I Gyoza e gli Spring Roll

La Base per i Fusion Finger più Amati

Vi ricordate l’articolo sui Dim Sum? Niente paura se ve lo siete perso avete sempre modo di leggerlo sul blog. Vi avevo messo a disposizione delle basi per preparare i vostri Dim Sum e scatenare la vostra fantasia culinaria. Ancora una domanda: eravate presenti al Campfire 2020 Summer Edition? Uno dei temi gastronomici era proprio dedicato al Barbecue Fusion e una delle nostre più grandi soddisfazioni è stato vedere quanto sia stato apprezzato il nostro antipasto in cui abbiamo messo in pratica molte delle cose presentate in quell’articolo. Oggi vi volevo proporre un ulteriore approfondimento con due piatti che a me di solito, e anche ai miei ospiti non dispiacciono affatto (raramente viene avanzato qualcosa….).

I GYOZA

La prima ricetta e quella per gli Gyoza, piatto originario della cucina Cinese che, proprio come il Ramen, è entrato a far parte della cucina giapponese conquistando tantissimi palati. Il Gyoza rientra nella Top Five dei cibi da consumare durante il capodanno Cinese, in quanto dovrebbe portare fortuna e ricchezza per la sua somiglianza con il Tael d’oro una moneta cinese. Io lo preparo cosi:

Ingredienti: 

Per i dischi (circa 25 pezzi)

• 120 gr farina 00
•  120 gr farina 0
•  ½ cucchiaino di sale
•  150 ml di acqua calda, appena bollita 
• Amido di mais per la spianatoia 

Per il ripieno:

• 340 gr di coppa di maiale
• 140 gr di cappuccio
• 2 cipollotti
• 2 shitake secchi
• 1,5 cm di zenzero fresco
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di sake
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 2 cucchiaini di sale
• 1 macinata di pepe

Procedimento:

Prima di tutto mettete in ammollo i funghi shitake, se per voi il loro gusto è troppo intenso potete usare il latte al posto dell’acqua, questo ne ingentilirà la percezione. Prendete la coppa di maiale, una volta stabilizzato il nostro dispositivo a 50°C posizioniate la coppa sul lato opposto delle braci e affumichiate per almeno un’ora, ovviamente con un Chunk Wild Cherry by Ultimate Smoke.

Ora passate alla pasta per i  Gyoza, mettete a bollire l’acqua e fate sciogliere il sale. In una ciotola unite le farine e aggiungete l’acqua calda. Iniziate a lavorare l’impasto aiutandovi con una forchetta per poi passare non appena la temperatura dell’acqua sarà diminuita, alle mani fino ad ottenere un bel panetto liscio. Usiamo l’acqua calda perché darà al nostro impasto elasticità, quello di cui avremmo bisogno poi quando arriveremo a chiuderli.

Dividete il panetto in due, dategli una forma cilindrica, avvolgeteli nella pellicola trasparente e fateli riposare in frigo almeno mezz’ora. 

Prendete il cappuccio e il cipollotto (solo la parte bianca) e tritateli grossolanamente. Asciugate per bene i funghi e tagliateli a cubetti piccolini. 

Dovreste aver raggiunto l’ora di affumicatura, quindi tritate la carne ed andiamo ad aggiungere il cappuccio, il cipollotto, gli shitaki, lo zenzero grattugiato, un cucchiaio si salsa di soia abbondante, un cucchiaio di sakè, un cucchiaino di olio di sesamo (attenzione a non abbondare altrimenti andrà a coprire tutti gli altri ingredienti), sale e pepe.Amalgamate bene tutti gl’ingredienti e passate alla pasta.

 Ora ci sono due strade per fare i nostri dischi. 

Strada 1: chiamata da me Zero sprechi ma molto Sbatti

 Dividete i panetti in porzioni da 15gr l’uno, formate delle palline che poi con le dita trasformerete in dischetti, una spolveratina di amido di mais sulla spianatoia e via di mattarello. 

Nella tradizione per ottenere una sfoglia fine all’esterno e un po’ più spessa al centro bisogna con una mano far fare una leggera rotazione del disco dopo averlo passato per metà sotto il mattarello. In questo modo il centro non viene mai schiacciato completamente e risulterà di uno spessore quasi il doppio rispetto l’estremità. 

Prendete i panetti, spolveratina di amido di mais sulla spianatoia, stendete fino ad arrivare a uno spessore 1.5-2mm e via di coppa pasta con diametro 8. A voi la scelta su quale metodo usare.
Ora prendete i  dischi, posizionate la nostra farcia al centro cercando di dargli una forma leggermente allungata verso la due estremità. Andate a chiudere il raviolo applicando solo su metà del disco delle pieghe a S. Vi allego un video per farvi vedere meglio il tutto.

Ci sono diversi metodi di cottura, quelli che vi mostreremo in foto prevede una prima cottura il vapore per 15 minuti e poi grigliati direttamente sulle braci!!! Che profumo e che consistenza ragazzi!!!

Un altro metodo di cottura è quello con la padella in ghisa, posizionata direttamente sopra le braci, un filo di olio di girasole e in po’ di olio di sesamo, posizioniamo i nostri Gyoza e facciamoli dorare per bene, poi aggiungiamo mezzo bicchiere di acqua, chiudiamo il nostro dispositivo e lasciamo cucinare per almeno 15 minuti, controllate ogni tanto che l’acqua non sia evaporata tutta prima del raggiungimento della cottura.

GLI SPRING ROLLS

La seconda ricetta sono gli Spring Rolls, forse in pochi sanno che è un piatto tipico della cucina Vietnamita, diffuso poi in tutte le cucine del sud-est asiatico e reso celebre nelle cucine dei ristoranti cinesi di tutto il mondo. Ecco, avete presente gli involtini primavera dei ristoranti cinesi? Questi non hanno niente a che fare (come gusto ovviamente). A casa mia è il piatto delle occasioni, non c’è festa di compleanno se non ci sono gli involtini!

Ingredienti:

• 350 gr di coppa di maiale
• 1 carota
• 150gr di cappuccio
• 30 gr spaghetti di soia
• 10 funghi neri cinesi secchi (black fungus)
• 1 cucchiaio di sale
• 1 uovo
• ½ cipolla bianca
• 40 fogli da involtini (si trovano nei negozi etnici e sono congelati, scegliete la misura 10*10, altrimenti potete usare i rice paper e se vi sentite particolarmente creativi potete farvi le crêpes come da ricetta sull’articolo dei Dim Sum)
• pepe nero
• 1 cucchiaio di salsa di pesce
• olio di semi q.b.
• 1 uovo

Preparazione:

Preparate il  kettle stabilizzato a 50°C con set up laterale, posizionate la coppa sul lato opposto della fonte di calore e a affumicate con Wild Cherry per un’ora, aggiungendo chips al bisogno.  Una volta raggiunta una bella affumicatura della carne tritatela. 

Mettete in ammollo i funghi in acqua. Tagliate a julienne le carote e il cappuccio togliendo il costato delle foglie. Se gli fate e gli friggete subito potete anche usare il cappuccio crudo, se invece avete intenzione di congelarli per mangiarli anche in seguito vi consiglio di saltarli leggermente in padella e strizzarli. Questo passaggio eviterà che durante la cottura dell’involtino nell’olio bollente si formino delle bolle di aria e acqua che farà scoppiare il nostro Spring rolls.

Una volta che si saranno ammorbiditi tagliate i funghi sempre a julienne. Ora che tutti gli ingredienti sono pronti amalgamate assieme la coppa tritata, carote, cappuccio, spaghetti di soia ancora secchi tagliuzzati con una forbice, funghi neri, una o due macinate di pepe nero, cipolla bianca tritata, sale, salsa di pesce e il tuorlo dell’uovo.

Ponete un cucchiaio di ripieno nella metà bassa di ogni foglio, coprite con la pasta il ripieno, ripiegate in seguito i lati destro e sinistro verso il centro e arrotolate dal basso verso l’alto. Sigillate con un po’ d’albume d’uovo.

Se usate i rice paper, passateli nell’acqua fredda( per renderli più croccanti) e adagiateli su un canovaccio in modo che assorba l’acqua in eccesso e attendete un minuto che si ammorbidisca prima di procedere alla chiusura dell’involtino.

Scaldate abbondante l’olio di semi di arachidi nel wok o padella e quando avrà raggiunto i 180°C friggete gli involtini, facendo attenzione a farli dorare su entrambi i lati.

Se come me proprio non riuscite a fare a meno del barbecue posizionate una padella di ghisa sopra le braci, una dose generosa di olio e fare dorare su tutti i lati gli spring rolls. Servite gli involtini primavera ben caldi accompagnandoli con della salsa di soia o della salsa agrodolce!

Buon appetito!