La Tecnica della Porchetta

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Il mio Metodo di Cottura

La Porchetta rientra a pieno titolo nel nostro patrimonio gastronomico nazionale. E quando si parla di questo, noi italiani non scherziamo per niente: autentici gioielli come la porchetta di Ariccia sono l’orgoglio di una regione intera ma ognuno di noi nel suo piccolo, ha la sua ricetta segreta ed il suo metodo infallibile per ottenere un risultato perfetto. Ne esisteranno mille e sorprendentemente tutti effettivamente validi. Diversi, ma validi. Si può naturalmente ottenere una eccezionale porchetta arrosto, ovvero una porchetta al forno ma chiaramente il nostro intento è quella di ricercare una “porchetta bbq”, una versione che possa essere caratterizzata dagli aromi tipici di questa forma di cucina. Da questo punto di vista, pur essendo possibili anche altri tipi di set up, a mio parere il contributo maggiore lo si riceve cuocendo la porchetta allo spiedo.

Non si tratta concettualmente di niente di complicato ma si basa sulla semplice comprensione dei fenomeni attraverso i quali avviene la cottura del cibo in un dispositivo barbecue, modulati come sempre in funzione dei nostri obiettivi. Giusto per specificarli, a me piace una porchetta dalla polpa soda e non viscida, che si tagli perfettamente a fette ma che nonostante questo non risulti stopposa. Mi piace una cotenna croccante e non gommosa ovviamente, ma non solo. Mi piace sia friabilissima, praticamente che mi si sbricioli in bocca alla minima pressione e che non mi costringa a portarla ai molari per sentire il “crok”.

Tradotto in “barbecuese” significa un irraggiamento sostenuto, in particolare quando cercheremo di rendere croccante la cotenna, associato ad una convezione tutto sommato moderata, che porti una progressione della temperatura al cuore più lenta e graduale ma non troppo. Naturalmente quello che dovrai fare è calibrare le due azioni in funzioni delle dimensioni rapportate agli spessori della porchetta intera, come ti ho insegnato. L’impostazionemigliore per raggiungere questo scopo è quella che abbiamo chiamato “posteriore” quando abbiamo parlato di set up.

Bene, vediamo allora insieme come fare la porchetta ideale su un dispositivo barbecue e facciamolo distinguendo la procedura nei suoi 5 punti essenziali:

Punto Primo: IL TOP? IL GIRARROSTO

Come detto ci concentreremo su una cottura su girarrosto con coperchio chiuso. La sezione della porchetta è rotonda e la cotenna molto spesso la copre quasi tutta. Noi vogliamo una cotenna dalla croccantezza omogenea ed uniforme e il fatto che a rotazione venga esposta tutta alla stessa intensità di calore, consente di raggiungere il massimo del risultato. Inoltre il principio di cottura dello Spit Roast, sul quale si basa la Rotisserie, è che i grassi anziché colare nella leccarda, ricondiscano la carne durante la rotazione. E i grassi ci aiutano al contempo a veicolare calore e a rendere la pelle croccante. Questo non toglie che tu possa ottenere un più che buon risultato con una semplice indiretta riprendendo molti dei principi che andrò a spiegarti ma onestamente la porchetta allo spiedo ha una marcia in più. Nel caso non disponessi di un girarrosto ti consiglio di impostare la cottura indiretta con un set up a due punti laterali di calore ed una leccarda al centro. Il termini di temperatura di esercizio sia nel caso del girarrosto che nella semplice cottura indiretta, considero i 180°C la temperatura ideale.

Porchetta

Punto Secondo: SEI DA FINITURA SCOPPIATA O LUCIDA?

Quello che ti consiglio di fare è di far asciugare il più possibile la cotenna prima di mettere la porchetta in cottura, lasciandola coperta con una carta assorbente per una mezz’ora, eventualmente anche un’ora se era contenuta in una umida busta sotto vuoto. In questo caso la Butcher Paper funziona bene a mio avviso: lasciala avvolta sulla cotenna finché riesce ad assorbirne visibilmente l’umidità.

Ora devi fare una scelta: a me personalmente piace la cotenna sottile e friabile che si trasformi quasi in un Cicciolo. Se questo è il tuo scopo, dopo aver inserito l’asta del girarrosto nella porchetta, massaggiate la cotenna con del sale grosso, lasciandone attaccato quanto più ti riesce. Esiste però la possibilità di una cotenna sempre croccante ma con una finitura lucida e lucente, quasi “vetrificata”, sicuramente più elegante da presentare. Se è questo il tuo desiderio, in questa fase non fate nulla e procedi al passo successivo.

Porchetta con il Sale

Punto Terzo: IMPOSTA IL CALORE

Se ti ricordi le regole del set up posteriore su un dispositivo a carbone, come ti avevo spiegato la fonte di calore viene posizionata immediatamente a ridosso del cibo. Lo stesso effetto si ottiene attraverso un bruciatore dedicato o una salamandra nei dispositivi a gas. Questo perché una fase calda alternata ad una fredda durante la rotazione, aumenta la viscosità dei grassi in uscita aiutandoli a rimanere più viscosi e “aggrappati”, sfruttando cosi al meglio il principio dello Spit Roast. Per replicare lo stesso concetto con il carbone, il modo migliore è a mio parere è di sistemarlo formando un cumulo con sezione a prisma, sistemato parallelo all’asse, in corrispondenza del quale si venga a trovare il vertice basso del prisma stesso. In altre parole la linea di bricchetti (o carbone) inizia immediatamente sotto l’asse ma raggiunge il suo massimo spessore qualche centimetro dopo. In questo modo per riprendere i concetti tecnici di base, si avrà un parziale irraggiamento diretto che agirà sul lato posteriore della porchetta e una forte convezione.

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Braci per Porchetta
Braci per Porchetta

Se operi su gas invece e non sei dotato di salamandra o di un bruciatore di fondo dedicato, il mio consiglio é di appoggiare una griglia in ghisa sulle barre di aromatizzazione, spostata il più possibile verso di te, in modo da deflettere il calore solo verso il fondo e al contempo irradiare parzialmente il calore accumulato. Un’accortezza utile potrebbe essere quella di poggiare poi sulla ghisa un paio di vaschette di stagnola rovesciate in modo che eventuali succhi non producano fumo eccessivo in caduta portando percezioni amarognole.

Punto Quarto: PARTIAMO DALLA COTENNA

Generalmente la prassi più consolidata è di procedere ad una prima fase di cottura porchetta per lasciare ad una seconda la preoccupazione di far diventare la pelle croccante. Io sono di un’altra idea: se per caso la cotenna dovesse arrivare gommosa in questa fase per un eccesso di umidità, per quanto la si riesca a raddrizzare, il risultato non sarà mai eccezionale. Secondo me è molto più efficace dedicarsi alla cotenna come prima cosa, in quanto strategica per la buona riuscita del piatto oltre a costituire una fase più “delicata” per poi pensare a finire la cottura al cuore, che si riesce sempre ad ottenere in qualsiasi modo. Parti quindi con il set up descritto nel punto precedente e poi, quando sarai soddisfatto dell’aspetto estetico, sposta tutto il combustibile più a lato possibile (abbassa l’erogazione nel caso del gas), proseguendo la cottura come una classica indiretta. Nel caso alle prime volte ti dovesse scappare un po’ la mano e dovessi arrivare a questa fase con la cotenna molto o troppo brunita, rivesti la porchetta con un giro di stagnola prima di proseguire in cottura indiretta.

Cotenna Porchetta
Cotenna Porchetta

Punto Quinto: LO STRUTTO

Molti bucano la cotenna per far si che i grassi escano, aumentando la quantità aggrappata alla cotenna e andando cosi ad aiutarne la croccantizzazione. Anche il questo caso, io non mi trovo d’accordo: così facendo i grassi non si distribuiscono omogeneamente ma creano dei rivoli in base alle curve della porchetta, facendo diventare secche alcune parti e lasciandone molli altre o in molti casi finendo per disegnare delle righe più scure sulla cotenna, non particolarmente gradevoli alla vista. Preferisco condurre io il gioco: niente buchi. Chiaramente in alcuni casi per le parti più isolate che possono tendere a rimanere più gommose, può essere utile un grasso in sostituzione. I pochi che ho visto seguire questo filone, usano l’olio di oliva che pennellano sulla cotenna nella fase clou. Per quella che è la mia esperienza però affinché funzioni serve una temperatura davvero alta, che diventa poi difficile da gestire in termini di brunitura. Secondo me il migliore alleato in questo senso è invece lo strutto. Il momento in cui iniziare ad usarlo è quando la cotenna sarà diventata di un color fulvo e la cotenna avrà raggiunto una consistenza meno morbida al tatto pur essendo ancora cedevole. Se hai scelto di applicare il sale, dovresti a questo punto avere sulla superficie tante piccole bollicine di colore chiaro, soprattutto dove prima ce n’era molto. Raschia via il poco sale rimasto e procedi. Ora, sia che tu abbia scelto la finitura “fioccata” o lucida, con una spatola prendi una dose di strutto e falla passare sulle zone rimaste meno croccanti, nel momento in queste esistano naturalmente. Come regola, ne basta poco alla volta ed é meglio non sia troppo di frequente, diciamo una volta ogni 20 minuti. Necessitiamo di portare lo strutto ad alta temperatura nel più breve tempo possibile. Maggiore é la quantità e più di frequente lo facciamo e più ci discostiamo da questo obiettivo. Se avevi scelto il sale, a questo punto la cotenna dovrebbe essere uniformemente ricoperta di piccole o grandi bollicine. In caso contrario invece dovrebbe essere di un bel colore mogano e lucidissima.

Bolle Porchetta
Strutto per Porchetta
Strutto per Porchetta

Apriamo ora il capitolo “temperatura cottura porchetta”. Ferma la rotazione del girarrosto e misura la temperatura inserendo la sonda di un termometro a spillo nel punto più spesso, prestando attenzione che la punta vada a trovarsi al cuore. Come risultato obiettivo, considera una cottura porchetta ideale ad una temperatura di 84°C al cuore. Se quando sei in prossimità di un livello della cotenna ormai indirizzato ad una buona definizione la temperatura di cottura dovesse essere ancora lontana da questo target, sposta le braci di lato come sopra descritto e procedi fino a raggiungimento (abbassa l’erogazione, nel caso del gas). Alla fine, lascia riposare la porchetta almeno una ventina di minuti su un tagliere, prima di affettarla. Non avere paura: manterrà calore per molto più tempo di quello che potresti immaginare e la cotenna rimarrà cosi com’è. Al contrario, se la coprissi, il vapore prodotto vanificherebbe almeno in parte i tuoi sforzi e sarebbe un gran peccato.
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Alla fine, quello che dovresti ottenere è un risultato simile a quello che puoi vedere in questo video, in cui la parte superiore è stata trattata a sale e il resto solo a strutto per farti visivamente capire al volo la differenza.

 

Ora sai come cucinare la porchetta alla perfezione in un dispositivo barbecue sfruttandone tutto il tipico contributo aromatico. Adesso non farti sfuggire l’occasione di fare tua la prima porchetta che vedi dal tuo macellaio e provare questo approccio per presentarla fumante al centro della tavolata oppure per farla raffreddare, affettarla e prepararti il giorno dopo un meravigliosopanino con porchetta. Vedrai, non te ne pentirai.

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2 Comments

  • Ciao Marco, mi cimenterò a rifarla verso fine Agosto dopo un test in TOTALE in indiretta a 160° fatto a BARDOQ (magari ti ricordi anche di me LOL). Una domanda, puoi gentilmente indicare anche la quantità e qualità di spezie utilizzate? Mi ero imbattuto a suo tempo su questo link che definisce il disciplinare della porchetta di ARICCIA (di cui riporto l’estratto di mio interesse): https://www.politicheagricole.it/flex/files/2/1/5/D.0f328a638c4f4bf3edac/Disciplinare_di_Produzione_Porchetta_di_Ariccia.pdf

    **Segue la fase della salatura con sale fino marino nella proporzione di 15-30 grammi di sale
    per chilogrammo di materia prima e successivamente la fase di riposo, con una durata da 5
    minuti a 1 ora, dall’inizio dell’operazione, necessaria affinché il sale venga assorbito
    adeguatamente dalla carcassa o dal tronchetto.
    Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa o tronchetto in
    cui è stato distribuito il sale per un tempo da 30 secondi a 5 minuti con il quale si elimina il
    sale in eccesso.
    Si procede con la speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinato
    grossolanamente, rosmarino ed aglio, nella quantità da 150 a 250 gr. per 100 Kg. di materia
    prima. Ogni singolo ingrediente non può rappresentare in peso meno del 20% della miscela.
    La distribuzione della miscela avviene manualmente**

    • Ciao Giulio!
      Molto francamente non realizzo la porchetta in casa da anni. Trovo non ne valga la pena. Trovi molti macellai che la fanno davvero bene e sono dell’opinione che non ne valga la pena.
      Detto questo, la ricostruzione della procedura mi sembra ragionevole

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