Le Verità sul Beer Can Chicken

Beer Can Chicken Post

Cosa conta nella cottura del Pollo con la Lattina di Birra

Io personalmente sono grato al Beer Can Chicken. Lo dico sul serio. Gli ultimi vent’anni di divulgazione (e non mi riferisco solo alla cucina barbecue) è avvenuta per ondate mediatiche, questa è una realtà con la quale abbiamo dovuto imparare a convivere. C’è stato il Brie con le noci sulla placca di cedro. Preceduto dal Jucy Lucy, l’hamburger con il ripieno di formaggio filante, te lo ricordi? E prima ancora il Bacon Bomb Explosion, quella sorta di polpettone avvolto nel bacon intrecciato. Tutte mode effimere, durate giusto il tempo affinché tutti lo provassero una volta, per poi morire con la stessa velocità con la quale sono nate, come quei tormentoni spagnoleggianti che dalla radio ci rompono l’anima sulla spiaggia ogni estate. Quella del pollo sulla lattina di birra però, mi è rimasta più impressa delle altre.

Forse perché si comincia ad andare indietro negli anni e si parla di un periodo davvero pionieristico di questa disciplina in Italia, o forse perché era una delle prime volte in cui si assisteva a questo fenomeno di viralità di un contenuto. Fatto sta che all’epoca aveva fatto davvero “rumore”, con contenuti creati da chiunque su qualunque tono, da chi spiegava come realizzare facilmente il “pollo con la lattina nel c..o”, a chi avviava discussioni teologiche su quale fosse la birra più adatta. Io stesso ormai tanti (troppi) anni fa ne avevo fatto uno a scopo commerciale: niente di che, basico-basico, alla fine bene o male in quel periodo ci avevano messo mano tutti e più o meno tutti allo stesso modo.

Proprio per questo, io come dicevo, sono molto grato a questa preparazione, senza la quale in quel periodo forse la diffusione del barbecue in Italia sarebbe stata più tiepida. Di quei tempi oggi però rimane ben poco e parallelamente, anche nel nostro Beer Can Chicken. Vediamo cosa, esattamente.

National_Lampoon_s_Animal_House-600967510-mmedLa cottura del pollo con la lattina nasce in America nell’epoca della diffusione del barbecue amatoriale a seguito dell’invenzione del Kettle e più precisamente negli anni ’70 tra le confraternite dei college nei cui goliardici ritrovi, la cottura in griglia era l’ideale per accompagnare i fiumi di birra che li caratterizzavano. Mai visto ‘Animal House‘ con John Belushi?

Il pollo era economico, ma occupava un sacco di spazio in funzione della resa. I partecipanti da sfamare erano tanti, le lattine di birra erano ovunque, ed ecco l’idea:

Certo che se lo cuocessimo in piedi anziché sdraiato, ce ne starebbero di più… Ma non sta in piedi da solo… Cosa possiamo usare per tenerlo dritto? Toh… una lattina di birra…

Il senso è tutto qui, niente di più di complicato. Poi non si sa perché, non si sa per come, si notò che il pollo esce più saporito e più succoso e quindi senza farsi troppe domande, via di leggende metropolitane. “Metà lattina per il griller e metà per il pollo” recita un famoso dettame relativo al beer can chicken, che illustrerebbe una delle tante regole empiriche nate a spiegazione del fenomeno e che vorrebbe che la lattina piena solo a metà, favorisca meglio l’evaporazione del suo contenuto mantenendo la carne succosa e che gli aromi della bevanda preferita degli studenti del college andasse cosi ad insaporire l’apatico pollo.




Le Verità sul Beer Can Chicken 

Il primo a porre dei dubbi è stato il celebre sito americano Amazing Ribs, focalizzandosi su due questioni basate sull’evidenza dei fatti: le temperature di esercizio a cui si cuoce il beer can chicken, non sono sufficienti a portare il liquido all’ebollizione, soprattutto se circondata dalla carne del pollo. Non bastasse questo, non c’è alcuna dimostrazione che alle temperature di evaporazione di un liquido, si sviluppino componenti aromatiche trasmissibili al cibo in termini di un’attribuzione significativa di sapore, anzi ad oggi immettere in un water pan ad esempio, un qualsiasi liquido diverso dall’acqua a scopo gastronomico, viene ritenuta una pratica completamente inutile.

Cottura Pollo su Lattina di BirraE allora perché cuocere un pollo su lattina di birra lo rende più buono? In realtà che sia “di birra” non ha alcuna rilevanza e nemmeno che sia una “lattina”. Il presunto segreto risiede nel principio che è alla base anche dello spitroast, la cottura girarrosto: la pelle è la parte del pollo più grassa in assoluto, contenendone circa il 32%, accumulandosi in particolare sul petto. In cottura il grasso lentamente liquefa e come sappiamo da quando abbiamo imparato a conoscere meglio la marezzatura, è il depositario del sapore, oltre a fungere da straordinario umettante della carne, favorendone in misura determinante, la moisture. Se il pollo viene cotto sdraiato, il grasso liquefatto semplicemente scivola verso il basso, gocciolando dalla griglia o al limite accumulandosi nella cavità ventrale. Al contrario, se viene cotto in piedi il grasso cola lentamente dal petto su tutto il resto della carne andando ad insinuarsi in ogni interstizio e permanendo a contatto molto di più a lungo, fungendo sia da insaporitore durante la cottura, che da umettante.

Cuocerlo quindi su una lattina oppure un bicchiere rovesciato o qualsiasi altra cosa utile a mantenerlo in posizione verticale, è esattamente la stessa cosa. La birra poi.. non serve a molto di più che a mantenere la lattina stabile… Proprio per sfruttare questo principio molti accessori sono semplicemente diventati dei rack di posizionamento senza nemmeno più lo spazio per la lattina, o addirittura delle vaschette destinate ad ospitare verdure o altri ingredienti arricchiti dagli umori del pollo in colatura verticale.

Supporto Beer Can Chicken
Supporto Pollo su Lattina di Birra

La Cottura del Beer Can Chicken

Puoi capire facilmente a questo punto che se privato delle sue connotazioni folcloristiche, la cottura del pollo (senza più) lattina di birra, diventa quella di un banalissimo pollo arrosto. Toh, se proprio vuoi, puoi rispettare il tocco di “americanità” alla ricetta puoi utilizzare un American Rub come il Rub456, al posto di un più mediterraneo Rub433.




Ma per il resto si può tranquillamente procedere con il solito ragionamento induttivo tipico del mio modo di fare barbecue e del mio metodo Grill Experience: si tratta di una cottura omogenea, che in base alla mia tabelle di temperature target al cuore degli alimenti, possiamo attestare a 72-74°C, che necessita del giusto tempo per associarla ad una doratura dolce e caramellata e che per questo diventa terreno di elezione per una classica cottura indiretta sulla quale stabilizzare una temperatura di esercizio intorno ai 170-175°C.

set up laterale pollo su lattina di birra
set up laterale pollo su lattina di birra

Il risultato atteso prevede anche un considerevole valore aggiunto se in presenza di una pelle croccante, che si taglia nettamente senza trascinarsi e proprio per questo, tra i set up possibili probabilmente il più adatto è quello laterale, sul quale c’è una maggior incidenza dell’irraggiamento indiretto dovuto alla vicinanza della fonte di calore. Niente di più complicato di questo. E a quel punto la lattina di birra possiamo tranquillamente portarla integra in tavola, certi di avere già tutto ciò che ci occorre come semplice risultato tecnico della cottura.

Buon Beer Can Chicken (ma senza beer can) e buon barbecue!

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