Come Fare Barbecue: I Set Up

Come fare Barbecue Set Up

Tutte le Impostazioni di Calore che Devi Conoscere

Lungo la tua strada per diventare un Grill Master, hai ormai capito in cosa consiste davvero la cucina barbecue: un insieme di tecniche di cottura, che attraverso l’utilizzo di un dispositivo idoneo, ovvero uno con coperchio, ti consentono di creare diverse proporzioni tra le principali 4 azioni con le quali ottenere altrettanti effetti diversi di cottura nei confronti del cibo.

Come ormai hai imparato, io trovo comodo ed efficace nelle spiegazioni didattiche, il parallelismo con l’equalizzatore di un deejay: immagina di avere di fronte a te una gigantesca console nella quale tu abbia la possibilità di “equalizzare” separatamente queste variabili: irraggiamento, conduzione, convezione e “rifrazione”. Le possibili combinazioni sono praticamente infinite e queste sono frutto di una taratura completamente analogica da parte del griller, che può letteralmente giocare quindi su tutte le potenziali sfumature di uno spostamento anche solo millimetrico del cibo in griglia o dell’impostazione della fonte di calore.

Cottura nel mondo del barbecueFacciamo un breve passo indietro e riprendiamo in mano il nostro equalizzatore. Ti ricordi? Avevamo posizionato un taglio di carne al centro della nostra griglia e avevamo descritto condizioni e comportamenti delle quattro azioni di calore che in quel tipo di situazione andavano ad influenzare la cottura del cibo.  Avevamo anche indicato come lo spostamento del cibo nei confronti del calore aumentasse o diminuisce l’incidenza sulla cottura totale di ciascuna di queste quattro azioni esattamente come se fossimo dei deejay che modulano le leve presenti sul proprio equalizzatore.

Se questo è vero lo è altrettanto il dire che descrivere ogni cottura che ti si prospetterà di fronte come una tela bianca sulla quale dover andare a dipingere il tuo capolavoro di volta in volta da zero è un po’ un’esagerazione. La realtà è che sulla nostra consolle abbiamo disponibili una serie di “preset” che creano i presupposti per l’ottenimento di un dato risultato attraverso un’impostazione di massima.

Queste impostazioni preordinate sono costituite in ambito barbecue dai set up di base che hanno per oggetto il posizionamento del calore nei confronti del cibo e viceversa, che dovrai andare ad imparare prima di approcciarti davvero al cibo. Ne esistono diversi ma quelli essenziali, che ti servono per poter capire meglio come fare barbecue, sono quattro.

SET UP A DUE ZONE

L’area di cottura è ideologicamente divisa in due: una “calda” che coincide con la fonte di calore  e una fredda. Questo significa posizionare il combustibile solo su metà della griglia di combustione di un grill a carbone,  accendere  solo la prima metà dei bruciatori in un grill a gas. Quello a due zone, è il set up di base per eccellenza per cominciare a capire come fare barbecue davvero, quello più scolastico e più semplice che però consente di avvicinare concettualmente qualunque esigenza di cottura.

Come si fa barbecue due zone
Come si fa barbecue 2 zone

I vantaggi sono principalmente due:

Il Primo è quello di consentirci di stravolgere completamente la proporzione tra le leve del nostro equalizzatore senza toccare l’impostazione del dispositivo ma semplicemente spostando il cibo. Posizionando quest’ultimo sopra l’area calda abbiamo una fortissima incidenza dell’irraggiamento e della conduzione e se aggiungiamo il coperchio, una discreta rifrazione ed una minima parte di convezione. Spostando invece il cibo sull’aria fredda ma solo in presenza di coperchio noi riduciamo a zero l’irraggiamento ad un livello appena percettibile la conduzione e la rifrazione mentre alziamo al massimo la leva della convezione sul nostro equalizzatore virtuale.

In altre parole in un set up a due zone è possibile passare con un gesto da una Cottura Diretta ad una Indiretta, con tutte le vie di mezzo intermedie. Pensa ad esempio di posizionare il cibo a cavallo tra le due zone in presenza di coperchio ed ottenere cosi di abbassare la leva dell’irraggiamento rispetto ad una classica diretta ma di alzare leggermente quella della convezione.

Il Secondo è quello di avere sull’area di cottura una zona sempre libera a nostra disposizione. Questo consente ad esempio di potervi parcheggiare il cibo in condizioni di emergenza come quelle ad esempio di improvvise di incontrollabili fiammate. Oppure poterlo spostare per interrompere l’azione di cottura evitando che prosegua ulteriormente, nell’attesa di recuperare una pinza o un piatto da portata che ci consenta di poterlo servire a tavola.

SET UP A TRE ZONE

L’area di cottura in questo caso degrada la propria intensità di calore da un lato verso l’altro, passando gradualmente da un’intensità molto elevata allo zero totale. Questo si concretizza nel dividerla ideologicamente in tre zone: una laterale con il massimo accumulo di braci nei grill a carbone o il massimo grado di apertura di uno o più bruciatori in un grill  a gas, una centrale con una quantità di braci progressivamente inferiore o bruciatori aperti parzialmente e infine una fredda con assenza di braci o bruciatori spenti.

Come si fa barbecue tre zone
Come si fa barbecue 3 zone

Il principale vantaggio del set up a tre zone è quello di consentire la cottura simultanea di alimenti aventi esigenze di temperatura diverse. Questo si sposa anche con un’altra possibile esigenza relativa a cotture più articolate, il cui andamento deve essere interpretato, comportando l’eventuale esigenza di spostare il cibo da una zona all’altra per cambiare in corsa le proporzioni del nostro equalizzatore. Un caso emblematico in questo senso come avremo modo di vedere insieme è quello della bistecca.

L’altro indubbio grande vantaggio del set up a tre zone è il fatto che riducendosi di dimensione, l’area “fredda” diventa in realtà un’area “tiepida” che si rivela strategicamente utilissima per il mantenimento del cibo man mano che questo giunge a perfetta cottura, Inn attesa di servire poi tutto insieme, rendendolo perfetto per la classica “grigliata mista”. Per questo dovresti considerare questo set up il più versatile, quello forse più utile per ricondursi all’idea di barbecue tradizionale e per allenarsi a capire come fare barbecue nel modo corretto.

SET UP LATERALE

Come il nome suggerisce, il questo caso a parità di temperatura espressa la fonte di calore è equi distribuita ai due lati esterni dell’area di cottura, il che si traduce nell’accumulare lateralmente le braci nei grill a carbone o accendere i due bruciatori esterni in quelli a gas.

Come si fa barbecue laterale
Come si fa barbecue laterale

La funzione principale di questa impostazione è quella di alzare la leva dell’irraggiamento rispetto ad una classica indiretta nel nostro equalizzatore virtuale, solitamente al fine di accentuare l’effetto di doratura superficiale. Pensa ad esempio ad una porchetta o alla pelle croccante di un pollo arrosto.

SET UP CENTRALE

Ancora una volta, “nomen omen”: prevede la presenza di una fonte di calore posizionata esattamente al centro dell’area di cottura, il che si concretizza in un accumulo centrale di brace nei grill a carbone nell’accensione del o dei bruciatore/i medino/i in quelli a gas.

Come si fa barbecue centrale
Come si fa barbecue centrale

In base al posizionamento del cibo nei confronti della fonte di calore questa impostazione genera due condizioni molto utili e distintive. La prima è quella che vede piccole porzioni di cibo posizionate ai lati esterni dell’area di cottura o nell’anello esterno nel particolare caso dei kettle. Sempre a parità di temperatura, il flusso di calore proveniente dalla parte centrale riscalderà intensamente il coperchio che vi si trova immediatamente sopra, distribuendovi il calore in modo estremamente omogeneo. In base a quello che abbiamo imparato insieme questo genererà un innalzamento importante della leva della rifrazione rispetto alle altre forme di calore. Il risultato è quello di un omogeneo e molto intenso innalzamento della temperatura superficiale del cibo che si può esemplificare nella classiche alette di pollo, morbide, succose e tenere ma con una pelle croccante e dorata.

Situazione in buona parte simile si ha con il posizionamento del cibo in classico grilling diretto, quindi spostandolo dall’anello esterno verso il centro dell’area di cottura. Questa rappresenta infatti l’impostazione ideale per sfruttare l’effetto rifrazione nel momento in cui si dovessero affrontare cotture per le quali si è preventivamente consapevoli di puntare verso questo particolare bilanciamento dell’equalizzatore e con una scarsa probabilità di dover modificarne gli equilibri in corsa. Il classico esempio potrebbe essere la cottura diretta delle sovracosce di pollo o anche di una bistecca.

L’ultimo indubbio vantaggio del set up centrale è quello di concentrare tutta la potenza espressa dal combustibile sullo stretto spazio compreso nel punto centrale dell’area di cottura. Questo si rivela straordinariamente efficace per massimizzare la sollecitazione nei confronti di svariati supporti di cottura come griglie o piastre.

Adesso, dopo aver imparato in “cosa” consiste una cottura barbecue, hai anche una idea più chiara di “come” andare a realizzarlo, ovvero come fare barbecue. Il prossimo passo è quello riandare a determinare il “quanto”. Ovvero, è ora di iniziare a parlare di temperature.

Sei pronto ad imparare a governare davvero il tuo grill?

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