Con le mie 6 Ricette di Spiedini alla Griglia
In Italia gli spiedini di carne alla griglia e il come cucinarli dovrebbero essere riportati nel grande dizionario del barbecue sotto la voce “occasioni mancate“. Non conosco infatti un altro piatto tipico delle nostre grigliate storiche, quelle “all’italiana” per capirci, che abbia cosi grandi potenzialità e allo stesso tempo cosi poco sfruttate (anche se su questo aspetto se la giocano molto bene anche altre preparazioni…). Da noi gli spiedini nel barbecue giocano da sempre un ruolo da comprimario, seguendo noiosi cliché tecnici, di presentazione e di gusto.
In tutto il mondo gli spiedini di carne alla griglia (e non solo!) rappresentano una vera e propria istituzione, in alcuni caso addirittura un’arte. Il Satay thailandese, Il Souvlaki greco, lo Yakitori giapponese: sono tutte preparazioni piuttosto tecniche, con connotazioni molto precise, che addirittura nella cultura orientale richiedono anni di apprendistato prima di raggiungere la perfezione nell’esecuzione ed il ruolo di maestro. Eppure noi siamo ancorati al maiale-salsiccia-pollo-peperone-pancetta ormai patrimonio genetico dei banchi macelleria di qualsiasi supermercato o nella migliore delle ipotesi agli arrosticini, buonissimi per carità ma tecnicamente basici, porzionati appositamente in una sezione da pochi millimetri di spessore per essere una cottura veloce a vista, nella quale evitare di bruciarli è l’unica preoccupazione.
In particolare ci sono due cose che mi mandano “ai pazzi” nel vedere il risultato del come cucinare gli spiedini di carne alla griglia in Italia:
1. La Disomogeneità di Cottura
Solitamente la cottura degli spiedini di carne alla griglia avviene come fossero bistecche, quindi “cauterizzati” sulla griglia, spesso con delle vistose grillmarks dovute al contatto con la superficie di cottura e ancor più spesso con un lato più cotto degli altri perché il tempo necessario a raggiungere la maillardizzazione oltrepassa quello di raggiungimento della cottura ideale al cuore. Cosa che comporta per altro sulle parti più magre il diventare insopportabilmente asciutte e stoppose. Uno spiedino alla griglia “giusto” non dovrebbe essere cosi. Dovrebbe essere omogeneamente e riccamente dorato, goloso, invitante e succoso ed appagante al morso allo stesso tempo. O mi sbaglio?
2. La Disomogeneità di Composizione
Una delle cose che rende la degustazione degli spiedini di carne alla griglia cosi divertente ma allo stesso cosi critica a livello di cottura è il fatto che sono composti da tipologie di carne diverse, come come sappiamo dalla tabella delle temperature di cottura dei cibi, hanno esigenza di essere trattate in griglia in modo differente dall’una all’altra. La composizione quindi non è casuale ma segue delle regole, non si tratta di “fantasia al potere” o quantomeno non solo di quello. E manco a dirlo, la maggior parte delle rappresentazioni degli spiedini nel barbecue, nel Bel Paese sono sbagliate in questo senso.
Ciascuno di questi aspetti merita uno specifico approfondimento, prima di procedere a divertirci con qualche esempio di ricetta per spiedini nel barbecue dal successo garantito. Vediamo la composizione degli spiedini di carne e come cucinarli:
LA COTTURA DEGLI SPIEDINI DI CARNE ALLA GRIGLIA
La discriminante da comprendere sul come cucinare gli spiedini alla griglia è che gli questi appartengono pur sempre alla grande famiglia degli spiedi, governata dalla tecnica di cottura dello spitroast. E cosa accomuna una cottura su girarrosto, su planetaria o anche solo su spada in un churrasco? Si esatto: sono tutte cotture SOSPESE rispetto alla fonte di calore. Pensa ora per un secondo alla tradizionale modalità di cottura dell’espressione di spiedino nativa italiana più radicata in assoluto, ovvero i già citati arrosticini. Non avviene forse sulla celebre “canalina”, poggiando sulla pareti le estremità dello spiedino di legno e mantenendo quindi la carne sospesa rispetto alle braci? Come direbbe qualcuno “Coincidenze? Io non credo“.
In realtà spiedini dalla massa minuta e a cottura semplice ed immediata come gli stessi arrosticini o molte ricette di fingergrill, come ad esempio i miei Gamberi alla Caraibica o come le Trecce di Diaframma, possono essere gestire anche una classica cottura su griglia. Proprio per ottimizzare gli spazi a questo scopo, ti avevo consigliato in quei casi un set up laterale. Se non parliamo però di queste che sono eccezioni, in generale i “veri” spiedini nel barbecue, dotati di una certa massa, non amano il calore per conduzione, ossia trasmesso attraverso una superficie di contatto.
Arrivare a come cucinare gli spiedini alla griglia nel modo corretto passa dall’evitare che questi poggino quindi sulla griglia sfruttando appositi supporti sospesi venduti dalle varie aziende in varie forme e soluzioni, posizionati immediatamente sopra le braci in un set up centrale. In questa posizione leggermente sopraelevata, una temperatura di esercizio potente viene espressa al cibo in una proporzione tra azioni di calore nella quale l’irraggiamento è meno intenso, consentendo una maillardizzazione leggermente più lenta ma più omogenea, con l’eventuale associazione di un effetto rifrazione attraverso l’aggiunta del coperchio, in caso dovesse essere necessaria una maggior omogeneità anche in termini di cottura al cuore.
Naturalmente, in modo coerente con la propria natura di preparazione allo spiedo, anche gli spiedini sul barbecue devono essere girati sul proprio asse ad intervalli regolare in modo che gli umori misti ai grassi in scioglimento possano andare a veicolare calore su tutta la superficie attribuendogliene la caratteristica omogeneità. Molti supporti in commercio hanno delle scannellature sul punto di appoggio che consentono di fissare gli spiedini in acciaio ad un certo grado di rotazione proprio per garantire la giusta proporzione nella sollecitazione.
Non hai un supporto di questo tipo? Non riesci a trovarlo? Te lo fanno pagare una follia? Tranquillo, come sempre ciò che serve è imparare il principio tecnico e il supporto è solo una strada agevole per applicarlo. Ti insegno un metodo alternativo fai da te efficacissimo: prendi una vaschetta di stagnola di quelle per lasagne da 6 porzioni e con un taglierino o un coltello tagliagli via completamente il fondo. Poggialo ora rovesciato sulla griglia, ovvero con la base più stretta verso l’alto. Poggia gli spiedini sui bordi del lato lungo e lascia che le pareti leggermente svasate della vaschetta conducano calore verso la carne.
LA COMPOSIZIONE DEGLI SPIEDINI DI CARNE ALLA GRIGLIA
Lo abbiamo già detto abbondantemente: uno degli aspetti più importanti della riuscita di uno spiedino nel barbecue è il grado di cottura, che deve essere omogeneo in tutte le sue parti. Per far si che questo sia vero però, è necessario che i suoi ingredienti abbiano il medesimo comportamento di cottura e caratteristiche finali simili in termini di degustazione. Indipendentemente dal supporto su cui poggiare gli spiedini di carne e sul come cucinarli, che senso ha mettere nello stesso spiedino il Manzo ed il Pollo? Se cotto perfettamente il primo, il secondo sarà crudo. Se è cotto quest’ultimo, il primo sarà una suola da scarpe. Alla stessa stregua sono davvero incomprensibili anche molti altri grandi classici della composizione “fantasia” dei supermercati o delle macellerie più dozzinali, come la salsiccia con il vitello o i tagli magri del maiale. Una composizione sensata invece dovrebbe propendere per abbinare ad esempio il pollo con i tagli magri del maiale o il manzo con l’agnello o ancora tagli con caratteristiche diverse provenienti dallo stesso animale.
A questo principio generale occorre però introdurre un’importante eccezione che può fare davvero la differenza sul risultato finale: il bilanciamento grasso/magro. Il grasso animale tende a “fare dripping”, ovvero a colare già a temperature di esercizio molto basse. Questo può rivelarsi utilissimo per andare a compensare la tendenza alla disidratazione dei tagli più eleganti ma più magri, arricchendone la moisture, esattamente come fai quando lardelli un taglio magro da cuocere al forno. Intervallare ai tagli magri, elementi spiccatamente grassi (magari in porzione più fine per non risultare poi stucchevole in bocca), migliorerà la succosità complessiva dello spiedino di carne alla griglia e contribuirà oltretutto a veicolare calore sulla superficie migliorando la Maillardizzazione come sappiamo dalla conoscenza degli elementi con influenzano la cauterizzazione.
A completamento di questo argomento, se è vero che per “spiedino” al barbecue si intende generalmente uno spiedino di carne, è altrettanto vero che la sua peculiarità sta proprio nella composizione e che il suo senso gastronomico è quello di un vero e proprio piatto finito, da completare quindi con una serie di ulteriori ingredienti (tipicamente verdure) che vadano a completare e a bilanciare il risultato finale. Hai una spiccata tendenza grassa/untuosa? Aggiungi un elemento fresco, che apporti acidità come un frutto. Temi al contrario, una carenza di moisture? Inserisci elementi ricchi di acqua o di umori come i pomodorini. Hai una sovrabbondanza di succulenza? Abbina elementi leganti in bocca come patate o perchè no, pane. E cosi via. Da sottolineare poi che la carne è un must degli spiedini ma non un’esclusiva: gli spiedini di pesce o per chi lo gradisse anche di sole verdure, se studiati bene possono essere autentiche rivelazioni.
Concludo con un suggerimento: in Italia si usa pochissimo sugli spiedini uno strumento di seasoning per il quale sono invece naturalmente portati: la marinatura. La scelta l’uso corretto di una marinata proporzionata con la composizione dello spiedino è in grado di caratterizzare profondamente il risultato finale, elevando alla potenza una ricetta ben studiata.
6 RICETTE DI SPIEDINI GOURMET
Bene, dopo aver appreso come cucinare gli spiedini di carne alla griglia è venuto finalmente il momento di mettere in pratica quello che hai imparato sugli spiedini di carne e su come cucinarli correttamente. Per darti il primo “là” e qualche spunto per spostare il focus su combinazioni diverse e meno banali rispetti agli standard nazionali da grande distribuzione, ti lascio di seguito 6 ricette di spiedini gourmet con accostamenti poco convenzionali ma davvero sorprendenti, non solo di carne ma anche di pesce, in molti casi abbonati ad una delle mie Marinate preferite.
MAIALE, MELE E CALVADOS
Ricetta sfiziosissima, credimi. Magari forse solo non adatta ai bambini. Consiste nel tagliare delle mele Granny Smith (quelle verdi per capirci) a cubetti o spicchi lasciando la pelle e metterli in un sacchetto gelo per 20 minuti con mezzo bicchiere di Calvados, il celebre distillato di Mele, e mezzo di olio emulsionati. Lo spiedino viene poi composto alternando Lonza di Maiale, Pancetta tesa tagliata spessa, un quadretto di uno strato di cipolla rossa e le mele verdi “ubriache”.
SPADA, ZUCCHINE E POMODORINI
Una ricetta per spiedini eleganti e raffinati. Fatti tagliare lo Spada e fette grosse e poi tagliale a cubi. Mettili a marinare per un’ora in un sacchetto gelo nella marinata Simple Seafood. Taglia le zucchine in sezioni da circa 5 cm per il lungo e poi ciascuna di queste in senso trasversale con uno spessore di circa 1/2 cm. Componi quindi lo spiedino con lo spada, la zucchina ed un pomodorino ciliegia.
FUNGHI, AGNELLO E PICANHA
Spiedino che sembra da Cave Man ma che si rivela poi invece sorprendentemente raffinato, più di quanto potrebbe lasciar pensare. Priva delle costine di Agnello dell’osso e poi tagliale a quadrotti. Prendi poi una picanha, ovviamente con il suo strato di grasso e tagliala a cubetti. Metti poi entrambi a marinare in un sacchetto gelo nella marinata Fab Four. Priva un peperone verde dei semi e poi taglialo a sua volta a quadrotti. Componi infine lo spiedino alternando l’agnello, il peperone, dei funghi champignon e la picanha con il lato del grasso rivolto vero gli altri ingredienti in modo da contribuire in scioglimento alla moisture.
PETTO D’ANATRA, PRUGNE E BACON
Beh questo è un incontro di sapori che non ha bisogno di presentazioni essendo ampiamente sdoganati ma sullo spiedino riesce a trovare un’espressione di gusto davvero notevole. Taglia il petto d’anatra in cubi lasciando la pelle, poi assembla lo spiedino alternandolo alla pancetta tesa tagliata spessa e a delle prugne secche denocciolate e posizionando il lato della pelle dell’anatra verso l’esterno in modo che possa dorare al calore.
GAMBERI, ANANAS, POMODORINI E MENTA
Anche questa è una ricetta per spiedini basata su un incontro di sapori non nuovo. A me piace però marinare i gamberi nella Simple Seafood, già vista sopra e aggiungere qualche pizzico di menta disidratata sullo spiedino prima di mettere in cottura. Per il resto la composizione è semplice: è sufficiente tagliare delle fette di ananas a cubetti e alternare questi ultimi a dei pomodorini ciliegia e ai gamberi posizionati in modo da essere chiusi su se stessi e infilzandoli dalla coda per fermarla contro il dorso al fine di aiutare a mantenerne la moisture.
SALMONE, ZUCCHINE E PANE NERO
L’incontro tra il salmone ed il pane nero è uno di quelli che preferisco e se ti ricordi, l’avevamo già visto insieme nella ricetta sui cubi di salmone candito. Taglia una baffa di salmone a quadrotti. A me piace lasciargli la pelle posizionandola sul lato esterno per farla diventare croccante in cottura ma sei libero di toglierla se non la gradisci. Taglia poi delle zucchine con le stesse modalità che avevamo visto per la seconda ricetta e una forma di pane nero a fette spesse e poi queste a quadrotti. Componi infine lo spiedino alternando il salmone, alla zucchina e al pane nero.
È ora quindi di contribuire a ridare dignità gastronomica agli spiedini nel barbecue. Loro ve ne saranno grati, ma soprattutto lo sarete voi a loro, te lo garantisco. Buon divertimento e buon barbecue!
