Patatine di Ombrina

Un Aperitivo Elegante e Raffinato

Poche settimane fa avete letto su queste pagine la ricetta per un crostino dal gusto intenso e accattivante a base di Salmone Candito. L’Idea in griglia di oggi vuole essere il naturale contraltare di quell’antipasto. Si tratta di un finger grill a base di Ombrina, un pesce di mare molto pregiato, dalle carni magre e dal gusto elegante e delicato, che si presta quindi maggiormente a piatti in punta di forchetta. La nostra sfida qui è di farne un aperitivo, quindi renderlo goloso e fruibile rispettando la materia prima, esaltandola senza prevaricarla.

L’idea è quella di creare dei cubi dorati di Ombrina poggiati sul lato della pelle resa croccante come una patatina, con un top raffinato di mandorle tostate, burro, lime, menta e timo. In bocca il focus rimane il gusto proprio del pesce ma lo arricchiremo con note fresche ed aromatiche da una parte e con un elemento crispy dall’altra. Il tutto in un’unica semplice cottura.

Tecnicamente non si tratta di niente di particolarmente avventuroso: ci avvarremo di una cottura diretta a temperatura moderata, con coperchio. Attraverso un velo di olio sulla pelle veicoleremo il calore del dispositivo, facendola soffriggere su se stessa. La convezione del coperchio ci aiuterà invece a creare l’effetto forno che dorerà la polpa e tosterà il top di mandorle.

Ingredienti (aperitivo per 6 persone):

1/2 Baffa di Ombrina con pelle

200 gr. di Burro

40 gr. di Mandorle a scaglie

3 spicchi di Aglio

3 rametti di Timo

4 o 5 ciuffi di Prezzemolo

Una decina di Foglie di Menta

La scorza di 2 Lime maturi

2 cucchiaini di Maizena

Realizzazione:

1. L’Ombrina è un pesce di non costante reperibilità sui banchi delle comuni pescherie di paese. E’ quindi molto probabile che dovrete ordinarla e quindi acquistarla intera e non sfilettata. La cosa buona è che è un pesce reperibile in diverse taglie, dandoci la possibilità di richiedere la pezzatura più adatta alle nostre esigenze. Noi dovremo realizzare una ricetta della quale mangiare anche la pelle. E’ necessario quindi desquamarla. Se non l’avete mai fatto, è molto semplice: esistono appositi strumenti in commercio ma in alternativa si può usare tranquillamente un coltello, con il quale raschiare la pelle dalla coda verso la testa sotto l’acqua corrente di un lavandino. Vedrete con quanta facilità delle piccole scaglie trasparenti cadranno lasciando la pelle del pesce morbida e vellutata al tatto. Il passo successivo è naturalmente sfilettare l’ombrina ricavando due spessi filetti, naturalmente lasciandogli la pelle, per poi tagliarli a bocconcini di circa 3 cm x 2 cm.
   

   
2. In un blender uniamo le foglie di Menta, quelle di Timo, il Prezzemolo, l’aglio svestito e la scorza di Lime, sminuzzando il tutto ad una pasta uniforme. Nel caso non lo gradiate particolarmente, la quantità di aglio si può tranquillamente ridurre a due o anche ad uno spicchio. Unite il trito al burro che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente per circa un’ora, impastando fino a perfetta omogeneità. Rimodellate il burro a forma di cilindro con l’aiuto di un foglio di carta forno e mettete in freezer a rassodare per alcuni minuti.
3. Con una goccia d’acqua stemperate la Maizena e sporcate il lato superiore dei bocconcini di Ombrina prima spargervi sopra le mandorle. Lasciate che la maizena asciughi per alcuni minuti in modo che diventi appiccicosa e aiuti a trattenere le mandorle. Nel frattempo riscaldate un dispositivo di cottura di vostro gradimento a calore moderato, in modo che a coperchio chiuso si stabilizzi intorno ai 170°C.
   

   
4. Mettete dell’olio su un piattino da caffè, prendete ciascun bocconcino di Ombrina, appoggiatevi sopra il lato della pelle e posizionatelo su un vassoio di cottura. Togliete poi il burro dal freezer e posizionatene un fiocco su ciascun bocconcino. Ponete poi il vassoio in cottura diretta chiudendo il coperchio. Rimarrete sorpresi del profumo che nel giro di pochi minuti si spargerà ovunque. Il pesce cuocerà in brevissimo tempo, aspettate poi giusto il tempo che il burro faccia tostare le mandorle e dorare la superficie dei bocconcini. Non ci vorranno più di 10 minuti comunque. Togliete da cottura con l’aiuto di una spatola per mantenere integra la pelle croccante. Prima di servire potete dare un’ulteriore spolverata di scorza di Lime.
   

   

Abbinamenti:

Al solito, quando si parla di Finger Grill è difficile dare un abbinamento universalmente valido, perché spesso sono parte di buffet più complessi. In generale se parliamo di Vino, io abbinerei un magnifico Franciacorta nel caso di un aperitivo a tutto pasto e un Falanghina se piatto portante.

Se invece parliamo di Birra non mi discosterei da una bella Lager artigianale cruda.