Creare un Rub in 3 step

Dal progetto al rub finito: come fare

Ho sempre avuto un’autentica passione per la realizzazione homemade dei rub e tu che mi segui da un po’ sai che ho scritto diverse cose su questo argomento oltre a realizzare la mia linea di Rub Ultimate Bark, particolarmente poliedrici e versatili, in grado di esprimere caratteri diversi a seconda dell’applicazione. Nonostante questo, essendo un cultore della prima ora del “fai da te” nella costruzione dei rub, non rinnego affatto la passione per potersi realizzare in casa la propria ricetta di rub ed esprimere cosi le proprie preferenze gustative, attraverso una propria firma d’autore. Per questo motivo volevo condividere con te il mio metodo personale che va dalla progettazione alla realizzazione dei rub, perfezionato nel corso degli anni, che si distingue in tre fasi distinte.

1. LA PROGETTAZIONE

Vale la pena ricordare sommariamente come è composto un rub:

• Una base data dalla proporzione tra sale e zucchero, dove il primo c’è sempre mentre il secondo è generalmente presente solo se il rub è destinato ad una cottura indiretta, in modo da caramellare, in quanto diversamente brucerebbe in base ai principi di cauterizzazione che già dovresti conoscere. Il rapporto va da un 1:0 (solo sale, niente zucchero) ad un 1:1 (pari quantità tra i due).
• Uno o più elementi “Hot” dove questo termine deve essere inteso all’americana, potenzialmente inclusivo quindi non solo della sfera piccante ma anche di quella pepata. La prassi vorrebbe una componente “Hot” tanto più presente quanto è importante la presenza di zucchero in modo da bilanciare le sensazioni.
• Uno più elementi che fungano da “ponte”, ovvero da congiunzione tra il mondo del dolce e quello del hot. Gli elementi che assolvono questa funzione sono Curcuma, Paprika, e Cumino, tra le quali come appare evidente, la paprika la fa un po’ da padrone. Più è importante il ruolo degli elementi dolci e hot, più si necessita di un elemento di bilanciamento tra i due mondi.
• La personalizzazione del rub in base a tutti gli altri elementi che in qualche modo vadano a rendere unica la vostra ricetta

Immagina di essere su un treno

Devi immaginarti la progettazione di un rub come un viaggio in treno in cui ciascuna di queste componenti rappresenta una stazione, nella quale dovrai decidere se caricare o scaricare qualcosa. Arrivato a destinazione avrai un’idea discretamente attendibile di come dovrà essere composto il tuo rub.

Consideriamo infine come dato indicativo di partenza che la base (zucchero+sale) corrisponde a circa a un terzo del rub finale. Naturalmente queste sono informazioni puramente indicative, con più di una eccezione e vanno poi calate sulle singole realtà ma può darti un riferimento iniziale. Alla prima stazione decidi quindi a cosa è destinato il tuo rub e di conseguenza, quanto sale ed eventualmente quanto zucchero caricare.

Alla seconda stazione se nella prima abbiamo caricato molto zucchero, dobbiamo aggiungere qualche elemento HOT. La scelta tra pepato e piccante è funzione delle percezioni che vogliamo dare al rub e di conseguenza al piatto finale: il mondo dei pepi attribuirà prevalentemente sensazioni pungenti mentre quelli piccanti, più sensazione chemestetiche, tipicamente la classica percezione di “calore doloroso”. Naturalmente i due mondi possono essere presenti entrambi. In che proporzione rispetto a sale/zucchero? Non pensare a “tanto zucchero = tanto HOT”. La quantità dipende dagli ingredienti e ciò che conta è sempre la percezione. Non tutti gli zuccheri dolcificano alla stessa maniera, cosi come come tutti i pepi “pungono” alla stessa maniera e non tutti i peperoncini sono piccanti alla stessa maniera. In riferimento a quest’ultimo aspetto tu puoi ad esempio decidere se attribuire al tuo rub un “kick”, ovvero un “calcio”: un picco di piccantezza iniziale che svanisce quasi subito, tipica ad esempio del cayenna. Oppure puoi decidere il contrario, attraverso una piccantezza che sale progressivamente a partire dal momento dell’assaggio, tipica della maggior parte dei peperoncini, tra cui tutti quelli italiani.

Alla terza stazione compensi gli estremi (sempre in termini di sensazione) di ciò che hai sul vagone fino a quel momento. Il principe di questa fase è la paprika che bilancia alla perfezione sensazioni vagamente dolci con altre leggermente chemestetiche, un classico dei rub “American Style”. Un particolare carattere terroso e speziato può essere attribuito attraverso l’uso del cumino, uno leggermente orientaleggiante attraverso la curcuma.

Siamo quasi a destinazione: nella quarta stazione si fa il carico con tutto quello che vorrai costituisca l’aspetto distintivo del tuo rub, ovvero ciò che che ne determinerà l’identità. Non ci sono limiti alla fantasia. Considera solo di bilanciare le sensazioni di ciò che stai caricando con tutto quello che gia si trova sul vagone in quel momento. Per un aiuto sulla compatibilità, quantomeno teorica tra le spezie e le erbe aromatiche puoi basarti du queste indicazioni.

Proviamo un esempio pratico

Diciamo di voler realizzare in casa un classico del mondo dei rub in associazione al manzo: Il Cow Boy Rub. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un rub dall’impronta marcata grazie alla sua speziatura vivace e alle note profonde di cacao e caffè che la caratterizzano ma che al contempo funge da austero volano umami delle caratteristiche della carne di partenza, esaltandola senza coprirla, come invece la descrizione degli ingredienti potrebbe lasciar presupporre.

E’ un rub da cottura diretta, quindi la base sarà sicuramente sale, ma nonostante questo lo zucchero non lo lasceremo a zero. Esiste una categoria di rub “tecnici” da bistecca, ovvero con una piccola quantità di zucchero nella base e un pochino più rognosi da gestire sulle alte temperature e più adatti ai più esperti ma che sanno donare se ben sfruttati, note di caramello e liquirizia davvero notevoli. Il nostro rub deve essere un po’ cosi. Diciamo di partire quindi da un rapporto sale/zucchero di 1:1/6 o se preferite, 6:1. Tra le varie tipologie di zucchero possibili useremo il Muscovado. Questo è uno zucchero aromatico con note speziate e con una capacità dolcificante non esasperata, quindi stiamo attenti a non dare un peso sproporzionato alla parte hot rispetto ai canoni. Diciamo di metterci due parti di pepe nero e una e 1/2 di peperoncino, che magari dia un kick iniziale che poi permanga poco sul piatto finito. A questo scopo useremo Peperoncino di Cayenna, di cui tosteremo un terzo in padella per un paio di minuti per dare quella connotazione “cow boy” un po’ rustica per cui questo rub è giustamente famoso. Ci vorrà un “ponte” coerente con il carattere del rub. Diciamo 2 parti di paprika e una di cumino, il cui aroma vorrei fosse percepibile come nota di fondo. Completiamo con una parte per di origano, aglio e cipolla in polvere ed infine una di cacao amaro e una di caffè solubile, noti esaltatori umami del manzo. Sulla carta funziona, non resta che sperimentarlo, giusto?

2. IL BILANCIAMENTO

Questa fase è il primo test per capire se abbiamo fatto errori grossolani di bilanciamento, soprattutto in considerazione del fatto che bisogna fare i conti con la materia prima che non è detto sia sempre la stessa. Ci occorrono ovviamente tutti gli ingredienti, il contenitore più piccolo possibile sul quale sia possibile rasare il contenuto con il dorso di un coltello (io uso un cucchiaino per medicine di quando mia figlia era piccola), una tazzina ed un bricco con dell’acqua molto calda. Questi ultimi due elementi ci occorrono per valutare l’impatto aromatico del nostro rub. Io in questo senso prediligo lavorare a volume perché trovo dia meno disparità rispetto al peso, soprattutto su alimenti igroscopici come ad esempio l’aglio in polvere e che vada un po’ ad equalizzare le differenti granulometrie possibili.

Proviamo a combinare gli ingredienti, mettiamone un cucchiaino in una tazzina, versiamoci sopra dell’acqua bollente e sentiamone gli aromi. In questo caso direi che ci siamo, vengono fuori il cacao e il caffè, il peperoncino tostato, il cumino, e subito dietro le note mediterranee dell’origano e l’umani della cipolla e dell’aglio. Tutto secondo i piani, direi. Procediamo quindi con l’assaggio del rub. Per questo step vi serve inevitabilmente un po’ di esperienza, perché non è cosi immediato capire cosa succederà al rub in cottura semplicemente assaggiandolo da crudo. Per esercitarvi assaggiate tutti i vostri rub abituali, per poi verificare come sono cambiate nel bark. Nel nostro caso, noto alcune cose che non mi piacciono: vorrei emergesse di più il carattere tostato, invece cacao e caffè prevalgono troppo sul resto e il peperoncino è troppo piccante e poco umami. Il tutto inoltre è un tono sotto rispetto alla base. Procedo cosi a rifare la prova: Abbasso il rapporto sale/zucchero a 5:1, riduco il peperoncino a una parte, di cui metà tostata ed il caffè e cacao amaro a 1/2 parte ciascuno. Direi che ora ci siamo: ultimo passo.

3. LA REALIZZAZIONE

La prova su piccolissime dosi serve unicamente a non buttare via quantità eccessive di prodotto per test di bilanciamento grossolani ma non consente per evidenti motivi il fine tuning: basta un milligrammo in più o in meno per cambiare completamente la percezione. Occorre quindi riprovare su più larga scala. Realizziamo quindi con l’aiuto di una bilancia, il Cow Boy Rub più in grande, su circa 100 gr. di prodotto.

Rifacendo i test di percezione scopro che la presenza del cacao, che mi sembrava sufficiente sul test precedente, in realtà necessitava di un’ulteriore mezza dose. Siamo cosi giunti alla ricetta definitiva:

COW BOY RUB

10 parti Sale
2 parte Zucchero Muscovado
4 parti Pepe Nero
1 parte Pep. Cayenna
1 parte Pep. Cayenna tostato
4 parti paprika dolce
2 parti Cumino
2 parti Cipolla in Polvere
2 parti Origano
2 parti Aglio in Polvere
1 parte Cacao Amaro
1/2 parte caffè solubile

ALCUNI PICCOLI CONSIGLI

Come ultimo passaggio prima di lasciarti alle tue prove, ti elenco tre consigli che potrebbero esserti molto utili

Standardizza la qualità – Di Paprika ne esistono un’infinità di tipologie, cosi come di pepe, di zucchero e di tutte le altre spezie. E’ importante quindi per ottenere un risultato il più vicino possibile al tuo progetto, che ti abitui ad operare con degli standard i più costanti possibile

Grandi quantità – Se sei ormai sicuro della ricetta di un rub, producine grandi quantità alla volta. Più grandi saranno le quantità minori saranno gli scostamenti tra una produzione e l’altra

Misure Oggettive – Per quanto non ci appaia evidente, differenze di pochi grammi fanno davvero la differenza sul risultato finale, specie su batch di produzione piccoli. L’uso del bilancino è quindi certamente una buona abitudine, a patto però che si rispetti il primo di questi tre consigli, ovvero l’estrema uniformità nella scelta della materia prima. in assenza di quest’ultima al contrario, soprattutto in relazione ad alcuni ingredienti specifici consiglio invece paradossalmente continuare a lavorare a volume e questo è il motivo per cui nei miei libri Subito Barbecue e Universo BBQ riporto le ricette dei rub basandoli su proporzioni in parti.

Ma ora tocca a te. Hai già deciso quale sarà il primo progetto che realizzerai?

Allora buon divertimento e buon barbecue!