La Tecnica della Porchetta

Porchetta

Il mio Metodo di Cottura

La Porchetta rientra a pieno titolo nel nostro patrimonio gastronomico nazionale. E quando si parla di questo, noi italiani non scherziamo per niente: ognuno di noi ha la sua ricetta segreta ed il suo metodo infallibile per ottenere la porchetta perfetta. Ne esisteranno mille e sorprendentemente tutti effettivamente validi. Diversi, ma validi. Anch’io da buon italiano, nel corso degli anni ho ne ho sviluppato uno mio, che non vuole essere ne migliore ne peggiore degli altri, ma che è certamente diverso. Ma soprattutto riscontro che ovunque vada riscuote gradimento. Se dovessi fare una classifica del piatto più realizzato da quando faccio catering, la porchetta è certamente al primo posto.

Non si tratta concettualmente di niente di complicato, ma si basa sulla semplice comprensione dei fenomeni di cottura insegnati al corso base, modulati come sempre in funzione dei nostri obiettivi. Giusto per specificarli, a me piace una porchetta dalla polpa soda e non viscida, che si tagli perfettamente a fette ma che nonostante questo non risulti stopposa. Mi piace una cotenna croccante e non gommosa ovviamente, ma non solo. Mi piace sia friabilissima, praticamente che mi si sbricioli in bocca alla minima pressione e che non mi costringa a portarla ai molari per sentire il “crok”.

Se con me? Allora partiamo procedendo per punti.

Punto Primo: IL GIRARROSTO

Si può cuocere bene una porchetta in molti modi ma per come la vedo io, il migliore é quello che prevede girarrosto con coperchio chiuso. La sezione della porchetta è rotonda e la cotenna molto spesso la copre quasi tutta. Noi vogliamo una cotenna dalla croccantezza omogenea ed uniforme e il fatto che a rotazione venga esposta tutta alla stessa intensità di calore, consente di raggiungere il massimo del risultato. Inoltre il principio di cottura dello Spit Roast, sul quale si basa la Rotisserie, è che i grassi anziché colare nella leccarda, ricondiscano la carne durante la rotazione. E i grassi ci aiutano al contempo a veicolare calore e a rendere la pelle croccante. Questo non toglie che tu possa ottenere un più che buon risultato con una semplice indiretta. Nel qual caso ti consiglio un set up a due punti laterali di calore con una leccarda al centro. Il termini di temperatura di esercizio, dopo vari tentativi, ritengo che i 180°C siano la temperatura ideale.

Porchetta

Punto Secondo: LA FINITURA

Quello che ti consiglio di fare è di far asciugare il più possibile la cotenna prima di mettere la porchetta in cottura, lasciandola coperta con una carta assorbente per una mezz’ora, eventualmente anche un’ora se era contenuta in una busta sotto vuoto. In questo caso la Butcher Paper funziona bene a mio avviso: lasciala su finché riesce ad assorbire visibilmente umidità.

Ora devi fare una scelta: a me personalmente piace la cotenna sottile e friabile che si trasformi quasi in un Cicciolo. Se questo è il tuo scopo, dopo aver inserito l’asta del girarrosto nella porchetta, massaggiate la cotenna con del sale grosso, lasciandone attaccato quanto più ti riesce. Esiste però la possibilità di una cotenna sempre croccante ma con una finitura lucida e lucente, quasi “vetrificata”, sicuramente più elegante da presentare. Se è questo il tuo desiderio, in questa fase non fate nulla e procedi al passo successivo.

Porchetta con il Sale

Punto Terzo: LA DISPOSIZIONE DELLE BRACI

Se hai presente la disposizione classica di un girarrosto, il fuoco viene posizionato quasi sempre a lato, non sotto. Lo stesso bruciatore dedicato o la salamandra nei dispositivi a gas viene sempre posizionato sul fondo. Questo perché una fase calda alternata ad una fredda durante la rotazione, aumenta la viscosità dei grassi in uscita aiutandoli a rimanere più aggrappati, sfruttando cosi meglio il principio dello Spit Roast. Per replicare lo stesso concetto con il carbone, il modo migliore è a mio parere è di sistemarlo formando un cumulo con sezione a prisma, sistemato parallelo all’asse, in corrispondenza del quale si venga a trovare il vertice basso del prisma stesso. In altre parole la linea di bricchetti (o carbone) inizia immediatamente sotto l’asse ma raggiunge il suo massimo spessore qualche centimetro dopo. In questo modo per riprendere i concetti tecnici di base, si avrà un parziale irraggiamento diretto che agirà sul lato posteriore della porchetta e una forte convezione.

Braci per Porchetta
Braci per Porchetta

Se operi su gas invece e non sei dotato di salamandra o di un bruciatore di fondo dedicato, il mio consiglio é di appoggiare una griglia in ghisa sulle favorite bar, spostata il più possibile verso di te, in modo da deflettere il calore solo verso il fondo. Un’accortezza utile potrebbe essere quella di poggiare poi sulla ghisa un paio di vaschette di stagnola rovesciate in modo che eventuali succhi non producano fumo eccessivo in caduta portando percezioni amarognole.

Punto Quarto: LE FASI

Generalmente la prassi più consolidata è di procedere ad una prima fase di cottura della porchetta per lasciare ad una seconda la preoccupazione di far diventare la pelle croccante. Io sono di un’altra idea: se per caso la cotenna arriva gommosa in questa fase, per quanto la si riesca a raddrizzare, il risultato non sarà mai eccezionale. Secondo me è molto più efficace dedicarsi alla cotenna come prima cosa, in quanto strategica per la buona riuscita del piatto oltre a costituire una fase più “delicata” per poi pensare a finire la cottura al cuore, che si riesce sempre ad ottenere in qualsiasi modo. Parti quindi con il set up descritto nel punto precedente e poi, quando sarai soddisfatto dell’aspetto estetico, sposta tutto il combustibile più a lato possibile (abbassa l’erogazione nel caso del gas), proseguendo la cottura come una classica indiretta. Nel caso alle prime volte ti dovesse scappare un po’ la mano e dovessi arrivare a questa fase con la cotenna molto o troppo brunita, rivesti la porchetta con un giro di stagnola prima di proseguire in cottura indiretta.

Cotenna Porchetta
Cotenna Porchetta

Punto Quinto: LO STRUTTO

Molti bucano la cotenna per far si che i grassi escano, aumentando la quantità aggrappata alla cotenna e andando cosi ad aiutarne la croccantizzazione. Anche il questo caso, io non mi trovo d’accordo: così facendo i grassi non si distribuiscono omogeneamente ma creano dei rivoli in base alle curve della porchetta, facendo diventare secche alcune parti e lasciandone molli altre o in molti casi finendo per disegnare delle righe più scure sulla catena, non particolarmente gradevoli alla vista. Preferisco condurre io il gioco: niente buchi. Chiaramente in alcuni casi per le parti più isolate che possono tendere a rimanere più gommose, può essere utile un grasso in sostituzione. I pochi che ho visto seguire questo filone, usano l’olio di oliva che pennellano sulla cotenna nella fase clou. Per quella che è la mia esperienza però affinché funzioni serve una temperatura davvero alta, che diventa poi difficile da gestire in termini di brunitura. Secondo me il migliore alleato in questo senso è invece lo strutto. Il momento in cui iniziare ad usarlo è quando la cotenna sarà diventata di un color fulvo e la cotenna avrà raggiunto una consistenza meno morbida al tatto pur essendo ancora cedevole. Se hai scelto di applicare il sale, dovresti a questo punto avere sulla superficie tante piccole bollicine di colore chiaro, soprattutto dove prima ce n’era molto. Raschia via il poco sale rimasto e procedi. Ora, sia che tu abbia scelto la finitura “fioccata” o lucida, con una spatola prendi una dose di strutto e falla passare sulle zone rimaste meno croccanti, nel momento in queste esistano naturalmente. Come regola, ne basta poco alla volta ed é meglio non sia troppo di frequente, diciamo una volta ogni 20 minuti. Necessitiamo di portare lo strutto ad alta temperatura nel più breve tempo possibile. Maggiore é la quantità e più di frequente lo facciamo e più ci discostiamo da questo obiettivo. Se avevi scelto il sale, a questo punto la cotenna dovrebbe essere uniformemente ricoperta di piccole o grandi bollicine. In caso contrario invece dovrebbe essere di un bel colore mogano e lucidissima.

Bolle Porchetta
Strutto per Porchetta
Strutto per Porchetta

Misura la temperatura. Come risultato obiettivo, considera come temperatura perfetta gli 84°C al cuore. Se non ci sei ancora, sposta le braci di lato come sopra descritto e procedi fino a raggiungimento. Alla fine, lascia riposare la porchetta almeno una ventina di minuti su un tagliere, prima di affettarla. Non avere paura: manterrà calore per molto più tempo di quello che potresti immaginare e la cotenna rimarrà cosi com’è.
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Alla fine, quello che dovresti ottenere è un risultato simile a quello che ho ottenuto in questo video, in cui puoi vedere la parte superiore trattata a sale e il resto solo a strutto.

 

Ora non farti sfuggire l’occasione di fare tua la prima porchetta che vedi dal tuo macellaio e provare questo metodo, non te ne pentirai.

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2 Comments

  • Ciao Marco, mi cimenterò a rifarla verso fine Agosto dopo un test in TOTALE in indiretta a 160° fatto a BARDOQ (magari ti ricordi anche di me LOL). Una domanda, puoi gentilmente indicare anche la quantità e qualità di spezie utilizzate? Mi ero imbattuto a suo tempo su questo link che definisce il disciplinare della porchetta di ARICCIA (di cui riporto l’estratto di mio interesse): https://www.politicheagricole.it/flex/files/2/1/5/D.0f328a638c4f4bf3edac/Disciplinare_di_Produzione_Porchetta_di_Ariccia.pdf

    **Segue la fase della salatura con sale fino marino nella proporzione di 15-30 grammi di sale
    per chilogrammo di materia prima e successivamente la fase di riposo, con una durata da 5
    minuti a 1 ora, dall’inizio dell’operazione, necessaria affinché il sale venga assorbito
    adeguatamente dalla carcassa o dal tronchetto.
    Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa o tronchetto in
    cui è stato distribuito il sale per un tempo da 30 secondi a 5 minuti con il quale si elimina il
    sale in eccesso.
    Si procede con la speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinato
    grossolanamente, rosmarino ed aglio, nella quantità da 150 a 250 gr. per 100 Kg. di materia
    prima. Ogni singolo ingrediente non può rappresentare in peso meno del 20% della miscela.
    La distribuzione della miscela avviene manualmente**

    • Ciao Giulio!
      Molto francamente non realizzo la porchetta in casa da anni. Trovo non ne valga la pena. Trovi molti macellai che la fanno davvero bene e sono dell’opinione che non ne valga la pena.
      Detto questo, la ricostruzione della procedura mi sembra ragionevole

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