Come cambia il risultato tra un ambiente umido e uno asciutto?
Il mondo che ci circonda evolve con una velocità esasperata. A volte nemmeno ci accorgiamo dei cambiamenti e in men che non si dica ci siamo persi due o tre passaggi, sentendoci come indigeni del Borneo che improvvisamente vengono catapultati in mezzo a Times Square. E’ la logica conseguenza dell’epoca che stiamo vivendo: digitale, frenetica, ipersollecitata dalle informazioni. Banale ma assolutamente vero. Di solito si tende a parlare di queste cose dandogli un’accezione fortemente negativa, come espressione del degrado dei rapporti sociali ma io sono convinto che in ogni cosa ci siano sempre lati positivi e negativi. Il giudizio complessivo dipende da quali di questi si vuole vedere per primi.
Nel mondo della cucina barbecue, uno degli aspetti che valuto sicuramente come positivi è dato dalle contaminazioni. I limiti in ambito gastronomico sono sempre più labili, non esistono più porti franchi e tutto è diventato un’unica enorme terra di confine. Basta guardarsi intorno per scoprire come siamo circondati da interpretazioni etniche di piatti nazionali o al contrario, di italianizzazioni di piatti e tecniche appartenenti ad altri paesi. Il nostro mondo da questo punto di vista è esploso mediaticamente proprio in mezzo a questo contesto e non poteva quindi non esserne una delle principali espressioni.
Per chi non lo sapesse, o per chi come me si perde ogni tanto qualcuno di quei famosi passaggi, negli ultimi tempi è diventato di moda tra i grillers 2.0, l’utilizzo del Sous Vide per la fase di azione enzimatica del Reverse Searing sulle bistecche, che anticipa quella di cauterizzazione in senso stretto, in sostituzione della cottura reverse classica in ambiente asciutto che si è più abituati a fare. Ma sono metodi equivalenti? Quali dei due produce risultati migliori e sotto che punto di vista? Proviamo.
Al solito, è opportuno però chiarirsi prima sui termini.
La Cottura Reverse Searing
Un metodo di cottura “evoluto” della bistecca prevede una fase antecedente a quella di griglia diretta ad alta temperatura, durante la quale la carne viene “mantenuta” ad una temperatura controllata, generalmente compresa tra i 30°C e i 100°C per un tempo di circa un’ora. Queste condizioni attivano alcuni enzimi latenti, le Catepsine che innescano un’azione di demolizione parziale delle fibre della bistecca rendendola incredibilmente tenera. Oltretutto questa fase avvicina e di parecchio la temperatura in cui avviene la Reazione di Maillard, rendendo la fase di searing davvero velocissima.
Il Sous Vide
E’ un metodo di cottura molto in voga nella ristorazione fin dagli anni ’70, che si sta allargando negli ultimi anni al contesto domestico e amatoriale grazie alla nascita di dispositivi domestici dal costo abbordabile che la rendono ormai davvero alla portata di tutti. Si tratta in sostanza di una cottura a bassa temperatura per lunghissimo tempo di moltissime tipologie di alimenti i cui effetti sono in parte quelli visti per la precottura ma più in generale si potrebbe dire che ha nella morbidezza e nella succosità delle carni i suoi punti di forza, giocando su consistenze ed intensità di gusto inusuali per altri metodi di cottura. Fisicamente si tratta di far permanere l’alimento sottovuoto in un ambiente liquido a temperatura fissa con valori di temperatura e tempo dati al fine di innescare progressivamente nel cibo delle reazioni date.
Per ricondurre tutto questo al nostro scopo, come dicevo, è recentemente in voga effettuare la fase enzimatica del reverse attraverso il Sous Vide. I cultori di questo metodo ritengono che questo coniughi la comodità di un mantenimento preciso e controllato a bassa temperatura con i meravigliosi profumi, colori e sapori dell’esperienza di una cottura reverse searing. Per ulteriore chiarezza quindi, ciò di cui stiamo parlando NON È affatto una cottura CBT ma semplicemente il “prestito” del suo accessorio principale, il cosiddetto roner, utilizzandolo come mantenitore di temperatura.
IL TEST
E’ venuto il momento di esprimere un giudizio, bistecca in mano, attraverso il confronto di alcune prove. Partiamo dal dire che il test sarà su bistecche tagliate al momento da uno stesso tronchetto di Manzo. Le bistecche saranno senza osso per avere la miglior uniformità di cottura possibile. 
Non ho dato particolare importanza al peso, in quanto ritengo sia decisamente più importante l’uniformità di spessore che sarà esattamente di due mie dita ciascuna. Su tutte faremo una fase di precotttura. Il test sulla cottura Reverse avverrà su quelle che in base a questa prova ritengo essere la condizione più efficace, ovvero fase enzimatica a 35°C per 1 h e poi grilling feroce. In merito al Sous Vide invece vedo e sento che molti ritengono quale temperatura di cottura ideale per ottimizzare l’effetto, una soglia per altro suggerita anche sulla app della Anova, produttrice dell’apparecchio che andremo ad utilizzare per il test. Questa indica per una Ribeye a cottura Medium Rare, la mia preferita e quella a cui voglio effettuare il test, 1 ora a 54°C prima del searing. A questo proposito molti aggiungono nel sotto vuoto un condimento (tipicamente burro) e decido quindi di introdurre anche questa variabile nel test.
Salomonicamente decido di cercare tutte le combinazioni possibili e di effettuare la fase enzimatica della cottura reverse searing su 4 ribeye: una come detto, in un kettle settato a 35°C come faccio di solito, le altre tre con Anova. Tra queste una a 54°C in semplice sottovuoto, una a 54°C con una noce di burro ed infine una sempre in semplice sottovuoto ma a 35°C, giusto per replicare le medesime condizioni del mio solito reverse searing. Il tutto per un’ora. Quale unica introduzione oltre al già citato burro, decido di applicare su tutte e 4 lo stesso trattamento che faccio di solito, ovvero cucchiaio di Rub101, che dona intensità e profondità di gusto alle mie bistecche senza risultare invasivo. Decido inoltre di accelerare il più possibile la fase di cauterizzazione, in modo da minimizzarne le variabili e da evidenziare il più possibile il contributo della fase enzimatica. A questo scopo, utilizzerò una piastra in ghisa arroventata, che mi dia stabilità, uniformità e potenza di cauterizzazione. Procederò infine alla prova a valle di un pasto leggero, in modo che la fame non influenzi il mio giudizio ma nemmeno che la sensazione di sazietà faccia prevalere il peso degli eventuali aspetti negativi su quelli positivi. Direi che è ora di cominciare.
La prima fase del test sulla cottura reverse searing, riguarda la fase enzimatica a 35°C. Aziono l’Anova per la bistecca sottovuoto e stabilizzo il mio kettle con quella libera, dopo di che imposto un countdown di 60 minuti. Quando ne mancano all’incirca 20 metto la piastra di ghisa in precottura alla massima potenza di fuoco di un Broil King Regal 420. Prima di buttare all’unisono le bistecche sulla piastra gli passo sulla superficie un filo di olio e nient’altro. La ghisa è rovente, un paio di giri e in un attimo siamo a 55°C al cuore.
Considerazioni: sia quando ho tolto le bistecche dalla precottura, sia quando le ho tolte da cottura in piastra, non ho notato alcuna differenza ne i termini di morbidezza, ne in termini di texture. Anche all’aspetto, se non mi fossi segnato a quale tecnica appartenessero, avrei potuto tranquillamente confonderle tra loro. Al taglio entrambe opponevano lo stesso grado di resistenza, praticamente nullo. La vera differenza si è avuta in bocca: mi dispiace per i miei amici Anovisti ma qui la formula classica vince a mani basse. La bistecca in sous vide era certamente molto buona ma non aveva la complessità aromatica e l’intensità di gusto di quella in Reverse Searing. Ho cercato di essere il più obiettivo possibile ma qui non è una questione di sfumature, quella in Reverse ti esplodeva letteralmente in bocca! E’ altrettanto vero però che qui non abbiamo seguito i consigli del produttore e abbiamo fatto di testa nostra. Diamo all’Anova la rivincita e questa volta lo facciamo giocare in casa: precottura a 54°C sia nella variante con che in quella senza burro.
Stessa procedura della prima fase: countdown di 1 ora non appena l’Anova ha portato l’acqua a temperatura, riscaldamento della piastra con venti minuti di anticipo, un filo di olio sulla superficie e grilling feroce. Partiamo dal dire che qualcosa è cambiato: una consistenza strana, sicuramente tenera ma allo stesso tempo più compatta di quella delle bistecche precedenti. Non noto grandi differenze tra le due. Mi aspettavo di vedere quella messa sotto vuoto con il burro, grondare di condimento ma non è stato assolutamente cosi. Non appena ho infilato la sonda mi sono trovato già oltre i 57°C e devo ammettere di avere avuto qualche dubbio su come comportarmi in griglia. Ho deciso cosi di far permanere le bistecche sulla piastra il minimo tempo utile per raggiungere una cauterizzazione decente senza preoccuparmi più della temperatura interna, cosa che per altro è avvenuta davvero molto in fretta.
Considerazioni: Consistenza a parte, l’aspetto estetico non differisce gran che da quello delle due bistecche precedenti. Al taglio, mostrano un colore rosa intenso ed uniforme su tutta la superficie, che è poi il segno visivo distintivo di questo genere di cottura. La prova del gusto, come la volta prima è quella che segna le maggiori differenze. Effettivamente il produttore ha ragione: entrambe sono meglio della sous vide a 35°C, il sapore è sicuramente più ricco. Tra le due mi sento assolutamente di dare ragione a chi sostiene l’esigenza del burro. Sembra che il condimento sia stato perfettamente assorbito dalla bistecca e che lo rilasci ad ogni morso in modo molto intenso dando effettivamente alla bistecca un plus non trascurabile.
CONCLUSIONI
In conclusione del test se devo esprimere un giudizio definitivo, direi che la cottura reverse searing in sous vide ha caratteristiche sicuramente diverse sia per consistenza e texture che per intensità di gusto. Mi sentirei di dire che la scelta può essere una questione di gusti personali. Per quanto però questa seconda fase abbia riportato l’esperienza del Sous Vide più vicina ad un confronto paritetico, il mio voto finale va all’approccio tradizionale alla cottura reverse. Forse perché vi sono più abituato ma le emozioni della prima bistecca testata non le ho ritrovate in nessuna di quelle successive, ne per intensità ne per complessità, senza che la cottura in sous vide abbia poi apportato vantaggi davvero differenziali per ciò che riguarda la morbidezza.
E tu le avete mai provate? Quale preferisci?
interessantissimo.. io ho sempre usato solo il reverse ma in forno e a 50° .. mi chiedevo come fai a mantenere 35° nel kettle per 1 ora.. accendi 1 bricchetta? 😀 giuro non saprei come fare
Ma no, è facilissimo: sono due o tre bricchette (a seconda della stagione) appoggiate una all’altra. Alette un quarto aperte
Grazie ci proverò sicuramente seguendo le vostre guide!
Sarebbe interessante inserire nel confronto la tecnica del prefreezing, che ne dici?
Ma certo. Il Post sul prefreezing è nato dopo ma ci starebbe tutto. Se hai seguito l’evoluzione dei commenti sul post, si è parlato di una sorta di laboratorio sul RS e si potrebbe provare anche questo. Sarebbe una sacco bello 😉
Il Reverse di solito lo faccio in modo diverso puntando a portare la carne al cuore verso i 50 gradi, tenendo il forno sui 52°, così in effetti c’è il rischio di andare over overcooking, tu mi cambi completamente la prospettiva, 35° per un ora, senza controllare la T al cuore. Il tempo vale per tutte le bistecche? anche se da 4 dita?
Si, confermo la tua linea. La trovo anch’io una temperatura scomoda, oltre a darmi risultati meno soddisfacenti.
Sai, io sono molto sul “take it easy” e mi baso di più su un approccio empirico. La lascio a 35° fino a quando non ottengo la consistenza che dico io. Considera comunque che francamente non ho mai avuto una reale necessità di arrivare alle due ore. Ti racconto un aneddoto: in una importante manifestazione nazionale un’associazione di tutela di una razza bovina italiana molto importante ma non famosa per essere tenerissima. Ha visto che presentavo il RS e mi ha velatamente e simpaticamente “sfidato” a farlo con un loro controfiletto. Dopo circa 90 minuti a 35°C l’ho tirato fuori che letteralmente mi faceva la “U” sul dito, come una fetta di Brisket. Dovevi vedere le loro facce…. 😀
Grazie del consiglio, mi sa che mi darò alla tua linea
fammi sapere cosa ne pensi
Ciao Marco, indico di seguito una lettura riguardo il rapporto sous vide/attività enzimatica:
https://forums.egullet.org/topic/148167-modernist-cuisine-sous-vide-tenderizing-stage-and-enzymatic-activity/
Si parla di temperature più vicine ai 50°C dove gli enzimi lavorano diciamo con più “ferocia”.
Ciao Giulio,
Si lo so. Articoli come questi sono stati il pane quotidiano dell’epoca pionieristica nella quale era stato introdotto il concetto di Reverse Searing in Italia, quindi li conosco molto bene. Come dicevo in risposta ad un altro utente però, negli anni l’esperienza mi ha portato alla convinzione che quella temperatura dia risultati migliori, se il parametro di giudizio è il livello di intenerimento e non ho riscontrato significative correlazioni con il livello di frollatura.
Non sono la persona preposta a dare una chiave di lettura chimico/fisica alla cosa è me ne guardò bene quindi. Per quanto ne so potrebbero essersi attivati altri enzimi. Rimane il fatto che resto saldamente della mia convinzione
Non ho capito una cosa: per un’ora intendi il lasso di tempo che fai rimanere la carne una volta raggiunti i 35 gradi oppure setti la temperatura della camera a 35 gradi e tieni la carne un’ora in tutto a quella temperatura?
Intendo la temperatura della camera. Una volta raggiunta è stabilizzata quella temperatura, vi lascio la bistecca 1 h
Una domanda….se metti la bistecca per un ora a 35°C, dubito fortemente che la temperatura interna, soprattutto per pezzi grossa di ciccia, raggiunga i 35°C, ma penso che la superficie si disidrati per bene per cui la Maillard si inneschi subito. E qui scatta la domanda: non ce il rischio che la crosta si sia formata e tu sia troppo indietro come temperatura interna??? Te lo chiedo perhè quando io faccio reverse tolgo la carne quando la temperatura interna e sui 46-47°C e dopo la sbatto sul kettle e veramente mi basta meno di un minuto per lato, e su pezzi grossi, la temperatura, in questo tempo, sale si e no di 1-2°C.
Ciao Mario. Quesito interessante sul quale vale la pena spendere qualche riga.
Partiamo da due considerazioni a cui ne aggiungo poi una terza:
1. Qualsiasi corpo posto in una camera di cottura a qualsiasi temperatura (ovviamente più alta della sua temperatura interna) tenderà ad acquisirne energia termica, ovvero calore. Chiaramente a 35°C, semplicemente ci metterà più tempo, se la bistecca sarà più grossa ci vorrà ancora più tempo e cosi via. Posso però dirti una cosa? è un parametro che mi interessa poco.
2. Se è vero dal tuo assunto, che la sollecitazione termica della bistecca sarà inferiore a 35°C lo è anche nei confronti della sua umidità superficiale e quindi sul livello della sua disidratazione. Dopo un’ora, una bistecca in RS a 35°C sarà quindi presumibilmente meno disidratata di una a 50°C. Posso però dirti un’altra cosa? è un parametro che mi interessa ancora meno del precedente. Unicamente a titolo di esempio, guarda nelle immagini del post: sono affiancate a più riprese due bistecche, una stabilizzata in Sous Vide (sulla quale essendo per definizione avvenuta sotto vuoto possiamo assumere che la disidratazione superficiale sia zero) e una invece in kettle e poi finite entrambe sullo stesso dispositivo. Ritieni che quella a sinistra sia diversa dall’altra in termini di cauterizzazione superficiale?
La terza considerazione che aggiungo e che ti motiva il mio disinteresse nei confronti dei due punti precedenti è:
3. Il Reverse Searing nasce come metodo per soddisfare più persone in un tempo più breve, occupando lo spazio in cottura diretta per un tempo infinitamente più breve rispetto al metodo tradizionale americano (prima cottura in griglia e poi mantenimento in forno, da qui il nome Reverse Searing, ovvero cauterizzazione inversa = all’inverso di come si fa i solito. Prova a guardare “Il Diavolo veste Prada” c’è una scena della segretaria che va in una Steakhouse a ritirare una bistecca “to go” per il suo capo, in cui si vede benissimo come avviene il metodo tradizionale). Da qui la scoperta che il metodo ha una serie di benefici, tra i quali quello di gran lunga più importante è l’intenerimento delle fibre: il RS ha come conseguenza fondamentale quella di rendere tenerissima una carne con una consistenza mediocre. Il motivo è che a quelle temperature per un tempo adeguato (ecco perchè proprio 1 ora) particolari enzimi (le catepsine) vengono attivate e innescano una reazione di scissione della catena proteica, accelerando un processo che è presente anche nella frollatura della carne. In buona sostanza la inteneriscono. Lo stesso inventore Christopher Finney sul suo sito, pone l’accento in primo luogo proprio su questo fattore come principale manifesto della sua scoperta.
In Italia si tende a mio avviso erroneamente, ad iconizzare troppo gli altri effetti collaterali del Reverse Searing minimizzando quest’ultimo che io invece considero di gran lunga il più importante. Per tuo divertimento, leggi pochi commenti qui sopra il racconto di quell’aneddoto relativo alla cottura in fiera di una carne nazionale, che secondo me ti descrive più di mille altre parole questo effetto.
Non mi fraintendere, non trascuro del RS l’omogeneità di cottura del risultato e tutto il resto ma non è nulla che non mi sia capitato di ottenere anche con altre tecniche di cottura, mentre la tenerezza del RS è secondo me inimitabile 😉
Per arrivare infine alla risposta alla tua domanda, io (e molti lettori e corsisti con i quali mi è capitato di parlarne) rilevo invece più il pericolo opposto: che una temperatura cosi a ridosso di quella target, se non si sta più che attenti possa far incorrere nell’errore e portare la bistecca a overcooking. Tu mi dirai che se fai una disidratazione più che perfetta ti basta 1 minuto di cottura a raggiungere la cauterizzazione ideale ed il pericolo è scongiurato e hai assolutamente ragione. Però mi pongo un quesito: perchè rischiare? Che vantaggi ho a cercare una velocità di cauterizzazione cosi sul filo di lana? Nelle bistecche del test la finalizzazione sarà durata circa 3-4 minuti (quindi comunque veloce) consentendomi di far crescere adeguatamente la temperatura interna. Non ritengo che dalle foto possa essere definita una cauterizzazione insufficiente ne che sia eccessiva. Eppure nel test ho rispettato esattamente il grado di cottura che ci si era prefissati come obiettivo, che rileggendo era di 55°C al cuore. Giusto per estremizzare il concetto, prova a dare un’occhiata a questo post in cui partivo addirittura da una bistecca parzialmente congelata 😉
http://grillexperience.it/provare-prefreezing/
Detto questo, esistono mille metodi e a loro modo tutti validi e con le proprie prerogative e peculiarità. Non esistono assolutismi ma solo spunti attraverso i quali ciascuno di noi può trovare la propria strada. Take it easy e divertiti 😉
buonasera sono nuovo della discussione e mi sto avvicinando adesso al mondo del barbecue.una domanda da neofita, una volta fatta la catura in forno posso mettere la carne in frigo e grigliarla il giorno dopo
Ciao Luca,
Benvenuto in questo mondo meraviglioso allora
Dipende da quale è il tuo obiettivo. L’azione di demolizione enzimatica non è reversibile quindi tecnicamente se il tuo obiettivo è esclusivamente quello dell’intenerimento potresti anche farlo ma se vuoi il mio parere io te lo sconsiglio. Così facendo perderesti un valore aggiunto importante rappresentato dalla velocità di cauterizzazione e dall’omogeneita Di cottura
Prendo supunto dalla tecnica della CBT (o Sous Vide), in questa tecnica si richiede un abbattimento della pietanza appena preparata, ed una successiva rigenerazione. Chiaramente questo andrebbe a inficiare la secchezza esterna della carne (e quindi la crosticina) ma se la pietanza fosse rivenuta in forno a 35/40 gradi e poi passata in padella? ci sono controindicazioni?
La stessa cosa mi è stata segnalata tempo addietro da un altro lettore straniero, appassionato di CBT. Io personalmente non lo sono tantissimo e probabilmente avrai opportunità di sentire pareri molto più autorevoli del mio in tema sous vide.
Diciamo che in linea teorica, in “barbecuese” e più in generale in senso logico dovrebbe funzionare.
Mi permetto però di esprimerti il mio punto di vista: secondo me non dovresti preoccuparti più di tanto della disidratazione superficiale della bistecca. Guarda le immagini di questo stesso post: la bistecca tolta dal sous vide presenta il livello di cauterizzazione in tutto e per tutto simile a quella cotta in reverse classico a carbone o forno, in ogni caso a contatto con l’aria. Non rilevo difficoltà di cauterizzazione in tal senso, in nessuna maniera, almeno per quella che è la mia esperienza relativa al CBT.
Secondo me il punto è un altro: partendo da una temperatura al cuore più alta, tu hai una cottura più uniforme e (se vuoi) anche una cauterizzazione più uniforme, più che più intensa. Il tuo problema quindi (che punterai a risolvere attraverso il passaggio in forno) è quello di un innalzamento della temperatura al cuore più che quello di una disidratazione superficiale. Pensa che se dovessi fare io un esperimento di quel tipo quasi quasi la farei riscaldare in stagnola…..
buongiorno , la mia domanda nasceva dal fatto che sto intraprendendo un attività di ristorazione e vorrei mettere la carne cucinata con la tecnica del reverse searing, ma come faccio a prevedere quante bistecche posso cuocere durante la giornata? allora pensavo di cuocere un pò di pezzi poi abbatterli e metterli in frigo sottovuoto, così facendo ho la bistecca pronta da grigliare . Mi sembra l’unico modo per iniziare?? Non so se hai da darmi qualche suggerimento? ovviamente il risultato deve essere sempre di grande qualità…
Mh… non credo si possa fare in quella maniera. La fase di stasi a quelle temperature comporta inevitabilmente l’innesco di una proliferazione batterica che comporta inevitabilmente la necessità di un’immediata cottura. Credo che l’ASL avrebbe più di qualche remora nel farti abbattere una carne di fatto non cotta per successiva conservazione e rinvenimento a data da destinarsi. Concettualmente sarebbe come se tu togliessi delle bistecche dal frigo a luglio, le lasciassi sul tavolo per qualche ora e poi le abbattessi con l’intenzione di cucinarle alla bisogna. E’ contrario a qualsiasi normativa sul rispetto della catena del freddo. In ogni caso, supposto anche ti venga consentito di farlo, e supposta la tua intenzione di assumerti i rischi nei confronti dei tuoi clienti prima ancora che nei confronti del HACCP e di riutilizzarle dopo qualche ora, solo per una questione di comodità nel servizio, a mio parere il rischio non vale la candela. Secondo me ti conviene in ogni caso impostare direttamente il servizio nel modo canonico, ovvero sulla previsione di vendita: ti fai una scaletta settimanale/mensile dell’andamento degli afflussi e delle ordinazioni e stimi quante metterne in reverse, aggiustando di qualche unità in corsa durante la serata la giacenza in forno (meglio ancora in mantenitore se ne hai uno). E’ chiaro che avrai SEMPRE uno sfrido ed avrai sempre il rischio della serata SOLD OUT. Calcola percentualmente quanto per te sarà un rischio sostenibile a valore e riversalo poi sul ricarico che determina il prezzo al pubblico. La tua bravura sarà nel rispettare la percentuale di sfrido in termini di valore medio nel lungo periodo.
Non credo esista un sistema migliore di questo 😉
Una precisazione: non si può parlare di reverse searing a 35°.
Il reverse va fatto categoricamente a 52°. Forno a 52°, la bistecca arriva a 52° al cuore, e la si mantiene a quella temperatura per almeno un’ora. Il motivo è che la reazione chimica che genera lo scioglimento del collagene (non entro in ulteriori dettagli) sta nel range 50-55°. Più mantieni la bistecca a 52° più sarà succosa.
Saluti
😀 😀 😀 Buongiorno Andrea,
prendi quello che sto per dirti con lo spirito giusto, non polemico e assolutamente collaborativo:
se davvero vogliamo approcciare l’argomento Reverse Searing in modo “talebano” (inteso come “intransigente”, non in modo offensivo), il “vero” riverse searing, quello “originale” inventato da C. Finney avveniva a 100°C figurati… Quindi se proprio vogliamo vedere, tecnicamente è chi sostiene la tecnica a 52°C che non potrebbe chiamarla in quel modo. Tralasciando l’aspetto terminologico (irrilevante, per quello che è il mio modo di vedere le cose), è necessario a mio avviso affrontare il discorso Reverse con delle vedute un “pochino” più ampie, magari leggere qualcosa in più al riguardo (se ti dovesse interessare l’argomento prova a leggere anche questo) e poi giustamente decidere per se stessi serenamente. Tu capisci che dire “non si può parlare di Reverse Searing” è un po’ come dire “se non fai la Pizza alla Napoletana non la puoi chiamare “Pizza””.
In realtà il Reverse Searing è una tecnica molto più complessa e articolata di come la descrivi e che ha molte più espressioni possibili. Non approfondisco il mio parere sull’aspetto del “categoricamente a 52°C” ne sul ruolo della degradazione del collagene perche sarebbe lungo e prematuro in questa fase. Non mi fraintendere, apprezzo e non ho nulla contro l’approccio che stai menzionando, che anzi ha avuto il pregio di creare un “metodo” come viene chiamato li, ovvero una serie di procedure codificate che riducono l’interpretazione personale a zero, di fatto rendendo il Reverse davvero una cosa per tutti, applicabile da chiunque fin dalla prima volta, mentre prima di quel momento la si è sempre considerata una tecnica “avanzata”. Il punto però è che bisognerebbe avere la disponibilità per informarsi e rendersi conto che quello non è “IL” Reverse Searing, quello è il “Metodo Pinco Pallo”, ovvero una personale e distintiva interpretazione del Reverse. Poi a valle di questo possiamo anche stare qui tre ore a discutere se io possa essere o non essere d’accordo con i principi sul quale è formulato ma questo è un altro paio di maniche e in ogni caso non ci sarebbe nulla di male ne nell’uno ne nell’altro approccio: ciascuno di noi può ritenere che la pizza migliore sia quella Napoletana o quella Romana, ma fondamentalmente siamo entrambi appassionati di pizza 😉
Ho qualche dubbio riguardo alla “tecnica dei 52 gradi”. per prima cosa un forno stabile a 52 gradi precisi precisi io ancora in ambito domestico non l’ho trovato. secondo, anche se lo trovi ci metti una vita ad arrivare a 52 gradi al cuore in una bistecca di spessore decente, la velocità di conduzione del calore è indipendente dal forno ma solo dalla bistecca ; questo vuol dire che lasci la carne per lunghi periodi a temperatura optimum per la crescita dei batteri, dai 50 gradi è vero che cominci ad ucciderli ma ci vogliono parecchie ore e tu stai molto al di sotto. in ultimo se la
bistecca la vuoi a 52-57 gradi hai molto poco margine per fare una bella cauterizzazione. preferisco i 30 gradi per un ora e poi me la gioco fa cottura e rest.
Buongiorno!
Ho una grande curiosità… Durante il RS è possibile affumicare? Magari solo una decina di minuti, con un singolo chunk sui due o tre bricchetti?
Grazie e complimenti per tutto!
Grazie Lorenzo, Sei molto gentile 😀
Si, è possibile, l’ho fatto diverse volte. L’unico consiglio che mi sento però di darti è di eccedere sempre per difetto: risulta spesso una soluzione troppo invasiva, vacci veramente cauto 😉
Ottima comparazione! A cosa reputi il migliore risultato del barbeque? Può essere dovuto al fatto che nel barbeque i grassi che colano vengono bruciati e quindi conferiscono un sapore particolare alla carne?
Grazie Thomas!
In realtà personalmente attribuisco maggiormente il merito allo scambio con l’aria/ossidazione superficiale durante la fase enzimatica, che chiaramente nel SV non può esserci