Strumenti di Seasoning: Il Rub

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Cos’è un Rub, come funziona e come usarlo

Se stai studiando il mondo della cucina barbecue stai iniziando a comprendere che esistono tre elementi che sono fortemente espressivi della cucina barbecue e che non sono replicabili attraverso altre forme di cucina, quantomeno a livello amatoriale: la caratteristica nota affumicata, ottenuta in modo naturale o indotto, la moisture, ovvero la grande succosità delle carni e il bark, la tipica “crosticina” profumata, colorata e golosa che costituisce la vera e propria firma di una cottura barbecue.

Di quest’ultimo aspetto è responsabile il fenomeno della maillardizzazione, che in alcuni contesti diventa cauterizzazione, come ti avevo già spiegato in questo articolo. Se hai già chiaro del motivo che si cela dietro l’abbondante uso di inglesismi in ambito barbecue, potrai capire perché non tenterò di individuare un termine italiano sostitutivo del concetto di bark limitandomi ad illustrartene il significato. “Bark” in inglese significa “corteccia” (oltre che “latrato”) e rende perfettamente l’idea dell’effetto che deve produrre:

Il Bark è un’intensa e spessa maillardizzazione che sulla pietanza in sezione, si abbina per associazione o per contrasto con la consistenza ed i sapori della polpa al cuore

Come tutti gli altri strumenti di seasoning, il rub è uno “ferro del mestiere” a disposizione nella cassetta degli attrezzi virtuale del Grillmaster per andare a correggere o ad enfatizzare le caratteristiche della materia prima iniziale nel ricondurla al proprio progetto di cottura, ovvero a quelle del piatto finito che ha in mente. Lo scopo del Rub è quindi quello di favorire la formazione del Bark, elemento come abbiamo visto imprescindibile e caratterizzante del barbecue.

COS’È UN RUB

Banalmente e con un po’ di superficialità viene a volte definito come un insieme di spezie, ma non è esatto. Un rub non è un “condimento”, non è un “Ariosto” in chiave americaneggiante. Un rub è una miscela a base di sale eventualmente integrata di zucchero, di spezie ed erbe aromatiche bilanciate e proporzionate tra loro in funzione di uno o più scopi precisi da ottenere in cottura. Non tutti gli insiemi di spezie sono quindi dei rub ed un rub non è necessariamente un insieme di spezie.

Esistono un’infinità di tipologie di rub diversi, diventando delle vere e proprie ricette nelle ricette e definendo una piccola nicchia nel mondo barbecue generale, di incredibile fascino. Puoi trovare diversi esempi nella selezione dei rub dei miei pitmasters preferiti o nella categorie dei rub per bistecca o ancora nel rub fusion ideato dalle nostre esperte del barbecue-fusion Anna e Daniela. Fino a non moltissimi anni fa l’importazione di rub dall’estero era una pura chimera, ridotta ad un numero di prodotti contabili sulle dita di una mano e dalla qualità davvero modesta. Era quindi consolidata l’abitudine di realizzarli in casa, oggi ormai ridotta ad una pratica per pochi amanti del genere le cui regole avevo spiegato in un articolo dedicato.

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Oggi esiste molta più scelta presso i distributori specializzati ed io stesso ho realizzato una mia linea di rub chiamata Ultimate Bark dedicata alla ricerca della qualità assoluta negli ingredienti e nei processi produttivi e all’individuazione di una spiccata identità italiana nella formulazione. Qualunque sia la tua inclinazione, come prima cosa devi imparare a capire perché il rub funziona in una data maniera e di conseguenza, come utilizzarlo al meglio.

COME FUNZIONA

Prima di procedere, se non lo hai ancora fatto, ti consiglio di ripassare quali sono i fattori che influenzano la maillardizzazione. In questo senso il rub contribuisce alla formazione del bark in tre modi:

  • RIDUCE L’UMIDITÀ SUPERFICIALE – La Maillard, ovvero la reazione alla base della famosa “crosticina” avviene sul cibo al superamento dei 140°C superficiali. Un elemento umido come l’acqua, la cui temperatura massima non supera i 100°C, se presente sull’alimento costituisce un’ostacolo alla maillardizzazione, come fosse una pesante ancora, che trattiene la temperatura superficiale dall’alzarsi al livello che ci necessiterebbe. Da qui deriva la buona pratica di tamponare una bistecca con della carta da cucina prima di metterla in cottura: si tratta di un piatto nel quale si ricerca prevalentemente un forte differenza tra la temperatura al cuore ed il livello di cauterizzazione superficiale e serve quindi una Maillard che sia la più veloce possibile. Il sale di cui è ricco il rub, ha note proprietà igroscopiche e la capacità quindi di assorbire umidità in quei pochi millimetri superficiali che costituiscono l’oggetto della Reazione di Maillard. Questo in barba ad uno dei tanti luoghi comuni del mondo barbecue, che non vorrebbero il cibo salato prima della cottura.
  • ALZA LA TENDENZA ALCALINA – In condizioni normali la carne ha un Ph superficiale compreso tra il 5 e il 6, quindi a leggera tendenza acida. Leggendo l’articolo tu sai però che un ambiente alcalino o quantomeno neutro, favorisce la Reazione di Maillard mentre al contrario, uno acido la inibisce. Di base quindi non siamo messi benissimo. Ora, molti sali a contatto con l’acqua tendono ad un processo di idrolisi, una reazione di quest’ultima agli ioni della struttura salina, che influenza il livello di Ph dell’ambiente a seconda delle condizioni e del tipo di sale, in modo positivo o negativo. Il cloruro di Sodio NaCl di cui è composto il rub però è uno dei cosiddetti sali da “acido forte su base forte” i quali non rispondono a questo principio, mantenendosi neutri in termini di alterazione del Ph. Moltissime spezie tipiche della costruzione dei rub come svariate erbe aromatiche, peperoncini, paprika e aglio sono però a spiccata tendenza alcalinizzante finendo per influenzare in positivo la Reazione di Maillard o quantomeno non ostacolandola.
  • AUMENTA L’AMPIEZZA DELLA RICETTA – Per produrre questi effetti basterebbe però il semplice sale. Un rub è invece molto di più: attraverso le spezie e le erbe aromatiche che ne costruiscono l’identità, finisce per dare caratteristiche uniche al bark che contribuisce a formare. Il bark diventa cosi un vero e proprio elemento della ricetta. Non è semplicemente una crosticina con sopra un condimento, ma una crosticina che lo integra, come uno strato esterno dell’alimento, con un proprio profilo di sapori.

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COME USARLO

Da tutto questo cerchiamo di trarre ora delle regole di utilizzo che ti possano consentire di ottenere il massimo contributo possibile prendendo il rub dalla tua cassetta degli attrezzi virtuale e applicandolo sulla tua preparazione.

1. “RUBBARE” NON VUOL DIRE “IMPANARE”

Mi perdoneranno i sostenitori della necessità di non “italianizzare” i termini inglesi, ma al di là delle modalità espressive il punto è che il rub favorisce la formazione del bark ma quest’ultimo viene generato dal cibo e dalla carne in particolare. Un errore molto comune è pensare che se si desidera una bark più corposo la soluzione sia di mettere “più rub”. In realtà in questo modo si ottiene esattamente il contrario: il bark si forma come reazione della superficie dell’alimento al calore e aggiungere troppo rub non fa altro che soffocare queste reazioni rendendole più difficoltose.

“To Rub” in inglese vuol dire “sfregare” e rende molto bene l’idea di come andrebbe avvenire la sua applicazione: occorre “sporcare” la superficie del cibo e non coprirlo. Per completezza di esposizione, esiste la possibilità di ovviare parzialmente giocando sulla granulometria, fino a rendere il rub fine quanto un borotalco. Quantomeno all’inizio del tuo percorso però, il mio consiglio è di attenerti su una concentrazione di rub che lasci intravedere la superficie dell’alimento sottostante per ottenere i risultati migliori e con maggiore facilità.

Manzo

Maiale

2. IL RUB È A TEMPO ZERO

Esistono varie teorie sul fatto che il rub vada applicato in anticipo di qualche ora o addirittura un’intera notte precedente, oppure immediatamente prima dell’andare in cottura. Io sono personalmente sostenitore di questa seconda ipotesi. L’applicazione in anticipo del rub lo fa agire come un seasoning, un condimento, una sorta di dry brining aromatizzante.  Il problema essenziale è che ogni rub ha una propria percentuale data di sale e ogni alimento ha una propria percentuale di acqua libera. Determinare a priori se nel lungo periodo questo si riveli positivo o negativo per la formazione del bark è molto difficile.

Il mio consiglio è quindi quello di applicare il rub pochi minuti, o al limite poche decine di minuti, prima della cottura. Più avanti scoprirai che esistono delle eccezioni, tra cui la tecnica del layering ma per ora prendi per buono questo assunto.

3. LA BASE SERVE DAVVERO?

Una base applicata sugli alimenti prima del rub serve solo se serve. Sembra un’affermazione banale ma nasconde una grande verità: ogni cosa che facciamo in griglia ha degli effetti e di conseguenza, deve avere uno scopo. Quindi a cosa può servire l’utilizzo di una base? Sicuramente come aderente. In alcuni casi la superficie del cibo può presentare una scarsa o nulla aderenza al rub, lasciando che “scivoli” lungo le pendenze e che si concentri in modo irregolare in una parte rispetto all’altra. Un esempio tipico è la pelle del pollo. In questi casi si applica una sostanza umida che funga da “aggrappante“. Quale? Ancora un momento, seguimi.

Post Costata Maiale 2-minQuale altro scopo può avere una base? Quello di avere un ruolo attivo sulla cottura. Sempre riprendendo l’articolo su i fattori che influenzano la Maillard, troviamo banalmente che tra queste c’è la temperatura. Se dalla valutazione della materia prima e dalla conoscenza delle modalità di cottura degli alimenti in base ai quali formulerai il tuo progetto di cottura, emergerà la necessità di una cauterizzazione molto rapida, dovrai valutare la possibilità di utilizzo di una base che oltre a fungere da aggrappante, veicoli calore come l’olio. Un altro esempio che va di moda recentemente è la maionese. Perché? Rileggi ancora una volta l’articolo e ragiona: essenzialmente la maionese contiene olio e tuorlo d’uovo. Rispetto al solo olio, il tuorlo apporta un boost di proteine facilmente disponibili per la Reazione di Maillard, oltre ad un piccolo plus di zuccheri, in particolare glucosio. “Maillardizza” quindi ancora più dell’olio. La vera domanda è come sempre: è quello che vuoi? È quello che serve al tuo progetto di cottura?

Se al contrario, non ho questa necessità, molto meglio una base “neutra” e di solito a questo scopo si utilizza la senape e il motivo è intuibile. Mai assaggiato un arrosto di maiale alla senape? Sa “di senape”? No, esatto. La senape, come il curry e altre, appartiene ad un gruppo di spezie che ha la caratteristiche di modificare il proprio apporto aromatico in presenza di calore, in particolare esaltando il profilo umami del cibo ma perdendo moltissima della propria spiccata personalità.

Una base particolarmente viscosa infine, come appunto la senape può essere utile per creare un bark più pieno e generoso, in contrapposizione uno fine e netto tipico ad esempio di una bistecca o di un roastbeef. Addirittura a questo scopo è possibile in alcuni casi miscelare il rub alla base, creando un cosiddetto Slather, chiamato anche Wet Rub, ovvero un rub “umido”.

Quindi proviamo a riassumere con un esempio: di base la carne di maiale è gia umida di suo e non ha bisogno di aggrappanti per applicare il rub. PERÒ potresti volere su una bella e golosa arista un bark più generoso e ricco e allora potresti decidere di applicare una base di senape. OPPURE potresti avere per le mani una bella Pluma Iberica sulla quale potresti decidere di volere una cauterizzazione più veloce per sfruttare un grado di cottura sul suino inferiore al ben cotto e allora potresti decidere di utilizzare dell’olio come base. E cosi via. Capito il senso?

Applicazione Base Rub-minULTIMO ASPETTO: QUANTA BASE VA MESSA? Ancora una volta è una questione dell’obiettivo che vuoi ottenere. Se lo scopo è semplicemente avere un aggrappante, ti consiglio di non andare oltre un microvelo, sia esso olio o senape. Per intenderci, nel caso della senape quasi non si deve più vedere il “giallo”. Se vuoi invece rendere il bark più generoso puoi inspessire ma stai bene attento a non esagerare: ricordi che un ambiente troppo umido sfavorisce la Maillard anziché aiutarla, vero?

Bene, ora sai esattamente cos’è un rub, come funziona e quindi come farlo diventare uno tra i più potenti ferri del mestiere da poter sfoderare dalla tua cassetta degli attrezzi da vero grillmaster.

Sei pronto ad iniziare ad usarlo?

FONTI:
spaziomente.wordpress.com
collegiovolta.org
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1 Comment

  • Grazie per la spiegazione! adesso finalmente ho capito perchè il pp viene sempre con un bark tendente alla “palta” come consistenza.. sempre vero che “more is less..”

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