Qual è il tuo Rub per Bistecca Ideale
Spesso descrivo gli strumenti di seasoning come l’indispensabile bagaglio tecnico che ogni Grillmaster che si rispetti deve avere a disposizione nel proprio know how per poter operare al meglio. Si tratta di un’affermazione che per quanto vera, è però estendibile a tutto il mondo della cucina, in quanto una opportuna conoscenza di Salamoie e Marinate è genericamente ascrivibile ad un qualunque cuoco degno di questo nome. Se ci pensate l’unica eccezione è rappresentata dai rub. I rub sono quanto di più espressivo del mondo barbecue ci possa essere: il calore potente e asciutto del carbone di legno duro o del gas propano non sono nemmeno lontanamente avvicinabili da quello del gas metano della rete domestica o (peggio) dalla resistenza elettrica di un forno e sembra fatto apposta per esaltare la creazione di un bark robusto e vivo. Non è forse questa l’anima stessa del barbecue?
Convincere poi dell’efficacia di un rub è relativamente e semplice: una qualunque dimostrazione di cottura è in grado di evidenziare in modo molto efficace come sia possibile rendere unico un semplice petto di pollo applicando un banale velo di olio e e una spolverata del nostro ingrediente segreto. La sfida inizia a diventare più impegnativa (e più divertente) invece quando si scende nella sotto categoria dei rub da bistecca: noi siamo italiani e a titolo informativo spiego ai molti amici stranieri che ci leggono che qui siamo leggermente ossessionati dal rispetto per la materia prima, in particolare quando si parla di bistecche di manzo. Qui vige il luogo comune che “la carne debba sapere di carne” e che “se la carne è buona non ha bisogno di nient’altro“. Il che sarebbe un po come dire che se mio nonno coltiva un’eccellente insalata, non ha bisogno nemmeno di olio e aceto per essere condita… E’ chiaro quindi che vincere la diffidenza iniziale in questo campo richieda più impegno. Nei corsi dedicati alla cottura diretta che ho avuto l’opportunità di presiedere in questi anni mi sono sempre divertito nel far assaggiare tre bistecche, ciascuna arricchita nella giusta dose, da rubs di intensità e ampiezza crescente, senza preventivamente soffermarmi in inutili e premature spiegazioni. Dopo l’assaggio, chiedevo sempre in quanti avessero preferito ciascuna tipologia e immancabilmente il sondaggio finiva per dividere i corsisti in parti uguali, con buona pace di tutti i pregiudizi.
Anche sui i rub da bistecca quindi, come per tutti gli altri, ciascuno di noi ha i propri gusti e le proprie preferenze. Se però nel mondo dei rub generici esiste una classificazione di riferimento nella quale individuare il proprio stile preferito, purtroppo non si può dire la stessa cosa per quelli da bistecca. Quali stili esistono e quali caratteristiche hanno? Da una qualsiasi ricerca in rete o sui libri di testo che ormai ognuno di noi ha nella propria libreria fisica o virtuale, ci si rende facilmente conto di come non esista una vera e propria classifica ufficiale. Perchè non provare quindi per gioco a costruirne una, magari riportando una ricetta tipo per ognuna?
Texas Style Rub
Ovvero i rub che maggiormente rispettano la materia prima. Se proviamo a definire lo stile, possiamo sicuramente dire che contiene una dose importante di aglio e non può prescindere dal pepe, di qualunque tipologia. La mente rimanda naturalmente al classico rub che fonde la sua stessa esistenza con il concetto di barbecue texano, ovvero l’SPG. Io però estenderei i confini della categoria anche al genere Montreal, sebbene questo definisca uno stile di seasoning e tecnicamente non descriva un rub vero e proprio. Il senso è di includere tutti quei rub poco invasivi, che lasciano molto spazio ad un bark netto, sapido e saporito ma senza eccessive personalizzazioni.
Esempi Commerciali: Sucklebusters SPG, Dizzy Pig Raising the Steak, Cowtown Steak, Oakridge Santa Maria, Rub101
Ricetta:
2 parti Pepe Nero macinato grossolanamente
2 parti Aglio in Polvere
2 parti Paprika
1 parti Sale
1 parte cipolla in polvere
1 parte Coriandolo disidratato
1 parte Semi di Sedano
1 parte Scorza di Arancia disidratata
Mediterranean Style Rub
Comprende tutti i rub che abbiano un forte componente erbacea e aromatica, in prevalenza riconducibile al Rosmarino o al Timo, ma anche salvia, coriandolo che solitamente prevalgono sulla componente salata e pepata. Generalmente anche in questo caso la presenza dell’aglio è significativa anche se meno invasiva rispetto alla categoria precedente. Commercialmente non è una strada molto battuta per ciò che riguarda la cottura della bistecca, rappresentando di fatto una possibilità sfruttata da un pubblico limitato.
Esempi Commerciali: Dizzy Pig Mediterraneanish, Don Marco’s Dancing Sirtaki, Rub433
Ricetta:
2 parti salvia disidratata
2 parti Timo disidratato
2 parti Pepe Bianco
2 parti Sale
1 parte Aglio in polvere
1 parte Rosmarino disidratato
Memphis Style Rub
Il Memphis Style è lo stile alternativo al Kansas City per la preparazione delle Barbecue Ribs. Rispetto a quest’ultimo, ha un profilo più semplice e speziato ma soprattutto decisamente meno dolce. Molto frequente la presenza di senape in polvere, noce moscata, chiodi di garofano, cipolla in polvere oltre a qualche erba aromatica, caratteristiche queste che lo rendono anche un ottimo rub da bistecca. In questa categoria includo anche tutti i rub pensati per applicare i layer sui Brisket in accompagnamento ad un SPG, anch’essi ottimi rub da bistecca. Rispetto alle categorie precedenti, qui è presente una dose di zucchero anche se non eccessiva. Rientra quindi nei cosiddetti “rub tecnici”, ovvero rub utilizzabili in cottura diretta ma prestando particolare attenzione alla cottura, per ricercare la caramellizzazione evitando amare bruciature.
Esempi Commerciali: Big poppa Smoker Double Secret Steak Rub, Sucklebuster 1836, Rub569
Ricetta:
4 parti Paprika
2 parti Salvia
2 parti Aglio in polvere
2 parti Sale
1 parte Cipolla in polvere
1 parte Pepe Nero
1/2 parte semi di sedano
1/2 parte senape in polvere
1/2 parte Zucchero Muscovado
1/2 parte Origano disidratato
1/2 parte Timo disidratato
1/2 parte Cumino
Steakhouse Style Rub
Lo stile racchiude tutti i rub per bistecca che ricercano un’ampiezza esasperata, attraverso l’adozione nella ricetta di molti ingredienti apportatori di fattore UMAMI come funghi, pomodori secchi, caffè, cacao. Si tratta anche in questo caso di un rub tecnico ma spesso rispetto agli stili precedenti la presenza di zucchero è più importante. Molto spesso la ricetta è decisamente articolata e complessa ma senza mai perdere di vista l’obiettivo dell’equilibrio. Possiamo racchiudere in questa tipologia anche il sottogruppo Cow Boy Rub, facilmente riconducibile all’omonimo e famoso rub della McCormick, che però rispetto alla categoria generale è decisamente più sbilanciato e propenso a far prevalere le note del peperoncino e del caffè che donano alla bistecca un profilo profondo, speziato ed accattivante.
Esempi Commerciali: Oakridge Carne Crosta, Don Marco’s King Cacao, McCormick GrillMates Cowboy Rub, Rub793
Ricetta:
3 parti Caffè macinato
2 parti paprika affumicata
2 parti zucchero di Cocco
2 parti Sale
1 parte Aglio in polvere
1 parte Cipolla granulare
1 parte peperoncino Chili
1 parte cacao amaro in polvere
1 parte Cannella in polvere
1 parte Pepe Nero
1 parte funghi porcini secchi macinati
1/2 parte chiodi di Garofano in polvere
1/2 parte Noce Moscata
Adesso avete in mano una mappa all’interno della quale potervi muovere. Non vi resta che trovare la vostra strada per raggiungere in Nirvana della vostra bistecca ideale. Voi siete più tipi da Texas, Mediterranean, Memphis o Steakhouse?
Ancora grazie per il prezioso contributo. Due domande: come si possono applicare i vari tipi di rub e dove si possono trovare i semi di sedano (non li ho trovati da nessuna parte)
Grazie mille a te 😉
La tecnica di applicazione di un rub su bistecca è bene o male sempre la stessa: leggerisssssima pennellatura di olio di semi (o in ogni caso un olio ad alto punto di fumo), quel tanto che basta per fare un film di olio sulla superficie. Per capirci se la sollevi e la tieni tra le dita non deve gocciolare. Poi applichi il rub nella quantità e nell’intensità a te più gradita. Il tuo punto di riferimento deve essere il bark obiettivo: a me piace mantenere il senso originale del rub, sfregandolo sulla superficie della bistecca (in inglese to rub = sfregare) perchè mi piace che il bark sia molto ben integrato nella bistecca. Se invece ti piace che risalti un po di più rispetto all’insieme e che quindi abbia una propria identità riconoscibile nei confronti della bistecca, spolveralo semplicemente sulla superficie (occhio se fai cosi, a farlo tostare molto bene durante la cottura perchè altrimenti la formazione del bark non si conclude e senti troppo le spezie a crudo – te ne accorgi soprattutto sui rub leggermente piccanti o pepati).
Per cio che riguarda i Semi di Sedano, li puoi trovare in molti posti. Io li compro on line qui ma ci sono ormai in giro molti negozi etnici che sicuramente li hanno. Addirittura mi sembra di averli visti nel corner delle spezie dal mondo (reparto cibi etnici) nelle Bennett.
Bella pagina con spunti molto interessanti, mi chiedevo il Montreal che differenza ha con un rub classico o meglio che differenze ci sono nell’usarlo? Mi ispira ma non vorrei sbagliare utilizzo.. Può essere usato al momento o va rubbata la carne e fatta riposare perchè si esprima al meglio? Le quantità da usare sono diverse da un rub normale?
Grazie mille Nicola, molto gentile,
scusa il ritardo nella risposta. Il Montreal tecnicamente non sarebbe un rub ma un seasoning usato in Canada e nel New England come insaporitore per carne rossa, nel senso che viene utilizzato per aromatizzare la carne più che non per la costruzione del bark. poi come sempre succede, un mondo contamina l’altro ed è oggi difficile scindere: ci sono ormai molti prodotti con il nome Montreal che sono nelle proporzioni tecnicamente dei veri e propri rub che si ispirano a quella particolare composizione ma che di fatto sono degli SPOGOS, a volte non rispettandone nemmeno la granulometria.
Ne esistono un po’ mille versioni ma i caratteri distintivi di un Montreal sono la grana grossolana e la presenza di Coriandolo. Tra le tante a me personalmente piacciono quelle che contengono anche senape macinata, molto più efficaci se le si usa davvero come seasoning.
Per fartene capire l’utilizzo, il Montreal si usa spesso nella Smoke Meat Canadese, una sorta di Brisket ma con un bark particolarmente speziato. Te lo consiglio se ti piace quel tipo di effetto, quindi un po’ “robusto”, grossolano, rustico. Il consiglio che mi sento di darti se deciderai di usarlo è di sincerarti di tostare davvero il bark per spegnerne un po’ le percezioni e guadagnare nella consistenza del bark che è il suo vero valore aggiunto insieme ad un buon bilanciamento di base. Se il bark non tosta bene e ti rimane un po’ morbido, l’effetto diventa a mio avviso troppo ingombrante.
Porca miseria non pensavo di ricevere una risposta così di aiuto ancora grazie.. ti chiedo un’altra cosa ho capito la differenza è il consiglio sulla tostatura ma in poche parole come posso usarlo per insaporire a modo una bistecca? Che risultato potrebbe dare su altri tagli quali beef ribs o pulled pork e similari? La quantità da mettere é minore rispetto ad un comune rub? Grazie per il tuo enorme aiuto
Figurati, nessun problema.
Io personalmente lo preferisco sulle cotture indirette che non sulle dirette come ad esempio la bistecca e più nello specifico in abbinamento con il manzo e non il maiale (ma qui rientriamo nella sfera dei gusti personali). Sulle Beef Ribs per esempio secondo me è perfetto, lo vedo meno sul PP, ottimo su un brisket o un pit beef.
Qualsiasi sia la preparazione che scegli non esiste un comportamento specifico da rispettare tranne quello che ti ho detto: sii certo qualsiasi sia la tua cottura di predisporre il set up e la temperatura di cottura affinché generi un bark ben definito. Il montreal da come risultato un bark corposo e ruvido, sicuramente interessante a patto che sia ben tostato.
Se lo intendi usare come seasoning invece semplicemente adopera le quantità e i tempi che useresti per un dry brining, ne più ne meno 😉