Double Cherry: la ricetta delle mia salsa barbecue gourmet

Salsa Barbecue Fatta in Casa con Amarena e Balsamico

Premetto che nel complesso e a volte singolare genoma che compone le mie papille gustative, probabilmente esiste una componente “nordica” che ricopre un ruolo se non prominente quantomeno presente, rilevante, significativo. Tra la tante influenze che questo porta alla mia espressione culinaria, oggi ti volevo annoiare con la mia passione per i frutti rossi. Mi piacciono tutti, cosi diversi l’uno dall’altro eppure legati dallo stesso filo conduttore. Mi piace il contrasto aspro, dolce e acidulo del Ribes con la carne della selvaggina da pelo. Mi piace il contrasto tra l’equilibrata dolcezza del mirtillo, anche in versione Cranberry, con ingredienti dal carattere agre o con gli alcolici (amo molto il Cosmopolitan, per quanto molti lo ritengano un cocktail femminile forse perche lo sentono nominare spesso in Sex and the City). Amo la spiccata dolcezza del Lampone sui dessert, specie quelli con una base di burrosa pasta frolla. Amo i toni austeri e profondi della mora nei fondi di cottura in accompagnamento alle carni rosse, magari con l’aggiunta di un vino morbido come il Merlot. Ma soprattutto adoro le ciliegie. Ma non quelle rosso-ferrari fuori e bianche dentro, dal gusto fresco e leggero. Parlo proprio dei duroni, delle amarene. Adoro quel costante gioco sul filo tra una dolcezza importante ed un carattere voluttuoso e complesso a cui sembra riuscire tutto facile, un gusto che riempie la bocca ma senza mai stufare ne dare fastidio, un po’ come James Bond che riesce a cavarsela in qualunque situazione senza nemmeno sgualcirsi lo smoking. La trovo un ingrediente elegantissimo ed una delle espressioni Umami più efficaci esistenti nel mondo del “dolce”, con uno spettro di applicazioni possibili praticamente infinito. Forse adesso ti apparirà un po’ meno singolare il fatto che la mia ricetta di salsa barbecue americana preferita sia una Cherry Sauce e forse ancora meno, il fatto che si tratti di una salsa barbecue gourmet.

Una salsa barbecue fatta in casa è sempre un passo avanti a qualsiasi altra acquistata, dovesse anche essere una semiartigianale. Questa salsa però, sviluppata e migliorata nel corso degli anni, ha avuto davvero una storia strana che ti può aiutare a capirne meglio la natura e l’inquadramento. Lascia che te la racconti. È nata in principio come salsa destinata all’utilizzo nel circuito competitivo ma che forse a causa della mia naturale declinazione a vederla in versione “salsa barbecue gourmet”, ha invece poi raggiunto una propria maturità che ha finito per portarla su percorsi totalmente differenti, e forse più coerenti con la sua natura. La mia Double Cherry è stata formulata in concomitanza con le mie prime gare di barbecue competitivo con l’obiettivo di creare una glaze sauce destinata alla categoria chicken ma senza avere mai il coraggio di sperimentarla sul campo. In gara ho sempre preferito giocare in difesa, sfoderare i colpi sicuri del repertorio e alzare le probabilità di andare a punti. Succede poi però negli anni successivi che io decida di uscire dalla squadra in cui ero per crearne una nuova e in quel frangente, in tema di “rottura”, ho fatto la scelta coraggiosa di stravolgere tutte le ricette usate in precedenza in comunione con i miei compagni precedenti e di provare tecniche nuove che avevo tenuto nel cassetto fino a quel momento.

In quel cassetto c’era anche la mia ricetta di salsa barbecue segreta ed inconfessata: la Double Cherry. E qui nascono le prime contraddizioni: chiunque la assaggiasse ne restava decisamente colpito, non è certamente una salsa che lascia indifferenti. I feedback ricevuti erano tutti davvero eccezionali eppure in gara stentava un po’. Non che abbia mai causato danni ma tutte le modifiche fatte sia in termini di ricetta che di utilizzo in cottura non sembravano produrre risultati tangibili ai fini competitivi. Durante una gara in Camargue allora ho cosi deciso di chiedere un parere ai miei amici Miss Piggy’s, un team britannico che di vittorie se ne intende. Ciò che mi hanno detto è stato: “Molto buona! Non so però se sia molto adatta in gara, bisogna provare. Comunque buona!“. Se ne vanno e tornano dopo 5 minuti con lo sguardo interrogativo e il dito indice poggiato sulle labbra “Mh! I loved that sauce…“. Li ho avuto le prime avvisaglie del fatto che il futuro che avevo disegnato per lei forse non era quello giusto: era una salsa barbecue americana fatta in casa diversa da qualunque altra. Piaceva, anzi piaceva eccome! Ma forse il contesto competitivo non le apparteneva, era troppo una salsa barbecue gourmet, troppo “italiana”.

Nel frattempo qualcuno a cui l’avevo fatta assaggiare cominciava e chiedermi la ricetta della mia salsa barbecue e qui devo ammettere di essermi un po’ divertito a giocare a fare il misterioso, come se si trattasse della mia arma segreta (arma segreta per cosa poi? Boh!) mentre in realtà avevo nel corso del tempo già progressivamente sostituito in gara la Double Cherry con una salsa più adatta a quell’utilizzo. Fatto sta che che nel tempo è immeritatamente diventata per tutti la mia “salsa segreta”, tanto da portarmi addirittura a commercializzarla e venderla. Inutile dire però che di segreto non c’è proprio nulla e che anzi mi fa piacere poterla condividere con te.

Questa ricetta di salsa barbecue ha subito delle modifiche nel tempo, anche sotto il profilo tecnico: è addirittura nata inizialmente come salsa a freddo, come semplice integrazione di salse esistenti e commercializzate con vari ingredienti aggiuntivi, per poi trasformarsi nel tempo in questa versione di salsa barbecue fatta in casa partendo completamente da zero. Si tratta di una Cherry Sauce e il sapore dell’amarena è quindi prevalente ma non è il solo frutto rosso presente e trova una validissima spalla nel lampone. L’impronta della prima viene data attraverso un prodotto a mio avviso eccezionale. E’ il Ponthier, una purea di ciliegie fresca utilizzata per i cocktails e la pasticceria ma perfetta anche per il nostro scopo. Anni fa quando riuscivo ancora a brassare in casa, avevo realizzato sempre utilizzando questo prodotto una Birra di Natale alle ciliegie intensa e speziata davvero spiazzante, che avevo chiamato Cherry Xmas. A questa viene poi aggiunto dell'”umamosissimo” sciroppo di Amarene (e da qui il nome “Double Cherry”, doppia ciliegia). Il lato lampone invece lo cercheremo attraverso l’uso di una marmellata ai lamponi senza zucchero di buona qualità e dell’aceto di Lamponi.

La mia Double Cherry Sauce

Ingredienti:

800 ml. Heinz Ketchup
200 ml. Aceto di Lamponi
350 gr. Marmellata di Lamponi
500 ml. Purea di Amarena
250 gr. Zucchero Muscobado
3 cucchiai di Sciroppo d’Acero
5 cucchiai Succo di Lime
1 cucchiaio di Sciroppo di Amarena
1 cucchiaio Miele di Castagno
6 cucchiai Aceto Balsamico
2 cucchiai Salsa Worcestershire
1 cucchiaio Senape in Polvere
2 cucchiaini Cipolla disidratata
2 cucchiaini aglio in polvere
1 cucchiaio Pimenton (Paprika Affumicata)
2 cucchiaini Peperoncino Chili
1 cucchiaino peperoncino Cayenna
1 cucchiaino Sale
1 cucchiaino Pepe Nero (io uso Tellicherry)
1/2 cucchiaino Cumino in Polvere
1 cucchiaino Hickory Liquid Smoke
200 ml. Succo di Mele chiarificato
2 cucchiai Glucosio

Preparazione: Unisci tutti gli ingredienti tranne il succo di mele ed il glucosio in un pentolino, mescola e porta ad ebollizione a fiamma media. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione omogeneizza finemente il tutto e abbassa la fiamma al minimo. Continuando a mescolare procedi con la cottura fino a quando la componente zuccherina non avrà raggiunto una buona caramelizzazione e la salsa non sarà diventata piuttosto spessa, di una densità paragonabile ad una classica Kansas City Style Sauce, forse anche più. Al palato deve diventare dolce ma allo stesso tempo aromatica e complessa. Questa è una fase cruciale di questa salsa barbecue gourmet: come spesso avviene nella salsa barbecue americana fatta in casa, presta particolarmente attenzione alla lenta caramellatura degli ingredienti, altrimenti ti ritroverai in mano un semplice sciroppone all’amarena stucchevole e slegato. Ci vorranno circa 30-60 minuti a seconda dalle dimensioni della corona del vostro fornello e dalla pentola utilizzata. Mescola a parte tra loro gli ultimi due ingredienti fino a completo disciogliendo del glucosio nel succo di mela. Spegni il fuoco e aggiungi poco alla volta alla salsa la miscela creata, mescolando di continuo fino ad ottenere la viscosità desiderata. La mia salsa barbecue fatta in casa ideale è abbastanza fluida. Facendo il classico test del dorso del cucchiaio, la salsa lo aggrappa con uno strato sottilissimo ma fermo, di un intenso rosso lucido e brillante. Lascia raffreddare la salsa coprendo il pentolino con il suo coperchio o versandola direttamente nei barattoli e sigillandoli (non lasciare quindi che la salsa evapori ulteriormente)

Dubito che la mia ricetta di salsa barbecue gourmet segreta, ormai non più segreta, possa aiutarti in ambito competitivo più di quanto abbia fatto con me ma se vorrai sarai libero di provarci. Sono molto più certo invece che possa rivelarsi una fedele compagna del tuo backyard barbecue, specie quello più elegante e prezioso, territorio nel quale non sbaglia un colpo. Credo che tra tutte le salse barbecue da me create, questa sia quella che ha avuto la più alta percentuale di feedback positivi: piace davvero a tutti! Si adatta un po’ a qualunque contesto in cui si possa usare una salsa barbecue ma vi devo confessare che secondo me crea un matrimonio perfetto sia le ribs che ad esempio con l’agnello: è dolcina quel che basta per arruffianarsi i bambini ma ha una personalità e una complessità tale da appagare anche il più austero tra gli adulti, con quel leggerissimo kick finale che non lascia indifferenti. In glassatura poi si integra perfettamente con la carne, lucidandole ed impreziosendone il gusto ma senza creare il classico “cappotto”.

Sono perfettamente consapevole che si tratti di una ricetta laboriosa con molti ingredienti di difficile reperibilità ma sono altrettanto convinto che ne valga assolutamente la pena. Realizzarla a casa con le proprie mani dona un sacco di soddisfazione ma se al limite dovessi volere goderne unicamente i frutti potrai sempre acquistare un vasetto pronto della mia DOUBLE CHERRY. Se anche a te come a me piacciono le ciliegie e il barbecue, la Double Cherry è la salsa barbecue gourmet che non può mancare nella tua dispensa. Ma non dirlo a nessuno, si tratta di un segreto. O forse no…

Buon divertimento e buon barbecue!