Guanciale di Maiale Brasato in Dutch Oven

Ricetta con Salvia, Lardo e Castagne

Inutile dirlo: le ricette in Dutch Oven sono le regine del comfort food, specie quando fuori fa freddo e vedere la nostra “pentola olandese in ghisa” cuocere lentamente sulle braci il suo prezioso contenuto, non è solo una questione di goderne i frutti ma abbraccia anche tutte le altre emozioni, appagando l’anima. Ne esistono di famosissime ma a mio parere ma quelle che davvero sanno “segnare il passo” sono quelle meno scontate, alle quali magari possiamo dare un tocco di originalità per renderle uniche. Prendi ad esempio il guanciale di maiale brasato: in questa ricetta il guanciale di maiale insieme a del lardo, alla salvia, delle castagne e al calore dell ghisa acquisisce un’identità unica, corroborante e piena ma senza scadere sul goffo e sul banale. Scopri allora con me come cucinare il guanciale di maiale in Dutch Oven in modo davvero indimenticabile .

LA RICETTA

Il guanciale di maiale è un taglio povero, forse il più povero dei tagli poveri. Costa pochissimo ed è estremamente gustoso ma è anche molto ricco di collagene, quindi l’ospite ideale di un Dutch Oven che è in grado di trasformarlo in una prelibatezza non solo tenera come il burro, ma anche intensamente saporita. Sull’onda di questa evoluzione completeremo la ricetta in Dutch Oven aggiungendo un grasso aromatico sul quale costruire il soffritto come quello del lardo in scioglimento, profumato di salvia e sulla cui base faremo brasare il guanciale prima di stufarlo insieme a delle castagne, in ambrata e morbida birra bock. Per tutto il resto, la ghisa e il tempo creano nell’insieme un’esplosione di umami.

Questo attiene strettamente alla ricetta del guanciale di maiale brasato in relazione alla cottura e naturalmente tu sei poi libero di servirla come meglio credi, ma se posso darti un consiglio, un’esperienza che ti permette di valorizzarla particolarmente bene è quella di adottare un approccio mitteleuropeo, trattandolo come una sorta di goulash e servendolo con una “quenelle” di panna acida e un cucchiaino di erba cipollina tritata. Ma occupiamoci prima di come cucinare il guanciale di maiale brasato nel nostro Dutch Oven.

IL SET UP TECNICO

Le ricette in Dutch Oven sfruttano chiaramente in primis le particolari caratteristiche di erogazione garantite dal supporto stesso, ossia dalla capacità di una pentola interamente in pesante e spessa ghisa, di accumulare e redistribuire omogeneamente il calore accumulato (quasi) indipendentemente dal modo in cui gli viene somministrato. Il set up naturale per questo tipo di cottura è quello centrale ad una temperatura di esercizio moderata che solleciti la ghisa ma che consenta sia la brasatura iniziale del guanciale che la sua successiva lenta stufatura.

Nel bilanciamento tra le azioni di calore questo significa puntare principalmente sulla conduzione del contatto con il materiale unitamente alla convezione e a quella che abbiamo imparato a chiamare Rifrazione, il tutto ricreato automaticamente all’interno del micro-ambiente di cottura costituito dal Dutch Oven stesso, indipendentemente dal grill sul quale viene esercitata la cottura. Al netto di questo, chiaramente come hai imparato dall’articolo sull’utilizzo Dutch Oven, qualche piccolo accorgimento è inevitabile per calare il principio sullo strumento specifico. Se operi su un kettle ad esempio, ti consiglio di allargare leggermente il cumulo di carbone “ad anello” con la punta della pinza prima di disporre il Dutch Oven e di procedere a coperchio chiuso (anche del dispositivo, non solo del Dutch Oven) per tutto il tempo delle cotture prolungate (come anche sui grill a gas ovviamente). Se invece procedi su un braciere tradizionale certamente è un valido aiuto aggiungere delle braci sul coperchio per omogeneizzare ulteriormente l’effetto della pentola.

Sulle cotture dirette come questa, non è molto sensato parlare di gradi in relazione alla temperatura di esercizio, ma se serve per darti un parametro di riferimento sul come cucinare il guanciale di maiale brasato al meglio, l’indicazione è di ricercare una quantità di calore corrispondente ai circa 170-175°C stessimo parlando di una cottura indiretta per capirci.

Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 2 Kg. di Guanciale Fresco di Suino
• 1/4 di Cipolla
• 100 gr. di Lardo
• 100 gr. di Castagne Bollite
• 5 foglie di Salvia
• 2 cucchiai di Rub 793
• 2 bicchieri di Birra Bock
• 1 cucchiaino di Salsa Worcestershire
• 150 gr. di Panna Acida
• 1 ciuffo di Erba Cipollina

PROCEDIMENTO:

Versa il resto della Birra Bock e aggiungi ancora un cucchiaino di Rub 793, mescola bene, chiudi il coperchio della Dutch Oven e del dispositivo e lascia proseguire la cottura lentamente.

Controlla periodicamente il grado di cottura del guanciale di maiale brasato e la sua consistenza, aggiungendo acqua per ripristinare il livello se necessario. Quando risulterà cedevole ed estremamente morbida e l’insieme avrà raggiunto una densità simile a quella di uno stufato, togli da cottura. Come sempre nelle ricette in Dutch Oven come quella del ragù affumicato ad esempio, non esiste un tempo preciso e di regola più le cotture vengono protratte e più diventano saporite e piene ma il consiglio è quello di far proseguire quella del guanciale di maiale brasato per almeno un paio d’ore.

Servi il guanciale di maiale brasato ancora caldo, accompagnato da due foglie di Salvia, una cucchiaiata di Panna Acida, una castagna sbriciolata grossolanamente a decorazione e una spolverata finale di erba cipollina tritata.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

La ricetta del Guanciale di maiale brasato appartiene all’ampio e godurioso mondo dei comfort food tradizionali, sebbene viaggi nel nostro caso su note preziose e variegate come quella della castagna e del lardo, arricchite dall’incontro a mio parere magico, tra carne di suino e salvia. Rimane quindi comunque un piatto senza fronzoli eccessivi, spiccatamente ampio e “potente” che richiama l’autunno se non anche l’inverno e i ritrovi semplici e rustici come quelli tra i familiari e gli amici più stretti. Molto bello però anche in questi contesti, concedersi il giusto abbinamento nel bicchiere che sappia dare valore ed esaltare un piatto tanto appagante.

Per quanto riguarda quello più intuitivo e familiare con il vino, il rimando immediato è all’ampio carattere umami e all’avvolgente presenza untuosa in bocca del guanciale di maiale brasato, che richiamano un vino dalla personalità altrettanto importante con un finale tannico deciso, che sappia pulire il palato. Tra le possibili soluzioni a mio avviso, l’abbinamento migliore è con un Sagrantino di Montefalco. Per la birra una buona vecchia regola ferrea degli abbinamenti vorrebbe il richiamo in degustazione dell’eventuale stile utilizzato in cottura, quindi nel nostro caso con una Bock. Io però amo di più giocare con i contrasti e a mio parere su questa ricetta funziona meglio una Roggenbier, che riprende il profilo secco e fresco di una Hefeweizen ma con un’identità più rustica e saporita dettata dall’elevato utilizzo di segale nel mash. Anche sul cocktail mi divertirei con i contrasti anche se in questo caso l’abbinamento risultante è un filo più estremo e posso capire non a tutti possa piacere: io punterei sul carattere netto e secco e sulla delicata pungenza di un Moscow Mule.

Ora sai come cucinare il guanciale di maiale in Dutch Oven in modo davvero sorprendente e anche cosa berci assieme per un’esperienza indimenticabile. Buon divertimento e buon Guanciale di Maiale Brasato!