Golosissimi Bocconcini di Suino in Chiave BBQ
Conosci il Brisket, il celebre piatto barbecue texano a base di punta di petto di manzo? Se la risposta dovesse essere negativa, il mio primo consiglio è quello di rimediare al più presto sparandoti il mio video corso per realizzarlo passo-passo a casa tua a livelli insuperabili. Sono sicuro te ne innamorerai e quando succederà, il mio secondo consiglio sarà di passare allo stadio di lussuria successivo, ovvero quello di separare il flat dal point e di realizzare con quest’ultimo le favolose Burnt Ends. Sono dei bocconcini di carne caramellati nella salsa barbecue, golosi e dorati fuori ma che si sciolgono letteralmente in bocca una volta morsi.
E adesso giungiamo infine al mio terzo consiglio (è l’ultimo, prometto!) corrispondente al terzo stadio di questa scala verso la lussuria gastronomica: realizzare le Burnt Ends partendo da dei bocconcini di carne di suino, al posto di quelli tradizionali di manzo ed il particolare delle Burnt Ends di Pork Belly, il pancettone di maiale. Avevamo già utilizzato il Pancettone di maiale in precedenza, nella ricetta del Pork Belly alla Senape, non ti sto quindi a rispiegare le caratteristiche di questa parte anatomica. Cuoceremo in Barbecue Low & Slow le Burnt Ends avvolte in un ricco Rub da barbecue classico (nel nostro caso il Rub456) e le affumicheremo con chunks di Wild Black Cherry. Infine le glasseremo con una salsa barbecue non smaccata, elegante e ben bilanciata come la mia Double Cherry, per riprenderle infine con un veloce passaggio di pochi minuti in griglia.
Il set up è la classica indiretta con la variante dell’impostazione di replica dell’effetto smoker, nel caso tu stia utilizzando un kettle. L’unica accortezza che mi sento di suggerirti, è eventualmente quella di alzare di qualche grado la temperatura di esercizio, portandola fino al “magic number” dei 140°C per enfatizzare un pochino l’irraggiamento indiretto sul tuo equalizzatore virtuale degli effetti di calore esercitati nella camera di cottura ed ottenere in modo ancora più facile e potente l’effetto di maillardizzazione che costituisce un po’ la firma di questa ricetta.
Ingredienti (per 10 persone):
1 Pancettone di Suino
80 gr. Rub456
80 gr. Brown Sugar
50 ml. Miele
80 gr. Burro
100 ml. Double Cherry
Affumicatura: Wild Black Cherry
Realizzazione:
- Come prima cosa procediamo con un adeguato trimming del pancettone. Rispetto alla ricetta del Pork Belly, qui non abbiamo alcun interesse nei confronti della cotenna, che procediamo quindi a rimuovere. Giriamo poi il pancettone dalla parte opposta ed eliminiamo residui di puntine e lembi di carne eccedenti, pareggiandolo quasi perfettamente. Lo tagliamo infine nei citati bocconcini di suino. Puoi scegliere la misura, ma il mio consiglio è di non farli eccessivamente piccoli: si ridurranno in cottura e in ogni caso il boccone pieno contribuisce al senso di libidine del piatto.
- Prepariamo un vassoio di cottura spruzzandolo generosamente con uno spray antiaderente da cucina. Mettiamo poi il Rub456 in un piccolo recipiente a bordi alti e ci passiamo sopra tutti i lati di ciascun cubotto per poi poggiarlo ordinatamente sul vassoio. Mettiamo infine il vassoio in cottura a 140º C aggiungendo delle chips di Wild Black Cherry.
- In questo caso non ci basiamo su alcuna temperatura. Semplicemente quando i cubotti hanno raggiunto uno splendido e croccante bark color mogano, possiamo procedere alla fase successiva. Nel nostro caso sono occorse 2 ore e mezza.
- A questo punto togliamo il vassoio dallo smoker e spostiamo i cubotti in una vaschetta di stagnola. Li cospargiamo di salsa barbecue, miele, brown sugar e scaglie di burro, copriamo con un foglio di alluminio sigillandolo alla vaschetta e rimettiamo in cottura per circa 45 minuti o in ogni caso fino a quando tutto lo zucchero non sarà sciolto.
- Togliamo la vaschetta da cottura e diamo una bella girata ai cubotti nei succhi al suo interno. Li spostiamo infine nuovamente sul vassoio e lo rimettiamo nello smoker per circa 5-10 minuti fino a quando la salsa non avrà disegnato intorno alle Burnt Ends una lucida ed elegante glassatura.
Conclusioni
Le Pork Burnt Ends sono letteralmente una delizia. Un mio amico ormai diversi anni fa, aveva descritto quelle di manzo come il corrispondente bovino di un bon bon di pasticceria. Trovo che la definizione vada completamente ricalibrata in funzione di questa esperienza. Consiglio solo di non improntare una cena intera su di loro perché possiedono un gusto davvero molto ricco, quasi esagerato, che rischia di stufare. A mio avviso il consumo migliore è nel contesto finale di un pranzo barbecue tra amici, il classico boccone del prete a cui nessuno può rinunciare anche se sazio e a cui assoceranno a lungo il vostro cook out, oppure all’inizio come “apripista” di una cena American Barbecue.
Te la senti di arrivare anche tu al terzo stadio della lussuria, grazie alle Pork Belly Burnt Ends?
Allora buon divertimento e buon barbecue!
Ciao Marco, ma è possibile utilizzare anche il WEBER ORIGINAL KETTLE da 57 per affumicare a cottura indiretta? Se si quali accorgimenti devo tenere?
Grazie a presto
Ivan
Ciao Ivan. Per affumicare intendi in Low&Slow o come semplice indiretta in presenza di combustione parziale di legna? In ogni caso sono asssssssolutamente possibili (oserei dire consigliate 😀 ) entrambe le cose. Chiaramente cambiano i set up 😉
Marco ciao! Brown sugar lo trovi da qualche parte già pronto oppure lo prepari tu con zucchero e melassa in proporzione 10 a 1? (ho letto così da qualche parte)
si, lo prendo su http://www.myamericanmarket.com. Ma funziona anche con zucchero muscovado o simili 😉
Buonasera Barktenders,
ho provato a cucinare le Pork Burnt Ends, e vi dico le mie perplessità.
La pancetta di maiale ha già una dose importante di grasso, il rub che ho usato (Memphis Dust Rub di AmazingRibs) ha nello zucchero uno degli ingredienti principali, la salsa barbecue Kansas City Style ha al suo interno zucchero e miele in abbondanza, più che sufficienti ad ottenere una meravigliosa glassatura: a che scopo inserire, nella fase di foiling, zucchero miele e burro?
Grazie per l’attenzione, e complimenti: siete la mia lettura BBQ preferita.
Ciao Claudio! Un piacere risentirti! 😉
Il motivo è semplice: non è null’altro che il concetto stesso del metodo Trigg. Lo zucchero nel rub non c’entra, perché ha lo scopo di caramellare durante la cottura e favorire la creazione di un bark particolare, tipico della cottura barbecue in purezza, in particolare sul maiale ma che al momento della glassatura, non contribuisce in alcun modo. Il fatto che la salsa sia già dolce di suo invece potrebbe avere una pertinenza ma considera che quello che tu devi ottenere è un liquido grasso e dolce (burro e zuccheri vari) che sappia di salsa barbecue e che in fase di asciugatura rapprenda intorno alle burnt ends facendogli un “vestitino” particolare. Guarda le foto: se tu facessi una semplicissima glaze con la salsa barbecue, avresti un effetto come quello? 😉
Ma hai convinto a ritentare! Grazie ancora 🙂
Buongiorno Boss,
Data l’impossibilità di prepararli direttamente in loco per via dei tempi stretti, è possibile realizzare il giorno prima la cottura e l’affumicatura e il giorno successivo la cottura cn la salsa?
se si meglio conservarli in freezer o in frigo?
E’ una preparazione che si presta molto bene al rigenero. Io ti consiglio però di arrivare a conclusione della ricetta il giorno prima, di conservala in frigo in una vaschetta di stagnola coperta con un foglio di alluminio per poi semplicemente riscaldarla nel kettle o nel forno il giorno dopo
Grazie! allora proverò sabato per domenica, li riscaldo in indiretta giusto?
Certo 😉
Salve, sono arrivato qui dopo aver visto un video di una mia amica americana sui burnt ends e non sono un esperto di BBQ se non per le classiche grigliate in giardino. Ora spero che nessuno si offenda, ma io queste salse BBQ dolci le ho sempre odiate. E’ possibile sostituirle con una marinatura di gusto più italiano e ottenere ugualmente un risultato così succulento?
Buongiorno Luca, felice di averti qui 🙂
Quando si parla di gusti personali e nel rispetto di tutti, non ci può essere alcuna offesa, figurati 😉
Alcune considerazioni prima di risponderti:
1. molto comunemente si tende a considerare “salsa barbecue” la sola Kansas City Style BBQ sauce, dolce, spessa, leggermente affumicata solo perchè è quella più famosa. Ormai sono facilmente reperibili anche in Italia molti altri prodotti semi-artigianali appartenenti ad altri stili. Ad esempio una Texas Style sauce è una salsa esattamente agli antipodi: austera, fortemente umami, poco “sciropposa”. Se invece proprio ti vuoi discostare completamente dal concetto di salsa barbecue, in linea teorica potresti usare uno di quei ketchup a base di prodotti nazionali (ne ho in mente uno con i datterini a titolo di esempio). Il risultato finale non è esattamente la stessa cosa ma si potrebbe anche provare. Se ti interessa invece approfondire il tema salse barbecue americane, alcuni anni fa avevo scritto un ebook gratuito a riguardo. Lo puoi scaricare qui https://www.agribrianza.net/bbq/le-ricette-barbecue/ebook-gratuito-salse-rub/ 😉
2. Considera che lo zucchero tende a modificare la propria struttura con il calore. Le salse molto dolci non danno un risultato finale altrettanto dolce e questo è il motivo per cui una Kansas City Style Sauce è cosi dolce: il suo utilizzo è in cottura. Se allo stesso modo hai presente cosa succede allo zucchero (dolce) quando il cottura si trasforma in caramello (tendenzialmente amaro e aromatico), puoi capire molto bene quello che intendo dire.
3. Se puoi giocare sulla dolcezza della salse, purtroppo non puoi fare altrettanto con il miele che inevitabilmente è una parte imprescindibile della ricetta. Di fatto la miscela di salsa-zucchero-miele deve glassare intorno alla carne affinché la ricetta riesca.
Detto questo io sono abbastanza convinto però che il risultato finale delle burnt ends risulti molto meno dolce di come tu te lo possa aspettare 😉
Ciao Boss, grazie della risposta. Mi hai fatto venire voglia di provare.
😀 Siamo qui per questo 😉
Ciao, si possono servire anche fredde o meglio se mangiate appena uscite dal bbq? Grazie
Ciao Luca,
sono molto golose ma anche decisamente grasse e come tutte le cose grasse, si prestano un po poco ad essere servite fredde. E’ una questione che però attiene più che altro alla sfera dei gusti personali e se a te piace, lo puoi fare senza problemi 😉