10 Tipi di Sale da Sogno

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10 tipi di Sale che dovete provare

Il mercato del sale gastronomico è tanto sdoganato quanto paradossalmente sconosciuto. Sono anni ormai che è tutto un fiorire di proposte di sali alternativi, di ogni colore e consistenza, ormai reperibili anche nel più comune dei supermercati. Eppure vedo in generale poca analisi critica al riguardo, ci si accontenta dei due-tre banali e noiosi prodotti commerciali dei quali non si riesce mai a cogliere il contributo. Si perché diciamocelo, se ci si aspetta che le varie tipologie di sale, quantomeno nei casi dei prodotti più banalotti e commerciali che hanno invaso gli scaffali dei supermercati, siano in grado di sconvolgere il sapore dei nostri piatti si rimane parecchio delusi. Il Sale gastronomico non deve però essere interpretato in questo modo: come ho scritto in un post dedicato, non si tratta solo di semplice Cloruro di Sodio e il suo compito é quello di impreziosire le percezioni di un piatto e non solo quello di insapidire.

Il sale in se stesso non è nulla di particolarmente complicato, semplicemente un insieme di cristalli formati da Sodio e Cloro che se ingeriti nella giusta misura assumono un ruolo fondamentale per la vita fin dalla notte dei tempi. Cosa potranno mai avere in più quindi i sali gastronomici? Ciò che cambia è il fatto che il normale sale da cucina è un prodotto innaturale, ridotto in pratica al solo Sodio, raffinato e pulito dagli oligoelementi e spesso addizionato di antiagglomeranti che lo aiutano a non assorbire umidità e consolidarsi in un’unica mattonella. I sali gastronomici hanno una maggior caratterizzazione essendo ricchi di tracce minerali ed impurità che ne costituiscono il vero valore aggiunto. Questo può già farvi capire quale può essere il contributo alla nostra cucina che è lecito aspettarsi. Certamente è possibile attribuire al sale un’aromatizzazione a posteriori, e lo puoi fare anche tu in ambito domestico come ti avevo spiegato in questo articolo. Qui però sto parlando principalmente salvo qualche eccezione, di sale caratterizzato da particolari impurità di carattere naturale oppure che ha subito un lungo processo di maturazione ad opera dell’uomo.

Una distinzione che ci aiuta a capire cosa aspettarci da un sale è il metodo di produzione, in base al quale distinguiamo

  • Sale da Evaporazione. Ovvero il Sale Marino, ricavato da acqua di mare fatta evaporare naturalmente al sole delle saline o meccanicamente per ricavarne il residuo. Durante il processo si ha una concentrazione iniziale, cui segue una cristallizzazione e precipitazione in Cloruro di Sodio progressivamente più puro. Saline famose come quella di Cervia o di Trapani differiscono leggermente nel metodo e nelle proporzioni del processo produttivo, donando consistenze e livelli di umidità (e quindi percezioni) differenti. Una particolare nicchia é il Fior di Sale, ovvero il sale di affioramento dei primissimi strati ottenibile solo in brevi periodi dell’anno, caratterizzato da una minor concentrazione di sodio e quindi più delicato. In zone non mediterranee questo procedimento può essere indotto attraverso appositi evaporatori-cristallizzatori. L’esempio più conosciuto è il sale Maldon.
  • Sale da Miniera. Ovvero sale fossile estratto da miniere site in località nella quali in ere geologiche antecedenti era presente il mare. In Europa una delle più antiche è Salisburgo (da Salz Burg = città del sale) e l’esempio commerciale più famoso è il celebre Rosa del Himalaya ma ne esistono anche in Italia, in Toscana, Basilicata e Calabria. Noto anche come salgemma può raggiungere gradi di purezza considerevoli e senza raffinazione ma a livello gastronomico a mio parere è anche quello che da i risultati meno interessanti.
  • Sali Arricchiti. Sono sali il cui contributo percettivo è dato da un procedimento di aromatizzazione naturale. Ne sono degli esempi i sali affumicati o quelli addizionati a carbone vegetale o ancora quelli macerati con le spezie.

Una volta chiarito il concetto, mi posso lanciare nell’elencarvi quelli che a mio strettissimo parere sono le dieci tipologie di sale che dovete assolutamente provare e in quale contesto gastronomico. Noterete facilmente che mancano molti nomi illustri ma devo confessarvi nell’ambito del sale di essere stato emozionato molto più spesso dagli outsider.

Sale Nero di Cipro

Sale Nero CiproIl Sale di Cipro in genere ha come quello di Maldon, una struttura tridimensionale. In alcuni casi lo preferisco al suo più famoso (e costoso) omologo per la sua maggior consistenza e la sua sapidità più intensa. Tra le varie versioni mi piace in particolare quella nera, ricca di carbone vegetale della zona vulcanica dal quale viene ricavato. Lo trovo perfetto per le bistecche, sulle quali mantiene perfettamente la sua struttura, donando una pungente sapidità ed un leggero e piacevole sentore amarognolo. Non lo disdegno nemmeno sulle uova e sul pesce da lisca.

Sale Vichingo

sale vichingoE uno dei sali più particolari che mi sia capitato di provare. Appartiene alla tradizione scandinava di affumicare il sale e di farlo poi macerare per settimane in una botte insieme ad una miscela di spezie, tra le quali sono riuscito a riconoscere sicuramente la cannella e i chiodi di garofano. Il risultato è un sale del genere “o lo odi o lo ami”, dalle note fortemente canforate e di incenso. A me personalmente piace moltissimo sul salmone

Sale Chardonnay

Sale ChardonnayL’ho assaggiato per la prima volta anni fa, quando stavo selezionando dei prodotti per tutt’altro scopo ed è stato un colpo di fulmine. E’ un sale affumicato californiano che viene lasciato riposare nelle botti esauste utilizzate per lo Chardonnay. L’aspetto è umido e i grani fini. Non è particolarmente sapido ma è molto aromatico. Insuperabile su tutti i crostacei e sul pesce in genere.

Sale Dolce dello Utah

Sale UtahTrovo che il nome lo penalizzi molto. In realtà di dolce non ha proprio nulla e si chiama in questo modo solo perché il corpo pieno, con riflessi rosati quasi tondeggiante e lucido ricorda molto lo zucchero candito. Molto delicato e poco altro da segnalare a dire il vero, non fosse proprio per la sua particolare struttura che io trovo lo renda perfetto per le zuppe e le vellutate, nelle quali nonostante immerso, mantiene perfettamente la propria struttura, pur diventando cedevole, regalando dei picchi di sapidità molto particolari ad ogni cucchiaio.

Sale di Guerande

Sale GuerandeE’ un sale raccolto con metodi artigianali sulle coste atlantiche della Francia. Ha una sapidità estremamente bilanciata e la sua caratteristica più interessante è la grande mineralità a cui deve la colorazione grigiastra. Lo trovo interessante con le verdure alla griglia, specialmente quelle più delicate ma non lo disdegno anche con il pesce da lisca.

Sale Piramidale di Bali

Sale BaliProdotto nell’isola dalla quale prende il nome, con un antico quanto complesso procedimento artigianale che comprende fasi di essiccazione naturale in sacchi, su legni di bambù. La particolarità è la sua struttura, dalla forma quasi conica, concava ed una sapidità tenue tendente al dolce. Perfetta per creme e salse da servire al piatto, sulle quali il sale di Bali ha la caratteristica di galleggiare.

Sale Kala Namak

Kala NamakProviene dalle stesse terre, del più famoso Sale Rosa del Himalaya. Anch’esso ha un colore rosa scuro, quasi violaceo, di consistenza polverosa. Ha un aroma ed un gusto molto particolari, che devono piacere, vagamente sulfurei, che mi ricordano molto il tuorlo dell’uovo sodo. L’ho provato su panificati come grissini e focacce, seguendo un suggerimento che avevo trovato in rete e devo dire che ci sta molto bene.

Sale Verde delle Hawaii

Sale Verde HawaiiNon amo moltissimo i sali delle hawaii ad essere onesto. Non ho mai trovato avessero niente di speciale. Quello verde è però un qualche cosa di molto particolare. E’ un sale marino dai grani tondi, miscelato a foglie di bambù al momento dell’essiccazione. Il mix è davvero singolare, intenso, vagamente erbaceo e speziato. Mi piace con i frutti di mare e con il pesce in generale.

Sale Taketsumi

sale takesumiE’ un sale nero di origine giapponese, prodotto con una ricetta segreta da dei monaci buddisti, chiudendolo dentro delle canne di bambù e bruciandolo lentamente per ore. L’ho assaggiato solo una volta a casa di amici e cercando in rete incuriosito ho poi scoperto essere uno dei sali più costosi al mondo. Grani fini e gusto estremamente minerale, sensazione particolare in bocca che faccio fatica a descrivere. L’avevo provato in quel caso sulle ostriche e devo dire che si è trattato di un’esperienza molto interessante.

Alaska Pure

Alaska PureE’ un sale prodotto per essiccazione delle acque immediatamente sotto il circolo polare artico. Anche in questo caso purtroppo posso dire di averlo assaggiato solo una volta, nel mio primo viaggio negli Stati Uniti. I grani sono finissimi, molto di più di quello che possono apparire dalla foto qui rappresentata, bianchissimi e cristallini, con una sapidità intensa e pungente. L’avevo assaggiato in un ristorante su del cioccolato a fine cena, scoprendo poi in seguito essere un abbinamento classico per questo tipo di sale.

Se capito e valorizzato, il mondo del sale è in grado di dare delle bellissime emozioni e davvero non merita di essere circoscritto alle solite tre o quattro tipologie, ne trattato con la tipica superficialità dei cercatori del debunking ad ogni costo.

Che dici, ho messo un po’ di sale sulla tua curiosità?

Fonti:
energytraining.it
cibo360.it
naturalsal.it
blog.giallozafferano.it
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4 Comments

    • Complesso rispondere in poche righe ma in generale non posso che concordare con i post di Bressanini da te linkati e che conosco bene, avendoli letti molte volte. Considera però che in quei post Bressanini analizza l’aspetto salutistico dei sali gastronomici e non il loro contributo percettivo. Come lui stesso scrive

      “La forma dei cristalli invece può influenzare molto la percezione che abbiamo in bocca quando viene usato in forma solida sparso su un cibo. Inutile dire che dal punto di vista della salute sono tutti equivalenti”

      e ancora

      “I sali da miniera invece, visto che sono depositi di mari prosciugati milioni di anni fa, possono avere una composizione di minerali abbastanza diversa”

      Ai fini dell’articolo di Bressanini i “sali speciali” sono solo sali “sporchi” e che quindi non giustificano il loro maggior costo ne hanno alcun significato in termini di salubrità. Peccato che dal punto di vista gastronomico questo “sporco” sia esattamente cio che fa la differenza in termini di percezione. Se un sale contiene carbone o alghe o ferro, non è che questi siano insapore… Senza contare che in termini percettivi la forma del cristallo modifica sensibilmente il modo in cui viene percepita la sapidità. Mai provato il sale maldon su una bistecca? E’ la stessa cosa del sale da cucina? Eppure è sempre Cloruro di Sodio come dici tu…
      Concordo che alcuni di quelli più cavalcati commercialmente (quello del Himalaya su tutti) non apportino alcun contributo su nessuno fronte: ne dal punto di vista della salubrità e naturalmente nemmeno da quello del gusto e rappresenta unicamente un’iniziativa commerciale volta a ipervalorizzare un prodotto mediocre. Questo non toglie che il mondo dei sali speciali non finisce con il sale del Himalaya…. 😉

    • Grazie mille 🙂
      Come dicono in molti, il sale alla fine è solo Cloruro di Sodio, quindi tecnicamente non ci dovrebbero essere differenze tra uno e l’altro. La pratica è però un po diversa: anzitutto molto spesso il sale non è SOLO Cloruro di Sodio ma ci sono anche tracce di altri elementi che per quanto minori influiscono sulla percezione. In secondo luogo, la concentrazione nel cristallo (o se preferisci, le caratteristiche della struttura cristallina) determina un livello di sapidità percepita differente.
      Nel caso specifico del Kosher, non si tratta tecnicamente di niente di particolare: in sostanza la cultura ebraica (kosher) prevede il rispetto di procedure di lavorazione particolari per molti alimenti e quindi il sale Kosher non è nient’altro che un sale conforme alla cultura ebraica. Nella fattispecie del sale non so davvero quali influenze possa davvero avere sul risultato finale. Ciò che conta ai nostri scopi è che la forma attraverso la quale il sale kosher viene commercializzato sia piuttosto distintiva. Se avrai occasione di provarne uno capirai cosa intendo dire: il sale kosher ha una consistenza particolare, di granulometria leggermente più grossa e meno raffinato rispetto al nostro sale fino. E’ (ovviamente) senza iodio, leggermente più umido e apporta una sapidità abbastanza delicata. Effettivamente, probabilmente per omogeneità di caratteristiche è il riferimento negli USA per la produzione home made dei rub

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