Come cuocere le verdure alla griglia e al Barbecue

Le tecniche per la Grigliata di Verdure ideale

Se ti sei addentrato nel modo di concepire la cucina barbecue che porto avanti in queste pagine, probabilmente concorderai con me sul fatto che nessun contesto gastronomico necessiti più di questo di una bella “sgrezzata”. Serve discostarsi in primis dalle numerose figure retoriche che lo popolano cosi ingombrantemente: l’uomo macho che doma le fiamme, il grasso (bruciato magari) che deve frigolare da ogni dove e il concetto di “carnazza” come unica espressione concepibile. Ripetiamolo ancora una volta: la cucina barbecue come qualunque altra, è data dall’insieme di tecniche che consentono di attribuire al cibo delle proprie caratteristiche uniche e distintive. In un qualsiasi menù, realizzato attraverso qualunque espressione culinaria non esistono i contorni a tema? Una grigliata di verdure non ha la stessa dignità di una di carne? Le verdure alla griglia o al barbecue non sono forse valorizzate dal contributo della brace come qualunque altra portata? Chi ha mai detto che non possa esistere un barbecue vegetariano?

La verità con la quale bisogna scendere a patti è che nell’italico pensiero, su una bistecca cruda si può raccontare che “è al sangue” anche se è ancora congelata dentro, su una salamella bruciata si può dire che “è normale che sia cosi perché è alla brace” ma sulle verdure alla griglia c’è poco da raccontare favole: se non sai come grigliare le verdure, escono una schifezza e nessuno le mangia. Punto. Arrivare a diventare un Grill Master passa quindi come ormai ben sai, anche dal conoscere le caratteristiche di ciascuna materia prima per poter individuare il modo per ottenerne il meglio possibile. Verdure comprese.

Arricchiamo allora insieme il tuo bagaglio tecnico, affrontando una volta per tutte insieme le tecniche di cottura ideali per ciascun ingrediente di una grigliata di verdure o per un qualsiasi piatto di barbecue vegetariano. Partiamo prima però da un’opportuna premessa: all’interno del mondo delle cotture barbecue possibili, possiamo identificare tre modi principali per cuocere le verdure a fuoco vivo:

• VERDURE ALLA GRIGLIA (o eventualmente verdure alla piastra) – Ossia quelle in cottura diretta posizionate sopra un supporto
• VERDURE IN ROASTING (o eventualmente verdure barbecue) – Ossia quelle in cottura indiretta, a temperatura medio-alta o in alcuni caso anche in Low&Slow
• VERDURE IN EMBER ROASTING – Ossia cotte a diretto contatto con la fonte di calore, braci in primis ma anche le flavorizer bar dei grill a gas

Vediamole ora una per una, dai grandi classici fino alle piccole e grandi rivelazioni, specificando per ciascuna verdura le cotture migliori o in generale, quelle possibili nel barbecue vegetariano e non.

ZUCCHINE

Sono il portabandiera di qualsiasi barbecue vegetariano o salutista. Eppure si tratta di una verdura più complicata di quanto sembri, a causa di una polpa molto delicata ed un percentuale di acqua libera piuttosto consistente. Nulla vieta di tagliarla per il lungo, scavarla e cuocerla in ROASTING, magari con un ripieno, seguendo logiche non molto dissimili da quelle di una cottura in forno, ma oggettivamente bisogna considerare che il 90% di chi affronta questa verdura in griglia, propende per una più classica cottura diretta. Gli altrettanto classici errori conseguenti possono essere quelli di farla attaccare alla griglia (spappolandola poi per separarla) o al contrario, il lasciarla praticamente cruda ma con le righe di cauterizzazione.

Il quadro ideale di una zucchina in GRILLING è quello di affettarla per il lungo per renderla più maneggevole, cauterizzarla o dorarla su entrambi i lati per il tempo che basta a rendere la polpa leggermente più cedevole. Ancora consistente, non sfaldata ma oggettivamente non più cruda. Per ottenere questo scopo lo spessore della fetta ideale è di circa 5 millimetri (se hai una mandolina è un gioco da ragazzi): l’intenerimento delle fibre e la perdita d’acqua per evaporazione ne comporta una leggera riduzione, quindi uno spessore inferiore ne metterebbe a rischio l’integrità in cottura, mentre uno superiore renderebbe inutilmente più complicata la cottura al cuore.

La considerevole umidità della polpa allunga i tempi di cauterizzazione e di conseguenza potrebbe portare ad un’eccessiva cottura che si tradurrebbe nel rischio di vederla poi spappolare durante la movimentazione. Aiuta quindi in questi casi veicolare calore attraverso un velo (solo un velo, la fetta non deve gocciolare) di olio, meglio se misto a rub (se non l’hai mai provato sulle verdure delicate, ti consiglio di provare il mil Rub621). L’altra accortezza (sebbene possa apparire un controsenso) è quella di non adottare temperature di esercizio feroci: temperature più moderate fanno si che da una parte la cauterizzazione non avvenga quasi esclusivamente sulle righe di cauterizzazione ma sia più diffusa sulla superficie e dall’altro di permettere una leggera disidratazione della polpa. Per agevolare la cauterizzazione è possibile anche aumentare l’effetto di conduzione utilizzando una piastra al posto della griglia. Presta però in questo caso attenzione al primo rischio tra quelli che ti ho menzionato: le zucchine tendono ad attaccare facilmente al supporto fintanto che la cauterizzazione non è completata. Chiaramente sulla piastra aumentando la superficie di contatto, aumenta in rischio. Scegli la temperatura corretta, veicola bene il calore e certamente sulla piastra avrai una maillardizzazione meravigliosa. Se hai dubbi inizia invece con la griglia.

MELANZANE

Discorso in parte simile a quello dello zucchine può essere fatto anche per le melanzane ma con qualche articolazione in più sul ragionamento. Anche le melanzane hanno un elevato contenuto di acqua (circa il 93%), al quale si aggiunge però una particolare struttura “spugnosa” delle fibre che tendono a trattenerla molto da cruda e di conseguenza, a rilasciarla con altrettanta generosità quando questa struttura viene denaturata, ossia durante la cottura. Ci sono poi altri due fattori di definizione della materia prima che ci può essere d’aiuto conoscere: la prima è che nelle melanzane all’aumentare delle dimensioni, cresce la presenza di semi nella polpa, la seconda è che quelle a maturazione incompleta sono molto ricche di sostanze alcaloidi, che apportano sapore amaro. Questi due aspetti risulteranno particolarmente rilevanti in funzione del tipo di cottura scelto, come stiamo per vedere.

Al di là della possibilità di cottura in ROASTING, già citata per le zucchine e per le stesse motivazioni non approfondita in questo articolo, io considero la melanzana la più classica delle verdure in EMBER, ossia cotte a diretto contatto con le braci: in ambiente di cottura chiuso e ossigeno controllato in modo da non avere temperature infernali, il lato a contatto con la fonte di calore brucia facendo cuocere ed intenerire quello opposto, fino a rendere la polpa all’interno una crema ricca di note fumè. La pelle ed in particolare il lato bruciato viene poi scartato per utilizzare la polpa per emulsioni o creme, di cui forse la più famosa è la babaganoush, celebre nella cucina mediorientale. Come puoi immaginare, su questa cottura risulta particolarmente utile la ridotta quantità di semi da ricercarsi scegliendo pezzature non esagerate.

In aggiunta naturalmente, c’è la classica cottura diretta in GRILLING, tipicamente a fette. Riprendendo la discriminante precisata sopra, in questo caso uno dei “consigli della nonna” più gettonati vorrebbe un periodo di sosta di qualche decina di minuti con del sale sparso su entrambi i lati affinché questo possa eliminare la sensazione amara degli alcaloidi. In realtà è ampiamente dimostrato che queste sostanze siano ineliminabili, soprattutto con un metodo cosi banale. Ciò che succede è che la punta sapida finisce semplicemente per mascherarne la percezione. Ugualmente, per noi Grill Masters risulta una pratica molto utile. Come ti ho detto la struttura della melanzana è simile ad una spugna, che trattiene molta acqua (oppure olio quando la si frigge, o qualsiasi altra sostanza liquida). Come sai dallo studio dei fattori che influenzano la cauterizzazione che ti ho spiegato, troppa acqua crea in cottura problemi simili a quelli visti per le zucchine. La sosta in sale (oppure rub se preferisci! Contiene sale, quindi…) oltre ad estrarre acqua per un principio osmotico, denatura superficialmente la polpa, predisponendola parzialmente alla maillardizzazione. Risultato: cauterizzazione molto più facile e rapida senza arrivare a dover spappolare la melanzana o al contrario, ad asciugarla troppo se eccessivamente sottile.

PEPERONI

E con questo abbiamo concluso la “grande triade” delle verdure alla griglia all’italiana e del barbecue vegetariano. Per quanto possa meravigliare, tralasciando la presenza della capseicina, responsabile della piccantezza, peperoni e peperoncini in aggiunta all’assonanza del nome possiedono molte caratteristiche in comune dovute all’appartenenza alla stessa famiglia, tra le quali la presenza all’esterno di una cuticola protettiva avente lo scopo di preservarla dalla perdita di acqua e quindi a migliorarne la conservazione. Qualsiasi sia la tecnica di cottura scelta quindi occorre prima rimuovere questa pellicina fastidiosa, al taglio, alla masticazione e non ultimo, alla digestione. In generale il metodo migliore è proprio il calore intenso che la separa dalla polpa, aiutato dal vapore generato da una successiva sosta di alcuni minuti avvolto in foglio di stagnola.

Sebbene esistano sporadici esempi di cottura come verdura BARBECUE nel Low&Slow (una ricetta moderatamente conosciuta è l’utilizzo in cottura come contenitore per fagioli e bacon, una volta privato del picciolo), il peperone si presta bene come detto, al GRILLING. In questi caso il metodo migliore è quello di dividerlo negli spicchi naturalmente suggeriti dalla forma privandolo di semi e picciolo per poi cuocerli sul lato più coriaceo, ovvero quello esterno, con la cuticola. Una volta ammorbidito e aver asportato la pellicina con il metodo sopra descritto, si possono condire i filetti a piacimento e servire. Esattamente come le melanzane, anche i peperoni si prestano infine molto bene alle cotture in EMBER ROASTING seguendo procedure analoghe, che oltre a fornire la base per ottime creme, donano filetti ancora più teneri e saporiti di quelli in grilling.

PATATE

Probabilmente è la verdura che nell’ambito della cucina barbecue e del barbecue vegetariano in particolare, ha le maggiori potenzialità inespresse, pur essendo paradossalmente una delle grandi protagoniste della cucina tradizionale. È certamente una grande incompresa del nostro classico GRILLING all’italiana e quindi di tutte le cotture dirette, con ogni probabilità a causa di una insospettabile quanto sottostimata complessità tecnica, dove può però regalare grandi soddisfazioni. La sua versatilità la rende adatta un po’ a tutte le tecniche di cottura ma certamente rappresenta il fiore all’occhiello delle verdure BARBECUE cotte in Low&Slow insieme al barbecue americano, tra le quali le Baked Potatoes e le celebri Hasselback, rappresentano gli esempi più conosciuti: probabilmente non l’emblema del barbecue vegetariano salutista ma indiscutibilmente una proposta molto accattivante. La cottura delle patate nella cucina barbecue è allo stesso tempo cosi particolare, articolata e sottovalutata da aver richiesto un articolo dedicato, al quale ti rimando per approfondimenti.

ASPARAGI

Gli asparagi per come li conosciamo in cucina, sono i germogli della Asparagus Officinalis affioranti dal terreno, detti turioni e che poi se lasciati crescere portano alla fogliazione e alla pianta vera e propria. Comprensibilmente quindi il sapore e la texture, variano moltissimo lungo le due estremità degli asparagi, tra la punta dolce, tenera e fragrante e la base, decisamente meno gustosa e dalla consistenza piuttosto fibrosa. Molti per ingentilirne la percezione, usano rimuoverne lo strato esterno con un pelapatate nell’ottica di una pre-bollitura o di una cottura in padella in presenza di abbondante grasso, tipicamente burro.

In ambito barbecue, il principale ambito di applicazione è quello del GRILLING ed in particolare della cottura in piastra, motivo per il quale io ti consiglio di tenere le sole punte, asportando il resto e tenendolo da parte, magari per un brodo vegetale o per un risotto. Un grande classico della loro cottura diretta è quello di usare come grasso in cottura il bacon (o più raramente dello speck), avvolto intorno a due o tre asparagi alla volta, prima di essere piastrati.

CIPOLLE

Molte verdure che abbiamo visto si rivelano particolarmente versatili e adattabili alle cotture più diverse ma credo nessuna quanto la cipolla, che si rivela pertanto un must di qualunque barbecue vegetariano. In relazione al GRILLING, non esiste un vero hamburger che non abbia una deliziosa cipolla a fette intenerite nella loro struttura e caramellate nei loro zuccheri su una piastra in ghisa, e anche sulla classica griglia l’accattivante profumo della cipolla sottoposta a calore diretto è avvertibile a decine di metri di distanza e per molti il preludio ad una vera grigliata tradizionale. Meno conosciute, ma con le cipolle intere o scavate all’interno per ospitare un ripieno è possibile realizzare sorprendenti ricette in ROASTING. Inoltre le cipolle si rivelano eccellenti verdure al BARBECUE, inizialmente avvolte in alluminio per intenerirle e poi finite a foil aperto per dorarle definitivamente. Cipolle e lampascioni sono poi protagonisti assoluti nelle cotture su wok, padelle, cocotte e Dutch Oven in ghisa. La loro struttura a strati infine ne consente anche le cotture in EMBER, in cui il sacrificio di quelli esterni bruciati, regala un delizioso cuore ai limiti del cremoso.

Esistono infinite tipologie di cipolle sia per colorazione che per livello di pungenza e percezione sulfurea. In griglia si adattano un po’ tutte a tutti gli scopi anche se personalmente preferisco riservare alle cotture più lunghe quelle bianche, smussandone il carattere agre e alle cotture dirette quelle gialle o rosse, più dolci e profumate. In particolare, credo che da quest’ultimo punto di vista, una menzione d’onore meritino le Cipolle di Tropea, incontrastate regine a mio gusto del grilling.

POMODORI

Non si tratta certamente di una delle verdure più celebrate di un barbecue vegetariano e per un valido motivo: il pomodoro è tra le verdure (anche se si tratterebbe di un frutto in realtà) più ricche di acqua in assoluto, ai limite del non gestibile per quanto riguarda la nostra tipologia di cotture nello specifico. nonostante questo, esistono delle soluzioni interessanti che vale la pena menzionare nell’ambito della cucina barbecue. Il contesto del GRILLING è quello più complicato ma più interessante e certamente non impossibile. Abbiamo bisogno di scegliere varietà più compatte e meno acquose come il pomodoro ramato, tagliarlo a fette di circa 1 cm e lasciarle scolare un po’ su della carta da cucina, prima di applicarci un velo di olio per veicolare in fretta calore, del rub per incentivare la maillard (ti consiglio il mio Rub433, con i pomodori particolarmente azzeccato) e un passaggio insistito su entrambi i lati, rigorosamente su una piastra in ghisa, sfruttando tutta l’intensità e l’omogeneità della sua conduzione. Un’altra cosa carina da provare nelle cotture dirette è quella di applicare olio e rub sui pomodori a grappolo come i Ciliegini e di cuocerli poi in griglia fino a farli “scoppiare”, servendoli direttamente così, al piatto.

Altra soluzione possibile anche se non certamente una delle più convenzionali o gettonate, è la cottura in EMBER ROASTING, seguendo una procedura simile a quella vista per la melanzana: a polpa intenerita, si elimina la parte bruciata a contatto con la fonte di calore, per recuperare il resto del pomodoro da omogeneizzare con un frullatore ad immersione ed utilizzarlo per gustosissimi gazpacho o bloody Mary con note fumè.

CARCIOFI

La tradizione siciliana vuole il rapporto tra carciofi e braci come sinonimo automatico della tradizionalissima cottura in EMBER ROASTING. Ed effettivamente la sua struttura a foglie concentriche la rende una verdura ideale a questo scopo. In questo caso la disposizione nei grill a carbone non è semplicemente “poggiata” alla fonte di calore ma letteralmente “conficcata nelle braci. Prima di farlo allarga manualmente gli spazi tra le foglie, spolvera generosamente di rub (in questo caso un rub di base come il mio Rub101 è ideale) e aggiungi un filo d’olio per veicolare calore direttamente al cuore. Quando dopo circa 15-20 minuti le foglie esterne saranno carbonizzate e se alla pressione delle pinze il carciofo risulterà cedevole, eliminando gli strati esterni ti troverai un saporitissimo cuore tenero come il burro e ideale, una volta sbriciolato e condito con olio e prezzemolo per favolosi contorni, oppure come arricchimento per sorprendenti bruschette grigliate nel modo che ti ho insegnato.

FUNGHI

I funghi non “appartengono” molto nella nostra tradizione barbecue, mentre al contrario sono una verdura in griglia particolarmente diffusa e apprezzata negli Stati Uniti, dove la varietà più famosa è quella dei Portobello Mushroom, ossia funghi a cappella piuttosto larga come potrebbero essere i nostri Cardoncelli, che poi costituisce il vero oggetto della cottura. È possibile cuocerla direttamente in GRILLING a temperatura moderata per ammorbidirne leggermente la polpa durante la cauterizzazione. Negli States questa soluzione viene usata spesso per sormontare il patty di carne nella costruzione degli hamburger, non necessariamente nel solo barbecue vegetariano, anzi.

L’altro grande ambito di utilizzo nella cucina barbecue è il ROASTING, dove la cappella in questo caso viene utilizzata rovesciata, come contenitore per golosi ripieni, spesso ricchi di formaggio, il cui tempo di scioglimento e di creazione della agognata crosticina, coincide con quello di cottura del fungo. Da citare infine per completezza, come i funghi si prestino molto bene alla cottura in Dutch Oven che esalta in maniera magistrale il loro carattere umami.

CAVOLI

Lungo la linea di convenzionalità che caratterizza il rapporto tra le singole verdure e braci nel barbecue vegetariano, i cavoli non occupano certamente le prime posizioni. Eppure nei paesi del nord Europa e negli USA il cavolo, ed in particolare il cavolo cappuccio bianco o rosso, costituiscono un ingrediente tipico di molti contorni legati alla cucina barbecue. Non è poi cosi strano quindi che esistano soluzioni nella quali se ne preveda anche la cottura come Verdura al BARBECUE. Naturalmente per coerenza, alle basse temperature del Low&Slow, che contribuiscono ad intenerirne la fibra.

In ambito pratico, nell’ottica di “italianizzarne” l’utilizzo, le soluzioni più interessanti sono a mio avviso due. La prima è quella di scavarne il cuore fino ad asportare buona parte del coriaceo cuore per riempirlo di una farcitura, molto spesso a base di carne, non dissimile da quella di un polpettone per creare un interessante piatto unico. La seconda è quella di stracuocere il cavolo, per poi omogeneizzarlo e creare una deliziosa vellutata. Il cavolo si presta molto bene all’affumicatura, che quindi non dovrebbe mai mancare, come per altro da caratteristica tipica del barbecue in purezza americano.

ZUCCHE

La zucca appartiene ad un terreno quasi inesplorato tra le verdure alla griglia di un barbecue vegetariano, ma molto ricco di potenzialità. Le sue caratteristiche effettivamente si prestano molto bene: umidità non eccessiva, consistenza abbastanza morbida ma strutturata, dolcezza presente ma non esagerata e come ti sto per spiegare, una coriacea buccia esterna che protegge una polpa più delicata. Un utilizzo molto efficace e facile da gestire è quello nell’ambito GRILLING, nel quale la zucca viene tagliata a fette di circa 1/2 cm., arricchite con un velo appena di olio ed un pizzico di rub (se ti piacciono i contrasti, con la zucca le note “cacaose” e “caffeinose” del mio Rub793 vanno a riprendere la tradizione dell’abbinamento con elementi come l’amaretto) e dorata a calore moderato fino ad ottenere una spettacolare crosticina favorita dalla naturale dolcezza. La vera scoperta però è la cottura in EMBER ROASTING: la scorza esterna fa si che la polpa di un frutto cosi grande venga protetta dal contatto con le braci il tempo sufficiente a cuocerla e a renderla cremosa e cedevole. Una vera rivelazione, nel caso ti piacesse il genere, è la fonduta di zucca: circonda la zucca di braci, lascia che inizi a diventare cedevole, poi rimuovi il cappello con il picciolo, asporta la parte centrale dei semi, riempila di formaggio come la Fontina e aggiungi un cucchiaio di panna, prima di rimettere il cappello e proseguire la cottura. Aspetta lo scioglimento del formaggio, mescola la polpa cremosa della zucca con il formaggio e voilà! Tra le diverse varietà di zucca possibili, io ti consiglio la Delica, che per caratteristiche è quella che si avvicina di più alle necessità.

La cucina barbecue riesce a caratterizzare attraverso le sue note distintive qualunque tipologia di cottura possibile. Potenzialmente quindi all’elenco di un ipotetico barbecue vegetariano, potrebbero mancare un’infinità di altre verdure alla griglia, come carote, mais o per andare più sul nostrano le classiche castagne, di cui ti avevo già parlato in un articolo dedicato. Adesso però hai a tua disposizione un vademecum che ti spiega come grigliare le verdure principali che ti potrebbero venire in mente, da quelle più convenzionali a quelle meno.

E per tutte le altre non ti resta che applicare gli stessi principi e sperimentare. Buon divertimento e buon barbecue!