Il Metodo del Searing a Griglia Fredda
Tu prendi un griller qualsiasi, novizio o esperto che sia, e scoprirai che c’è una regola non scritta che non riuscirai mai a sradicargli dalla testa: “la bistecca deve essere rigorosamente grigliata alle ‘fiamme dell’inferno’, altrimenti la fai bollita!“. In se non è tecnicamente sbagliato: come ti ho spiegato io stesso sull’articolo relativo alla tecnica di base di cottura di una bistecca, l’obbiettivo deve esse quello di distanziare la velocità di maillardizzazione superficiale da quella di cottura al cuore, nella misura proporzionale al proprio grado di cottura desiderato. Se questo sembra perfettamente coerente con l’affermazione iniziale, quello che voglio farti capire è che si tratta solo di una conseguenza, non sempre necessariamente vera e che per diventare un vero GrillMaster, ti devi sforzare di spostare il tuo focus sulla Causa del problema e non sul Sintomo. Voglio allora lanciarti una provocazione: scommettiamo che è possibile grigliare alla perfezione una bistecca a bassa temperatura?
Definiamo per cominciare, “perfezione”: una cottura con una maillard molto intensa ed una cottura al cuore perfettamente omogenea, diciamo un Medium o un Medium Rare, grey ring (o mouse ring che dir si voglia) quasi totalmente assente, per quel poco che questo assurdo parametro possa significare. Definiamo ora “bassa temperatura”: no, non intendo sous vide o altre cotture combinate, parlo proprio di “Grilling” nudo e puro. Quindi una cottura diretta ma a calore appena moderato, per dare un riferimento diciamo 140°C, il tutto su un cappero di normalissimo kettle, in barba alla lionese e alle “fiamme dell’inferno”. Aiutini? No grazie, niente aggiunta di zuccheri riducenti, ingredienti alcalini o trucchi strani. Giusto per fugare ogni dubbio, ciò che è finito nel mio piatto è una tomahawk irlanda acquistata la mattina stessa presso un noto Supermercato del nord Italia con manie di gigantismo sull’iniziale e un cucchiaino di Rub569. STOP. Davvero nient’altro, nemmeno olio. Ci aiuteremo semplicemente con un brevissimo passaggio in Reverse Searing, per altro neppure strettamente determinante.
Impossibile dici? Possibilissimo invece: grigliare una bistecca a bassa temperatura in queste condizioni ottenendo questo risultato, non solo è un obbiettivo raggiungibile ma anche assolutamente logico… se conosci i meccanismi che ne governano la cottura. Ed è proprio qui che ti voglio condurre: l’elemento portante del mio metodo Grill Experience è quello di partire da questo presupposto per poterli controllare e gestire a piacimento, fino anche all’estremizzazione, come in questo caso.
Il mio intento è di ragionare esclusivamente sui principi di trasmissione del calore per dimostrare che si prendono troppe cose per partito preso. Tantissimi vivono le cotture come una sequenza di istruzioni per il microonde. Anche i più avveduti provano a capire come funzionano le cose ma lo fanno cercando la giustificazione fisica o chimica che si cela dietro i soliti comportamenti canonici. Dovrebbe invece essere l’opposto: si dovrebbe interpretare il progetto ideale di cottura partendo dall’incrocio della materia prima con le proprie conoscenze e con l’obbiettivo desiderato, definendo una strategia di cottura come conseguenza e non il contrario.
Grigliare una Bistecca a Bassa Temperatura
Si tratta di una bistecca con una marezzatura discreta ma nulla più. Niente di “japanese style”, ma contrariamente a quello che si dice, NON serve niente di straordinario. Il grasso di infiltrazione scioglie a temperature molto basse e c’è tutto quello che mi serve a veicolare temperatura. Niente basi come l’olio quindi, semplice applicazione del rub a secco con fase iniziale di Reverse Searing.
Ragioniamo dunque: la caratteristica della cottura di una bistecca è appunto che in piccola o grande misura la maillardizzazione deve “correre” più veloce della cottura al cuore. Ma cosa la fa salire di temperatura quando la si appoggia su di una griglia? Certamente il contatto con il metallo rovente, che conduce calore molto meglio e molto più rapidamente dell’aria che la investe negli spazi rimanenti. Questo crea grillmarks che sono in sostanza microbruciature e intensa maillard sul resto. Il calore potente, partendo dalle grillmarks si propaga dal punto di contatto agli strati di proteine inferiori, innalzando la temperatura al cuore. Stesso ragionamento ma ancora più esteso naturalmente, se parliamo di cottura in piastra.
Ma a che temperatura inizia la maillardizzazione? 140 gradi superficiali. Quindi teoricamente 140°C di temperatura di esercizio potrebbero essere sufficienti… Certo ci vorrebbe una vita e nel frattempo il calore si trasmetterebbe comunque agli strati di proteine inferiori, facendo avanzare troppo la cottura al cuore e arrivando all’overcooking. Ma se partissimo da una temperatura della carne più alta? Ci vorrebbe meno. E se non esistesse la griglia? A quel punto niente trasmissione da contatto e la conduzione dell’aria basterebbe appena alla maillard e avremmo tutto il tempo del mondo. Se ad esempio mettessimo in riscaldamento il grill senza griglia, aggiungendola solo al momento di mettere in cottura la bistecca, risulterebbe “fredda” e quindi ininfluente. Mettiamo tutto insieme e proviamo a giocare insieme:
Puntiamo il Reverse a 50°C in forno e ci lasciamo la bistecca fino a raggiungere i 45°C al cuore. Non perché a 50 succeda niente di diverso da 51 o 49 o perchè al raggiungimento dei 45°C scatti chissà quale bottone magico. Semplicemente perchè a me piace la bistecca Medium Rare. Voglio che sia finita a 55°C e voglio che abbia un effetto “warm pink”. Ho ritenuto quindi di avvicinarmi fino a 10 gradi da questa soglia, lasciandomi un margine di temperatura che mi voglio giocare in fase di searing e che un “gap” di 5 gradi tra temperatura di esercizio del forno e temperatura al cuore fosse sufficiente per far salire quest’ultima in modo mooolto omogeneo. Tutto qui: logica pura, niente magia nera.
Facciamo poi searing della bistecca a bassa temperatura a coperchio aperto e come detto, con la griglia appena inserita, quindi cercando SOLO irraggiamento. Ho grigliato la bistecca letteralmente a vista, tenendola con una pinza e passandola su ogni punto avendo l’accortezza di rigirarla in un’altra posizione appena vedevo il bark che iniziava a frigolare, per poi fare il giro e ripetere magari l’operazione fino a risultato desiderato. Quindi POCHISSIMA conduzione. In questo modo la temperatura non faceva mai a tempo a raggiungere gli strati immediatamente inferiori delle proteine e si è creato un più che discreto total searing con un bark molto fine. Solo sull’osso mi sono concesso di lasciare sostare la bistecca per circa uno o due minuti.
In tutta questa operazione, la temperatura al cuore era salita solo di 3 gradi! Ho quindi posto la bistecca in cottura indiretta limitandomi a chiudere il coperchio e a lasciare agire la convezione, aspettando di raggiungere i 53°C. Tolta da cottura, l’ho lasciata su un tagliere a sonda inserita, aspettando di arrivare a 55°C con il carry over. THAT’S ALL FOLKS: come puoi vedere, grigliare una bistecca a bassa temperatura è possibilissimo se semplicemente sai cosa stai facendo, se hai in mente come funzione la cottura che stai affrontando e se hai perfettamente in mente qual è l’obbiettivo da raggiungere.
Conclusioni
Tutto questo voleva solo essere un “gioco”. Una dimostrazione del fatto che tutti i piccoli stratagemmi a cui ci aggrappiamo sono solo “trucchetti” che dovrebbero andare a completamento di una corretta tecnica di base e di un appropriato ed efficace approccio alla cottura. Una via attraverso la quale raggiungere lo scopo e ai un dogma di fede.
Se hai capito come sono arrivato a grigliare una bistecca a bassa temperatura, hai compreso anche quale è il metodo corretto per approcciarti tecnicamente ad una qualsiasi cottura. Quindi ora tocca a te!
Buon divertimento e buon barbecue!
