Differenza tra Grill e Barbecue e Tutti gli Altri Stili
Hai voglia di fare un gioco con me? Prova a farti un giro per l’Italia andando nelle località più rurali e autentiche, chiedendo a chi incontri di descriverti il mondo del BBQ. Adesso prova a fare una capatina negli Stati Uniti e in quelli del sud in particolare a fare la stessa cosa. È un “giochino” un po’ costoso mi rendo conto, quindi realisticamente ti dovrai fidare di me quando ti dico che nel primo caso ti descriveranno qualcosa di simile all’immagine di sinistra, mentre nel secondo qualcosa di molto più attinente a quella di destra.
Chi ha ragione? Entrambi in realtà ma c’è una fondamentale differenza. Il fatto che gli italiani su questo argomento sono oggettivamente ignoranti. Senza offesa per nessuno eh, semplicemente come dicevano Aldo, Giovanni e Giacomo, “nel senso che ignorano”. Ignorano possa esistere qualcosa di più di quello che conoscono. Lo so, lo so: noi abbiamo esercitiamo la cottura della bistecca alla Fiorentina o quella del maialino Carraxiu da quando altre popolazioni si coprivano ancora con le foglie di banano… Il problema è che siamo rimasti fermi li. Negli Stati Uniti intendono il concetto della foto a destra per “barbecue” ma non è l’unica forma di cottura a fuoco vivo che conoscono… In Giappone l’hibachi, la teppanyaki o la cottura tataki sono autentiche discipline.
Il fatto è che il mondo del BBQ nell’arco dei secoli è evoluto moltissimo, sia in termini di tecniche, sia di concetto in generale. Le diverse espressioni di Cucina Barbecue hanno finito per contaminarsi l’un l’altro creando oggi un macro-comparto che abbraccia tutto il mondo della cucina outdoor, anche attraverso diverse forme di alimentazione rispetto alle tradizionali braci. …Ma da noi se ne sa poco o nulla.
Allora proviamo a porre rimedio. Generalmente a questo punto del processo di “rivelazione” la maggior parte dei corsi e dei siti barbecue italiani svela la presunta “grande verità” legata all’esistenza di una Cottura Diretta e di una Cottura Indiretta. Il che non è mica sbagliato, anzi. In realtà però questo argomento riguarda molto il modo in cui si può affrontare una cottura barbecue ed in particolare l’aspetto dei set up della fonte di calore nei confronti del cibo. Per quella che è la mia esperienza nel campo della formazione barbecue però, questo l’approccio è più funzionale a far capire come poi si metteranno in pratica le cotture e quindi successivo, mentre per far inizialmente comprendere davvero la differenza ad esempio tra Grill e Barbecue o per dare una panoramica esaustiva di quello che oggi sono i rami principali della Cucina Barbecue, risulta molto più efficace usare come discriminante la temperatura di esercizio, immediatamente comprensibile a chiunque.
Il Mondo del BBQ in base alla Temperatura
Come già sai o come scoprirai tra poco, in realtà i due concetti sono strettamente legati e uno è la conseguenza dell’altro. Molto prima di arrivare a far capire che in base a “come si dispone cosa” si possono ottenere effetti diversi però, nella logica comune risulta nettamente di più comprensibile ed immediato l’assunto che questi cambiamenti avvengano all’abbassamento o all’innalzamento della temperatura a cui si spinge il Grill, non è vero? Partiamo allora da quelle più alte ad andiamo a scendere, alla scoperta di un mondo del bbq che ti accorgerai essere meno scontato man mano che che progrediremo nella nostra discesa del termometro.
1. GRILLING (200°C < 400°C)
Nella quasi totalità dei casi è ciò che intendiamo in Italia con il nome “barbecue”: una cottura in un ambiente a temperatura di esercizio di almeno 200°C ma che arriva abbastanza comunemente a toccare i 350°C o 400°C e oltre. Ora, voglio farti ragionare su una cosa: hai presente i meccanismi attraverso i quali avviene una maillardizzazione e hai imparato come interagiscono tra loro le temperature chiave di una cottura? Ok. Come evolverà la cottura esterna degli alimenti in cottura a questa temperatura di esercizio? Esatto: velocemente. Molto più velocemente rispetto a quella interna con una differenza tanto maggiore quanto più grande sarà la massa. E sicuramente questo è un fattore che incide molto di più del fatto che tu possa mettere i cibo qui piuttosto che li (leggi: cottura diretta e indiretta).
Logico quindi che all’alzarsi della temperatura di esercizio si tenda ad andare verso tagli dalla massa piccole e/o sottile. E più questo avviene, più nasce l’esigenza di individuare un set up che valorizzi questo contributo da parte della cottura. Ecco che di base il grilling, ovvero il concetto di cottura diretta in pratica coincide con questo range di temperatura. Non che non vi si possa applicare una cottura indiretta ma si tratta oggettivamente di eccezioni relative a momenti particolari di una cottura o a tecniche specifiche come lo spitroast o girarrosto.
Ad ulteriore conferma di questa affermazione, come sai dalla lettura del mio articolo sulle temperature, quando parliamo di cottura diretta l’approccio alla temperatura di esercizio espressa al coperchio è concettualmente sbagliato ed è molto più indicativo parlare di intensità di calore a livello griglia. Anche su alimenti particolarmente grassi, sui quali in base a quello che ti ho insegnato nel mio video corso base BBQ EASY START, dovresti adottare temperature moderate, ragionevolmente ti troverai quindi su temperature in griglia alla soglia minima del range. E se anche tu volessi riferirti ai gradi espressi a coperchio, ti troveresti comunque al massimo due o tre decine di gradi sotto.
2. ROASTING (140°C < 200°C)
Iniziamo ad entrare in una parte del mondo del bbq sconosciuta ai più. Quando si parla di temperatura di esercizio, ovvero quella dell’ambiente di cottura, l’italiano conosce solo un’espressione possibile: il massimo del calore che è possibile produrre. Il che è un po’ come se ti dicessero di cuocere su un fornello ma con l’erogazione del pomello del gas avvitato alla fiamma più alta, indipendentemente da cosa tu debba prepararci sopra. Parlare di temperature più basse significa iniziare ad avere consapevolezza del controllo degli effetti della combinazione tra le azioni di calore sul cibo.
Il range che descrive questa seconda fascia è quello compreso tra i 140°C e i 200°C. Naturalmente questo coincide con la ragionevole diminuzione dell’effetto dell’irraggiamento in proporzione alle altre azioni di calore, in particolare modo della convezione. Logico quindi che l’allungamento dei tempi di cottura e la maggior omogeneità del risultato rendano i tagli più grandi l’oggetto prevalente di questa espressione di cottura. In particolare nei grill a carbone oltre al controllo dell’aria in ingresso, uno strumento tipico per ottenere questa combinazione è quello di spostare in cibo dalla corrispondenza diretta con il calore alla parte opposta dell’area di cottura, se non addirittura defletterlo attraverso l’introduzione di un elemento destinato a schermarlo. Ecco che il territorio di elezione di questo range è quello delle Cotture Indirette ed ecco perché il cosiddetto Roasting viene grezzamente definito “effetto forno”, sebbene generi dei propri effetti caratteristici che lo ricordano solo in parte.
Come per il caso precedente, oltre al Roasting, questo range di temperatura può interessare anche cotture dirette ma ancora una volta si tratta di eccezioni tecniche particolari, non certamente di un’impostazione di comune e diffuso accesso.
3. LOW & SLOW O BARBECUE IN PUREZZA (90°C < 140°C)
Nella percorso che ti ha insegnato la differenza tra i concetti di grill e barbecue, siamo giunto allo spettro opposto: il concetto puro di cottura barbecue, ossia il termine originale che ha poi dato il nome a tutto il comparto delle cotture a fuoco vivo, motivo per il quale per distinguerlo dal resto, si tendere ad aggiungere la precisazione “in purezza”. Parlo delle cotture lente tipiche degli Stati Uniti del Sud ma che ha radici in comune con moltissime cotture ancestrali diffuse un po’ in tutto il mondo. Se hai presente Kansas City Style Ribs, Pulled Pork, Brisket e i diversi piatti che in questi anni stanno riscuotendo una fama progressivamente sempre maggiore nei nostri pub e nelle griglierie del nostro paese, conosci gli effetti che producono sul cibo: in pratica è un esasperazione della forma di cottura precedente: una cottura indiretta, a temperatura di esercizio cosi bassa da innescare processi di intenerimento tali sulla carne da farla letteralmente sciogliere in bocca.
Se nel range 140°C < 200°C la cottura diretta è una possibilità poco battuta, nel barbecue in purezza semplicemente non esiste. Ma per il resto, a tutti gli effetti il Barbecue Low & Slow è un sottogruppo delle cotture indirette eseguito in condizioni particolari. Capisci perché non mi piace farti partire nell’esplorazione del mondo bbq dalla classica distinzione tra cotture dirette e cotture indirete. Tolta la questione del set up, una cottura roasting ed una Low&Slow non hanno quasi nulla in comune per complessità tecnica, per parametri critici e naturalmente per risultato finale.
A livello meramente teorico, eccedendo i confini del mondo bbq come distinzione tra grill e barbecue in purezza, il nostro excursus nelle famiglie di cottura deve essere completato attraverso due ulteriori stili a completare i 5 rami principali nei quali può essere distinta la cucina barbecue. La discriminate che fa si che queste due aggiunte siano oggettivamente un po’ “sui generis” è legata al concetto stesso di cottura. Può definirsi tale una denaturazione delle proteine degli alimenti che ne modifica consistenza, texture e percezioni, aromatiche e gustative, come abbiamo imparato parlando delle temperature fondamentali del mondo bbq.I 90°C di temperatura di esercizio rappresentano infatti il limite convenzionale che si utilizza per distinguere le cotture vere e proprie dal resto. Il “resto” però abbraccia due mondi che rientrano a pieno titolo in quel fenomeno di inclusione nella macro-categoria definito oggi dal concetto di cucina barbecue, più per una naturale comunione degli strumenti o dell’ambito di utilizzo che per un reale aspetto tecnica. Di fatto i due stili seguenti non sono cotture, men che meno cotture barbecue ma gli strumenti, e soprattutto i principi didattici che si utilizzano per porle sono in essere sono gli stessi e quindi… eccoci qua!
4. AFFUMICATURA A MEDIA TEMPERATURA (35°C > 90°C)
Come detto, non si tratta di una vera e propria cottura. Le proteine denaturano parzialmente o in ogni caso in modo estremamente lento, creando una consistenza, ed una texture estremamente particolari elle proteine. Si tratta ancora una volta di una cottura indiretta naturalmente, motivo in più per distringere il mondo barbecue in base alla temperatura e non al set up. Il suo prodotto più famoso è indiscutibilmente il bacon. Non la nostra pancetta tesa alla quale viene comunemente quanto erroneamente confuso, che è invece frutto di una stagionatura a crudo. Hai presente? Il bacon non è crudo ma non è nemmeno completamente cotto. È il risultato di una lunga cottura a 80°C, tipicamente associata ad affumicatura.
5. AFFUMICATURA A FREDDO (0° > 35°C)
Se la affumicatura a media temperatura denatura parzialmente le proteine, quella a freddo non lo fa per nulla. 35°C è la soglia convenzionalmente considerata come la temperatura a partire dalla quale le proteine iniziano a denaturare e quindi a cuocere. Il risultato finale è quindi a tutti gli effetti crudo. Il prodotto maggiormente rappresentativo è senza alcun dubbio il salmone affumicato a freddo. Hai presente quello che mangi a natale sui crostini al burro? Ha una texture completamente diversa dal salmone fresco ma indiscutibilmente non è cotto ti pare?
Buon divertimento e buon barbecue!
