Pastrami di Picanha

Pastrami Picanha Cop1

con Chimichurri alle Noci

La cottura barbecue è probabilmente la più antica, con origini ben ancorate alle radici del rapporto dell’uomo con il fuoco. Eppure dopo migliaia di anni riesce ancora a risultare giovane e “alternativa”. Con ogni probabilità la ragione risiede nella sua capacità di sapersi rinnovare costantemente rimanendo però sempre fedele a se stessa. Si tratta per altro di un mondo tecnicamente incredibilmente vasto, che si presta moltissimo ad influenzare ed esser influenzato dalle nuove tendenze. O della riscoperta in chiave diversa di una tendenza non esattamente recentissima, come quella del pastrami americano.

Nel caso non lo conoscessi, è un salume di manzo che attraverso le Delicatessen ebraiche di New York ha saputo trasformarsi da ricetta rurale di pastori in icona di stile modaiolo, fino ad assurgere ad autentica icona della grande mela. Tanto da riuscire a prevaricare i confini dello streetfood per arrivare ad esportare la pratica della “pastramatura”, ovvero del riposo in salamoia fino ad ottenere una texture ed una consistenza uniche nella carne prima della sua successiva cottura.

Il pastrami americano è una tendenza che non poteva non finire per influenzare la cucina anche al di la della ricetta della classica punta di petto e di rimando anche quella del barbecue creativo come nel caso di questo Pastrami di Picanha ai funghi e caffè con chimichurri alle noci.

LA RICETTA

L’eccezionale taglio della Picanha di manzo, arricchito dalle note dei funghi e del caffè è già di per se un quadro che si presta ad essere guardato da molteplici angolazioni risultando sempre interessante e mai noioso. Qui però andiamo molto oltre questo: la materia prima viene usata per ottenere un pastrami, goloso e appagante come deve giustamente essere ma che in questa veste diventa più elegante e sportivo, anche grazie all’accompagnamento di una salsa fresca e accattivante, tipica dell’asado argentino, come la chimichurri che però assume un tono più rurale attraverso l’introduzione delle noci tritate tra gli ingredienti.

Indiscutibilmente un piatto di carne che strizza l’occhio ad un quadro rassicurante di sapori che ricorda quelli della tradizione ma che attraverso la pastramatura acquisisce qualcosa dal mondo della gastronomia pura, con consistenza, texture e aromi del tutto nuovi, da charcuterie. Per massimizzare poi la percezione del bark al morso, la picanha viene tagliata a parallelepipedi prima di ricavarne il pastrami, in modo da ottenerne poi dei piacevolissimi e sfiziosi bocconi al momento del taglio. La generosità del piatto infine viene compensata e pulita meravigliosamente dalla freschezza agre e leggermente amarognola della chimichurri con le noci.

Pastrami di Picanha Cop3

IL SET UP TECNICO

La ricetta dichiaratamente non ha l’aspirazione  di ripercorrere la complessità di preparazione di un pastrami americano e rispetto alle articolate procedure dei Deli newyorkesi spiegate nel mio video corso sul Deli Pastrami si tratta in realtà di una più semplice carne pasturata. Gioca quindi molto sull’effetto di una fase di salamoia arricchita di una leggerissima dose di nitriti seguita da un rub importante sul quale la complessità del Rub793 gioca un ruolo determinante. Per il resto, tecnicmanerte non presenta grandissime sorprese e la cottura si può riassumere in un Barbecue Low & Slow, ossia un set up da indiretta classica a 120°C. Sul tuo equalizzatore virtuale del griller, prevale quindi l’effetto della convezione, forse con solo un filo di irraggiamento in più se applicato su alcuni tipi di dispositivi come i kettle settati per L&S). Durante la cottura procederemo poi ad un’affumicatura tecnicamente corretta, che apporti un carattere aromatico pulito, bilanciato e morbido in linea con il resto della ricetta. Potremo considerare raggiunto il nostro risultato quando il pastrami di picanha avrà raggiunto una temperatura di cottura di 80°C al cuore.

Tutto chiaro? Procediamo.

Calore Agnello
Low&Slow

INGREDIENTI (per 8 persone)
:

per il Pastrami di Picanha:

  • 1, 5 Kg. di Picanha di Manzo
  • 20 gr. di Porcini Secchi
  • 2 tazzine di Caffè Espresso
  • 1 spicchio di Aglio scamiciato
  • 1 bicchiere di Brodo di Manzo
  • 1 cucchiaino di Noce Moscata
  • 3 Chiodi di Garofano
  • 1 Lt. di Acqua
  • 60 gr. di Sale Marino
  • 1 gr. di Gold Cure
  • 1 cucchiaio di Rub793

per il Chimichurri alle Noci:

  • 1/2 Peperone Verde
  • 1 mazzetto di Prezzemolo
  • 1 cucchiaino di Origano
  • 1 spicchio di Aglio scamiciato
  • 1 foglia di Alloro
  • 1 bicchiere di Aceto di Mele
  • 1/2 bicchiere di Olio di Oliva
  • 6 Noci sgusciate

Pastrami di Picanha Quad1
Pastrami di Picanha Quad3

PROCEDIMENTO
:

Taglia la Picanha in due per il lungo e sagomala sui lati per ottenere una coppia di filetti piuttosto omogenei. Rifila il grasso fino a lasciare uno strato di circa 3 millimetri..

Scalda il brodo in un pentolino, aggiungi il caffè, la noce moscata, i chiodi di garofano, l’aglio schiacciato e i funghi e lasciate in ammollo per 20 minuti circa.

Aggiungi all’acqua il sale e l’Instacure mescolando fino a completo scioglimento. Aggiungici poi l’intero contenuto del pentolino, mescolando bene.

Metti i filetti di Picanha in un sacchetto gelo grande, aggiungi la salamoia, sigillalo e lascialo riposare in Frigo in una bacinella per 4 giorni.

Il giorno prima della cottura trita bene il prezzemolo, il peperone, l’aglio e le noci. Aggiungi l’origano, l’alloro, l’olio e l’aceto, mescola bene, pellicola e lascia riposare in frigo.

Toglii i filetti dalla salamoia e sciacquali accuratamente. Prendi il Rub793 e rubbali delicatamente.

Porta un bullet smoker con acqua nel water pan a 120 gradi, affumicando moderatamente con chunks di Pignut Hickory. Aggiungi i filetti di Picanha tenendo il lato con il grasso verso il basso. Non appena il bark si sarà formato in modo definito, gira i filetti con il grasso verso l’alto e prosegui la cottura.

Quando la Picanha avrà raggiunto la temperatura di 80°C al cuore, toglila dalla smoker e lasciala riposare in un contenitore isotermico per un paio di ore, meglio se avvolto in stagnola.

A questo punto devi scegliere che tipo di consistenza desideri. Se ti piace più in stile “affettato” lo puoi servire anche cosi tagliandole abbastanza fine. Se ti piace più a “bocconi” e quindi più da “masticare”, potrebbe essere auspicabile degradare un po’ di più il collagene facendogli raggiungere i 92°-95°C in un ambiente molto umido, come da ricetta del pastrami americano tradizionale. Va benissimo una vaporiera o uno di quegli accessori per verdure a vapore che ormai quasi tutti i microonde hanno in dotazione, oppure semplicemente sul fornello, poggiata su un vassoietto o una stagnolina caporvolta, in una pentola contenente un dito d’acqua e con fuoco basso.

Affetta i filetti e servi con una cucchiaiata di chimichurri alle noci e una spolverata di prezzemolo tritato.




UTILIZZO E ABBINAMENTI

Il Pastrami di Picanha rappresenta un gioco meraviglioso: un profilo austero, a tratti nobile, con rimandi ai grandi classici dei sapori autunnali fatti di vecchie cascine, funghi e aromi antichi di spezie dimenticate, uniti all’Umami inatteso di una nota di caffè che con il manzo ci sta sempre bene, nel vestito insolito di una carne pastramata realizzata in base al concetto di pastrami americano ma con l’accompagnamento di un fresco chimichurri quasi a richiamare la naturale assonanza con il Sud America ma con il fil Rouge delle noci a chiudere il cerchio con il quadro iniziale. Il mistero gastronomico di un piatto che riesce a far vivere le appaganti sensazioni di un comfort food ma senza esserlo davvero e anzi risultando quasi giovane e spiritoso,

L’abbinamento in questo caso può percorrere diverse strade, riuscendo difficilmente sbagliato. Sul vino si potrebbe cercare la soluzione, forse un po’ scontata ma sempre efficace di un rosso langarolo ma sul particolare equilibrio insolito di questo piatto a mio parere funziona meglio un Pinot Nero trentino. Sulla birra invece cedo maggiormente alle convenzioni e gioco completamente sulle assonanze dei malti tostati di una Porter ma propendendo sul profilo leggero e disimpegnato di un’irlandese tradizionale che lasci emergere tutto il carattere giovane del piatto. Il cocktail mi mette più in difficoltà, lo ammetto e sebbene un po’ tirato per i capelli credo che ricadrei sul profilo maltato del bourbon di un Whiskey Sour.

Buon divertimento e buon Barbecue!

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6 Comments

  • ciao Marco,
    ho provato a preparare il Pastrami di Picanha, seguendo religiosamente le tue istruzioni, devo dire che ho trovato la consistenza della carne non soddisfacente, dura direi, nonostante i 4 giorni di marinatura e la cottura /affumicatura in bullet smoker.
    Cosa posso avere sbagliato? Mi ha un po’ stupito la temperature finale di 80°
    Grazie di tutto, Andrea

    • Ciao Andrea,
      Come sempre può dipendere da molti fattori, non ultimo la materia prima. Ma cerchiamo di andare per esclusione:
      Com’era a livello di sapidità? Intendi che ti ha stupito perchè ti aspettavi un temperatura più alta come un classico Pastrami?

  • Cito: Mescola bene il rub SPG al caffè in polvere.
    Dico:
    Il caffé in polvere non è menzionato tra gli ingredienti. Ci va o no? Se si quanto?
    Il rub spg si intende il 793?

    Grazie

    • No, la ricetta era stata scritta quando ancora il Rub793 non esisteva e per ottenere quell’effetto avevo mescolato al Rub101 del caffè in polvere 😉

  • Altra domanda: secgliendo di servirla tipo affettato, si può lasciare intera invece di tagiarla in due? Se si, va aumentata la marinatura in frigo? Di quanto? Grazie

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