Le 5 Regole (vere) per Affumicare Correttamente

Come Affumicare per Ottenere il Meglio

L’assioma di partenza di qualunque percorso evolutivo/risolutivo è che “ammettere di avere un problema è il primo passo per risolverlo“. Questo articolo di conseguenza, non poteva che cominciare da questo presupposto: il problema principale del mondo dell’affumicatura è che quasi nessuno è in grado di affumicare correttamente. Ma nemmeno molti addetti ai lavori intendo, comprese Smoke House e similari. Anzi, molto peggio di così: in generale non si sa nemmeno cosa sia l’affumicatura. Credi che io stia esagerando? Ti faccio vedere una cosa.

Questa è la definizione di “affumicatura” che si trova sulla versione on line del celebre Treccani, ovvero il dizionario della più famosa enciclopedia al mondo in lingua italiana, utilizzata da una schiera di studenti per coadiuvare la propria formazione, fin dalla sua prima edizione nel 1929. Si dice letteralmente che l’affumicatura consisterebbe nel “esporre il cibo a fumo di legna verde, con eventuale aggiunta di pece greca (?) o creosolo”. Ora, se ti stai approcciando all’affumicatura per la prima volta attraverso queste righe, ancora non ti potrai rendere conto di quanto queste indicazioni siano l’esatto opposto di ciò che andrebbe fatto. Però ti posso promettere una cosa: farò di tutto affinché tu riesca a capire come affumicare la carne correttamente già dalla fine dell’articolo.

Il pensiero comune è che affumicare non sia nulla di più complicato di aggiungere del legno ad una combustione, investendo cosi il cibo di fumo seguendo la regola del “più ce n’è, più funziona”. Tecnicamente è un pensiero ineccepibile tanto quanto è ingenuo. Spesso ci si riferisce a questa branca della cucina, così strettamente correlata alla cucina barbecue in particolare, usando l’espressione “l’arte dell’affumicatura“. Comprensibilmente, se di “arte” si tratta, non può limitarsi a buttare quattro legnetti sul fuoco e aspettare, ti pare? Quantomeno se si hanno delle aspettative qualitative di qualunque livello in relazione al risultato finale.

Hai mai visto on line le foto dei polmoni di un fumatore? Ecco, affumicare “un tanto al kg” in modo sciocco e superficiale consiste nel donare al tuo cibo delle “deliziose” nuance di quell’effetto. Sei mai stato invece in una malga trentina a degustare qualche fetta di speck artigianale, con quel profilo aromatico ricco e ampio ma allo stesso delicato e mai invasivo, che ti porterebbe a mangiarne ancora e ancora e ancora? Allora hai presente come il risultato di un’affumicatura corretta dovrebbe essere.

Vuoi sapere come fare ad ottenerla? Ti basta seguire poche e semplici regole sulle quali però ti dovrai esercitare un pochino. D’altronde come vale per tutte le cose eccezionali, chi ti dice che è troppo facile o non sa cosa sta dicendo (probabile) o si sta prendendo gioco di te. Per capire meglio come affumicare la carne, ti può indiscutibilmente essere d’aiuto comprendere prima come funziona la combustione del legno.

COME SI PRODUCE IL FUMO

Il fumo di base, non è nient’altro che lo scarto di una pirolisi. E con questo potremmo gia chiudere la lezione senza aggiungere nient’altro. Ma spieghiamola meglio. La combustione del legno (come di qualsiasi altra cose) passa attraverso 5 stadi successivi uno all’altro in relazione alla temperatura raggiunta dall’oggetto combusto. Supponiamo di aggiungere un pezzo di legno sopra alle braci di un grill alimentato a carbone.

Il legno comincia a scaldarsi. In questa prima fase l’umidità residua nel legno inizia ad evaporare e se la sua temperatura non dovesse alzarsi ulteriormente, semplicemente DISIDRATEREBBE completamente. È verosimile però che a contatto con delle braci in combustione il legno si riscaldi ulteriormente. Si passa quindi alla fase che prende il nome di PIROLISI PRIMARIA o GASSIFICAZIONE nella quale avvengono dei cambiamenti in diversi elementi che compongono il legno, oltre alla produzione di numerosi gas di scarto, tra cui il famoso monossido di azoto. Tra tutti i citati elementi a noi ne interessa uno in particolare: la lignina che per altro costituisce l'”ossatura” della pianta e nella quale è custodito il differente patrimonio aromatico di ciascuna essenza, come ti avevo abbondantemente spiegato quando ti ho insegnato come produrre la legna da affumicatura fai da te. Durante la Gassificazione le molecole della lignina scindono liberando diversi composti aromatici che vengono portati verso l’esterno dai gas in uscita e poi trasportati verso il cibo dal vapore acqueo, depositandosi su di esso e aromatizzandolo.

All’ulteriore salire della temperatura del legno questo raggiunge la soglia dell’innesco fiamma denominata PIROLISI SECONDARIA, ovvero i gas citati prendono fuoco distruggendo i composti aromatici liberati dalla lignina. Il vapore acqueo si fa denso e scuro, facendosi carico dello scarto di questa combustione costituito dai cosiddetti IPA – Idrocarburi Policiclici Aromatici, anch’essi composti apportatori di aromi ma che rispetto a quelli delicati, raffinati, ampi e complessi della fase precedente, sono piatti, indistinti da legno a legno, amaricanti, pesanti da digerire e non ultimo, insalubri. Le ultime due fasi sono la COMBUSTIONE vera e propria di tutti gli elementi organici presenti, e se questa dura abbastanza a lungo da luogo, allo scarto fisico finale costituito dalla CENERE.

Inutile dire che per imparare come affumicare la carne correttamente, ti dovresti concentrare sulla seconda fase evitando come la pesta quelle dalla terza in poi, ovvero dovresti focalizzarti  su quella immediatamente precedente allo scaturire delle fiamme in cui la produzione aromatica “buona” è al massimo ma in cui il fumo non è ancora carico di idrocarburi ed è quindi trasparente, non ancora visibile! Chi affumica il tuo cibo avvolgendolo di colonne di fumo quindi, sta “pennellando” la sua superficie di note amaricanti e grossolane che devono essere limitate ad una quantità tollerabile dal palato, altrimenti ti diranno che si va in “oversmoking”. Naturalmente la combustione di un pezzo di legno per quanto piccolo possa essere, non può essere un semaforo che funzione in termini di acceso/spento. Avrà al suo interno un’escursione di temperature da quelle più alte nel punto di contatto con le braci, fino a quelle più basse all’estremità opposta. Quello che a te interessa è la temperatura media che gli farai raggiungere. in altre parole, un fumo completamente invisibile non sarà facile da raggiungere, specie nelle cotture a temperature di esercizio più alte. Il tuo obiettivo per una affumicatura corretta, ovvero un’affumicatura gourmet elegante, piacevole e bilanciata, dovrà essere quella di contenere il più possibile il fumo visibile prodotto.

I 5 CONSIGLI PER AFFUMICARE CORRETTAMENTE

Definito quello che deve essere il tuo obiettivo, è più facile identificare e comprendere quali devono essere le 5 regole più importanti per riuscire ad imparare come affumicare la carne, magari andando al contempo a riprendere una serie di falsi miti e concetti sbagliati spacciati per verità, che purtroppo infestano da sempre il mondo dell’affumicatura.

1. SI AFFUMICA SOLO CON IL “CUORE” DEL LEGNO

Hai capito che ciò che ti serve per imparare come affumicare la carne ottenendo un’affumicatura di livello, è la lignina. Quello che devi sapere ora è che quest’ultima non è affatto equidistribuita all’interno della pianta. La lignina viene utilizzata dall’albero come “ossatura” sulla quale crescere ed ergersi. Si trova quindi concentrata nel cuore della pianta, per capirci al centro del tronco dove si formano i famosi “anelli” che ne misurano i cicli vitali e quindi l’età. In questo punto peraltro non c’è passaggio linfatico, che avviene invece tra bordo esterno e i rami/foglie e che in combustione produrrebbero note amare e spiacevoli. Se vedi nelle confezioni di legno da affumicatura de tralci di ramo quindi, saprai che stai comprando un prodotto mediocre, non adatto ad affumicare ad un buon livello. Se sul legno c’è della corteccia, idem. Se poi ti dicono che la legna di quell’altro produttore che gli sta di fianco viene invece decorticata, saprai che vi stanno prendendo in giro entrambi: quella parte li, chiamata Alburno è quella esterna e in quel sacchetto non ci dovrebbe proprio essere! Il legno che serve a te presenta in bella vista sull’etichetta la specifica “Heartwood“, ossia prelevato solo dal cuore della pianta. Se poi ti interessa approfondire questi concetti, li trovi spiegati in maniera più dettagliata in questo articolo dedicato.

2. IL LEGNO NON SI BAGNA

Probabilmente è la bufala più gettonata in ambito affumicatura. L’umidità residua del legno non è data dall’acqua libera ma dall’acqua legata chimicamente. Lascio eventuali approfondimenti a chi fosse interessato, ad una mia mail class specifica sull’affumicatura gourmet mentre mi limito a sottolineare come la sosta in acqua, sia essa di 10 minuti, “per ameno un’ora” come si sente sempre dire in questi casi o che duri anche una giornata intera, sia completamente ininfluente, tanto è vero che nelle lavorazioni a scopo edile, per impregnare le travi di legno si deve procedere al passaggio in autoclave. In compenso inumidire il legno ci gioca abbondantemente contro ai nostri scopi: l’acqua non raggiungendo temperature superiori ai 100°C, farà salire la temperatura del legno in modo molto omogeneo e al momento in cui sarà completamente evaporata non fungendo più da “zavorra”, la farà schizzare direttamente alla soglia di pirolisi secondaria facendogli prendere fuoco. Il risultato sarà una quantità iniziale di fumo pazzesco ma composto solo da vapore acqueo e scarsissimi composti aromatici che sfocerà poi direttamente in fiamme che consumeranno il legno in un battito di ciglia proprio nella fase in cui avrebbe raggiunto la temperatura a noi utile.

3. MANTENERE SEMPRE LA MASSA

Uno degli errori più comuni tra chi sta imparando come affumicare la carne iniziando (come giustamente dovrebbe essere) dall’utilizzo delle chips di legno è quello di fare la cosiddetta “semina del grano”, ossia di spargere i petali di legno in ordine sparso sulle braci perchè gli sembra in questo modo di far “prendere bene” calore a tutte. In realtà  se il nostro scopo è quello di far sostare il più possibile la temperatura del legno nella fascia della gassificazione, la massa indiscutibilmente ci aiuta in questo senso. Quello che dovrai fare quindi è procedere ad affumicare accumulando le chips in un unico punto, limitandoti a depositarle sulle braci.

4. MEGLIO DA SUBITO

Ti sentirai sicuramente dire prima o poi, nella frenetica ricerca del debunking da parte di chi parla impropriamente di come affumicare la carne, che la caratterizzazione del cibo da parte del fumo avviene sempre, quindi dall’inizio alla fine della cottura. Come al solito il problema è capire ciò di cui stiamo parlando: il fumo è composto da oltre 200 composti che si legano potenzialmente a qualunque cosa e in qualunque condizione, con una particolare propensione verso l”acqua o gli elementi umidi, quindi anche agli umori del cibo presenti praticamente durante tutta la sua permanenza in griglia. A noi però come ormai hai capito, non interessa “appiccicare” al cibo la qualunque. A noi interessano solo alcuni composti aromatici, tra i quali assumono una certa importanza i cosiddetti Fenoli per la loro capacità di modificare la struttura proteica superficiale degli alimenti e dare al cibo affumicato le sue caratteristiche. Questa modifica rimane però reversibile fino al momento in cui la superficie stessa non ossiderà, ovvero diventerà stabile solo quando si procederà lungo la cottura, quantomeno per le temperatura di cui stiamo parlando qui. Chiaramente se avviene il contrario ovvero se ossida prima che i fenoli possano intervenire, il giochino non funziona più. In definitiva quindi, se vuoi affumicare ottenendo gli obiettivi menzionati, meglio farlo fin dalla fase iniziale della cottura e all’incirca per 1/3 del tempo totale.

5. POCO A POCO, LENTAMENTE

Occorre entrare nell’ordine di idee che l’affumicatura è un processo lento. Chi ti fa vedere che ti affumica qualcosa sotto una campana per 5 minuti, ancora una volta ti sta prendendo in giro e sta dando al cibo solo una “pennellata” controllata di idrocarburi. Quello che devi fare è non eccedere con la quantità di legno e provvedere ad aggiungerne circa ogni 20 minuti, sempre controllando la quantità di fumo prodotto. Se ti stai approcciando all’affumicatura attraverso l’uso delle chips come inizialmente ti consiglio, prendine la quantità che ti rimane nel pugno afferrandole con le cinque dita della mano infilata nel sacchetto. Limitati a rilasciare il pugno sulle braci come spiegato nel punto 3 e procedi senza fretta.

Bene, siamo arrivati alla fine dell’articolo e ora sai come affumicare la carne correttamente. Ho mantenuto la mia promessa? Ti è chiaro ora che finora ti è stato detto di affumicare facendo il contrario di ciò che dovresti?

Bene, ora allora tocca a te. Buon divertimento e buon barbecue.