La Tecnica per la Porchetta al BBQ

Il mio Metodo di Cottura

La Porchetta rientra a pieno titolo nel nostro patrimonio gastronomico nazionale. E quando si parla di questo, noi italiani non scherziamo per niente: autentici gioielli come la Porchetta di Ariccia sono l’orgoglio di una regione intera ma ognuno di noi nel suo piccolo, ha la sua ricetta segreta ed il suo metodo infallibile per ottenere un risultato perfetto. Ne esisteranno mille e sorprendentemente tutti effettivamente validi. Diversi, ma validi. Si può naturalmente ottenere una eccezionale porchetta arrosto, ovvero una porchetta al forno ma chiaramente il nostro intento è quella di ricercare una “porchetta bbq”, una versione che possa essere caratterizzata dagli aromi tipici di questa forma di cucina. Da questo punto di vista, pur essendo possibili anche altri tipi di set up, a mio parere il contributo maggiore lo si riceve cuocendo la porchetta allo spiedo.

Non si tratta concettualmente di niente di complicato ma si basa sulla semplice comprensione dei fenomeni attraverso i quali avviene la cottura del cibo in un dispositivo barbecue, modulati come sempre in funzione dei nostri obiettivi. Giusto per specificarli, a me piace una porchetta dalla polpa soda e non viscida, che si tagli perfettamente a fette ma che nonostante questo non risulti stopposa. Mi piace una cotenna croccante e non gommosa ovviamente, ma non solo. Mi piace sia friabilissima, praticamente che mi si sbricioli in bocca alla minima pressione e che non mi costringa a portarla ai molari per sentire il “crok”.

Tradotto in “barbecuese” significa una cottura in due fasi: una iniziale caratterizzata da un irraggiamento sostenuto, in particolare quando cercheremo di rendere croccante la cotenna, seguita da una con una convezione tutto sommato moderata, che porti una progressione della temperatura al cuore più lenta e graduale ma non troppo. Naturalmente quello che dovrai fare è calibrare le due azioni in funzioni delle dimensioni rapportate agli spessori della porchetta intera, come ti ho insegnato. L’impostazione migliore per raggiungere questo scopo è quella che abbiamo chiamato “posteriore” quando abbiamo parlato di set up.

Bene, vediamo allora insieme come fare la porchetta ideale su un dispositivo barbecue, nello specifico una porchetta allo spiedo e facciamolo distinguendo la procedura nei suoi 5 punti essenziali:

Punto Primo: IL TOP? IL GIRARROSTO

Come detto ci concentreremo su una cottura su girarrosto con coperchio chiuso. La sezione della porchetta è rotonda e la cotenna molto spesso la copre quasi tutta. Noi vogliamo una cotenna dalla croccantezza omogenea ed uniforme e il fatto che a rotazione venga esposta tutta alla stessa intensità di calore, consente di raggiungere il massimo del risultato. Inoltre il principio di cottura dello Spit Roast, sul quale si basa la Rotisserie, è che i grassi anziché colare nella leccarda, ricondiscano la carne durante la rotazione. E i grassi ci aiutano al contempo a veicolare calore e a rendere la pelle croccante. Questo non toglie che tu possa ottenere un più che buon risultato con una semplice cottura indiretta riprendendo molti dei principi che andrò a spiegarti ma onestamente la porchetta allo spiedo ha una marcia in più. Nel caso non disponessi di un girarrosto ti consiglio di impostare la cottura indiretta con un set up a due punti laterali di calore ed una leccarda al centro. Il termini di temperatura di esercizio per una porchetta BBQ, sia nel caso del girarrosto che nella semplice cottura indiretta, considero i 180-185°C la temperatura di esercizio ideale (qualche grado in più se operi su dispositivi e set up privi di irraggiamento anche solo parziale, come vedremo meglio tra poco).

Punto Secondo: SEI DA FINITURA SCOPPIATA O LUCIDA?

Quello che ti consiglio di fare è di far asciugare il più possibile la cotenna prima di mettere la tua porchetta bbq in cottura, lasciandola coperta con una carta assorbente per una mezz’ora, eventualmente anche un’ora se era contenuta in una umida busta sotto vuoto. In questo caso la Butcher Paper funziona bene a mio avviso: lasciala avvolta sulla cotenna finché riesce ad assorbirne visibilmente l’umidità. Se non ne hai a disposizione, lavora di carta da cucina, lasciandola che assorba umidità a contatto con la cotenna, cambiandola spesso e magari lasciandola sostare in frigo per qualche ora nel mentre.

Ora devi fare una scelta: a me personalmente piace la cotenna sottile e friabile che si trasformi quasi in un Cicciolo. Se questo è il tuo scopo, dopo aver inserito l’asta del girarrosto nella porchetta, massaggia la cotenna con del sale grosso, lasciandone attaccato quanto più ti riesce. Esiste però la possibilità di una cotenna sempre croccante ma con una finitura lucida e brillante, quasi “vetrificata”, sicuramente più elegante da presentare. Se è questo il tuo desiderio, in questa fase non fate nulla e procedi al passo successivo.

Punto Terzo: IMPOSTA IL CALORE

Se ti ricordi le regole del set up posteriore su un dispositivo a carbone, come ti avevo spiegato la fonte di calore viene posizionata immediatamente a ridosso del cibo. Lo stesso effetto si ottiene attraverso un bruciatore dedicato o una salamandra nei dispositivi a gas. Questo perché una fase calda alternata ad una fredda durante la rotazione, aumenta la densità dei grassi in uscita aiutandoli a rimanere più viscosi e “aggrappati”, sfruttando cosi al meglio il principio dello Spit Roast. Per replicare lo stesso concetto con il carbone, il modo migliore è a mio parere è di sistemarlo formando un cumulo con sezione a prisma, sistemato parallelo all’asse, in corrispondenza del quale si venga a trovare il vertice basso del prisma stesso. In altre parole la linea di bricchetti (o carbone) inizia immediatamente sotto l’asse ma raggiunge il suo massimo spessore qualche centimetro dopo. In questo modo sul tuo equalizzatore virtuale, sulla porchetta allo spiedo si avrà un corposo irraggiamento diretto che agirà sul lato posteriore della porchetta unito ad una forte convezione.

Ora, capisco che non tutti posseggano un girarrosto o se lo posseggono su un dispositivo a gas, magari non hanno un bruciatore di fondo dedicato o una salamandra e bisogna quindi adattare quanto spiegato sopra al caso singolo. Partiamo: se semplicemente operi senza girarrosto ma su un dispositivo a carbone come un kettle, ti consiglio di massimizzare per quanto possibile la presenza di irraggiamento nel nostro “equalizzatore del calore” optando per un set up a due punti laterali e mantenendo invariati gli altri parametri di cottura, temperature in primis. Se operi su gas invece e non sei dotato di salamandra o di un bruciatore di fondo dedicato, il mio consiglio é di appoggiare una piastra in ghisa sulle barre di aromatizzazione, spostata il più possibile verso di te, in modo da deflettere il calore solo verso il fondo e al contempo irradiare parzialmente il calore accumulato. Un’accortezza utile potrebbe essere quella di poggiare poi sulla ghisa un paio di vaschette di stagnola rovesciate in modo che eventuali succhi non producano fumo eccessivo in caduta portando percezioni amarognole. Se infine operi su strumenti che per loro natura non possono fornire irraggiamento nei set up a cottura indiretta (es. principe, il Kamado), questa mancanza nell’economia complessiva del bilanciamento di cottura si sentirà eccome. Io consiglio quindi in questo caso di alzare la temperatura di esercizio di una decina di gradi rispetto ai 180-185°C menzionati in precedenza.

Punto Quarto: PARTIAMO DALLA COTENNA

Generalmente la prassi più consolidata e più diffusa per la porchetta bbq è di procedere ad una prima fase di cottura per lasciare ad una seconda la preoccupazione di far diventare la pelle croccante. Io sono di un’altra idea: se per caso la cotenna dovesse arrivare gommosa in questa fase per un eccesso di umidità, per quanto la si riesca a raddrizzare, il risultato non sarà mai eccezionale. Secondo me è molto più efficace dedicarsi alla cotenna come prima cosa, in quanto strategica per la buona riuscita del piatto oltre a costituire una fase più “delicata” per poi pensare a finire la cottura al cuore, che si riesce sempre ad ottenere in qualsiasi modo, partendo naturalmente dalla dimensione, dalla massa e dalle forma della porchetta che stai cuocendo (è lunga e stretta? è larga e corta? Ha o no la testa?) per determinare il comportamento corretto. in altre parole, ti sto dicendo che in questa fase dovrai abbassare la temperatura di esercizio, finalizzandola unicamente al raggiungimento della temperatura al cuore obbiettivo. Di quanto? Dipende. Facciamola più semplice: Hai raggiunto la tua cotenna perfetta ma sei lontano anni luce da fine cottura? Abbassa di molto la temperatura perché altrimenti la cotenna nel frattempo proseguirà ad imbrunirsi, diventando scura e poco attraente. Sei invece tutto sommato abbastanza prossimo al risultato? Allora puoi permetterti di abbassarla un po’ meno. Chi deve decidere sei tu, dal buon Grill Master ma se devo darti un range, ti direi circa 160°C come temperatura di esercizio media. Nel caso specifico dei dispositivi a carbone, una fase iniziale cosi spinta è probabile porti già in automatico la giusta temperatura di esercizio al giusto momento come conseguenza della perdita di calore delle braci. diversamente non ti resta che chiudere parzialmente le vents, naturalmente.

Quindi riassumendo: parti con il set up ideale per la tua situazione tra quelli descritti nel punto precedente e poi, quando sarai soddisfatto dell’aspetto estetico, sposta tutto il combustibile più a lato possibile nel caso di cottura della porchetta allo spiedo, azzerando o quasi la presenza di irraggiamento e proseguendo la cottura come una classica indiretta. Nel caso delle altre condizioni di cottura descritte, ti è sufficiente abbassare la temperatura di esercizio. Se sei alle prime esperienze con questo approccio, ti dovesse scappare un po’ la mano e dovessi arrivare a questa fase con la cotenna molto o troppo brunita, rivesti la porchetta bbq con un giro di stagnola prima di proseguire in cottura indiretta.

Punto Quinto: LO STRUTTO

Consapevoli dei fattori che influenzano la Maillard, molti bucano la cotenna per far si che i grassi escano, aumentando la quantità aggrappata alla superficie esterna e andando cosi ad aiutarne la croccantizzazione. Anche il questo caso, io non mi trovo d’accordo: così facendo i grassi non si distribuiscono omogeneamente ma creano dei rivoli in base alle curve della nostra porchetta BBQ, facendo diventare secche alcune parti e lasciandone molli altre o in molti casi finendo per disegnare delle righe più scure sulla cotenna, non particolarmente gradevoli alla vista. Preferisco condurre io il gioco: niente buchi. Chiaramente in alcuni casi per le parti più isolate che possono tendere a rimanere più gommose, può essere utile un grasso in sostituzione. I pochi che ho visto seguire questo filone, usano l’olio di oliva che pennellano sulla cotenna nella fase clou. Per quella che è la mia esperienza però affinché funzioni serve una temperatura davvero alta, che diventa poi difficile da gestire in termini di brunitura. Secondo me il migliore alleato in questo senso è invece lo strutto, in particolare se stai realizzando una porchetta allo spiedo. Il momento in cui iniziare ad usarlo è quando la cotenna sarà diventata di un color fulvo e la cotenna avrà raggiunto una consistenza meno morbida al tatto pur essendo ancora cedevole. Se hai scelto di applicare il sale, dovresti a questo punto avere sulla superficie tante piccole bollicine di colore chiaro, soprattutto dove prima ce n’era molto. Raschia via il poco sale rimasto e procedi. Ora, sia che tu abbia scelto la finitura “fioccata” o lucida, con una spatola prendi una dose di strutto e falla passare sulle zone rimaste meno croccanti, nel momento in queste esistano naturalmente. Come regola, ne basta poco alla volta ed é meglio non sia troppo di frequente, diciamo una volta ogni 20 minuti. Necessitiamo di portare lo strutto ad alta temperatura nel più breve tempo possibile. Maggiore é la quantità e più di frequente lo facciamo e più ci discostiamo da questo obiettivo. Se avevi scelto il sale, a questo punto la cotenna dovrebbe essere uniformemente ricoperta di piccole o grandi bollicine. In caso contrario invece dovrebbe essere di un bel colore mogano e lucidissima. Tutto chiaro?

Un Approfondimento: La Temperatura di Cottura della porchetta

Apriamo ora il capitolo “temperatura cottura della porchetta BBQ”. Ferma la rotazione del girarrosto nel caso della porchetta allo spiedo e misura la temperatura inserendo la sonda di un termometro a spillo nel punto più spesso, prestando attenzione che la punta vada a trovarsi esattamente al cuore. Come risultato obiettivo, devi considerare come distinte due situazioni possibili. La prima è quella di una porchetta realizzata da maialino intero disossato, ossia quella con testa per capirci, oppure in alternativa quella ottenuta dalla coppa o da pancia arrotolata. In altre parole, la porchetta da carne tendenzialmente grassa. La seconda è invece quella della porchetta in cui al centro è stato posizionato un taglio magro, tipicamente la lonza. Coerentemente con quello che ti avevo spiegato parlando delle temperature di cottura della carne suina, considera nel primo caso una temperatura di cottura della porchetta ideale a 84°C al cuore e nel secondo di arrivare a stretta temperatura di denaturazione evitando di incorrere nel rischio di disidratarla troppo, mantenendosi sui 72°C al cuore. Se. quando in prossimità di un livello della cotenna ormai indirizzato ad una buona definizione, la temperatura di cottura dovesse essere ancora lontana dal tuo target, sposta le braci di lato come sopra descritto e procedi fino a raggiungimento (abbassa l’erogazione, nel caso del gas). Alla fine, lascia riposare la porchetta almeno una ventina di minuti su un tagliere, prima di affettarla. Non avere paura: manterrà calore per molto più tempo di quello che potresti immaginare e la cotenna rimarrà cosi com’è. Al contrario, se la coprissi, il vapore prodotto vanificherebbe almeno in parte i tuoi sforzi e sarebbe un gran peccato.
[/accordion]

Alla fine, quello che dovresti ottenere è un risultato simile a quello che puoi vedere in questo video, in cui in una porchetta allo spiedo la parte superiore è stata trattata a sale e il resto solo a strutto per farti visivamente capire al volo la differenza.

Ora sai come cucinare la porchetta al bbq alla perfezione, sia in versione porchetta alo spiedo che attraverso qualsiasi altra cottura in un grill, sfruttandone tutto il tipico contributo aromatico. Adesso non farti sfuggire l’occasione di fare tua la prima porchetta che vedi dal tuo macellaio e provare questo approccio per presentarla fumante al centro della tavola oppure per farla raffreddare, affettarla e prepararti il giorno dopo un meraviglioso panino con porchetta, ma questa volta una Porchetta BBQ! Vedrai, non te ne pentirai.

Buon divertimento e buon barbecue!