I legni per affumicatura alternativi

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I legni per Affumicatura Sconosciuti ma che Devi Provare

Forse l’ho già detto in altre occasioni: il mondo dell’affumicatura è forse la mia sfaccettatura preferita tra le mille che il barbecue sa offrire. Se quando muovi i tuoi primi passi tra pinze e carbone, il produrre fumo durante la cottura passa quasi come un elemento secondario, una volta che acquisisci dimestichezza con i principi che la regolano, arrivare ad affumicare si rivela il classico vaso di Pandora, una porta dietro la quale si nasconde uno scenario fantastico dagli insospettabili confini.

A ripensarci, proprio ai legni da affumicatura sono legati molti dei bei ricordi che mi porto dietro di questi miei anni cosi intensamente legati al barbecue. Ricordo la mia prima gara nel circuito europeo quando mi ero fissato di voler utilizzare un blend che non avevo ancora perfezionato e che mi sono messo a sperimentare la notte prima nel parcheggio, su una povera picanha sacrificale uscita naturalmente completamente sovraffumicata. Ricordo il mio primo legno di affumicazione: delle chips di botte di Jack Daniels portatemi da un amico dagli USA lasciate inutilizzate per un anno nel mio armadietto attrezzi. Ancora oggi a 13 anni di distanza quando lo apro se ne avverte distintamente il profumo. Ricordo le prime ricerche di legni da affumicatura su siti stranieri, con i conseguenti strampalati acquisti sperimentali, tra cui il primi fogli di legno quasi una decina di anni prima che arrivassero in Italia e delle assurde lattine di alluminio mono dose contenenti pellets di legno duro, con un piccolo foro coperto da una pellicola, da rimuovere prima di poterla gettare tra le braci: con il costo di una lattina avrei potuto comprarne un sacchetto intero ma allora andava bene cosi.

Effettivamente la parte più divertente dell’affumicatura è sempre stata quella ludica, il poter sperimentare gusti, sapori e aromi, giocando sul fatto che ogni legno è in grado di caratterizzare un piatto in modo talmente netto da renderlo completamente diverso. Oggi per fortuna la scelta di essenze sugli scaffali italiani si fa ogni giorno più articolata, andando ormai ad avvicinarsi per assortimento a quelli di molti altri paesi europei. Parallelamente alla proposta dei legni da affumicatura classici e più conosciuti come il Ciliegio, l’Hickory o il Melo, esiste però la possibilità di arrivare anche ad essenze meno convenzionali ma straordinarie, assolutamente da provare..

WILD BLACK CHERRY

Chunks WBCIn italiano sarebbe l'”amareno selvatico” (Prunus Serotina). Attribuisce come il ciliegio una caratterizzazione cromatica mogano chiaro al cibo ma rispetto a quest’ultimo risulta più rustico e speziato. Il corpo è medio, il carattere è fruttato ma meno rispetto al ciliegio, il fumo è però più complesso con un’aromaticità ed una personalità più spiccate. Legno dalla elevata propensione gourmet, versatile e poliedrico, trasversale a molti tipi di alimenti tra cui anche carni bianche o di maiale ma ideale per le ricette a base di tagli nobili di carni rosse, in particolare l’agnello. Interessante anche anche per l’affumicatura della frutta..

GREY ALDER

Chunks GA JPG-minOvvero l’Ontano Grigio (Alnus Incana), una pianta appartenente alla stessa famiglia della betulla. Il corpo è abbastanza contenuto, non invasivo, il carattere vira poco sul fruttato, e ha buona aromaticità ed una personalità spiccata. Lo considero un legno con una eccellente propensione gourmet per le sue particolarissime note speziate e fresche che caratterizzano in modo efficace ed affascinante il piatto, pur mantenendo una buona versatilità. Lo vedo molto bene con le carni più aromatiche come il petto d’anatra, il piccione, le quaglie, la cacciagione in genere o il coniglio. Centrato a mio parere anche l’abbinamento con piatti in cui si introducono degli impasti di vario tipo come fagottini, torte brisèe, o filetto alla Wellington. Da non trascurare affatto infine quello con il pesce grasso, in particolare il salmone.

STRIPED MAPLE

In italiano sarebbe Acero della Pensylvania (Acer Pensylvanicum) ma viene anche chiamato in America Moose Wood, ovvero il legno dell’alce. Il nome Striped maple (Acero a strisce) si deve al colore della corteccia giovanile, con caratteristiche strisce bianche e verdi. Il corpo è medio, il carattere è mediamente fruttato, con una discreta aromaticità ed una personalità moderata la cui caratteristica più riconoscibile è una nota vanigliata evidente. Lo considero un legno con una buona propensione gourmet, molto bilanciato e proprio per questo, estremamente versatile nell’utilizzo, particolarmente indicato con le carni bianche, il pollame da cortile, il coniglio ma soprattutto il maiale per il quale sembra essere fatto apposta.

RED OAK

In italiano sarebbe semplicemente Quercia Rossa (Quercus Rubra) appartenente alla famiglia delle Fagacee e simbolo stesso della regione nordamericana dei Grandi Laghi che avrai certamente visto almeno una volta nelle numerose immagini che ne ritraggono gli splendidi paesaggi autunnali. Il corpo è pieno, il carattere è nobile ed elegante, discretamente aromatico con una personalità spiccata. Lo considero un legno con una buona propensione gourmet anche se da utilizzare con piatti adatti a supportarne l’ampiezza. Esprime il suo massimo sul manzo, su preparazioni classiche come lo Standing Rib Roast o il Roastbeef oppure su cotture lunghe o più rustiche come stinco, brisket o pepper stout beef. Interessante da provare sui tagli nobili di cacciagione come il cervo.

WHITE OAK

Chunks WO-minIn Italiano sarebbe semplicemente Quercia Bianca (Quercus Alba). E’ l’albero da cui tradizionalmente si ricavano il Banjo e le botti di Bourbon. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il nome non è da associare all’aspetto esterno o al colore della corteccia ma bensì a quello del legno, molto pallido. Il corpo è medio, il carattere è “ruffiano” con una buona aromaticità e una personalità discreta. Legno con una propensione gourmet probabilmente più contenuta rispetto ad altre essenze, adattandosi molto bene ai piatti più conviviali con rimandi alle affumicature di un tempo con note riconoscibili. Eccellente la versatilità. Adatto a tantissimi abbinamenti, è un legno universale che funziona molto bene ovunque si parli di affumicatura ma in particolare sulle preparazioni più rustiche a base di maiale, come stinchi, prosciutto, spalla, ribs e pork belly. Interessante anche l’incontro con le carni bianche.

PIGNUT HICKORY

In italiano non ha un nome proprio e viene chiamata con il proprio nome latino (Carya Glabra) o più raramente “castagno di terra”, sintomo del fatto che si tratta di una varietà di Hickory molto poco conosciuta al di fuori degli Stati Uniti. Il nome Pignut (noce per suini) lascia intendere come costituisca una importante forma di alimentazione per la selvaggina da foresta. In America viene anche chiamato Sweet Hickory o Swamp Hickory (Hickory di palude) per la sua predilezione verso i terreni estremamente umidi. Il corpo è medio, meno invadente rispetto alla nomea della famiglia, ottimamente bilanciato e con un carattere morbido e suadente. Sorprendente la propensione gourmet, grazie ad un equilibrio che ne sposta i limiti, ampliandoli rispetto al solito American Barbecue. Si presta naturalmente molto bene al Manzo ma il fumo di questa varietà di hickory varca facilmente i confini, abbinandosi ottimamente anche al maiale, alla cacciagione da pelo e da piuma e addirittura al pollo. Assolve in maniera eccellente al ruolo di essenza tuttofare nel Barbecue in purezza mitigante rispetto ai più invadenti Mesquite o Hickory Classico, che diversamente viene di solito ricercato nella Quercia. Da provare sugli arrosti nobili come il Roastbeef o il Tronchetto di Manzo.

Legni per affumicatura

Ce n’è qualcuna che ti intriga? E tu hai mai provato ad affumicare con legni da affumicatura al di fuori dei percorsi commerciali più convenzionali?

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2 Comments

  • Recentemente mi sta capitando di collezionare pezzi di potature di ciliegio, noce, limone; ma non trovo ho tanta fiducia a usarli. per l’utilizzo in che condizioni devono essere? perfettamente secchi? stagionati?

    • L’ideale sarebbe lasciarli in luogo asciutto almeno una stagione, meglio se un anno.
      Quale altra discriminante l’albero non dovrebbe aver subito trattamenti nel recente passato. Per il resto si tratta di legna normalissima 😉

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