Strumenti di Seasoning: Le Salse

Il Mondo delle Salse per Carne alla Griglia

L’ho sempre detto e lo ripeto: il buon griller deve sapere padroneggiare gli strumenti di seasoning, perché rappresentano i suoi ferri del mestiere virtuali, quelli che consentono di ricondurre qualsiasi materia prima gli piova addosso, al piatto finale che ha in mente. Anche tu nel tuo percorso, devi quindi imparare a padroneggiare i rub, le marinate, le injections, o la salamoia e la salse di glassatura. Esiste però nell’angolo della cassetta un’ulteriore strumento che noi griller italiani guardiamo con un po’ di diffidenza ma che a tutti gli effetti ha ben ragione di essere li: le salse per carne alla griglia.

Lo so, se tu andassi a dire a tua nonna che stai preparando una salsa da accompagnare alla carne vedresti le zoccole volare, fossero anche solo salse per carne alla griglia. Si, so anche che se parli di “salsa”, i 3/4 delle persone con cui lo fai ti dice roba come

la salsa serve solo per coprire il sapore della carne quando non é buona

oppure pensa che tutto si riduca alla bustine di ketchup e salsa barbecue che trova da McDonald. Pasticci da “americani” insomma. So benissimo tutto questo: non siamo francesi nella cui cucina la presenza della salsa é un’istituzione. Siamo italiani e ogni volta che una proteina tocca una qualsiasi sostanza cremosa, una massaia muore.

Non ci restano che le salse per completare un bel viaggio tra ricette alternative, qualche leggera spiegazione tecnica e alcune sperimentazioni. A dire il vero di salse ne avevamo già parlato affrontando il modo per ottenere 5 ricette facili facili partendo dal ketchup oppure quando ti avevo spiegato le principali salse orientali da grigliata ma eravamo tutti consapevoli si trattasse di una modo un po’ troppo semplicistico per affrontare un argomento cosi importante.

Ma sei davvero sicuro che tu possa accantonare in cantina il capitolo “Salse per Carne alla griglia” nel cassetto del “io non la userò mai”? Io aspetterei un attimo. Anzitutto capiamo di cosa stiamo parlando.

COS’È UNA SALSA

È possibile definire una salsa come una

In termini più chiari quindi, una salsa è una qualsiasi sostanza di consistenza liquida o cremosa che leghi dei sapori o degli aromi. Come si può notare, al contrario degli altri strumenti di seasoning visti in precedenza, circoscritti da un principio fisico o comunque vincolati ad un’applicazione molto precisa, nel caso delle salse si può dire che la definizione sia quantomeno generica. Questo lascia già presagire quante migliaia di possibili espressioni sono comunemente comprese sotto questo nome. Vi ometto la noiosa classificazione delle salse per famiglie e tutta la scala che porta dai fondi alle salse derivate ma mi soffermo volentieri su un aspetto: in base a questa classificazione quasi qualsiasi unione di condimenti può essere definita una salsa. Una salsa al pomodoro con cui condiamo gli spaghetti lo è. Anche il sugo di una Cacio e Pepe lo è e lo stesso possiamo dire per il Pesto alla Genovese. Sono tutte salse.

Va bene, qui stiamo parlando di “barbecue” e non di pasta. Ma sei cosi sicuro che nello specifico le salse per carne alla griglia non “appartengano” anche al tuo grilling? Non  mi dire che ti sei privato dell’esperienza di accompagnare un grilling fatto bene con una meravigliosa salsa Chimichurri. Vorrebbe dire che ti sei perso qualcosa di davvero paradisiaco. Perché naturalmente anche quella é una salsa. Troppo “etnico”? Ok. Che ne dici allora della Salsa Verde Piemontese, che la tradizione ama accompagnare ai bolliti misti? Ovviamente parlo per convenzione di “Salsa per carni alla griglia” ma lo stesso concetto vale per il pesce: nella cultura asiatica ad esempio si fa largo uso di salse a base di pesce macerato che si ritiene derivino dall’antico Garùm in uso nell’impero romano, avente caratteristiche simili e che con ogni probabilità è stato l’antenato anche dell’italianissima e deliziosa Colatura di Alici di Cetara.

Quello che intendo passarti é che non c’è bisogno di ricadere su una salsa estremamente aggrappante, quasi sciropposa  come una Kansas City che rivesta la carne dal sapore robusto delle tue Ribs. Una salsa può partire anche semplicemente dall’addensare i fondi di cottura opportunamente filtrati, recuperati da una leccarda. O dalla semplice unione di olio e aceto con qualche componente erbacea.

Capisci quindi che non si tratta di “coprire” un bel niente con la salsa, ma semplicemente di accompagnarlo appunto, utilizzando comuni e logiche regole di abbinamento gastronomico, esaltando la materia prima o al limite “aggiustandola” ma non mascherandola.

Ora, caliamo tutto questo più nello specifico del mondo barbecue: ai nostri scopi possiamo riconoscere tre tipologie di salsa per carne alla griglia:

1. LE SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO – Sono quelle sicuramente più vicine alla nostra idea di cucina e come il nome suggerisce, sono destinate ad accompagnare il piatto finito, come compendio di degustazione e completamento dell’esperienza gastronomica al morso.
2. LE BASTING SAUCE – Sono salse da cottura, ovvero salse destinate ad avere un ruolo prima che il cibo abbia terminato il proprio periodo di permanenza nel grill. L’esempio classico da questo punto di vista sono le salse barbecue per come le intendiamo in Italia, ovvero quelle rientranti nella categoria “Kansas City”, classico completamento delle Kansas City Ribs.
3. LE GLAZE SAUCE – Ovvero le salse da glassatura, che potrebbero essere considerate a ragione, un sottogruppo di quelle precedenti. Si tratta di salse con un residuo zuccherino piuttosto importante, al fine di fare reagire quest’ultimo con il calore in tempi molto rapidi, per creare una lucida glassatura sui cibi. Noi italiani siamo spaventati dall’utilizzo un po’ “stucchevole” che se ne fa negli States ma considera che una volta ribilanciata in base al palato italiano questa soluzione può regalare grandi soddisfazioni.

COME FUNZIONA UNA SALSA

Nel caso di una salsa che si basi su di una emulsione, cioè l’unione stabile di due liquidi che per loro natura tendono a separarsi, Il liquido che tende alla cosiddetta “coalescenza”, ovvero a raggrupparsi in palline è la sostanza Dispersa, quello che la contiene è la sostanza Continua. Tipicamente in una salsa la sostanza continua è quella che viene percepita maggiormente mentre quella dispersa è quella che caratterizza cromaticamente l’insieme. nella Maionese ad esempio la sostanza grassa quindi l’olio è quella maggiormente percepita mentre il limone  la contrasta dando all’insieme quel sapore fresco e bilanciato che tanto ci piace.

Da quando abbiamo parlato di Marinate, sappiamo che per emulsionare una sostanza Dispersa in una Continua in modo stabile serve un emulsionante e qui viene la parte interessante. Per emulsionare una salsa tipicamente si possono usare tre tipi di emulsionante, ciascuno con un proprio effetto:

• Il Tuorlo d’Uovo – Contiene tra le tante altre cose Lecitina, che è un fosfolipide. La dovete immaginare come una molecole con due teste, una si lega all’acqua mentre l’altra la respinge. Oltre a creare un legame forte e stabile dona dolcezza e voluttuosità. Ottima quindi per accompagnare alimenti sapidi o erbacei o delicatamente speziati.
• La Senape – Il principio è lo stesso dell’uovo ma la Senape contiene meno lecitina, quindi lega decisamente meno, crea salse meno suadenti e apporta una nota aromatica inconfondibile. L’obiettivo quindi in questo caso può essere quello di amplificare, accompagnare ed esaltare la componente umami di alimenti come ad esempio una lonza di maiale
• La Maizena o Amido di Mais – Lega sostanza Dispersa e Continua ma in base ad un principio meccanico, limita la mobilità delle particelle addensando il composto. In questo caso quindi l’apporto é neutro, semplicemente più “aggrappante”. Fantastico quindi per assistere carni saporite ma che tendono magari a disidratare  un po’ in cottura.

Esiste poi un ulteriore ingrediente da tenere in considerazione che nel caso specifico della salse da cottura, sostituisce almeno parzialmente il ruolo di quelle citate. In questo caso le salse sono tipicamente preparate a caldo e non a freddo e l’addensamento avviene per evaporazione e per reazione di alcuni ingredienti con il calore:

• Lo zucchero – Di qualsiasi tipologia, quindi anche glucosio, fruttosio o miele e non necessariamente solo saccarosio. Rende una salsa adatta a poter ricoprire il ruolo di Basting Sauce o di Glaze Sauce, consentendogli di diventare una salsa da cottura, facendo reagire lo zucchero o gli zuccheri con il calore, prima nella fase di preparazione a caldo e poi la parte residua con il calore del grill.

Ora, prendiamo l’esempio di una salsa per sua identità e natura, non emulsionata: una bella Vinagrette. Immaginiamo di aggiungerci il tuorlo d’uovo. I fosfolipidi si legheranno all’aceto, composto essenzialmente di acqua e invertiranno il rapporto: non più aceto in olio ma il contrario. Il risultato è una salsa molto bella da vedere, incredibilmente più delicata e piaciona. E se lo facessimo con la senape? Stessa cosa ma la salsa appare meno voluttuosa, più un condimento e cromaticamente molto più incisiva. Con la Maizena infine si crea un emulsione ma nessuna inversione, quindi si conferma la nota acre della vinagrette, semplicemente stabilizzata. Tutto questo partendo dagli stessi ingredienti di base. Ti piace il sapore di un fondo di cottura che hai creato e vuoi usarlo per creare una bella glassatura in stile italiano? Filtralo, fallo ridurre con un po’ di miele di acacia e aggiungine un velo come contrasto dal sapore un po’ scialbo, facendolo caramellare pochi minuti prima della fine della cottura, si puo fare.  Tu che compito vuoi attribuire alla tua salsa?

Perché come vedi, le domande di partenza sono sempre le stesse: a te cosa serve, tu cosa vuoi? Quali sono sono le caratteristiche della materia prima che stai per grigliare e quali quelle del risultato che ti aspetti di ottenere? Lo strumento di seasoning viene in tuo soccorso in funzione del tuo obiettivo finale e di quanto la tua situazione di partenza vi si discosti.

QUATTRO SALSE PER CARNE ALLA GRIGLIA CHE DEVI PROVARE

Se ti piace creare da zero le tue salse per carne alla griglia, sbizzarrisciti applicando queste semplici regole. Se invece per praticità preferisci partire da semilavorati, come avevo già fatto con delle salse molto efficaci realizzabili facilmente partendo dal Ketchup, ti lascio alcune ricette di salse ingiustamente poco conosciute ma che davvero meritano di essere provate da te, insieme ad una mia interpretazione un po’ fuori dagli schemi, della classica e conosciutissima Kansas City Style Barbecue Sauce che si aggiunge a quella della Double Cherry che ti avevo già dato.

Comeback Sauce

E’ una salsa di accompagnamento originaria del Mississippi, molto famosa negli Stati Uniti e che corrisponde ad una versione speziata della Romulade. Non bastasse l’appellativo di Fry Sauce con la quale è alternativamente conosciuta, è la cucina tipica dello Stato di origine a suggerirne gli utilizzi più diffusi: fritti in genere, ma anche pesce, pollo e crostacei o addirittura come dressing sulle insalate. Sembra che sia stata originariamente inventata in un ristorante greco di Jackson. La realizzazione è molto semplice: basta aggiungere gli ingredienti in un frullatore ad immersione. 

Ingredienti:
1 Cup di Maionese
1/4 Cup di Ketchup
1 cucchiaio di Senape di Djione
1 cucchiaino di Hot Sauce (o altra salsa piccante)
1 cucchiaino di Salsa Worcestershire
1/2 cucchiaino di Aglio in Polvere
1/2 cucchiaino di Cipolla in Polvere
Succo di Limone a piacimento
Pepe Nero a piacimento

Spicy Sauce

Se avete bazzicato gli Stati Uniti e vi è capitato di pranzare in una delle innumerevoli catene di fast food che avrete incontrato lungo il vostro cammino, avrete certamente avuto occasione di notare la descrizione “secret sauce” come tipico accompagnamento ad un hamburger (appartiene a questa categoria ad esempio anche la salsa del Big Mac). Molto spesso si tratta di varianti della tipologia di salsa che vi riporto qui di seguito. Anche in questo caso la realizzazione è molto semplice: basta aggiungere gli ingredienti in un frullatore ad immersione. 

Ingredienti:
1 Cup Maionese
1/4 Cup di Ketchup
1/5 Cup di Senape
1 cucchiai di Jalapeno tritati
1 cucchiaio di Cetriolini tritati
1/2 cucchiaio di Aneto
1/2 cucchiaino di Cipolla in polvere
1/2 cucchiaino di Aglio in polvere
1/2 cucchiaino Peperoncino di Cayenna

Avocado, Yogurt e Menta

E’ una salsa da accompagnamento fresca, estiva, molto piacevole. L’abbinamento migliore è secondo me con i crostacei ma anche con l’Agnello funziona bene. La realizzazione prevede che si mettano tutti gli ingredienti in un frullatore ad immersione tranne l’olio e che questo vengo poi aggiunto solo dopo averli sminuzzati in modo molto omogeneo. 

Ingredienti:
1/2 Avocado
1 Scalogno tritato
2 foglie di Coriandolo
1 spicchio di Aglio tritato
150 gr. di Yogurt Greco
1 cucchiaino di Aceto di Mele
1 cucchiaino di Pepe Bianco
1 pizzico di Sale
1 cucchiaio di Olio di oliva

Cherry Chipotle BBQ Sauce

Chi ha provato a dividere il campo di gara con me, lo sa molto bene: io amo molto l’incontro tra l’aroma di amarena e la salsa barbecue. Trovo che si sposino a meraviglia. Questa è una delle tante versioni di Basting Sauce che ho sperimentato nell’arco degli anni, nella quale associo anche la frizzante aromaticità del peperoncino chipotle, altro promesso sposo sia del sapore di ciliegia che della salsa barbecue. Per realizzarla è sufficiente portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e poi omogeneizzarli con un frullatore ad immersione, abbassare la fiamma al minimo e lasciarla sobbollire fino a a quando non si raggiunge il livello di densità desiderato, indicativamente 30 minuti, ovvero fino a quando la salsa non riveste il dorso di un cucchiaio di una patina rossa e brillante. 

Ingredienti:
1 Cup Ketchup Heinz
3/4 Cup di Brown Sugar
1/2 Cup di Acqua
3 cucchiai di Sciroppo di Amarena
1 Peperoncino Chipotle in Adobo
1/2 cucchiaio di Senape
1/2 cucchiaio di Salsa Worcestershire
1/2 cucchiaino di Peperoncino Chily
1/2 cucchiaino Sale e 1 cucchiaino di Pepe Nero
1 cucchiaino di Aglio in polvere
1 cucchiaino di Cipolla in polvere
1 cucchiaino di Cannella in polvere
1 cucchiaino di Noce Moscata

Buttati nel mondo delle Salse e prova queste ricette oppure creane di tue. E’ un’esperienza gastronomica che merita un’attenzione migliore di quella che siamo abituati a dargli in Italia. Hai già idea di quale sarà la salsa che ti piacerebbe realizzare per prima?

Fonti: finedininglovers.com