Come Funziona l’Affumicatura

Tutto ciò che non sai sull’Arte dell’Affumicatura

Quando si inizia a comprendere come funziona il magico mondo della cucina barbecue è quasi naturale estendere le proprie esperienze all’affumicatura, magari prima con l’affumicatura a caldo per poi arrivare con il tempo e l’esperienza a quella a freddo. Si tratta di un gesto naturale, soprattutto se si sta iniziando il proprio percorso su un dispositivo a carbone: ideologicamente si tratterebbe solo di prendere tra le dita una manciata di chips, buttarle sulle braci e aspettare pazientemente che il fumo faccia la sua magia. In realtà sappiamo bene che affumicare è una delle discipline più complesse della cucina barbecue e che per ottenere un buon risultato si devono necessariamente adottare una serie di regole controintuitive rispetto all’opinione generale, che ho per altri riportato in un articolo dedicato.

Prima però, è necessario a mio avviso capire MOLTO bene di cosa stiamo parlando: come funziona l’affumicatura degli alimenti? Come si caratterizzano i cibi affumicati? Che differenza c’è tra affumicatura a caldo e a freddo?

In Full Metal Jacket il Sergente Hartman costringeva il soldato “palla di lardo” Leonard a smontare e rimontare la sua arma infinite volte mentre cantava il “credo del fuciliere”. Sapeva benissimo che solo la conoscenza perfetta del funzionamento del suo strumento avrebbe trasformato quel soldato da imbranato totale ad autentica macchina per uccidere. Possibilmente senza uscire di testa come è capitato a lui, “smontare” il fumo e capire come funziona l’affumicatura degli alimenti, può fare la differenza tra applicarne le regole in maniera meccanica e ripetitiva (seppur corretta) e coglierne le sfumature più essenziali.

Parliamo ovviamente di chimica e dei meccanismi attraverso i quali avviene l’attribuzione delle caratteristiche del fumo ai cibi affumicati. Però tranquillo, non voglio correre il rischio di farti l’effetto di una lezione di Rai Educational alle due del mattino: ti parlerò sì, della composizione del fumo e del ruolo delle sue componenti ma ti prometto di farlo in modo leggero, limitandomi a ciò che ti serve davvero sapere e magari spargendo qua e là qualche piccola curiosità da “speak-easy”, da riciclare come curiosità da conversazione tra un drink e l’altro nelle serate con gli amici.

Iniziamo con il primo step del nostro zoom graduato per iniziare a capire di cosa stiamo parlando. La prima e più intuitiva distinzione è di natura essenzialmente fisica: il fumo è formato da una componente gassosa, costituita prevalentemente da anidride carbonica e vapore acqueo, all’interno della quale è sospeso un elemento corpuscolare e che grazie ad essa viene movimentato e che chiaramente, finirà per depositarsi sul cibo. La faccenda si complica quando si prosegue con “lo zoom” e si inizia a scendere nel dettaglio: l’elemento corpuscolare contiene fino ad oltre 200 elementi conosciuti ed è proprio questo a generare la magia dell’affumicatura degli alimenti. Ogni tipologia di legno ha una composizione differente e può essere più ricca di un elemento piuttosto che di un altro, generando in combustione un imprinting unico nei confronti del cibo affumicato, una volta investito dai suoi effluvi. Ma come detto, cerchiamo di semplificare la questione raggruppandoli per le principali famiglie che ci interessano e capire quale contributo possa dare ciascuna al nostro risultato finale. A noi serve conoscerne essenzialmente 5:

1. GLI IDROSSICOMPOSTI

Ossia composti che contengono un idrossido OH. Sono moltissimi, ma tu tienine a mente solo due:

GLI ALCOLI – Il nome probabilmente ti farà già capire il loro comportamento durante l’affumicatura: gli Alcoli hanno un potere solvente, antisettico e disinfettante sul cibo affumicato. Ne esistono a catena lunga, con maggior efficacia antimicrobica, e a catena corta, maggiormente volatili.  Gli Alcooli sono presenti in diversa misura in tutte le forme vegetali e la loro funzione in ambito barbecue si attiva quando vengono distillati e modificati dal calore, risultando molto efficace sulle forme vegetative batteriche ma sono privi di capacità sporicida. La loro azione avviene denaturando le proteine solubili superficiali, danneggiando il protoplasma cellulare e di conseguenza disidratandole.

In soldoni: hai presente l’effetto di quando provi a pulire una superficie passando l’alcol con un panno? Ha un azione battericida, “sgrassa”, tende a “volatilizzarsi” nel tempo. Riassumiamo quindi cosa abbiamo imparato sugli Alcooli:

1. Legni diversi sono caratterizzati da una diversa proporzione tra Alcooli a catena lunga e a catena corta, quindi la loro azione in termini barbecue sarà diversa a seconda del tipo di legno utilizzato.
2. Gli alcooli (soprattutto quelli a catena lunga) sono molto efficaci per abbattere la carica batterica superficiale degli alimenti. Non hanno invece alcune effetto sulle spore.
3. Gli alcooli (soprattutto quelli a catena corta) sono altamente volatili. Questo è il motivo per cui il barbecue cambia la propria percezione nell’arco del tempo e per cui si dice che il barbecue del giorno dopo è più buono: la parte agre degli alcooli si perde lasciando prevalere quella aromatica apportata dagli altri elementi.
4. Gli Alcooli contribuiranno ad asciugare superficialmente la carne posta in affumicatura, creando i presupposti per altri effetti connessi che tra poco vediamo.

I FENOLI – Sono molecole molto reattive che si combinano in modo reversibile alle proteine attraverso il legame di Idrogeno H, legame che poi diventa irreversibile attraverso la successiva ossidazione. Agiscono quindi modificando la struttura proteica superficiale, alterando sia i processi enzimatici che la respirazione cellulare. I Fenoli hanno inoltre un elevato potere antimicrobico, che unito all’azione precedentemente decritta, ne fanno un potente sporicida, in grado di inattivare anche Mycobacterium Tubercolosis e Bacillus Anthracis. I Fenoli sono composti incolori ma con aromi fortemente riconoscibili e che ricordano spesso quello di molte spezie che solitamente ne sono ricche. Riassumiamo quindi cosa abbiamo imparato sui Fenoli:

1. I Fenoli coadiuvano molto bene gli Alcoli sull’azione conservante dell’affumicazione nei confronti del cibo aggiungendo all’azione antibatterica una sporicida e insieme sono tra le principali ragioni per le quali l’affumicatura viene usata da secoli come metodo di conservazione del cibo
2. I Fenoli modificano la struttura superficiale degli alimenti affumicati ma le modifiche diventano permanenti sono se avviene una successiva disidratazione della superficie. Il cibo affumicato quindi ha una struttura diversa dal cibo semplicemente cotto.
3. I fenoli contribuiscono ad apportare molti degli aromi speziati che riconoscente naturalmente nelle cotture barbecue. Il Gusto e l’Aroma di fumo deriva in buona parte dai Fenoli e in particolare dalla Lignina (un polimero costituito da composti fenolici)

2. I COMPOSTI CARBONILICI

Ossia composti che contengono un atomo di Carbonio e uno di Ossigeno uniti da doppio legame C=O. Hanno principalmente due funzioni: un elevato potere sgrassante unito ad un’ottima capacità antibatterica. Qui non vale la pena entrare eccessivamente nello specifico. Ricorda solo che il loro risultato è la caratteristica patina scura dall’aspetto ossidato che si forma durante l’affumicatura degli alimenti. La puoi notare in modo più evidente quando affumichi senza applicare alcun rub come ad esempio nel caso del Canadian Bacon.

3. GLI ACIDI ORGANICI

Ossia composti che contengono il gruppo carbossilico -COOH. Anche in questo caso il nome gia dice molto sul loro comportamento: gli acidi abbassano il Ph superficiale durante l’affumicatura degli alimenti, ovvero sviluppano in modo naturale le condizioni antibatteriche che sono alla base delle tecniche moderne di confezionamento dei prodotti a lunga conservazione. In altre parole è grazie agli Idrossicomposti che viene abbattuta la carica batterica e sporicida superficiale del cibo mentre è per merito degli acidi organici che l’affumicatura svolge il proprio di conservante naturale nei confronti del cibo affumicato.

4. I TERPENI

Ossia composti che contengono multipli di Isoprene. In ambito Barbecue forniscono essenzialmente un contributo in termini di aromatizzazione e nel formare una caratteristica pellicola, tipica dell’affumicatura sugli alimenti. Te li nomino per completezza ma tra le 5 famiglie di componenti del fumo, sono decisamente la meno rilevante al tuo scopo.

5. GLI IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI (IPA)

A questo aspetto invece ti consiglio di prestare una certa attenzione perché è un fattore importante che riguarda non solo l’affumicatura degli alimenti ma in generale tutto il mondo della cucina barbecue. Sono molecole caratterizzate dalla presenza di anelli aromatici condensati. Presentano un punto di ebollizione molto alto ed una bassissima solubilità in acqua. Tipicamente si formano nelle combustioni di molecole organiche a temperature molto alte ma non sufficienti a completare la pirolisi e ne costituiscono quindi uno scarto. Il loro contributo è essenzialmente di natura aromatica, contribuendo ad apportare il tipico sentore “roasted” del grilling, quello riconducibile al concetto di “affumicatura naturale” che viene riconosciuto come l’elemento distintivo di una cottura in griglia rispetto ad una paritetica in padella per la rielaborazione dei succhi in caduta. Si tratta di una classe molto ampia che comprende tra gli altri il famoso Benzopirene e il Dimetilantracene. È probabile che questi termini ti risultino familiari perché ti ricorderanno di averne sentito condannare la cancerogenicità.

In altre parole: qualsiasi cosa di organico che viene bruciata ma non abbastanza da ridurla completamente in cenere, produce IPA, che apportano amarezza e pesantezza digestiva al cibo oltre ad essere profondamente insalubri, in quanto ricollegabili ad un aumento della probabilità di insorgenza tumorale.

Detta cosi, la cosa suonerebbe abbastanza allarmante se non fosse che gli IPA tipicamente si sviluppano tra i 400°C e i 900°C, dove chiaramente con questa temperatura si intende quella di combustione e non quella della camera di cottura. In altre parole potremmo dire che esattamente come non dobbiamo bruciare una bistecca mentre la grigliamo, secondo lo stesso principio le condizioni che dobbiamo ricercare per l’affumicatura degli alimenti sono quelle in cui nelle braci non c’è legna ardente o più in generale quelle in cui l’affumicatura è eccessiva. Non voglio dire che gli IPA nelle altre condizioni di cottura siano assolutamente assenti ma lo sono nella stessa misura di altre mille cotture tradizionali come quella della pizza nel forno a legna o dei polli nel girarrosto. Come in tutte le cose, semplicemente non bisogna esagerare con gli allarmismi. Ti faccio un esempio:

E’ un fatto risaputo che il Basilico sia molto ricco di Metil-Eugenolo, che si è dimostrato essere potenzialmente cancerogeno. Ma cosa vuol dire esattamente “molto ricco“? “Molto ricco” rispetto a cosa? Si potrebbe presupporre che il Basilico ne sia molto più ricco rispetto alla media degli altri vegetali ma nulla si dice di quale sia il limite assorbibile dall’organismo senza apportare alcun danno. Non ho dati specifici da fornirti (più che altro perchè non ho il tempo di cercarli, ma ti invito a farlo se vuoi e poi a confrontarci) ma conoscendo come funziona il mondo dell’informazione, sono pronto a scommettere che si scoprirebbe che per avere una qualche influenza sulla salute, bisognerebbe mangiarne un bancale al giorno. Su un prodotto-orgoglio nazionale come il Basilico, nessuno si sognerebbe mai di scrivere una sciocchezza come “il pesto è cancerogeno” o “il basilico sulla pizza margherita è cancerogeno”. In altri ambiti meno “sconvenienti” invece la libertà di aprire la bocca e darvi sfogo diventa un diritto riconosciuto a chiunque, come per altro avevo già chiarito parlando del rapporto tra carne rossa e salute. La morale è: non farti prendere in giro, chiediti sempre il perché delle verità inconfutabili che ti vengono raccontate e ragiona con la tua testa.

Ma torniamo al nostro cibo affumicato: in caso di cotture dirette stiamo attenti a non incorrere in fiammate e bruciature, nelle altre, come l’affumicatura a caldo non ci deve essere una preoccupazione relativa alla produzione di IPA superiore  a quella di altre cotture comunemente accettate a patto di non fare colonne di fumo visibili dal continente successivo. A questo proposito, vale la pena distinguere in questo senso tra affumicatura a caldo e a freddo. Ne avevamo guida parlato affrontando gli stili tipici della cucina barbecue, ricordi? L’affumicatura a freddo risente in questo senso ancora meno dell’affumicatura a caldo, di questo rischio, operando in un range di temperatura di esercizio particolarmente basso, tipicamente inferiore a quello di denaturazione delle proteine.

CONCLUSIONI

Proviamo adesso a sfruttare al meglio queste informazioni per ottimizzare l’approccio all’affumicatura degli alimenti, traendo delle conclusioni dalle quali poter derivare alcune considerazioni per conoscere ancora meglio gli effetti sul cibo affumicato:

1. La maggior parte delle reazioni descritte sopra avvengono a seguito della distillazione delle componenti della lignina ad opera del calore del nostro dispositivo. Ognuna lo fa ad una diversa temperatura, ma chiaramente sempre inferiore a quella di produzione significativa di Benzopirene e Dimetilantracene. Questo naturalmente si riferisce alla temperatura raggiunta del legno che non necessariamente è in relazione alla temperatura di esercizio del dispositivo.Tanto è vero che l’affumicatura degli alimenti è possibile non solo come affumicatura a caldo, ovvero ad alta temperatura ma anche a media temperatura come nella produzione del bacon o come affumicatura a freddo a bassa temperatura come nel caso del salmone che mangiamo abitualmente a Natale. Affumicare significa quindi pensare in modo bidirezionale, tenendo in considerazione sia la temperatura ideale per il legno che quella di esercizio necessaria al cibo. Questo è il motivo per il quale si tratta di una disciplina tutt’altro che semplice, contrariamente a quello che viene raccontato, quantomeno se l’obiettivo è quello di un risultato gastronomicamente interessante.
2. Quando iniziamo con l’affumicatura degli alimenti, la camera di cottura si riempie di una coltre di fumo (visibile o invisibile in base alla temperatura raggiunta dal legno). Intorno ad un qualsiasi cibo al suo interno si forma uno strato di aria spesso uno o due millimetri chiamato “strato di confine”. L’elemento corpuscolare mosso nel fumo, “scivola” cosi sullo strato di confine, depositando ben poco lungo il suo passaggio. La presenza di un rub sulla superficie contribuisce a renderla più irregolare e di conseguenza, maggiormente “aggrappante”. Il rub quindi non sono contribuisce a creare il bark ma anche a migliiorare gli effetti dell’affumicazione e più il rub è grossolano e più questo risulta “catalizzatore” nei confronti dell’elemento corpuscolare del fumo.
3. Il fumo condensa sulle superfici tanto più c’è differenza di temperatura tra i due elementi. E più condensa e maggiore sarà l’elemento corpuscolare depositato. Risulta cosi intuitivo come il cibo più freddo godrà di un’affumicazione più intensa. La stessa cosa si può dire per il cibo umido (vedi water smoker e mopping): l’acqua non supererà mai i 100°C per definizione e fino a quando sarà presente, trasuderà abbassando la temperatura superficiale del cibo affumicato e incrementando gli effetti dell’affumicatura.  Attenzione:  di  più  non  è  sempre  meglio: un deposito “più facile” interesserà anche molecole più grossolane e pesanti come quelle degli IPA.  Come in tutte le cose, la giusta misura è sempre l’obiettivo ideale. Tu ad esempio ti mangeresti un cibo affumicato come la lattina a sinistra?

   

4. Indipendentemente dalla temperatura raggiunta dalla camera di cottura, il parametro per misurare la qualità del fumo prodotto sarà il livello di combustione dell’alimentazione. Braci sopite non faranno raggiungere al legno la temperatura sufficiente per innescare la distillazione delle sue componenti. Quando inizi ad affumicare quindi, per sfruttare al massimo l’affumicatura, aggiungi legno solo con lo smoker perfettamente stabilizzato e con le braci ancora perfettamente vive, senza cenere latente.

Adesso sei pronto a capire meglio cosa succede quando aggiungi una manciata di chips o un chunk nel tuo grill e a ottenerne il massimo. Sei pronto alla tua affumicatura 2.0, soldato?

Allora buon divertimento e buon barbecue!

Fonti:
ordiniveterinaripiemonte.it
genuineideas.com
amazingribs.com
seriouseat.com
chimicamo.org