La Tecnica della Porchetta

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Il mio Metodo di Cottura

La Porchetta rientra a pieno titolo nel nostro patrimonio gastronomico nazionale. E quando si parla di questo, noi italiani non scherziamo per niente: autentici gioielli come la porchetta di Ariccia sono l’orgoglio di una regione intera ma ognuno di noi nel suo piccolo, ha la sua ricetta segreta ed il suo metodo infallibile per ottenere un risultato perfetto. Ne esisteranno mille e sorprendentemente tutti effettivamente validi. Diversi, ma validi. Si può naturalmente ottenere una eccezionale porchetta arrosto, ovvero una porchetta al forno ma chiaramente il nostro intento è quella di ricercare una “porchetta bbq”, una versione che possa essere caratterizzata dagli aromi tipici di questa forma di cucina. Da questo punto di vista, pur essendo possibili anche altri tipi di set up, a mio parere il contributo maggiore lo si riceve cuocendo la porchetta allo spiedo.

Non si tratta concettualmente di niente di complicato ma si basa sulla semplice comprensione dei fenomeni attraverso i quali avviene la cottura del cibo in un dispositivo barbecue, modulati come sempre in funzione dei nostri obiettivi. Giusto per specificarli, a me piace una porchetta dalla polpa soda e non viscida, che si tagli perfettamente a fette ma che nonostante questo non risulti stopposa. Mi piace una cotenna croccante e non gommosa ovviamente, ma non solo. Mi piace sia friabilissima, praticamente che mi si sbricioli in bocca alla minima pressione e che non mi costringa a portarla ai molari per sentire il “crok”.

Tradotto in “barbecuese” significa un irraggiamento sostenuto, in particolare quando cercheremo di rendere croccante la cotenna, associato ad una convezione tutto sommato moderata, che porti una progressione della temperatura al cuore più lenta e graduale ma non troppo. Naturalmente quello che dovrai fare è calibrare le due azioni in funzioni delle dimensioni rapportate agli spessori della porchetta intera, come ti ho insegnato. L’impostazione migliore per raggiungere questo scopo è quella che abbiamo chiamato “posteriore” quando abbiamo parlato di set up.

Bene, vediamo allora insieme come fare la porchetta ideale su un dispositivo barbecue e facciamolo distinguendo la procedura nei suoi 5 punti essenziali:

Punto Primo: IL TOP? IL GIRARROSTO

Come detto ci concentreremo su una cottura su girarrosto con coperchio chiuso. La sezione della porchetta è rotonda e la cotenna molto spesso la copre quasi tutta. Noi vogliamo una cotenna dalla croccantezza omogenea ed uniforme e il fatto che a rotazione venga esposta tutta alla stessa intensità di calore, consente di raggiungere il massimo del risultato. Inoltre il principio di cottura dello Spit Roast, sul quale si basa la Rotisserie, è che i grassi anziché colare nella leccarda, ricondiscano la carne durante la rotazione. E i grassi ci aiutano al contempo a veicolare calore e a rendere la pelle croccante. Questo non toglie che tu possa ottenere un più che buon risultato con una semplice indiretta riprendendo molti dei principi che andrò a spiegarti ma onestamente la porchetta allo spiedo ha una marcia in più. Nel caso non disponessi di un girarrosto ti consiglio di impostare la cottura indiretta con un set up a due punti laterali di calore ed una leccarda al centro. Il termini di temperatura di esercizio sia nel caso del girarrosto che nella semplice cottura indiretta, considero i 180-185°C la temperatura di esercizio ideale (qualche grado in più se operi su dispositivi e set up privi di irraggiamento anche solo parziale, come vedremo meglio tra poco).

Porchetta

Punto Secondo: SEI DA FINITURA SCOPPIATA O LUCIDA?

Quello che ti consiglio di fare è di far asciugare il più possibile la cotenna prima di mettere la porchetta in cottura, lasciandola coperta con una carta assorbente per una mezz’ora, eventualmente anche un’ora se era contenuta in una umida busta sotto vuoto. In questo caso la Butcher Paper funziona bene a mio avviso: lasciala avvolta sulla cotenna finché riesce ad assorbirne visibilmente l’umidità.

Ora devi fare una scelta: a me personalmente piace la cotenna sottile e friabile che si trasformi quasi in un Cicciolo. Se questo è il tuo scopo, dopo aver inserito l’asta del girarrosto nella porchetta, massaggiate la cotenna con del sale grosso, lasciandone attaccato quanto più ti riesce. Esiste però la possibilità di una cotenna sempre croccante ma con una finitura lucida e lucente, quasi “vetrificata”, sicuramente più elegante da presentare. Se è questo il tuo desiderio, in questa fase non fate nulla e procedi al passo successivo.

Porchetta con il Sale

Punto Terzo: IMPOSTA IL CALORE

Se ti ricordi le regole del set up posteriore su un dispositivo a carbone, come ti avevo spiegato la fonte di calore viene posizionata immediatamente a ridosso del cibo. Lo stesso effetto si ottiene attraverso un bruciatore dedicato o una salamandra nei dispositivi a gas. Questo perché una fase calda alternata ad una fredda durante la rotazione, aumenta la viscosità dei grassi in uscita aiutandoli a rimanere più viscosi e “aggrappati”, sfruttando cosi al meglio il principio dello Spit Roast. Per replicare lo stesso concetto con il carbone, il modo migliore è a mio parere è di sistemarlo formando un cumulo con sezione a prisma, sistemato parallelo all’asse, in corrispondenza del quale si venga a trovare il vertice basso del prisma stesso. In altre parole la linea di bricchetti (o carbone) inizia immediatamente sotto l’asse ma raggiunge il suo massimo spessore qualche centimetro dopo. In questo modo per riprendere i concetti tecnici di base, si avrà un parziale irraggiamento diretto che agirà sul lato posteriore della porchetta e una forte convezione.

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Braci per Porchetta
Braci per Porchetta

Ora, capisco che non tutti posseggano un girarrosto o se lo posseggono su un dispositivo a gas, magari non hanno un bruciatore di fondo dedicato o una salamandra e bisogna quindi adattare quanto spiegato sopra al caso singolo. Partiamo: se semplicemente operi senza girarrosto ma su un dispositivo a carbone come un kettle, ti consiglio di massimizzare per quanto possibile la presenza di irraggiamento nel nostro “equalizzatore del calore” optando per un set up a due punti laterali e mantenendo invariati gli altri parametri di cottura, temperature in primis. Se operi su gas invece e non sei dotato di salamandra o di un bruciatore di fondo dedicato, il mio consiglio é di appoggiare una piastra in ghisa sulle barre di aromatizzazione, spostata il più possibile verso di te, in modo da deflettere il calore solo verso il fondo e al contempo irradiare parzialmente il calore accumulato. Un’accortezza utile potrebbe essere quella di poggiare poi sulla ghisa un paio di vaschette di stagnola rovesciate in modo che eventuali succhi non producano fumo eccessivo in caduta portando percezioni amarognole. Se infine operi su strumenti che per loro natura non possono fornire irraggiamento nei set up a cottura indiretta (es. principe, il Kamado), questa mancanza nell’economia complessiva del bilanciamento di cottura si sentirà eccome. Io consiglio quindi in questo caso di alzare la temperatura di esercizio di una decina di gradi rispetto ai 180-185°C menzionati in precedenza.

Punto Quarto: PARTIAMO DALLA COTENNA

Generalmente la prassi più consolidata è di procedere ad una prima fase di cottura porchetta per lasciare ad una seconda la preoccupazione di far diventare la pelle croccante. Io sono di un’altra idea: se per caso la cotenna dovesse arrivare gommosa in questa fase per un eccesso di umidità, per quanto la si riesca a raddrizzare, il risultato non sarà mai eccezionale. Secondo me è molto più efficace dedicarsi alla cotenna come prima cosa, in quanto strategica per la buona riuscita del piatto oltre a costituire una fase più “delicata” per poi pensare a finire la cottura al cuore, che si riesce sempre ad ottenere in qualsiasi modo, partendo naturalmente dalla dimensione, dalla massa e dalle forma della porchetta che stai cuocendo (è lunga e stretta? è larga e corta? Ha o no la testa?) per determinare il comportamento corretto. in altre parole, ti sto dicendo che in questa fase dovrai abbassare la temperatura di esercizio, finalizzandola unicamente al raggiungimento della temperatura al cuore obbiettivo. Di quanto? Dipende. Facciamola più semplice: Hai raggiunto la tua cotenna perfetta ma sei lontano anni luce da fine cottura? Abbassa di molto la temperatura perché altrimenti la cotenna nel frattempo proseguirà ad imbrunirsi, diventando scura e poco attraente. Sei invece tutto sommato abbastanza prossimo al risultato? Allora puoi permetterti di abbassarla un po’ meno. Chi deve decidere sei tu, dal buon Grill Master ma se devo darti un range, ti direi circa 160°C come temperatura di esercizio media. Nel caso specifico dei dispositivi a carbone, una fase iniziale cosi spinta è probabile porti già in automatico la giusta temperatura di esercizio al giusto momento come conseguenza della perdita di calore delle braci. diversamente non ti resta che chiudere parzialmente le vents, naturalmente.

Quindi riassumendo: parti con il set up ideale per la tua situazione tra quelli descritti nel punto precedente e poi, quando sarai soddisfatto dell’aspetto estetico, sposta tutto il combustibile più a lato possibile nel caso dello spitroast, azzerando o quasi la presenza di irraggiamento e proseguendo la cottura come una classica indiretta. Nel caso delle altre condizioni di cottura descritte, ti è sufficiente abbassare la temperatura di esercizio. Se sei alle prime volte ti dovesse scappare un po’ la mano e dovessi arrivare a questa fase con la cotenna molto o troppo brunita, rivesti la porchetta con un giro di stagnola prima di proseguire in cottura indiretta.

Cotenna Porchetta
Cotenna Porchetta

Punto Quinto: LO STRUTTO

Molti bucano la cotenna per far si che i grassi escano, aumentando la quantità aggrappata alla cotenna e andando cosi ad aiutarne la croccantizzazione. Anche il questo caso, io non mi trovo d’accordo: così facendo i grassi non si distribuiscono omogeneamente ma creano dei rivoli in base alle curve della porchetta, facendo diventare secche alcune parti e lasciandone molli altre o in molti casi finendo per disegnare delle righe più scure sulla cotenna, non particolarmente gradevoli alla vista. Preferisco condurre io il gioco: niente buchi. Chiaramente in alcuni casi per le parti più isolate che possono tendere a rimanere più gommose, può essere utile un grasso in sostituzione. I pochi che ho visto seguire questo filone, usano l’olio di oliva che pennellano sulla cotenna nella fase clou. Per quella che è la mia esperienza però affinché funzioni serve una temperatura davvero alta, che diventa poi difficile da gestire in termini di brunitura. Secondo me il migliore alleato in questo senso è invece lo strutto. Il momento in cui iniziare ad usarlo è quando la cotenna sarà diventata di un color fulvo e la cotenna avrà raggiunto una consistenza meno morbida al tatto pur essendo ancora cedevole. Se hai scelto di applicare il sale, dovresti a questo punto avere sulla superficie tante piccole bollicine di colore chiaro, soprattutto dove prima ce n’era molto. Raschia via il poco sale rimasto e procedi. Ora, sia che tu abbia scelto la finitura “fioccata” o lucida, con una spatola prendi una dose di strutto e falla passare sulle zone rimaste meno croccanti, nel momento in queste esistano naturalmente. Come regola, ne basta poco alla volta ed é meglio non sia troppo di frequente, diciamo una volta ogni 20 minuti. Necessitiamo di portare lo strutto ad alta temperatura nel più breve tempo possibile. Maggiore é la quantità e più di frequente lo facciamo e più ci discostiamo da questo obiettivo. Se avevi scelto il sale, a questo punto la cotenna dovrebbe essere uniformemente ricoperta di piccole o grandi bollicine. In caso contrario invece dovrebbe essere di un bel colore mogano e lucidissima.

Bolle Porchetta
Strutto per Porchetta
Strutto per Porchetta

Apriamo ora il capitolo “temperatura cottura porchetta”. Ferma la rotazione del girarrosto e misura la temperatura inserendo la sonda di un termometro a spillo nel punto più spesso, prestando attenzione che la punta vada a trovarsi al cuore. Come risultato obiettivo, considera una cottura porchetta ideale ad una temperatura di 84°C al cuore. Se quando sei in prossimità di un livello della cotenna ormai indirizzato ad una buona definizione la temperatura di cottura dovesse essere ancora lontana da questo target, sposta le braci di lato come sopra descritto e procedi fino a raggiungimento (abbassa l’erogazione, nel caso del gas). Alla fine, lascia riposare la porchetta almeno una ventina di minuti su un tagliere, prima di affettarla. Non avere paura: manterrà calore per molto più tempo di quello che potresti immaginare e la cotenna rimarrà cosi com’è. Al contrario, se la coprissi, il vapore prodotto vanificherebbe almeno in parte i tuoi sforzi e sarebbe un gran peccato.
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Alla fine, quello che dovresti ottenere è un risultato simile a quello che puoi vedere in questo video, in cui la parte superiore è stata trattata a sale e il resto solo a strutto per farti visivamente capire al volo la differenza.

 

Ora sai come cucinare la porchetta alla perfezione in un dispositivo barbecue sfruttandone tutto il tipico contributo aromatico. Adesso non farti sfuggire l’occasione di fare tua la prima porchetta che vedi dal tuo macellaio e provare questo approccio per presentarla fumante al centro della tavolata oppure per farla raffreddare, affettarla e prepararti il giorno dopo un meravigliosopanino con porchetta. Vedrai, non te ne pentirai.

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6 Comments

  • Ciao Marco, mi cimenterò a rifarla verso fine Agosto dopo un test in TOTALE in indiretta a 160° fatto a BARDOQ (magari ti ricordi anche di me LOL). Una domanda, puoi gentilmente indicare anche la quantità e qualità di spezie utilizzate? Mi ero imbattuto a suo tempo su questo link che definisce il disciplinare della porchetta di ARICCIA (di cui riporto l’estratto di mio interesse): https://www.politicheagricole.it/flex/files/2/1/5/D.0f328a638c4f4bf3edac/Disciplinare_di_Produzione_Porchetta_di_Ariccia.pdf

    **Segue la fase della salatura con sale fino marino nella proporzione di 15-30 grammi di sale
    per chilogrammo di materia prima e successivamente la fase di riposo, con una durata da 5
    minuti a 1 ora, dall’inizio dell’operazione, necessaria affinché il sale venga assorbito
    adeguatamente dalla carcassa o dal tronchetto.
    Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa o tronchetto in
    cui è stato distribuito il sale per un tempo da 30 secondi a 5 minuti con il quale si elimina il
    sale in eccesso.
    Si procede con la speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinato
    grossolanamente, rosmarino ed aglio, nella quantità da 150 a 250 gr. per 100 Kg. di materia
    prima. Ogni singolo ingrediente non può rappresentare in peso meno del 20% della miscela.
    La distribuzione della miscela avviene manualmente**

    • Ciao Giulio!
      Molto francamente non realizzo la porchetta in casa da anni. Trovo non ne valga la pena. Trovi molti macellai che la fanno davvero bene e sono dell’opinione che non ne valga la pena.
      Detto questo, la ricostruzione della procedura mi sembra ragionevole

  • Ciao,
    Anche in questo caso mi trovo a farti i complimenti per l’approccio ultra scientifico. Ho recentemente comprato il tuo libro in cui ho trovato infiniti spunti per divertirmi alla grande. Perciò giù il cappello. Tuttavia in relazione ai tuoi setup ed in particolare a questo tipo di ricetta (porchetta e pork belly) ho qualche problema dato che per comodità uso come unico BBQ un kamado Joe Classic 3.
    1 Permetto che su questo non credo ci siamo molto da fare ma accetto consigli. Il mio BBQ ha un inerzia termica infinita e farlo scendere di temperatura è un disastro. Ovvero quando faccio la porchetta e ho finito la fase a 180° se anche chiudo tutto a scendere a 160 ci mette tipo 1 ora e 40 abbondanti. Su questo hai consigli?
    2 Questa è una domanda più tecnica riguardo i setup. La mia box del carbone è conica e non permette i vari setup (posteriore, laterale etc) di un kettle. Perciò di solito mi regolo solo di temperatura. Se indiretta poi metto i deflettori se no no. Tuttavia nella pork belly mi è capitato che nonostante cottenna asciutta e sotto sale ..dopo 2 ore a 180° in indiretta essa fosse ancora gommosa. A te è mai successo? Come risolvere? Grazie ancora

    • Ciao Francesco,
      scusa il ritardo nella risposta.

      1. Lo so, il Kamado è uno strumento meraviglioso ma i suoi vantaggi sono allo stesso tempo anche i suoi limiti e chiaramente non esattamente tutto quello che si puo fare in un kettle è replicabile in un kamado, quantomeno non nello stesso modo e la versatilità di un kettle è davvero difficile da battere da questo punto di vista. L’importante però è che tu capisca il senso generale: se nel kamado una volta superata la fase iniziale ad alta temperatura, chiudi tutto sia sulle vents-in che vents-out di fatto non ci sarà più movimento d’aria o sarà ridotto al minimo, sposterai molto gli equilibri su quello che nel libro chiamo rifrazione. Allo scopo di quel particolare tipo di preparazione è comunque gia un bel passo avanti. Se al limite hai paura che la cotenna prosegua a scurire troppo, schermala con un foglio di carta stagnola e bene o male avrai ottenuto l’obiettivo che cerchi 😉

      2. Chiaro che i set up sono un pochino più vincolati ma un pochino ci puoi andare dietro: se ad esempio hai girarrosto della Kamado Joe, potresti ricreare l’effetto del set up posteriore aggiungendo la mezzaluna (La KJ dovrebbe farla in ghisa se ricordo bene) in modo da costringere il calore verso il fondo. oppure potresti provare a ricreare i particolari bilanciamenti tra le azioni di calore tipici di un set up giocando con la griglia di espansione e vincolando il calore dove ti serve.
      Di base però il Kamado ha una propria linearità di comportamenti e dei bilanciamenti che sono propri. Quello che bisognerebbe fare è cercare di adattare i principi che hai imparato su quel caso specifico piuttosto che adattare integralmente quelli del kettle 😉

      Infine sulla Pork Belly la cotenna era probabilmente ancora troppo umida. Succede se magari il maialino era molto giovane o se è stato a lungo sotto vuoto. Se temi di incontrare questo problema prima di applicare il sale lascia preventivamente il pancettone aperto all’aria in frigo per mezza giornata. Se in cottura t accorgi di avere quel problema in ogni caso procedi con il metodo dello strutto e alza un filo la temperatura: non stravolge la vita, ben inteso ma sicuramente migliora 😉

      A presto 😉

      • Purtroppo ho riprovato e nonostante una pancetta da urlo la cotenna é rimasta una suola di scarpa color mogano. Ti riassumo gli step così puoi dirmi quali errori ho fatto.
        1 scongelato la pancetta e rimossa dal sottovuoto,
        2 asciugata, incisa e salata la cotenna.
        3 in frigo per 24 ore,
        4 rimosso sale, asciugata cotenna e ancora frigo per 24h
        5 rimossa dal frigo e ancora fredda rubbata è messa sul k Joe con cotenna in alto
        6 ho impostato un indiretta roasting a 190° con 3 chunks di ulivo per il fumo, dopo circa 2 ore la pancia era a 65 gradi
        7 ho alzato a 210 e dopo 1 ora ero a 85 al cuore della pancetta
        Il risultato è stato buono, cioè la carne era succosissima e il rub (ne ho fatta una con rub pigasus di AeO e una con mamma mia rub di bbqking) azzeccato e non bruciato, ma la cotenna è rimasta molle e immangiabile. Consigli?

        • Ciao Francesco,
          scusami per l’imperdonabile ritardo sulla risposta, mi devo essere perso l’alert.

          Ho pensato la tecnica riportata nell’articolo proprio per evitare quello che ti è successo e nello specifico gli errori sono stati principalmente 4:

          1. Il passaggio in frigo è un’alternativa (nemmeno male a dire il vero) usata per far asciugare la cotenna con l’aria ma si applica di solito senza sale. La tecnica spiegata non prevede questo passaggio, ma la sosta di circa 1h fuori frigo pre-cottura con il sale. Certamente lo scopo del sale è quello di disidratare la superficie ma c’è un altro significato: la sosta a temperatura ambiente fa alzare la temperatura della porchetta, in particolare quella superficiale. Ciò che fa diventare croccante la cotenna è il far frigolare lo strato di grasso che c’è immediatamente sotto l’epidermide. Partire da temperatura in questo senso non aiuta. Perché se parti da tiepido sarà gia quasi allo stato liquido e portarla a frigolare impiegherà un attimo
          2. La tecnica prevedere il sale venga lasciato nella prima fase di cottura per essere rimosso non appena la cotenna avrà accennato a formarsi. Lo scopo è assorbire i liquidi espulsi per evitare che vadano nella fase iniziale ad inumidire la cotenna. Una volta che sarà disidratatevi possiamo “ingrassarla” quanto ci pare (cosa che avviene in fatti nella fase successiva)
          3. Devi tenere conto che rispetto al set up principale e consigliato, ossia quello spitroast ti manca un bel contributo da parte dell’irraggiamento. Considera che su una semplice indiretta 180°C circa, è il limite per iniziare a vedere fioccare la cotenna in modo deciso. Questo come riportato sull’articolo puo essere vero anche su una semplice indiretta in un Kettle con set up a due punti laterali, ossia un set up nel quale c’è Comunque un buon contributo in termini di irraggiamento (anche se solo parziale). In un Kamado questo chiaramente non c’è e devi tenerne conto. Io avrei alzato di qualche grado, magari 195°C, meglio 200°C. Mi hai Comunque dato uno spunto per specificarlo meglio nell’articolo ed andare più in profondità sulla questione.
          4. Rispetto alla tecnica hai invertito le fasi che in maniera più esplicita prevedono una fase iniziale ad alta temperatura per fare fioccare il prima possibile la cotenna e poi una finalizzata unicamente al raggiungimento e all’omogeneizzazione della temperatura al cuore. Nell’articolo dico che quest’obbiettivo si raggiunge Comunque e in ogni caso ma dalla tua segnalazione capisco che forse davo troppo per scontato: tradotto significa che devi abbassare la temperatura nella seconda fase, non alzarla come invece si fa nell’approccio classico.

          Comunque ottimo spunto per specificare meglio alcuni aspetti nell’articolo 😉
          A presto!

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