Gamberi Kataifi su Crema alla Quinoa

Il Finger Grill d’Autore

Una delle cose che stupisce di più chi muove i primi passi all’interno del mondo barbecue è solitamente lo scoprire che è molto più ampio e sfaccettato di quanto il comune pensiero lasci intendere e di come fino a quel momento si sia oggettivamente perso qualcosa. All’interno di questo “qualcosa” una nicchia della nicchia, una delle parti più nascoste ed insospettabili e proprio per questo più sorprendenti è l’arte del fingergrill, ovvero l’insieme delle tecniche attraverso le quali è possibile realizzare a casa un Aperigrill.

Appartiene un po’ al concetto del “tapear” spagnolo o della tradizione dei “cicchetti” veneziani in Italia: lo “sbocconcellare” tanti piatti sfiziosi in piccoli assaggi per accompagnare un aperitivo o un’intera cena, un po’ ciò che è stato tradotto nel nostro paese attraverso la formula dell'”apericena”.

Ecco, a mio parere la realizzazione in griglia di questi piccoli piatti, che mi piace chiamare Fingergrill, assume una connotazione tutta propria. Pensaci: cosa c’è di più aggregante e conviviale dei tipici attributi gastronomici della cottura a fuoco vivo al piatto? Quanto si sposa bene da 1 a 10 tutto questo con il concetto stesso di aperitivo e di “Aperigrill” più nello specifico, appunto. Non per nulla, sull’arte del Fingergrill e delle possibili ricette che è possibile crearvi ci avevo anche scritto un libro.

Forse la cosa che mi piace di più, è proprio la poliedricità delle ricette che è possibile creare, dando all’Aperigrill delle connotazioni più raffinate o più goliardiche in base al contesto alle quali le si vuole adattare. Forse le meno documentate sono proprio le prime ed è per questo che ti voglio passare una ricette di gamberi alla griglia del libro Fingergrill, rientranti in questa categoria: i Gamberi Kataifi su Crema alla Quinoa.

LA RICETTA

La pasta Kataifi o Kadaif è un ingrediente caratteristico della cucina medio orientale, ma diffuso anche nei Balcani, particolare nella cucina albanese o bulgara, ottenuto dalla riduzione della caratteristica Pasta Fillo in sottilissime striscioline, spesso utilizzate per la realizzazione di dolci quando arricchita di sciroppo di zucchero.

In versione salata si usa sempre più spesso vederla fritta a formare un coreografico nido ed è proprio questo l’utilizzo che ne faremo per i nostri Gamberi Kataifi, con la sola variante dettata dal fatto che l’effetto fritto lo otterremo in griglia. Il gambero sgusciato è cotto e turgido ma non asciutto, avvolto in una friabile, delicata e croccante nuvola di fili di impasto. La nota speziata e leggermente erbacea del condimento del gambero, andrà ad essere smorzata da una crema leggermente grassa impreziosita da note snocciolate di Quinoa Rossa e di bilanciata aromaticità del Grano Saraceno. Il trimming del gambero lascia intatta la coda, in modo tale che possa essere utilizzata come “presa” per poterlo intingere nella salsa e gustarselo comodamente in piedi durante un buffet.

IL SET UP TECNICO

La pasta kataifi dovrà dorare rapidamente per diventare croccante senza lasciare il gambero stracuocia. Studiando il nostro progetto di cottura che stabilisca la proporzione tra le azioni di calore ed il set up attraverso il quale esercitarla, abbiamo quindi due soluzioni. La prima è quella di una cottura diretta che quindi punti tutto sull’irraggiamento, magari riducendo al minimo la conduzione per evitare le grillmarks che su questa ricetta non c’entrano nulla (cosa che possiamo ottenere aggiungendo la griglia nel dispositivo immediatamente prima di porre il cibo in cottura, ovvero senza lasciargli accumulare calore). La temperatura dovrebbe essere moderata: stiamo sempre parlando di un impasto, quindi con un importante contenuto di amido e di conseguenza a facile rischio bruciatura, in base agli stessi principi visti per la cottura della bruschetta.

A mio parere però, quest’ultimo particolare lo renderebbe un set up troppo a rischio di errore. Preferisco quindi una seconda soluzione forse un po’ controintuitiva, che sfrutta un’indiretta su un set up a due punti laterali che come ormai dovresti sapere, associa ad un preminente effetto convettivo un irraggiamento più pronunciato rispetto ad una classica indiretta a due zone. Chiaramente il nostro obbiettivo dovrà essere quello di minimizzare la prima e accentuare al massimo il secondo.  

In questo senso la maillardizzazione “facile” della kataifi ci viene in aiuto anziché rappresentare un problema: alzando la temperatura di esercizio ai limiti dei valori standard di una indiretta possiamo ottenere una doratura veloce, prima che l’effetto convettivo (più lento ad avviarsi) possa avere effetti indesiderati sulla cottura al cuore del gambero, rischio comune a tutte le ricette di gamberi alla griglia. Il tutto quindi avverrà rapidamente ma senza arrivare agli estremi dell’esigenza di un difficile controllo “a vista” di una cottura diretta. Tutto chiaro? Procediamo.

INGREDIENTI:

• 10 Gamberi pezzatura L3

• 100 gr. di Kataifi

• 125 gr. di Burro

• 1 cucchiaio di Rub621

• 100 gr. di Quinoa Rossa

• 100 gr. di Grano Saraceno

• 100 ml di panna fresca

PROCEDIMENTO:

Risciacquare bene la Quinoa e metterla in una coperta, aggiungendo il doppio del suo peso in acqua. Portarla a cottura in un forno a microonde alla massima potenza per 3 minuti. Al termine di questo periodo la Quinoa dovrebbe avere assorbito tutto il liquido e risultare sufficientemente cedevole. Cosi non fosse, aggiungere ulteriore liquido e proseguire la cottura per ancora un minuto. Se invece dovesse essere cedevole ma non avere assorbito completamente il liquido, limitarsi a scolarla. Ripetere la medesima operazione sul Grano Saraceno e poi mescolarlo alla Quinoa.

Come per tutte le ricette di gamberi alla griglia che si basano su gamberi bikini, togliere la testa dai gamberi. Con delle forbici da cucina tagliare il guscio sul dorso fino alla sezione precedente quella della coda. Recidere lateralmente anche il punto di congiunzione tra le due. Aprire a libro il guscio dal dorso fino a toglierlo completamente lasciando solo la polpa del gambero con attaccata la codina. Sfilare l’intestino del crostaceo con le dita o rimuoverlo con un cucchiaio, risciacquandolo sotto acqua se necessario.

Avvolgere la polpa dei gamberi con la kataifi in modo che la distribuzione sia uniforme e sufficientemente stabile per una movimentazione in cottura con le pinze

Stabilizzare il dispositivo di cottura in set up da indiretta a due punti laterali (con il deflettore nel caso del Kamado) a 200°C e metterci il burro in scioglimento in una vaschetta di stagnola e una padella in ghisa in riscaldamento. Basteranno pochi minuti sia per l’uno che per l’altra.

Togliere il burro da cottura e aggiungerci il rub mescolando bene. Poi aggiungere due cucchiai di questa miscela nella padella in ghisa e versarci dentro la quinoa e il grano rigirando spesso con un cucchiaio fino a quando non lo si vede dorare leggermente. Togliere da cottura e versare in un bicchiere da blender.

Aggiungere un cucchiaio di panna ed iniziare a lavorare la crema con un frullatore ad immersione. Aggiungere poi un cucchiaio alla volta fino ad omogeneizzare e ad ottenere una consistenza fluida e lavorabile

Pennellare la miscela di burro e rub su tutti i lati dei gamberi kataifi e poi porli per pochi minuti in cottura con coperchio fino a quando non saranno dorati.

UTILIZZO E ABBINAMENTI

I Gamberi Kataifi, come molte ricette di gamberi alla griglia, rappresentano evidentemente una soluzione ideale per i contesti nei quali il buffet di un aperigrill tende a svestire un po’ gli abiti della rimpatriata allegra tra amici prima della cena della domenica sera per strizzare l’occhio ad un “dress code” leggermente più impostato, magari per un’occasione formale come un anniversario o per una festa comandata in famiglia come Natale o Pasqua.

Per l’abbinamento al bicchiere, se fosse un vino suggerirei un Gewurtztraminer Alto Altesino, se fosse una birra probabilmente una White IPA e se fosse un cocktail un Cosmopolitan fatto bene, ovvero di quelli in cui senti ancora il carattere secco della vodka, senza che diventi un succo di frutta alcolico.

Buon divertimento e buon Aperigrill!