Come funziona e come usare una Marinatura

Il Mondo delle Marinate nel Barbecue e Grilling (e in cucina)

Non credo esista maggiore confusione nel mondo barbecue (e in quello della cucina in generale, a dire il vero) di quello creato intorno agli strumenti di seasoning, i famosi strumenti di lavoro contenuti nella virtuale valigetta del griller, quelli che gli consentono di enfatizzare i pregi o mascherare i difetti della materia prima, all’occorrenza. Termini come Marinatura o Salamoia li sentiamo pronunciare praticamente da sempre eppure ho dovuto constatare di persona come le persone che ne conoscano davvero il significato siano pochissime ed è proprio questo uno dei motivi che mi hanno portato a dedicargli un’intero modulo del mio video corso di ingresso al barbecue 2.0, BBQ EASY START. Anche tra i più smaliziati comunque vedo circolare pochissime ricette, spesso confuse. Oggi ti voglio svelare la ricetta per quattro marinate universali, in grado di coprire praticamente tutte le tue esigenze in ambito barbecue. Quattro applicazioni di marinata per BBQ non particolarmente invasive, che si adatteranno ai gusti della maggior parte dei grillmaster ma in grado di dare una svolta a qualunque materia prima ti capiti tra le mani. Ma prima di farlo è necessario capire esattamente come funziona una marinatura e di conseguenza, cos’è.

L’AZIONE DI UNA MARINATURA

Fughiamo anzitutto il dubbio principale, quello relativo al suo utilizzo. Non si fa una marinatura per intenerire la carne né per smussare sapori “selvatici”. Questi sono solo effetti secondari: presenti in misura piccola o grande per carità, ma non certamente il motivo per il quale dovresti prenderti la briga di creare un liquido nel quale annegare il tuo cibo per un tempo dato. Il vero scopo della marinatura è quello di insaporire. Se grigli da almeno un quarto d’ora, sai benissimo che il sapore risiede nella parti grasse. Immagina di preparare la tua torta preferita togliendo il burro dagli ingredienti: cambia vero? Aggiungere sapore significa quindi in sostanza aggiungere dei grassi. Se hai però provato a versare un cucchiaio di olio in un bicchiere d’acqua avrai certamente notato come questo rimanga tutto in superficie, senza mischiarsi con quest’ultima, giusto? Questo avviene perché le molecole dell’olio tendono per loro natura ad attrarsi tra loro, motivo per il quale potresti anche farci marinare la carne per una settimana senza ottenere alcun risultato: l’agglomerato di molecole d’olio non passerà mai tra le fibre!

A qualcuno è cosi venuto in mente che emulsionando l’elemento grasso con degli elementi acidi, che invece hanno la caratteristica di riuscire a penetrare molto facilmente le fibre, si sarebbero potuti sfruttare questi ultimi come “cavallo di Troia” per veicolare il primo. Il principio sarebbe fantastico, se non fosse che l’inganno non dura a lungo. Se ti è capitato di emulsionare dell’olio in aceto prima di condire l’insalata e di lasciarlo sul tavolo per qualche minuto, ti sarai facilmente accorto di come l’olio non ci metta molto a ricomporre le sue fila, tornando nuovamente a separarsi. Il motivo è sempre lo stesso: le sue molecole si attraggono tra loro e anche se sono state momentaneamente “incasinate” nella loro disposizione, questa tendenza rimane. Per rendere stabile l’emulsione serve quindi qualche cosa (i cosiddetti emulsionanti) in grado di eliminare, almeno temporaneamente la tensione superficiale alla base di questa attrazione. Devi sapere che in cucina i due elementi più facilmente reperibili che assolvono questa funzione sono la Senape e la Lecitina di Soia, che aggiunti anche solo in una quantità minima hanno la proprietà di stabilizzare l’emulsione.

Quindi per riassumere:

Una Marinata è un’emulsione di una sostanza grassa in una acida in presenza di un’emulsionante che ne renda stabile l’unione.

Le proporzioni tra ingredienti grassi (tipicamente olio ma anche burro, latte o panna) e ingredienti acidi (aceti, vini, birre, salse, succhi di frutta, solo per citarne alcuni) possono andare da 1:1 a 1:3. Una marinata per BBQ fortemente acida sarà più aggressiva ma meno ricca (quantomeno per il contributo della parte grassa), mentre una più bilanciata tra grasso e acido sarà meno irruenta ma più generosa. Questo incide molto sul risultato e su molti altri aspetti ma affrontiamo poi questo argomento in un articolo dedicato.

È possibile tu abbia anche sentito parlare di marinatura a secco ma non devi confondere i concetti. Quest’ultima è tipica di lavorazioni di preparazione preventiva degli alimenti, carne in particolare ma anche pesce, riconducibili ad alcune preparazioni specifiche come l’affumicatura a freddo. Noi qui stiamo esclusivamente parlando della semplice e decisamente più comune marinata per BBQ umida, ovvero quella che viene universalmente associata alla semplice azione della “marinatura”.

Come sempre quando si parla di strumenti di seasoning (e non solo), la domanda che devi porti a questo punto è: a me esattamente cosa serve? Più le carni sono ostiche e resistenti all’azione della marinatura (ad esempio la cacciagione), più è grande la massa della carne da trattare oppure più hai necessità di fare in fretta e più dovrai alzare la componente acida. Meno hai di questi problemi (ad esempio pesce) e più potrai permetterti di alzare quella grassa, per apportare maggior sapore. Generalmente poi si tende a sfruttare questo passaggio di sapore all’interno delle fibre garantito dall’azione della marinata, per aggiungere all’emulsione la propria personalizzazione in termini di spezie ed elementi aromatici, finendo per disegnare una vera e propria ricetta nella ricetta.

I miei anni di esperienza nell’ambito della didattica barbecue mi hanno insegnato che a questo punto della spiegazione una domanda scatta quasi in automatico: per quanto tempo deve essere marinato il cibo? Non esiste una vera e propria risposta e, ancora una volta come spesso accade parlando di strumenti di seasoning, la scelta è una conseguenza dell’analisi della materia prima a nostra disposizione e in ogni caso trattandosi di un processo abbastanza lento, è una decisione che permette differenze interpretative anche abbastanza consistenti, senza riflessi più di tanto significativi ne rischi di fare alcun danno salvo casi estremi. Niente paura quindi: non scoppia alcuna bomba. Diciamo che su tagli dalle fibre fitte, di muscoli da lavoro provenienti da animali dalla vita poco o per nulla sedentaria come la cacciagione da pelo sono consigliabili anche fino a 24 ore di marinata per BBQ. Carni delicate e fibre estremamente cedevoli e facili da penetrare come quelle del pesce all’estremo opposto, suggeriscono invece marinate con non superino i 60 minuti. Quello che devi fare quindi è muoverti all’interno del range temporale tra questi due estremi, collocandoti dove riterrai opportuno. Coscia di cinghiale? Fondo scala. Filetto di Orata? Inizio scala. Braciola di maiale? Nel mezzo. E cosi via. Chiaro il concetto?

La marinata nel BBQ oltre che insaporire comporta però come ho detto prima, degli effetti collaterali, il che non vuol dire però necessariamente indesiderati. Il principale è un intenerimento delle fibre dovuto all’azione di demolizione delegati proteici delle fibre ad opera delle sostanze acide. Hai mai provato a lasciare della carne in aceto per qualche ora? Ti risulta che ne esca con un aspetto “cotto”, con le fibre grigie e un po’ sofferenti? Questo comporta certamente un intenerimento (leggero, non pensare a miracoli) ma soprattutto contribuisce specie sui pezzi già piccoli ad una diminuzione dei tempi di cottura ed in generale ad una lieve modifica della consistenza e della texture. Nella valutazione dei tempi considera quindi anche questa variabile.

C’è un ultimo aspetto che ti deve essere chiaro e che devi tenere in considerazione quando progetti ed utilizzi una marinata BBQ: la sua azione è solo superficiale. La marinatura quindi, per quanto le si faccia agire, non andrà mai a penetrare le fibre oltre 8-9 millimetri dalla superficie. Questo deve comportare due riflessi sulle tue decisioni. Il primo è che l’incidenza sul morso complessivo della ricetta sarà solo parziale. Non avere paura quindi di utilizzare marinate con ingredienti dai sapori robusti: si avvertiranno alla fine solo in parte. Il secondo è che più è grande il pezzo di carne da trattare e più l’effetto nel complesso sarà mitigato. Questo è il motivo per cui l’applicazione della marinatura è frequente su tagli di piccola o media dimensione e meno su pezzi enormi.

Non voglio dilungarmi oltre sulle modalità corretta e più efficace per marinare la carne, avendo dedicato a questo argomento un articolo specifico, ma una volta chiarito il concetto di partenza e prima di svelarti le quattro ricette universali di marinata BBQ, ti riporto le mie 7 regole d’oro che devi seguire nel realizzarle:

1. Le emulsioni migliori, quelle più stabili le otterrete usando un frullatore ad immersione
2. Il modo migliore per veicolare il sapore delle spezie è quello di riscaldare (senza bollire) uno degli ingredienti della componente acida, anche solo un bicchiere e lasciarvele dentro in infusione come fosse un the, per poi aggiungere il tutto al resto. Su questo, se ti interessa poi spingerti oltre, puoi leggere il mio articolo sulle Marinature in Moka.
3. Non salare la marinata, non è questo il suo ruolo e in ogni caso molti ingredienti che userai spesso già ne contengono in abbondanza
4. Nella scelta dell’elemento acido, tieni conto che la misura della sua acidità determina l’aggressività della marinata. L’aceto sarà quindi più invasivo dello yogurt.
5. Per marinare la carne mettila in un doppio sacchetto gelo per alimenti, versaci dentro la marinata e sigillalo premendo con la mano verso il centro in modo da far uscire tutta l’aria e creare un punto di contatto con tutta la superficie dell’alimento. Ti basterà un bicchiere di marinata anziché essere costretti a farne 2 litri.
6. A metà del tempo di marinatura procedi a girare su se stesso il sacchetto gelo, in modo da assicurarsi che tutta la carne sia stata in completa immersione
7. Con un panno casa elimina il più possibile l’eccesso di marinata dagli alimenti prima di metterli in cottura: provoca inutili fiammate e rappresenta un ostacolo alla cauterizzazione.

QUATTRO MARINATE CHE DEVI PROVARE

Procediamo quindi con le ricette delle mie marinate universali, quelle che a mio parere devi assolutamente avere mentalmente pronte nella tua “cassetta degli attrezzi”. Per ciascuna specifico il tipo di alimento a cui lo rivolgo, il tempo indicativo d’azione, il profilo gustativo che ottengo e l’ambito in cui ne suggerisco l’utilizzo. Giocando su questi quattro fattori dovresti riuscire a coprire la grande maggioranza delle occasioni in cui potresti avere bisogno di effettuare una buona marinatura per carne, alla griglia o meno.

FAB FOUR

Utilizzo: efficace marinatura per carne alla griglia, quindi bistecche, spiedini, manzo in genere ma anche Agnello
Tempo: 2-3 ore
Profilo: Accattivante, delizioso ma distintivo e caratterizzante
Ambito: Bisteccata con gli amici, gite fuori porta

1/4 Olio di Oliva
1/4 Aceto Balsamico
1/4 Salsa di Soia
1/4 Salsa Worcestershire
2 rametti Rosmarino
1 cucchiaio di Timo
1 cucchiaino di Pepe Nero
1 cucchiaino di Senape

SIMPLE SEAFOOD

Utilizzo: la marinatura pesce definitiva, per Pesce Spada, Crostacei, pesce e carni raffinate in genere
Tempo: 1 ora
Profilo: Raffinato, elegante e prezioso, in punta di pinza
Ambito: Cena estiva elegante, occasioni speciali

1/2 Olio di Oliva
1/4 Vino Bianco
1/8 Succo di Limone
1/8 Brandy
1 Spicchio di Aglio privato dell’anima
5 foglie di Basilico
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di Pepe Bianco
1 cucchiaino di Senape

POLLO BORRACHO

Utilizzo: se penso ad una marinatura pollo penso a questa, ottima suPollo, Tacchino e carni bianche e delicate  in genere
Tempo: 2 ore
Profilo: Pulito, leggero e mediterraneo
Ambito: Pranzo estivo, leggero ma senza rinunciare al gusto

1/3 Olio di Arachide
1/3 Birra Chiara
1/6 Succo di Limone
1/6 Aceto Balsamico
1 Spicchio di Aglio privato dell’anima
2 rametti Rosmarino
3 foglie di Basilico
1cucchiaino di Timo
1 cucchino di Coriandolo
1 cucchiaino di Pepe Bianco
1 cucchiaino di Senape

KING OF ROAST

Utilizzo: È la marinatura carne per i tagli più grandi come Arrosti, Ariste, Standing Rib Roast, grossi tagli di carne in genere
Tempo: 6-8 ore
Profilo: Importante, ricco ma bilanciato
Ambito: Pranzo domenicale, Cena di rappresentanza

1/4 Olio di Oliva
1/4 Salsa Worcestershire
1/4 Whisky
1/4 Senape
1 cucchiaio Zucchero di Canna
1 cucchiaino di Timo
1 cucchiaino di Pepe Nero

Allora buon divertimento e buon barbecue!