Come Valutarne i Gradi di Cottura
Che tu ci creda o no, lo scoglio più arduo da superare nei confronti del pubblico dei miei primi corsi ormai (purtroppo) diversi anni fa, non è stato convincerli ad accettare cottura estranee al nostro concept di cucina in griglia come quelle lente del barbecue Low & Slow, oppure il vincere la loro italica ritrosia ad aggiungere rub o salse alla carne o ancora, allargare la loro visione ad un utilizzo della brace per cotture che andassero al di la della salamella bucata e della costina di maiale carbonizzata. Il compito più difficile per quanto possa sembrarti strano, è stato fargli accettare l’idea dell’utilizzo del termometro, in particolare per valutare la temperatura interna della bistecca.
Il termometro in cucina faceva molto “fighetto” e “nouvelle cuisine”. Suonava tanto da ristorante stellato, un mondo cosi distante da quello del macho che domava le fiamme con la sola imposizione del suo testosterone. Per la bistecca quindi il termometro non serviva, era tutta questione di esperienza e di occhio accumulati con anni di canottiere sudate e litri di collirio per compensare gli effetti di ore e ore di fumo nero negli occhi durante le grigliate di Ferragosto.
Il tutto durava circa 5 minuti di corso, fino a quando non risultava palese anche al più irriducibile dei tradizionalisti, come tra una carne cosiddetta “al sangue” ed una in cui di “sangue” non c’è più traccia, passino non più di 16 gradi e come in un corpo spesso pochi centimetri questa temperatura cambi in modo estremamente veloce, quasi a vista. Come è possibile azzeccare basandosi esclusivamente sull’aspetto visivo? O peggio, pensa ad esempio alla temperatura interna della Fiorentina: filetto e controfiletto, sono due tagli diversi, con tempi e reazioni al calore differenti. Pensi davvero possa esistere chi azzecca in contemporanea e a occhio, sia il grado di cottura perfetto di uno che quello dell’altro?
Tutto si basa sulla comprensione di un semplice concetto: come avevo gia spiegato parlando del funzionamento dei termometro e del loro ruolo nella cucina barbecue, esiste un rapporto diretto tra il grado di denaturazione delle proteine (ossia il loro grado di cottura) e le temperature di cottura della carne rilevate da un termometro per alimenti. In altre parole, attraverso l’individuazione di una temperatura di cottura obbiettivo di un alimento da raggiungere a fine cottura, è possibile determinare con assoluta certezza colore, consistenza e texture della tua bistecca. Come credevi facessero a cuocere un Roastbeef sempre esattamente con quel preciso e tipico colore rosato? Che tirassero ad indovinare? con la differenza che il roast beef ha una certa massa e quindi tempi di variazione della temperatura decisamente più lenti rispetto ad una bistecca. Se il termometro serve per il primo quindi, figurati per la seconda…
PERÒ c’è un problema. Se è vero che le proteine sono sempre proteine e che il rapporto con la temperatura è univoco, lo è altrettanto il fatto che la carne è anche molto altro. Elementi come la percentuale di acqua o di grasso ad esempio influiscono su come poi quel grado di cottura viene percepito. Succede quindi che ogni alimento abbia una sua propria temperatura di riferimento, considerata ideale per il servizio. Un esempio? un petto di anatra deve essere bello rosato, altrimenti proseguendo lungo la cottura diventerebbe asciutto e stopposo. Al contrario il pollo, se anche dovesse essere solo accentuatamente rosa, risulterebbe viscido e poco piacevole al morso. Capito il senso?
Ora il punto è che se per tutti questi alimenti, si tratta di imparare a memoria un numero, se si parla della temperatura interna della bistecca la faccenda si complica un pochino. Eh si, perché in questo caso non c’è UNA temperatura di riferimento ma ce ne sono molte. Non tutti infatti gradiscono la bistecca servita al medesimo grado di cottura: al sangue, media cottura, ben cottura, medium-rare e via dicendo. Non resta quindi che imparare tutti i rispettivi gradi. Io però ti posso insegnare un sistema rapido ed indolore per farlo. lo vuoi conoscere?
I GRADI DI COTTURA DELLA BISTECCA
Prima ancora di poter parlare di temperatura interna della bistecca, partiamo da un paio di opportune quanto doverose precisazioni: da noi in Italia si usa molto l’espressione “al sangue” per definire un livello di cottura a malapena accennato. In realtà nessuno ha mai capito esattamente a quale grado di cottura preciso debba corrispondere questo concetto.
Ragiona con me: una bistecca appena tolta dal frigo avrà una temperatura al cuore di circa 4°C. Se la lasci arrivare a temperatura ambiente ne avrà presumibilmente 20 ma non sembrerà affatto più cotta. E la stessa cosa si può dire fino alla temperatura oltre la quale le proteine iniziano a denaturare, ossia quella in cui si inizia a percepire chiaramente un cambiamento. L’enorme spettro di temperature al di sotto, sono potenzialmente da considerarsi tutte “al sangue”. Mai mangiato al ristorante quelle bistecche cauterizzate ma ancora fredde al centro? Quella è al sangue. E invece quelle succulente, ancora rosse, ma con la carne meravigliosamente tiepida? Al sangue anche quella. Non ha senso così, non ti pare? Non bisogna confondersi: “al sangue” non può voler dire “me ne frego della temperatura”.
La seconda precisazione è proprio in relazione al concetto di “sangue”. In realtà in una bistecca di sangue non c’è neanche l’ombra. Il sangue viene lasciato completamente scolare dal manzo quando viene macellato. Il “rosso” che si vede non è sangue ma mioglobina, una proteina globulare adibita al trasporto dell’ossigeno, alla quale la carne deve TUTTO il suo colore rosso e non solo quello dei suoi umori.
Ora e qui viene il punto, dopo averci sbattuto il muso all’infinito all’inizio della mia carriera, ti posso dire di essere arrivato ad una conclusione di cui sono profondamente convinto: chi vuole una bistecca ben cotta, in realtà non la vuole ben cotta DAVVERO. “Ben cotto” significa una cosa ben precisa, ovvero il livello al quale TUTTE le proteine sono completamente denaturate. Il problema è che a questo grado di cottura la bistecca è immangiabile: stopposa, asciutta, gommosa e immasticabile come conseguenza di aver completamente perso i propri liquidi a seguito di un’esposizione tropo prolungata a calore. Credimi, questo stato di cottura fa schifo anche a chi desidera la bistecca “ben cotta”. Chi ti fa questa richiesta in realtà non vuole questo. Vuole semplicemente non vedere più il rosso. Ma il rosso non essendo sangue ma proteine che a loro volta possono denaturare, scompare molto prima. Non c’è bisogno di spingersi cosi avanti nella cottura.
Questo è il motivo per cui i presunti “esperti” di cottura si rifiutano di servire la bistecca “ben cotta” asserendo che significa rovinare la carne. Sono gli stessi che dicono che “al sangue” significa “carne rossa” una temperatura per l’altra, tranquillo. Ascolta me: se vuoi essere un griller evoluto, ovvero un Grill Master, devi essere cosi bravo da servire la carne come piace ai tuoi ospiti e non pretendere di fargli andare bene ciò che piace a te. La tua bravura consisterà nel riuscire a gestire i parametri che governano la cottura di base della bistecca, per riuscire a dargliene una “ben cotta” se è quello che vogliono, ossia senza alcuna traccia di “rosso” ma nel dargliela ancora succosa e appetibile.
Come si fa? Te lo spiego subito. Prima però definiamo i gradi di cottura possibili in una bistecca.
Partiamo dalla classica scala americana utilizzata nelle Steakhouse e diventata di accettazione universale in tutto il mondo, Italia compresa.
RARE – È la cottura di base americana. Carne tiepida, molto succosa, consistenza estremamente cedevole. È come in Italia ti consiglio di servire la carne quando te la chiedono al “sangue” perché è tendenzialmente il grado di cottura che ho rilevato risultare più gradito in questi casi.
MEDIUM – Se il Rare è il grado di cottura che ho constatato essere il preferito degli amanti del “al sangue”, il Medium, ossia la media cottura, è quello a mio parere più gradito in assoluto. Si, hai capito bene: per mia esperienza, un popolo come il nostro, pervaso dal machismo più assoluto in griglia e che sembra accettare unicamente “al sangue” come possibile grado di cottura della bistecca, finisce per avere il Medium come condizione di cottura che incontra il più ampio numero di consensi. Misteri. In ogni caso, il colore passa da rosso a rosato, la consistenza inizia a diventare più turgida e la carne perde leggermente in termini di succosità pur restando estremanente piacevole al morso.
WELL DONE – Sarebbe il “nostro” ben cotto. Ossia quello che convenzionalmente io e te intenderemo come tale, quindi quello in cui semplicemente il rosato virerà definitivamente al marrone. La consistenza diventa più compatta ma rimane un residuo di succosità più che sufficiente a mantenere la carne masticabile e piacevole al morso
A questi, ci sono da aggiungere ulteriori 3 gradi di cottura. Il primo è il MEDIUM-RARE, altro grande favorite da parte delle masse, e che presenta condizioni intermedie tra il Rare ed il Medium. Il secondo è il MEDIUM-WELL: stessa cosa ma in posizione interposta tra il Medium ed il Well Done. L’ultimo è un grado di cottura non contemplato negli States, che attiene più alla cultura Europea e francese in particolare e che si pone un gradino prima del Rare. È il cosiddetto BLUE, in pratica carne con una consistenza ed un colore perfettamente riconducibili al crudo al quale viene associato il contrasto con la cauterizzazione da cottura ed una temperatura al cuore comunque tiepida.
LA TEMPERATURA INTERNA DELLA BISTECCA
Mi scuso con te per aver preso il discorso così alla larga, ma il mio parere è che ci sia ancora troppa disinformazione su questo argomento da permettermi di dare per scontate certe cose. La buona notizia è che una volta definito quale possa essere il tuo possibile obbiettivo di cottura e quali caratteristiche tu debba aspettarti da lui, è ora finalmente arrivato il momento di associarvi la temperatura interna della bistecca da considerare come riferimento nelle tue rilevazioni a termometro.
Si tratta di ben sei temperature diverse lo so, ma ti insegno un trucchetto per impararle facilmente, che te le stamperà nel cervello facendotele ricordare per sempre. Inizia con il definire un punto di partenza a cui ricollegare un bel numero tondo-tondo, facile da tenere a mente: la temperatura interna della bistecca Rare corrisponde a 50°C al cuore. Da qui in poi considera unicamente gradini di 4°C con cui muoverti da un grado di cottura all’altro.
Cosi ad esempio, il Blue corrisponderà a 46°C, il Medium-Rare a 54°C, il Medium a 58°C, il Medium-Well a 62°C ed il Well Done a 66°C, dove a questa temperatura facciamo corrispondere come ci siamo detti, il grado di cottura ultimo al quale è possibile ottenere la soddisfazione degli amanti del ben cotto, con “sangue” assente ma carne ancora sufficientemente succosa e piacevole. Se poi si dovesse trattare di un taglio alternativo a quelli del lombo, magari provenienti dalle parti povere del manzo, ti può essere d’aiuto conoscere il taglio contro fibra per accentuare ulteriormente la tenerezza, ma questo è un altro argomento.
Adesso impara ad usare correttamente un termometro e avrai tutti gli strumenti per diventare un griller di bistecche livello Pro. Che ne dici di andare ad esercitarti subito sulla temperatura interna della Fiorentina?
Allora buon divertimento e buon barbecue!
