Come scegliere e come usare un Affumicatore Verticale

Identikit Affumicatore Verticale

Tutti i segreti di un Bullet BBQ Smoker

Quando ti ho spiegato la mappatura dei dispositivi barbecue esistenti, ti ho parlato di una fondamentale distinzione: i cosiddetti “universali”, ossia i grill maggiormente “consumer” che si prestano sufficientemente bene ad essere adattati a quasi tutte le tecniche e gli stili di cottura anche se a volte con qualche compromesso, e gli “specializzati”, ovvero quelli dedicato ad una tipologia di cottura specifica, che eseguono in maniere eccellente, senza però essere in grado di fare nient’altro (o davvero poco altro). La maggior parte di questi ultimi si potrebbe riassumere nei BBQ Smoker, nati per fare American Barbecue, che hanno il difetto però di essere macchine performanti ma generalmente piuttosto costose, in particolare gli OffSet e i Cabinet. Anche in questo micro-settore però esiste una eccezione che rende la soglia di ingresso tutto sommato accessibile a chiunque: l’affumicatore verticale, chiamato anche affumicatore ad acqua o bullet smoker.

Di per se stesso si tratta di uno strumento essenziale, sia a livello concettuale che strutturale ma che proprio per questo vale la pena conoscere meglio, parlando dei modelli disponibili e delle caratteristiche distintive in base alle quali fare le proprie scelte di acquisto, oltre naturalmente a spiegare come funziona un affumicatore verticale e perché è il bbq smoker più diffuso tra il pubblico amatoriale.

Bullet Smoker: come funziona un affumicatore ad acqua

Affumicatore VerticaleL’etimologia dei nomi (più degli appellativi forse, in questo caso) è spesso più esplicativa di quanto lo possano essere mille spiegazioni. Partiamo dal suo aspetto estetico: un Bullet Smoker, ossia “smoker a proiettile” ricorda infatti la forma della cartuccia di una pistola messa in piedi. É una sorta di bussolotto cilindrico, stretto e alto, sollevato a terra da dei piedini, con una cupola ed un fondo semisferici. Un affumicatore verticale è tale perché sviluppa la trasmissione del calore dal basso verso l’alto: una griglia di combustione ospita le braci, schermate da un deflettore a proteggere il cibo ospitato nei due livelli di griglia sovrastanti. Le vent-in di ingresso dell’aria sono poste nella cupola inferiore, mentre la vent-out in quella superiore, che ospita anche il termometro per misurare la temperatura di esercizio espressa. Un affumicatore ad acqua prende il suo nome dal fatto che il deflettore ha solitamente la forma di una larga padella chiamata “water pan” perché destinata ad ospitare dell’acqua, il cui ruolo è alla base del funzionamento del bullet smoker: L’acqua posta immediatamente sopra le braci viene mantenuta in costante evaporazione. Il vapore satura la camera costituendo un eccellente ancora all’innalzamento eccessivo della temperatura rispetto ai canoni dell’American Barbecue, tra i 100 e i 130°C come ti spiegavo quando ti ho illustrato i vari stili esistenti nel mondo del barbecue. A quanto bolle l’acqua, infatti? Circa 100°C, esatto. Allo stesso tempo, il calore viene deflesso lateralmente e la forma cilindrica con la cupola a semisfera fanno si che la diffusione del calore sia perfettamente omogenea. Molto comodo e quasi automatico, una macchina a prova di qualsiasi grado di inesperienza.

In se il Bullet Smoker è pensato per essere un bbq smoker semplice, con il quale si prende confidenza in fretta. Come tutte le cose naturalmente, l’esperienza insegna e quindi al netto di questo, gli approfondimenti possibili su un utilizzo estremizzato o intensivo di un affumicatore e su come funziona in determinate condizioni specifiche, sono molti. Se ti ricordi, in questo senso avevamo ad esempio già affrontato il tema del Minion Method e quale disposizione fosse applicabile in un bullet smoker, oltre al metodo per portarlo a durate molto lunghe oppure su come utilizzare un affumicatore verticale come fosse un drum smoker nelle cotture Hot&Fast, o ancora sulla possibilità di sostituire l’acqua nel water pan con altri tipi di contenuto al fine di agevolare alcuni tipi di reazione della carne a smoker pieno. Il contributo migliore che ti posso dare però, è il suggerimento di usarlo ed usarlo ancora, prendere confidenza con il grado di apertura delle vents inferiori e di quella superiore per ottenere la temperatura voluta ed imparare i tempi ed i modi di reazione quando vai a modicane le impostazioni. Questo fa il 90% della sua capacità di utilizzo e della comprensione di come funziona questo affumicatore.




I Modelli Esistenti – Pro e Contro

Ciò che è bene fare quando si parla di bullet smoker, è separare il concetto di “marca” da quello di “modello”. Ci sono diversi brand produttori ma fondamentalmente i modelli esistenti sono riconducibili a solo due tipologie di progetti, ciascuno avente i propri pregi e i propri difetti. Esistono poi differenziazioni in termini di qualità costruttiva, dotazioni e particolari che differenziano un marchio dall’altro e che si rivelano importanti in fase di decisione di acquisto, ma questa è un’altra storia e ne parleremo dopo.

Al di là delle dotazioni come dicevo, gli affumicatori verticali sono bbq smoker che si assomigliano davvero moltissimo tra loro e anche nella forma (che tecnicamente è la cosa rilevante se parliamo di prestazioni e di modalità di utilizzo) ad occhi poco esperti o poco attenti, potrebbero apparire perfettamente identici. Esiste però una fondamentale quanto occulta differenza relativa al posizionamento della zona di combustione rispetto alle vents di ingresso dell’aria. Usando un linguaggio da uomini della strada si potrebbe dire che il progetto costruttivo alla base di bullet smoker come il Napoleon Apollo, il ProQ Frontier o il Fornetto Razzo, ha il “culo basso”, nel senso che vents-in e griglia di combustione sono posizionate in un diverso punto rispetto al raggio della cupola del braciere ed posizionamento delle braci risulta leggermente più “incassato” rispetto al flusso dell’aria, rendendolo meno impattante sulla combustione. Il grande vantaggio di questa impostazione (e probabilmente la vera ragione alla sua base) è una grande stabilità e curve di variazioni della temperatura molto morbide, all’interno degli estremi classici che definiscono l’American Barbecue.

In contrapposizione a questa vasta schiera, c’è il solo Weber Smokey Mountain o WSM, che invece ha optato per un afflusso d’aria alle braci decisamente più “allegro”. Il senso è che è stato pensato per un utilizzo attraverso l’apposito anello di contenimento in dotazione, destinato a creare una massa con il carbone con abbondante presenza di aria nell’intorno ma che confluisce alle braci unicamente attraverso i fori presenti nelle pareti dell’anello. Si tratta del modello di gran lunga più presente e venduto sul mercato ed il popolo di “smanettoni” che negli anni ci hanno messo mano in ogni modo possibile ed immaginabile, ci hanno messo poco a scoprire che questa impostazione, unita magari alla possibilità di utilizzo anche senza l’anello di contenimento, consente una variabilità di temperature decisamente maggiore, regalando al WSM una grande flessibilità. Il contro come si può intuire, è un comportamento leggermente meno “guidato” e la necessità di un pizzico di mestiere in più, richiesta al GrillMaster.

Weber WSM Bullet Smoker
Weber WSM
Affumicatore Verticale ProQ
Pro Q Bullet Smoker
bbq smoker Affumicatore Verticale Fornetto
Bullet Smoker Fornetto

Per capire meglio la questione, amo sempre citare l’esperienza di un mio ex compagno di squadra ai tempi del barbecue competitivo. La nostra scelta tecnica come team è stata per il Weber WSM ma al contrario, lui aveva optato per un Fornetto Razzo, che all’epoca era appena-appena arrivato sul mercato. Nell’arco del tempo noi, come altri team abbiamo iniziato a fare i nostri primi esperimenti di spostamento dalle cotture Low&Slow a quelle Hot&Fast (che noi praticavamo però con deflettore, quindi una sorta di Low&Slow a temperatura più alta) e ricordo ancora con divertimento le sue proverbiali sette camice, sudate ogni volta per scostare la temperatura di esercizio del suo dispositivo verso i più alti parametri del Hot&Fast. Tanto che alla fine per ottenere la reattività a cui noi invece eravamo abituati, è stato costretto a creare dei piccoli rialzi che mantenessero il cesto carbone sollevato di qualche centimetro rispetto al braciere. Il WSM di contro può raggiungere abbastanza facilmente anche temperature fino a 180°C se gli si da sfogo, consentendo “sconfinamenti” divertenti per ogni appassionato, potendo ricreare effetti simili all’asado argentino o al Santa Maria Californiano, magari giocando anche sul togliere il deflettore.




Finiture e Variabili Qualitative di Un’Affumicatore ad Acqua

Al netto di questo piccolo ma fondamentale fattore differenziante, esistono altri parametri che rendono diversa la politica costruttiva del Weber WSM rispetto a quella dei suoi concorrenti, ciascuno a suo modo. Il WSM è in se stesso un apparente controsenso: è il bullet smoker più conosciuto e sfruttato ma è certamente anche il meno accessoriato e per molti versi anche il meno rifinito. Non è pensato per la mobilità, è basato su tre parti sormontate tra loro per semplice apposizione (per giunta studiate in modo che il corpo centrale faccia da “femmina” nell’aggancio superiore, accettando l’innesto del coperchio sovrastante ma creando cosi dei lembi che accumulano l’acqua quando piove, facendola colare all’interno nelle brutte giornate), le vents sono in lamierino stortabile a mani nude, lo sportello di accesso al carbone idem ed è un prodotto rimasto praticamente invariato da decenni. Ha di suo, che semplicemente fa molto bene quello che deve fare e nella maggior parte dei casi, tanto basta.

bbq smoker Barbecue FornettoA vari livelli, ma da questo punto di vista la differenza con la concorrenza è sostanziale. In primis sulla possibilità garantita da tutti gli altri di poter agganciare un modulo all’altro in maniera stabile attraverso delle clips, dove ciascuno è femmina nell’inserimento inferiore e maschio in quello superiore, in modo da renderli potenzialmente sequenziali e che ogni bullet smoker sia estendibile all’infinito, semplicemente aggiungendo un modulo sull’altro e allo stesso tempo non esistono lembi di innesto, evitando qualsiasi colatura di pioggia all’interno. A questo poi ciascun produttore aggiunge il proprio livello di finitura desiderato, apportando maniglie con protezione termica, ruote alle gambe per gli spostamenti, sportello di accesso incernierato, griglie di sezione maggiorata, cestello di cottura, verniciatura a forno più spessa, barra superiore per appendere ganci da affumicatura, ecc.

La scelta come sempre, deve essere dettata oltre che dal prezzo, dal tipo di utilizzo che si intende fare del proprio affumicatore verticale e delle proprie propensioni nei confronti di tutti quei dettagli che discostano il prodotto dalla pura e nuda pragmaticità della sua funzione d’uso di questo particolare bbq smoker.

Ora sai come muoverti nel settore dei bbq smoker ad acqua, come funziona un affumicatore verticale e come poter sfruttare questo strumento al meglio. Corri subito a comprare delle Ribs dal tuo macellaio e mettilo immediatamente sotto stress! Buon divertimento e buon American Barbecue!

American Barbecue

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