Lo Smoke Ring non serve a niente

Qual è il senso dei vari Smoke Rings che si Vedono in Giro?

Finche non ti appassioni alla cucina barbecue, quando senti nominare gli “Smoke Rings“, gli anelli di fumo, ti concedi una rassicurante divagazione mentale nella atmosfere ovattate di Tolkien, immaginandoti lunghe conversazioni tra Bilbo Baggins e Gandalf, abbondantemente corredate da profonde tirate di Erba Pipa, che abilmente scaturiscono in cerchi di fumo concentrici o dalle forme più disparate. Poi però succede che inizi a prendere dimestichezza con carbone, smokers e legna da affumicatura e magicamente, il termine Smoke Ring assume tutto un altro significato.

Hai presente di cosa sto parlando? Lo Smoke Ring è uno strato di carne di colore rosso-violaceo che si forma immediatamente sotto la superficie del cibo e che assume la sua caratteristica connotazione ad anello nel momento in cui si taglia quest’ultimo in sezione, in particolare modo su preparazioni tipicamente associate a questa caratteristica, come le Kansas City Style Ribs o il Brisket. Come credo tu abbia capito, nel caso tu abbia già dimestichezza con gli stili attraverso i quali si divide il mondo della cucina barbecue, il principale fattore che ha contribuito a portare sulla bocca degli italiani il concetto di Smoke Ring è il barbecue in purezza o American Barbecue.

E in effetti ha un suo senso: quando anche da noi sono iniziate ad arrivare le immagini del barbecue “vero”, quello fatto bene, carico di colori e che sprigionava umori ad ogni taglio, quello è improvvisamente diventato l’icona-obbiettivo a cui ogni griller ambiva, trasformando le ribs e il pulled pork nell’incredibile successo commerciale e mediatico che posiamo vedere noi stessi tutti i giorni, dal pub fino al supermercato. E quei piatti iconografici hanno nello Smoke ring la loro nota evidente, la loro firma d’autore.

Gli appassionati di Tolkien non sono però i bambini bensì gli adulti, perché a noi in fondo credere alle favole piace e non smetteremmo mai. Lo smoke ring ha finito quindi in questa favola moderna, per essere da noi investito di un chissà quale ruolo rappresentativo o per l’essere il simbolo di chissà quale merito, quando in realtà al netto dell’aspetto coreografico, rappresenta un elemento del tutto insignificante. Ti spiego perché.

Come Funziona lo Smoke Ring

Senza stare qui a fare lunghi, noiosi (e inutili ai nostri scopi) trattati di chimica organica, molto concretamente a te serve sapere due cose: la prima è che ogni combustione genera dei gas di scarto, differente a seconda delle condizioni di temperatura e umidità e del tipo di combustibile utilizzato. La seconda è che lo Smoke Ring è il risultato di una reazione del ferro contenuto nella mioglobina delle proteine alla presenza di monossido di azoto, assumendo quel particolare colore fluo che lo contraddistingue. Quindi se non c’è monossido di azoto non c’è Smoke ring e per farla molto breve, in condizioni di minore umidità e temperature elevate sarà più fine ma più netto ed intenso, mentre al contrario a temperature più basse e maggiore umidità sarà più diffuso e profondo ma leggermente meno marcato in termini di colore.

Ora, immagina un classico pit dove il barbecue americano è nato: in una camera viene combusto il legno, che sviluppa molto monossido di azoto e l’abitudine di sfruttare al massimo la superficie caricandolo di carne, causava grande trasudazione dalla carne stessa in cottura. Al contempo il controllo dell’ossigeno al fine di limitare la combustione alle basse temperature del Low&Slow comportava una tendenza alla produzione di fumo e conseguente affumicatura delle carni. Risultato? Che American Barbecue e affumicatura diventavano concetti indissolubili, cosi come lo spesso Smoke Ring che colorava i bordi dei suoi piatti caratteristici.

“Smoke Rings-are” bene non significa Affumicare Bene

Bellissimo quindi il quadro di insieme. Cosa che ha portato molti a ricamarci un po’ su, sempre a conferma che le favole ci piacciono tanto. E se poi “vissero tutti felici e contenti” e noi diventiamo gli eroi senza macchia in armatura brillante vestiti, ancora meglio. Il nome stesso “Smoke Ring” rende implicito l’assioma “Barbecue > Fumo > Anello” e il passo deduttivo conseguente, quanto puramente arbitrario, è stato: “Smoke Ring bello > Carne affumicata bene“, al quale spesso si potrebbe aggiungere implicitamente “> Grillmaster figo“. Ma è davvero cosi?

Se hai capito dove stiamo andando a parare, la risposta è un sonoro “NO“. Guarda queste due immagini e dedica particolare attenzione allo Smoke Ring: potremmo dire che tutto sommato è abbastanza simile per spessore ed intensità, sei d’accordo? Adesso però guarda tutto il resto: texture, succosità apparente, colore, bark. Se ti dico che sceglierei il secondo senza pensarci un attimo, ancora una volta concordi con me? Tu potresti obbiettare che questo non offre alcuna garanzia sulla qualità dell’affumicatura e avresti assolutamente ragione, perché il punto in realtà è proprio questo: se hai letto il mio articolo dedicato all’affumicatura corretta, sai che questa non ha nulla a che fare con la cottura in se stessa, o quantomeno non con i suoi aspetti meramente visibili e tangibili come appunto lo Smoke Ring.

La dimostrazione risiede in una semplice, quanto efficacissima prova del nove: prendi un bel taglio da arrosto (diciamo un’arista di maiale o un roastbeef di manzo) che possa richiedere quantomeno un’oretta o più in cottura indiretta a 170°C e cuocilo utilizzando delle bricchette, che rispetto al carbone rilasciano un maggior quantitativo di monossido di carbonio. Potrai verificare facilmente tu stesso come la carne presenterà un vistoso e appagante anello rosaceo sotto la superficie esterna… senza aver affumicato per nulla!

I vari Smoke Rings che si vedono in rete rientrano quindi nello stesso novero del Pulled Pork che pulla sfiorandolo appena o del Brisket che se premuto, piange grasso sciolto dalla vena centrale: trofei di nessun valore, che non assumono alcun significato semplicemente perché non sono dimostrazione di nulla, tantomeno della bravura del griller o della qualità del suo risultato, che dovrebbero invece essere misurati su ben altri parametri.

Lo Smoke Ring è “Pregnant-Safe”

Prima di concludere, c’è un’esperienza ricorrente che associo allo Smoke Ring e che voglio condividere con te, un po’ per rubarti un sorriso e un po’ per farti capire quanta strada in termini di comunicazione ci sia ancora da fare in relazione alla cucina barbecue. Quando in passato mi capita di servire dei piatti preparati in Low&slow, immancabilmente tra i presenti c’è sempre almeno una coppia con lei in dolce attesa. Puntuale come le tasse, alla vista dello Smoke Ring lui si alza con fare premuroso, viene da me e chiede “ma… quella carne è cruda? Sa, mia moglie è incinta…“.

E tu puoi star li anche due ore a spiegargli cos’è il Low&Slow e di come la temperatura al cuore degli alimenti che sfiora i 100°C, scongiuri qualsiasi rischio di Toxoplamosi ma sebbene non stia obbiettando, lui ti fisserà sempre con sguardo perplesso e alla fine, cento a uno, la moglie non lo assaggerà. In questi casi allora, io sfodero sempre il mio argomento risolutivo:

Ma se fosse cruda, il rosa non dovrebbe essere all’interno anziché all’esterno?”

Doh! Il cervellino allora fa “clic” e un secondo dopo la coppia e la futura progenie di rimando, si stanno sfondando di brisket e costine. Magie del barbecue…

Adesso hai capito benissimo quanto te ne deve fregare degli smoke rings nelle tue fotografie su Instagram: zero! Dedica i tuoi sforzi ad arrivare a padroneggiare le tecniche e a rendere ogni giorno migliore il tuo barbecue, che è decisamente più importante.

Quindi buon divertimento, buon barbecue e (solo se lo vorrai) buono Smoke Ring!