prima persona, è quasi impossibile tu non abbia sentito parlare di un programma comico televisivo anni’90 che si chiamava “Mai dire Gol“. Allora forse è possibile tu sappia già chi era il Conte Uguccione: un nobile apparentemente imbalsamato, che poi con atteggiamento sprezzante apostrofava tutto e tutti usando esclamazioni al limite del paradosso. Ecco, io non ce la posso fare: quando sento qualcuno parlare di “Mouse Ring” sulla carne, per quanto mi sforzi di aggiornare il mio data base di riferimenti concettuali, a me viene sempre in mente il Conte Uguccione, che urla
Il Calcio non esiste! Nelle vostre menti bacate e di tutti quelli come voi…
Esattamente la stessa cosa si può dire infatti per il mouse ring: non esiste! È proprio cosi, davvero. È una “pippa” tutta italiana nella quale si utilizza un nome esterofilo per renderla più intrigante. Ma è una supercazzola, sia terminologica che concettuale. Perché? È presto detto.
Di Cosa Stiamo Parlando
Il Mouse Ring sulla carne sarebbe quel bordo esterno visibile appena sotto il bark in una bistecca tagliata in sezione, quando questa non è stata cotta in maniera adeguata. In realtà se proprio vogliamo dircelo, questo elemento è stato considerato da sempre e fino all’altro ieri, come normalissimo da qualsiasi griller italiano e probabilmente per molti “irriducibili” della “furnacella”, lo è tutt’oggi. Però le cose (per fortuna) evolvono ed è necessario dirsi che si tratta di una visione tecnicamente sorpassata: oggettivamente mangiare una bistecca con un “mouse ring” accentuato non è un’esperienza gastronomica piacevole.
Il senso figurativo del nome “Mouse Ring” sarebbe da ricercarsi in quell’anello di colore più chiaro dentro il quale scorre la pallina dei Mouse del computer “old style”, hai presente? Alla stessa maniera, una cottura fortemente disomogenea e mal impostata di una bistecca, può generare un primo strato di proteine stracotte che poi sfuma verso un cuore progressivamente meno cotto. 
Perché questo è un problema? Beh, in primo luogo l’identificazione del grado di cottura. Anche tu come tutti, avrai un tuo grado di cottura preferito della bistecca, non è vero? C’è a chi piace “al sangue”, a chi piace Medium e (devo dire per onore di cronaca, più diffusamente tra il pubblico femminile) chi la pretende rigorosamente ben cotta. Se c’è il cosiddetto “Mouse Ring” però, significa che questo famigerato bordo esterno è più cotto del resto. E se questo è vero e partendo dal presupposto spiegato nel mio articolo sulla cottura della bistecca, che il calore si propaga dall’esterno verso l’interno, significa che in presenza di Mouse Ring ci si trova verosimilmente di fronte ad un “arcobaleno” di gradi di cottura che partono dal grigio del “ben cotto” dell’anello esterno per poi progressivamente degradare al rosso vivo man mano che ci si sposta al cuore della carne.
In secondo luogo, questa disomogeneità di cottura si traduce in una corrispondente disomogeneità della percezione in bocca sia meccanica, che termica che gustativa. Hai presente al ristorante quando mangi la bistecca fredda al centro? Oppure quando mangi la fetta centrale bella succosa e i bordi asciutti e “ciancicosi”? Non è una bella sensazione, non ti pare?
Come Evitarlo
Prova invece ad immaginare una bistecca dal cuore tiepido e di una splendido colore omogeneo dal primo millimetro all’ultimo. Succosissima ma con una maillard stupenda, sapida, gustosa, con uno splendido color mogano. E naturalmente zero mouse ring. Non faresti immediatamente a cambio?
Questo risultato come ti ho spiegato, non era nemmeno pensabile per i grillers prima maniera (e per certi versi non lo è ancora) ed è stato portato agli onori della cronaca come effetto secondario del famoso Reverse Searing. In realtà, la questione è molto più semplice di come viene raccontata e si riassume integralmente nella lettura del fenomeno alla base della cottura della bistecca che ti spiegavo prima. Il calore investe la carne dall’esterno ed inizia a denaturare il primo strato di proteine. Che chiaramente si scaldano, facendo denaturare lo strato inferiore. E cosi via per quello successivo e quello successivo ancora. Ovviamente nel frattempo gli strati precedenti non cessano il loro processo di denaturazione e continuano a cuocere sempre di più.
Ora, se il calore è molto intenso, il primo strato di proteine denaturerà molto velocemente e altrettanto velocemente continuerà la sua cottura quando il calore verrà trasmesso agli strati inferiori. Ma immagina invece che la denaturazione avvenga molto più lentamente: a quel punto la differenza di cottura tra il primo strato e l’ultimo sarà molto inferiore, non ti pare? Fino a giungere all’estremo di una differenza impercettibile, a fronte ad una temperatura di esercizio sufficientemente bassa.
Il segreto quindi per evitare il cosiddetto Mouse Ring è l’introduzione di una fase di cottura a temperatura di esercizio moderata o molto moderata. Certamente il Reverse Searing funziona in questo senso ma senza che per questo sia affatto necessario il rispetto di una temperatura di esercizio precisa, e (lo ricordo ancora una volta) nasce per esigenze diverse e nel quale l’omogeneità rappresenta solo un effetto secondario. Oppure puoi più semplicemente far seguire alla fase di searing un’adeguata fase di cottura indiretta, specie per le pezzature più grandi, come spiegavo per il metodo base di cottura della bistecca. Al di la dei dettagli, se hai capito il senso di quello che ti sto dicendo, più bassa sarà la temperatura di esercizio di questa fase e più omogeneo sara il risultato.
Al netto di tutto questo, la campagna mediatica che ha caratterizzato il Mouse Ring ha (come sempre avviene in questi casi) creato dei “mostri”, fissando dei luoghi comuni sciocchi, che inevitabilmente finiscono per distogliere da quello che dovrebbe essere l’obbiettivo generale. Vediamone due in particolare.
Grey Ring semmai, please!
Il primo parte dalla terminologia. Se vuoi divertirti, cerca in rete “Mouse Ring” su siti stranieri e scoprirai che semplicemente non esiste. È una roba tutta italiana. Scoprirai anche che all’estero è una questione considerata molto meno interessante, una po’ una menata per la quale ha senso sbattersi ma fino ad un certo punto. E in ogni caso, il poco che si trova prende l’appellativo di “Grey Ring” o “Grey Band”, “anello grigio” o “fascia grigia”. Semplicemente. That’s it.
Ora, non sto affatto disconoscendo tutto quello che ti ho detto finora sulla necessitò di evitarlo, sia chiaro. Intendo solo passarti il concetto che gli assoluti categorici fanno molto parte del modo italiano di comunicare e più in generale del nostro modo di vivere la vita. Il “mai fare questo” o il “si deve fare rigorosamente cosi altrimenti è sbagliato”, il “fa male” o “fa bene”, il “buono” o il “cattivo”, fanno parte di noi. Riusciamo a vivere le cose solo cosi, dal calcio alla politica. E di conseguenza con questi toni ci vengono raccontate, dalle previsioni del tempo fino ai consigli per la salute, rasentando oggettivamente in alcuni casi i confini del ridicolo. Il concetto è che come dice un vecchio detto
È la dose che fa il veleno
Quindi: in che misura ha senso preoccuparsi del Mouse Ring o Grey Ring, che dir si voglia?
A cosa ti serve il Mouse Ring?
Lo abbiamo detto: il cosiddetto mouse ring non è un’esperienza gastronomicamente piacevole e ove possibile, sarebbe da evitare. Detto questo, in che misura è percettibile? Con ogni evidenza, un dito di bordo stracotto, insindacabilmente bollerebbe come sbagliato qualsiasi risultato di cottura. Io però vedo in rete gruppi interi di persone argomentare in merito alla presunta imperfezione di una cottura anche solo a causa di uno o due millimetri di bordino leggermente più marcato. Ma che senso ha? Avrebbe una qualche giustificazione il tentativo di impazzire per il rispetto delle temperature o anche il solo spenderci un maggior tempo, al fine di riuscire ad eliminarlo? In una degustazione alla cieca riusciresti ad accorgerti della sua presenza? Realisticamente la risposta non può che essere “no”.
Per capirci nel pratico: la cottura del filetto sopra è certamente un problema: sarà realisticamente “ciancicoso” alla masticazione, molto meno succoso e morbido di quanto ci si aspetterebbe da un taglio del genere. Allo stesso modo ma in modo molto inferiore, anche la cottura dell’immagine sotto evidenzia una omogeneità imperfetta. Ma in questa misura, tolto l’aspetto visivo, quanto potrà mai contare per te? Che effetti pratici ti comporta in termini di esperienza sensoriale? Nessuno. E allora perché te ne preoccupi? Se ci pensi, si tratta della classica situazione in cui la “cura” del male ha finito per diventare più importante del male stesso, unicamente per una questione di moda.
Come sempre, comprendere il meccanismo che regola un fenomeno è la base per gestirlo facilmente e a proprio piacimento. Per tutti gli altri, ci sono le tecniche da imparare a memoria. Ora quindi sai perfettamente cos’è il Mouse Ring sulla carne (anzi, Grey Ring) e come evitarlo in modo semplice e senza esasperazioni eccessive ed inutili.
Buon barbecue e buon divertimento!
