Cos’è e come usare uno Slather

Da banale Base per i Rub a Strumento

Io sono fatto alla mia maniera. Quando mi appassiono a qualche cosa, la prima cosa che faccio è leggere. Cerco qualunque cosa a portata di carta di credito, che sia stata scritta sull’argomento e leggo a più non posso. Ormai molti anni fa, quando ho iniziato ad appassionarmi al mondo del barbecue uno dei primi testi letti è stato Championship Barbecue di Paul Kirk, che ancora oggi considero uno di quelli che ha contribuito maggiormente alla mia formazione.

La cosa che mi è piaciuta di Championship Barbecue è stato l’approccio adottato da Kirk. Negli altri libri letti, ciascun autore  interpreta alla sua maniera temi bene o male già visti. Kirk mi piace perché apporta dei temi propri. Alcuni li condivido, altri meno come il celebre Kiss of Smoke ma resta il fatto che tenta una visione diversa delle cose. Uno dei temi del libro che più mi ha affascinato è stato quello degli Slather.

Il termine ‘to Slather‘ significa letteralmente “coprire con uno spesso strato”. Per derivazione, il sostantivo Slather diventa qualunque sostanza venga usata a questo scopo e nel barbecue in particolare, la sostanza che viene utilizzata come aderente per l’applicazione del rub. Generalmente ci si limita in questo senso a della banale senape, tanto che in ambito barbecue i due termini vengano spesso concepiti come sinonimi. Mi ha molto affascinato invece il fatto che Kirk faccia dello Slather una cultura, cosa mai sentita da parte di altri autori. Il libro è zeppo di ricette per la realizzazione di Slather anche molto complessi, che contribuiscono in modo attivo alla ricetta complessiva.

Nel corso del tempo ne ho provate parecchie, ne ho realizzate di mie e più in generale ho proseguito i miei studi sull’argomento, formulando delle mie teorie in merito, che volevo qui condividere con voi. Per punti definiamo quindi le tre regole che vi permetteranno di sfruttare al meglio il concetto di Slather:

1. Uno Slather ideale deve essere umido e pastoso in modo da aggrappare più rub possibile e da idratare gli eventuali ingredienti secchi che lo compongono ma soprattutto non deve bruciare facilmente in cottura. Ecco perché si usa la senape e non la maionese ad esempio. La senape inoltre tende ad ossidare facilmente a contatto con l’aria favorendo la stratificazione del bark
2. Il grado di viscosità dello Slather determina il tipo di bark che otterremo. La semplice senape da un bark spesso e corposo che si colorerà lentamente. Chi ama applicare il rub sulle proprie bistecche sa che la base ideale è invece l’olio perché veicolerà il calore e le farà cauterizzare più velocemente. I due concetti possono essere riuniti nello Slather: aggiungendo l’olio alla senape otteniamo un bark più fine, che dorerà più facilmente. Aggiungendo miele avremo un’ugual propensione alla doratura ma bark più corposi. Per quella che è la mia esperienza la soluzione con l’olio è più adatta alle indirette ad alta temperatura, quella con il miele per le indirette a temperatura più contenuta.
3. Quando abbiamo parlato di come si costruisce un rub, se vi ricordate abbiamo spiegato di come bisogna tenere conto del fatto che molte spezie modificano la propria percezione aromatica in presenza di calore. Un rub a base di curry ad esempio, perderà moltissimo del suo carattere esotico una volta che questo tosterà e si convertirà in bark. Questo aspetto cambierà però sensibilmente se le spezie anziché venire applicate sopra il velo di senape, vengono mantenute umide, quando mescolate ad essa. Lo Slather rappresenta la soluzione perfetta se volete che qualche spezia che avevate pensato come ingrediente per il vostro rub preservi il suo carattere nel risultato finale.

Prima di chiudere l’affascinante mondo degli slather, volevo lasciarvi le mie tre ricette preferite da poter provare

Slather ai Capperi

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10 cl di Senape
5 cl di Succo di Limone
5 cl di Olio di Oliva
1 cucchiaio di Capperi tritati finemente
1 spicchio di Aglio schiacciato
1/2 cucchiaino di Pepe Bianco

Utilizzo consigliato: fantastico sull’agnello, in particolare sul cosciotto, magari affumicato con ulivo

Slather al Rum e Arancia

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10 cl di Senape
3 cl di succo di Arancia
1 cucchiaino di Scorze di Arancia grattugiate
1 cucchiaio di Brown Sugar
1 cucchiaino di Rum Scuro
1/2 cucchiaino di Aglio in polvere
1/2 cucchiaino di Pepe Bianco

Utilizzo consigliato: su tutte i volatili ma favoloso con l’anatra, in particolare il petto.

Slather Rossa

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10 cl di Senape
1 cucchiaino di Salsa di Soia
1 cucchiaino di Rafano in crema
1 cucchiaino di Olio di Oliva
1 cucchiaino di Miele
1 cucchiaino di Pimenton (paprica affumicata)
1/2 cucchiaino di Pepe Nero

Utilizzo consigliato: carne di maiale, specialmente in Low&Slow. Da provare sul Boston Butt.

Esistono infinite ricette per infiniti slather. Scegli la tua e corri al supermercato, ma questa  volta non limitarti ad acquistare solo la senape, un mondo di nuovi sapori ti sta aspettando.