Il mio Metodo per Ottenere il Miglior Risultato
In linea di principio affumicare è un’operazione concettualmente semplice: si posiziona il legno sopra la fonte di calore e si aspetta che il cibo venga investito a sufficienza dal prodotto della combustione parziale. In realtà, come abbiamo visto, l’affumicatura è una delle branche più complesse della cucina barbecue e andando oltre la mera operazione fisica, il modo in cui la si esercita, ovvero affumicare attraverso l’esecuzione corretta dei suoi principi base, può fare tutta la differenza del mondo tra un piatto soave e uno che “sa moderatamente di bruciato”.
Tra le tante specificità che la riguardano, una degli aspetti più critici è quello di declinare questi principi in base al grill a propria disposizione con particolare riferimento alla sua forma di alimentazione. E se vogliamo andare entrare più nello specifico, se farlo con un grill alimentato a carbone risulta tutto sommato abbastanza intuitivo, una delle cose più complesse e frustranti è invece l’affumicare con barbecue a gas, o come sarebbe meglio dire in termini barbecue corretti, affumicare con un grill alimentato a gas.
I motivi sono essenzialmente riconducibili alla struttura stessa del dispositivo, più articolata, meno ancestrale e “fisica” di un grill a carbone e in generale pensata per un funzionamento su logiche differenti e per certi versi in antitesi con l’affumicatura. Conoscerle però, ci consente indubbiamente di individuare più facilmente il modo per eluderle e ottenerne il massimo in termini di effetto sul cibo.
COME FUNZIONA L’AFFUMICATURA SU UN GRILL A GAS
Come detto, mentre i grill alimentati a carbone sono concettualmente elementari, il loro funzionamento si basa su un mero principio fisico e strutturalmente sono praticamente gli stessi dal 1952, anno dell’invenzione del kettle, i secondi sono oggetto di continua, costante e profonda innovazione. L’evoluzione che i dispositivi a gas hanno subito anche solo negli ultimi 10 anni ha dell’incredibile. Oggi su dispositivi di buona qualità, è comprovato da numerosi test alla cieca come sia quasi azzerata la differenza di prestazioni sulle cotture dirette classiche, salvo forse su tipologie estremamente particolari particolari come le cotture a contatto diretto con le braci. La logica di base da comprendere è che la cucina barbecue nasce su combustione di legna prima e carbone poi e la gara tra le due forme di alimentazione se così la si vuole vedere, è una perenne rincorsa da parte del gas nel replicare il più fedelmente possibile gli effetti del suo fratello più anziano. Ogni anno che passa però, in questa gara, i dispositivi a gas rubano terreno nei confronti di quelli a carbone, pur conservando una indiscutibile maggior praticità d’uso. Proprio da questo diverso percorso nascono molti dei luoghi comuni relativi ai grill a gas. Quello vero però, è che il gap che ancora li separa in modo netto è costituito purtroppo proprio dall’affumicatura.
Il motivo è presto detto: affumicare su un barbecue a gas non è affatto semplice, anzi potremmo dire che è controintuitivo. La cosa più normale che mi sento dire è “non capisco: il mio vicino con una manciata di chips in un kettle ha fatto un’affumicazione incredibile, io me ne sono fumato un sacchetto intero e si sentiva a malapena“. Il problema è che mentre un dispositivo a carbone è una camera di cottura quasi ermetica in cui il movimento dell’aria è dettato dal semplice principio fisico del minor peso dell’aria calda rispetto a quella fredda, in quello a gas a questo fenomeno c’è da aggiungere la stessa energia cinetica dell’ingresso del combustibile. A questo si aggiunge la caratteristica presenza degli sfoghi d’aria necessari nei grill a gas e posti solitamente sul retro del coperchio o nel punto di congiunzione tra quest’ultimo e il piano griglia. Il risultato è che nella camera di cottura di un grill a gas esiste un turbinio d’aria notevolmente superiore e questo rende molto difficile un’adeguata permeazione del fumo intorno al cibo, indispensabile per attribuirgli l’aroma desiderato. Terzo ma non meno importante fattore di complicazione, è il fatto che ogni dispositivo ha una propria potenza espressa misurata di termini di KW
La logica conseguenza è quella di cercare di compensare questa dispersione cercando di saturare la camera di cottura attraverso una maggior combustione parziale di legno. I modi comunemente usati per farlo sono diversi. Te li elenco dal peggiore al migliore prima di svelarti quello che in base alla conoscenza dei principi di corretta affumicatura, alla logica e alla mia esperienza, è di gran lunga il miglior modo per affumicare con un barbecue a gas.
I PRINCIPALI METODI PER AFFUMICARE SU BARBECUE A GAS
LA SMOKE BOX
È il sistema più diffuso ma purtroppo anche concettualmente il meno efficace. Le motivazioni sono da ricercarsi nella conoscenza stessa della combustione del legno: un contenitore sottile e a buona conducibilità termica come la smoke boy non fa nient’altro che disidratare lentamente il legno in fase di riscaldamento per poi passare direttamente alla fase di pirolisi. In altre parole la conseguenza classica dell’utilizzo di una smoke box è quella di passare direttamente dall’inerzia totale alle fiamme del legno. L’utilizzo di polvere di legno (quella che si usa per l’affumicatura a freddo per capirci) in luogo delle più diffuse chips di legno, aiuta indiscutibilmente a saturare gli spazi nella box e riducendo il comburente, a limitare nel possibile la tendenza alla pirolisi.
Detto questo, i consigli più efficaci che mi sento però di darti se proprio deciderai di usare questo strumento, sono di far riscaldare la smoke box vuota e di aggiungere il legno solo quando sarà rovente e in ogni caso di non bagnare mai il legno per tutti i motivi spiegati più volte nella mia mail class gratuita sull’affumicatura gourmet e che non sto qui ora a ripetere.
IL PELLET TUBE
Si tratta in sostanza di un tubo di rete ormai comunemente reperibile, dentro il quale vengono versati dei pellet di legno alimentare per essere poi innescati con una torcia da creme burle ad una estremità, continuando la sua combustione con relativa produzione di fumo fino alla conclusione del combustibile a disposizione. Lo stratagemma in questo caso è quello di svincolare il calore necessario alla combustione parziale del legno da quello primario del dispositivo e necessario alla cottura. Sicuramente il sistema risolve abbondantemente il problema di dover saturare per quanto possibile la camera di cottura. Il limite maggiore è semmai sulla qualità del risultato ottenuto. Sempre dalla mail class sull’affumicatura gourmet sappiamo ormai bene come contrariamente al comune pensiero, l’affumicatura corretta o in ogni caso ideale, NON avviene in presenza di fumo visibile e si ottiene invece attraverso un riscaldamento controllato del legno, cosa ovviamente impossibile attraverso un’accensione (e continuazione della combustione) attraverso torcia.
CHUNKS
Il motivo per il quale nelle cotture lente con affumicatura della cucina barbecue, si prediligono i chunks è il fatto che il loro rapporto tra massa e superficie è molto più alto rispetto alle chips. Durano molto di più quindi, ma soprattutto garantiscono una maggior resistenza all’innalzamento della temperatura e quindi alla pirolisi e all’innesco fiamma. Per gli stessi principi si prestano abbastanza bene ad essere utilizzati anche nell’affumicatura a temperature tradizionali nei grill a gas, poggiandone uno direttamente tra le flavorizer bars del bruciatore acceso. L’unica accortezza è quella di modulare il posizionamento in funzione della potenza dei bruciatori: al crescere della potenza del dispositivo è possibile porre un foglio di alluminio ripiegato su se stesso tra il chunk e la flavorizer, avvolgervi direttamente il chunk lasciando un’apertura superficiale oppure addirittura porre il chunk direttamente a livello griglia.
IL METODO MIGLIORE PER AFFUMICARE SU BARBECUE A GAS
Esiste una fondamentale differenza al di sopra di quelle menzionate all’inizio, che differenza la combustione tra un grill alimentato a carbone ed uno alimentato a gas: se tu dovessi puntare un rilevatore di temperatura ad infrarossi (quelli che si usano per i piani cottura delle pizzerie per capirci) su delle braci accese, vedresti un valore impazzito che sale e scende di continuo. Questo perché quel tipo di combustibile non ha UNA temperatura di combustione. Ne avrà diverse a seconda di quanto è grande il pezzo di carbone, quanta aria sta circolando in quel punto specifico, quanto spesso è il cumulo di combustibile, quanti spazi interstiziali ci sono nel cumulo e mille altri fattori. In un grill a gas il calore è dato da una serie di fiammelle identiche ripetute su di un bruciatore.
Inoltre nei grill a carbone il legno viene poggiato direttamente sul combustibile. Questo riduce il comburente ossia l’aria, tra la superficie di contatto del legno e d il combustibile stesso. Tutto questo fa si che in queste condizioni sia molto più facie controllare l’affumicatura. Su di un grill a gas c’è una fiamma libera che semplicemente viene sparata sul legno: l’unica cosa ragionevole che può succedere è che questa prenda fuoco. Ecco che tutti i sistemi sopra menzionati hanno un fattore in comune: un elemento che si interpone tra la fiamma ed il legno, magari alloggiandolo. Il limite però delle smoke box o dell’alluminio posto a protezione dei chunks è che la trasmissione del calore è eccessivamente diretta, facendo salire la temperatura del legno troppo facilmente.
Occorre quindi un “normalizzatore”, qualcosa che renda più regolare l’erogazione del calore rispetto alla fiamma di un bruciatore. Il sistema migliore che ho individuato è quello di accumulare le chips su un piattino di ghisa dopo averlo opportunamente riscaldato. Naturalmente vanno bene piccole bistecchiere, padellini o minipiastre, qualunque cosa in ghisa tu riesca a trovare o abbia in casa. La Lodge ne ha una serie di varie dimensioni e formati, di dimensioni ideali ma su amazon si trovano tranquillamente anche surrogati più economici. Poggiando il supporto direttamente sulle flavorizer bars o direttamente sulla griglia sovrastante in caso di grill altamente performanti, questo accumulerà calore e la grande capacità di accumulo termico della ghisa lo cederà lentamente al legno, garantendo una lenta ed efficace vaporizzazione della lignina e arrivando in modo estremamente più difficile alla temperatura di pirolisi. Una piccola chicca per i possessori di Kamado: sulle cotture indirette a temperature superiori ai 160°C il deflettore funziona egregiamente in questo senso ed è possibile poggiarci direttamente le chips sopra senza alcun altro supporto, sempre ammucchiandole e mai spargendole: partono un pochino più lentamente ma con risultati egregi.
Hai mai provato ad affumicare a gas? Vuoi provare a farlo anche tu con questo metodo definitivo?
Ho uno spirit a gas ed ho provato ad affumicare in moltissime occasioni. Il Problema principale è che la camera di cottura ha delle feritoie molto ampie per motivi di sicurezza e corretta combustione del gas. Ciò implica che bisogna produrre molto fumo. Le ho provate tutte e secondo me il modo migliore è quello di sparare dentro del fumo producendolo con dei generatori. C’è una famosa marca australiana (che non so se posso citare) che ne fa uno molto buono. Io ne ho uno artigianale. In seconda posizione metterei le Smoking box. Dentro ci metto chunks (che preparo io con legno che prendo nei boschi qua attorno) e mi trovo bene. Comunque non ci si avvicina neppure ai risultati dei WSM, UDS o kettle (almeno io non ci sono ancora riuscito). Sconsiglierei vivamente l’uso della carta stagnola per motivi sanitari: di fatto nella combustione del legno anche parte dell’alluminio entra in camera di cottura. Sarei curioso di provare se funzionano le chiocciole per l’affumicatura a freddo. Potrebbe essere una valida alternativa. Hai mai provato? Quanto fumo produce?
Purtroppo il limite da superare nell’affumicazione su dispositivi a gas è proprio quello.
Non ci sono problemi nel menzionare qualsiasi marca, tranquillo 😉 Conosco i generatori di fumo di cui parli, tipicamente si usano per l’affumicazione a freddo.
Conosco infine molte persone che adottano il sistema dell’addizione di fumo attraverso chiocciole o strumenti analoghi. Io per mia testardaggine preferisco affumicare attraverso la stessa forma di alimentazione del dispositivo ma chi lo usa dice di trovarsi benissimo e ragionando sul principio non posso che credere che sia cosi. Tra questi, il sistema che vedo più utilizzato è la smoke box tubolare in rete per pellet della Amazen, riempita con pellet e poi innescata in combustione come si farebbe per l’affumicazione a freddo appunto. Il fumo dei pellet è estremamente più denso ed intenso di quello a polvere di legno e rappresenta a mio avviso la forma ideale quando si affumica su gas 😉
ahahah, mi è scesa una lacrimuccia quando ho letto della pietra lavica…bei tempi, ma anche brutti, per trovare anche una pinza decente toccava girare mezza regione!
Cmq io uso un summit (gas ovviamente) e con qualche piccola modifica affumica degnamente, l’unica pecca è che comunque la durata delle chips è scarsa, in 15-20 minuti tocca aprire per rabboccare e di conseguenza via di sbalzi termici ecc…dovrebbero inventarsi un pellet tube estrabile con bruciatore dedicato allora sì che sarebbe facile.
😀 è proprio vero, a volte non ci si pensa ma le cose in pochi anni si sono totalmente stravolte.
Diciamo che con il Summit parti gia da una macchina avvantaggiata da questo punto di vista (ti assicuro che con marchi un pochino meno “gettonati” e dalla quotazione di mercato inferiore è decisamente più difficile). Diciamo poi che 20 minuti è bene o male quello che durano le chips anche nel carbone ma effettivamente su una macchina con una camera di cottura ampia come il summit ripristinare le condizioni di cottura richiede effettivamente del tempo. Hai gia provato ad usare dei chunks al posto delle chips?
La soluzione che prospetti tu in realtà esiste gia. E’ disponibile su alcuni modelli della Napoleon, effettivamente molto bello, molto efficace e molto comodo 😉
vista ora, non lo sapevo ed è proprio la soluzione che avevo in mente! solo che mi aveva frenato l’idea di aprire un foro di 8 cm…
proverò sicuramente le chunks, anche se ancora non sono facili da reperire!
Le chunks? No beh dai, qualunque rivenditore di prodotti Weber dovrebbe averli. Fai fatica a trovarli?
Leggo solo ora l’ articolo. Al momento ho un Broil King Regal e uso 1 pellet tube lungo (o uno lungo + uno corto) con i pellet. Mi trovo molto bene, riesco a dosare blend e aromi, specie se uso più di un tube per volta. Funzionano talmemte bene che riuscivo ad affumicare anche sul precedente elettrico, il Weber Pulse 2000. L’ autonomia è di circa 1 ora sul tubo corto e 2 ore su quello lungo.Una volta ho fatto l’ errore madornale di mettere il tube sulle barre direttamente. Tempo zero fiamme dell’ inferno, camera a 160 gradi contro 110 e pellet finiti subito. Me ne sono accorto subito grazie alla sonda e da allora metto il tube sopra alla griglia e non è più successo. L’ unico aspetto che non riesco a migliorare è lo smoke ring. So che non influisce sul gusto ma è bello da vedersi 🙂 L’ ultima volta per aumentare l’ umidità in camera ho anche aggiunto un waterpan da 2 litri di acqua calda in camera, tanto è un monolocale e ci sta di ogni. Non so se è stato questo ma finalmente ho visto, sul pulled pork, un micro smoke ringa da circa 0,5 cm. Riproverò a breve su un brisket usando anche ambo i tubi. Ho visto gente tappare con stracci o alluminio le feritorie del dispositivo per saturare la camera di gas, ma ho il terrore di fare una roba del genere. Mi chiedo però se avrebbe senso creare una sorta di “doppia” camera interna con delle enormi lacchette di alluminio o teglie dove mettere carne e pellet. con prodotti piccoli come un pit beef o un reale potrei anche riuscirsi, con un boston butt la vedo veramente dura. e poi tempo che inficierebbe la creazione del bark. ad ongi modo prima o poi una soluzione per il ring la troverò, non mi arrendo 🙂
Certamente l’umidità influisce quindi è stata una soluzione corretta.
Eviterei invece di tappare la camera di cottura e se il tuo scopo è solo quello di favorire lo smoke ring, esistono metodi più efficaci e meno invasivi:
prova a mettere nello smoker la carne appena tolta dal frigo, quindi ancora estremamente fredda. La forte escursione termica creerà una forte condensa, migliorando considerevolmente il tuo smoke ring vedrai 😉
Grazie Boss, inconsapevolmente e per ottimizzare i tempi complessivi di cottura già lo faccio da un pó. In media la carbe atterra in camera a 8 gradi interni, volendo posso anche partire da 4 con apposito comparto del frigo più freddo. Non mi arrendo
Bravissimo 😉
Ciao Marco, grazie per l’articolo. Ho Genesis II LX S 4 fuochi e l’affumicatura è una delle cose contro cui sto ancora combattendo (oltre alla fatica a fare una Maillard decente sulle dirette), come dicevate sopra la camera è molto grande per questi dispositivi, mi sono fatto l’idea con amici che è proprio uno dei motivi per cui non riusciamo ad affumicare “correttamente”, si fatica a creare la giusta atmosfera in camera, per via delle feritoie, per via del moto che spiegavi tu etc…
Ho già provato varie soluzioni, dall’affumicatore Weber, al Pellet tube, sistema che uso tutt’ora e con cui mi trovo bene, ho quello da 20 cm (mi pare) e supero le due ore di fumo.
Nelle preparazioni classiche in realtà sento il fumo, l’ultima volta che ho fatto un Pit Beef era forse fin invadente, questo mi fa capire che il suo lo fa. Quello che davvero non riesco in nessun modo ad ottenere è lo smoke ring. Non c’è verso. Ho già provato con il Water Pan, ho provato a spostare il tube etc…
L’unica variabile che ora è in discussione è la quantità di fumo. A parità di umidità, di camera e di “fuori uscite”, può essere che mettendo due tubi io possa creare condizioni migliori per generare lo Smoke Ring?
Figurati Andrea, grazie a te.
Trovi qui tra i commenti una domanda da parte di un altro utente che chiede praticamente la stessa cosa. Prova a vedere se la risposta contiene gia una soluzione ai tuoi dubbi. Diversamente, non esitare a chiedere 😉
Si Marco, l’avevo letta! Tra l’altro proprio con Stefano ci conosciamo e insieme stiamo ragionando su questo benedetto Smoke RIng facendo anche un pò di prove sui nostri dispositivi a gas.
Proprio sulla base della tua spiegazione, nell’ultimo pulled pork ho volutamente esagerato la situazione. Nella camera del Genesis con in cottura 1 spalla e 1 coppa (5 kg in totale) ho messo due pellet tube e due water pan colmi d’acqua.
Chiaramente la prima differenza che ho notato è che con doppio WP la temperatura è rimasta stabilizzata intorno agli 80° con due bruciatori al minimo, sono circa 20/25° in meno del solito, ma questo l’avevo in parte previsto e comunque corretto in pochissimo tempo.
La carne era fredda di frigorifero e come detto doppio fumo e umidità.
Dopo una notte in cottura e un rest lunghissimo, ho pullato e per la prima volta ho visto un timido smoke ring. Niente a che vedere con uno smoke ring fatto bene, ma qualcosa c’era
🙂
Rimango dell’idea che, al netto di soluzioni abbastanza estreme, ottenere lo smoke ring sul gas sia una cosa abbastanza difficile!
Concordo ma secondo me è stato commesso un errore: l’acqua era in ebollizione?
Mi spiego: il principio è di aumentare l’umidità in camera di cottura, quindi questa benedetta acqua deve bollire, esattamente come avviene nel wp di un wsm. Il fatto che tu non abbia ottenuto uno smoke ring particolarmente marcato e il fatto che la temperatura ti si sia stabilizzata a 80°C mi lascia pensare che l’acqua stessa abbia assorbito energia termica, il che vorrebbe dire che era a temperatura ambiente. Tu hai due opzioni:
1. metti il water pan sopra la fonte di calore. Dipende molto da che dispositivo usi ma devi avere certezza che il calore sia sufficiente per portare ad ebollizione l’acqua e per ottenere la temperatura da te richiesta. Se siamo in questo caso, avresti dovuto alzare la temperatura.
2. metti il water pan in altro punto della camera ma utilizzando acqua già precedentemente scaldata in un pentolino, esattamente come fai nel set up da L&S in un MT. In questo modo l’acqua non assorbe ulteriore energia termica e viene semplicemente mantenuta in ebollizione.
😉
Ciao Marco, e se nel WP mettiamo sale grosso come mostrasti nel corso l&s nel WSM ?
Ti riferisci al problema dello smoke ring segnalato da Andrea qui sopra?
Nel caso del WSM al limite hai il problema opposto e la sostituzione con il sale è relativo proprio ad un eccesso di umidità che sfavorisce la creazione di un bel bark soprattutto con alcuni tagli. Quanto suggerito sopra è piu che altro relativo all’utilizzo di un dispositivo a gas
Si, mi riferisco a dispositivi a gas ed al tema dello smoke ring. Pensavo potessere essere una valida alternativa al WP con acqua per aiutare la stabilizzazione pur in un certo senso aumentando l’ umidità in camera e quindi favorendo lo smoke ring, senza dover gestire il tema ebollizione acqua, che poi evapora tutta e quindi occorre abbassare la temperatura (questo specie in overnight)
Mmmh nel Gas non ce lo vedo molto. Bisognerebbe provare se in qualche maniera riesce a contribuire attivamente all’umidità (in questo caso bidsgna aggiungerla, non diminuirla) ma non sono molto fiducioso
Grazie Marco sempre prezioso. Qualora non contribuisca all’ umidità, puó contribuire alla stabilità in una lunga overnight almeno ? Sempre di gas parliamo chiaramente
😀 Tu e Andrea qui sopra viaggiate a binari paralleli sembra 😀
Francamente è una soluzione che non ho mai ricercato attivamente ma lui dice di avere ottenuto ottimi risultati in questo senso 😉
Scusa il ritardo della risposta Marco. Ho fatto proprio questa notte una prova. Pulled Pork, cotto e affumicato in maniera identica alla volta scorsa. Questa volta però non ho usato due leccarde colme d’acqua, ma due leccarde colme di sale. 4 Kg per l’esattezza.
– Lo smoke ring era minimo, appena accennato, circa 1mm. Meno della volta scorsa;
– La stabilizzazione della camera, sul Genesis 440 LX S è stata ottima. Meglio dell’altra volta dove, appena è cominciata a calare l’acqua, si è alzata la temperatura chiaramente. In un’overnight gioca molto a favore questa cosa.
– Mi sembra che con il sale, la camera ci abbia messo più tempo a stabilizzarsi. Come se il sale fosse un volano termico più lento. Una volta stabilizzato, noni si è più mosso, se non nel range di 5°.
Rispondendo al tuo commento poco sopra, la volta scorsa il water pan era una doppia leccarda di alluminio, colma d’acqua, appoggiate sui bruciatori 1 e 4. Sinceramente non ho mai alzato per vedere se fosse arrivata ad ebolizzione!
L’ultima volta che avevo aperto durante la cottura (ancora all’inizio), l’acqua non era in ebolizzione, ma si vedeva chiaramente evaporarne una certa parte…
Ciao, ho un Campingaz 4 Series RBS® LXS, sono alle prime armi con l’affumicatura, volevo capire come usare al meglio la smoker box. Quando inserisco i chunks devo innescare una parziale combustione o basta mettere la smoker box sopra la griglia e la combustione parte da sola? Per una cottura indiretta è meglio se metto la carne sulla piastra opposta al bruciatore o si potrebbe mettere anche sulla griglia scalda vivande?
Ottimo articolo, grazie
Ciao Andrea,
Ti ringrazio molto 🙂
di base la smoke box sarebbe pensata per le chips o i pellet. Se hai chunks ti consiglio di utilizzarli senza smoke box poggiati direttamente sopra la griglia.
Nel caso tu abbia chips (o pelle) riempila con quelle, posizionala in corrispondenza dei bruciatori avviati al massimo. non appena a coperchio chiuso vedrai iniziare il fumo, abbassa l’erogazione del gas per portarlo alla produzione della temperatura a cui avevi pesato di effettuare la cottura.
La griglia scaldavivande ha scopi diversi, per una cottura indiretta classica ti consiglio il posizionamento sulla griglia opposta a quella di erogazione del calore.
A presto 😉
Grazie mille dei suggerimenti. Farò dei test.
Ciao, anch’io ho una Campingaz 4 Series RBS® LXS da un pò di tempo e sono riuscito ad ottenere una buona affumicatura per circa 40 minuti. Uso una smoke box modificata, nel senso che la chiudo completamente con l’alluminio lasciando solo un buco libero. Uso pezzi di legno di vite fatti in casa di circa 2 cm di diametro e 3 di lunghezza. Preciso che le chips non le bagno prima e il box lo metto direttamente a cavallo dei due parafiamma, sopra non ce la griglia in quanto uso solo quella sul lato opposto per la cottura indiretta. I tempi di cottura si allungano decisamente ma il risultato è eccezionale. Il tempo di cottura per le costine, tanto per fare un esempio, si aggira intorno alle 2 ore di cui quasi una di affumicatura delicata e costante. E comunque provare e sperimentare con passione da grandi soddisfazioni.
Ciao Diego,
Il tuo mi sembra un set up corretto ed ineccepibile. Bravissimo 😉 (y)
Ciao, mi potete dire la marca delle pistole genera fumo (su amazon se ne trovano, ma non sembrnao molto affidabili)? Inoltre i pellet non mi sembrano tanto facili da trovare per il tube, suggerimenti dove prenderli?
Mille grazie in anticipo
Ciao Dario,
ti consiglio le smoking gun solo per motivi scenografici. Il concetto stesso di affumicatura attraverso questi strumenti è sbagliato. Per ulteriori approfondimenti, qui trovi un corso gratuito sull’affumicatura gourmet https://affumicaturagourmet2.subscribemenow.com
Sui pellet se lo scopo è il tubo ti consiglio decisamente i BBQ Delight, un po’ costosi ma a mio parere due gradini sopra gli altri. Li trovi facilmente on line
Nel mio spirit non soddisfatto della smoke box ho utilizzato il tubo piccolo della Amazen. Le prime cotture tutto ok non sono un amante del fumo quindi non lo tenevo più di 30/60minuti. Ci ho fatto un bel pepper stout beef, bark incredibile e carne veramente uscita bene.. Unico problema? Amarissima soprattutto la parte esterna, tanto che è andata nella spazzatura.. Mai provato nulla del genere (ho sia un kettle che uso con i chunks che uno spirit).. Ancora oggi mi chiedo quale sia stato il problema, ho già usato questi pellet di melo e non ho mai avuto problemi.. Potrebbe esserci stato dell’over-smoked? E’ questo il risultato ovvero carne amara? Era 1 kg di reale e ho affumicato 2 ore scarse con melo appunto, mi sembra poco per creare un effetto simile.. Da quella volta non l’ho più usato per paura di buttare via il cibo e le 6-8 ore di cottura .. :/ Ottimo articolo come sempre.. Complimenti Marco
Ciao Nicola,
in realtà é assolutamente e del tutto logico e normale.
Potrei dettagliasti meglio qui ma mi sento di consigliarti questa mail class gratuita sull’affumicatura gourmet che penso posa essere di tuo interesse 😉
https://affumicaturagourmet.gr8.com
Nel mio spirit 335, non soddisfatto del tubo amazen (che in un paio di occasioni mi ha rovinato le pietanze) ho messo una vecchia teglia di alluminio con 7 bricchetti (di cui 2 accesi) all’interno dove sopra ho posto 2 chunk di melo. Ecco che finalmente ho avuto un’affumicatura decente con quasi 1 cm di smoke ring. Non so se sia una soluzione valida ma nell’ultimo pulled pork è stata più che soddisfacente (comunque non a livello del kettle). Al minimo il mio spirit sta sui 105 gradi ovviamente con le bricchette accese si è alzata un poco la temperatura ma non troppo, è stato stabile tra i 115 e i 120 direi accettabile
Il principio è esattamente il medesimo e quindi è assolutamente una via percorribile. Diciamo che quel sistema ha l’indubbio vantaggio di far partire l’affumicatura a tempo zero nel momento in cui la si desidera, mentre il sistema delle chips direttamente su ghisa quello di non avere influenze sulla temperatura e probabilmente di risultare più facilmente controllabile, con io contro naturalmente di richiedere qualche minuto in partenza prima che le chips inizino a lavorare 😉
Ciao Marco. Ho letto il tuo libro BISTECCA e proprio per il discorso affumicatura ho attuato un sistema che mi sembra molto valido. Ho comprato due smoker box di quelli triangolari, fatti per il Genesis con le flavorizer bars. Li ho riempiti di chips, posizionati tra le bars e acceso i bruciatori al minimo. Ci ho fatto un branzino che alla fine aveva la pelle gialla a causa dell’affumicatura. Come sempre i tuoi consigli “scientifici” mi prendono al 100%, li applico e la soddisfazione è grande. Ho bruciato chili di chips per sentire odore di affumicato in giro per casa, e mai sul cibo. Adesso sento il sapore dell’affumicatura. Voglio provare con le chunks perché mi sa che rendono pure meglio con il mio sistema. Grazie come al solito.
Grazie mille a te Vincenzo, mi fa molto piacere 😉
Buona sperimentazione, buon divertimento e goditi l’affumicatura!
A presto 😉
Ciao Marco.
Ho provato con le chunks messe su una piastra di ghisa che poi ho piazzato in camera di cottura sopra un bruciatore. Laffumincatura d una picanha era presente, ma scarsa, sono sicuro che si perchè non ho riscaldato i chunks per un po’ di tempo prima di inziare la cottura. Secondo te, lo so che è una domanda da micro onde, ma quando tempo ci vuole prima che i chunks inizion ad emettere la lignina? Grazie
Ciao Vincenzo.
Partiamo da un presupposto: nei miei materiali didattici spiego che l’affumicatura ideale è quella senza fumo perchè la parte aromatica si sviluppa prima di arrivare a pirolisi. In linea di principio è verissimo ma si tratta di un concetto assoluto, una situazione ideale alla quale bisogna cercare di tendere il più possibile per avere il risultato migliore ma che non potrà mai essere raggiunta completamente.
Quello che ti sto dicendo è che sul punto di contatto con la piastra il primo strato di legno per forza di cose raggiungerà la temperatura di pirolisi in modo tale che lo strato immediatamente successivo possa avere la temperatura ideale per vaporizzare più lignina possibile. Il tuo compito sarà di settare le condizioni affinché la temperatura del legno non salga eccessivamente e passare la pirolisi dal primo strato al secondo. Tutto chiaro?
Quindi: un po’ di fumo (poco) ci sarà sempre. Quello è il momento in cui saprai che allo strato successivo inizierai a vaporizzare lignina. Se inizi la cottura prima di questo stadio, inevitabilmente non starai affumicando.
Ricorda sempre: il livello ideale è il Thin Blue Smoke 😉
Grazie Marco per la tua risposta. In effetti i chunks sono diventati scuri quasi bruciati nella parte a contatto con la piastra, e non hanno preso fuoco. La carne aveva l’aspetto affumicato, ma il sapore di afumicato era appena accennato, da qui la mia convinzione di aver inziato la cottura troppo presto. Riproverò ma non so quanto tempo prima sia suggeribile inziare il riscaldamento dei chunks. Proverò con una decina di minuti. Grazie