La Ricetta del Chili con Carne Bianca
Ti ricordi la ricetta del Ragù che avevamo preparato in Dutch Oven? Se tu la chiedi ad ogni famiglia che si trova in Emilia (ma più in generale in tutta Italia), ti sentirai certamente raccontare una diversa variante di Ragù, naturalmente condita di abbondanti rassicurazioni sul fatto che quella sia la più buona in assoluto. La stessa cosa si può dire per la ricetta del chili con carne nell’area nell’area compresa tra il Texas e le regioni settentrionali del Messico. Esattamente come per il ragù però, si finisce per legare talmente tanto la ricetta al fattore emozionale che l’ha legata indissolubilmente ai nostri ricordi, dal farci dimenticare che il suo vero ed unico “ingrediente segreto” è la cottura stessa: il lento “pipiare” a calore dolce, che ne fa esplodere il fattore umami e ne arrotonda ed amalgama i sapori. Questo era stato il senso di creare una versione di Ragù in Dutch Oven: la “magia” dell’esaltante controllo e moderazione del calore ad opera della ghisa, che rende cosi speciali i piatti realizzati al suo interno.
Se sei d’accodo con me su questa premessa, lo sarai senz’altro sul fatto che questa “magia” prescinde dagli ingredienti. Tornando quindi al Chili con Carne, come te lo immagini? “Onto”, saporitissimo, generoso, speziato con un profilo tendente al piccante, “spento” da un’aggiunta a parte di panna acida e con qualche tradizionale nacho ad assumere il ruolo di companatico. Ma perché deve essere per forza cosi? Perché non ricreare la stessa magia su una versione saporita ma più delicata e accomodante verso i palati di tutti, in particolare verso quelli italiani, cosi amanti dell’equilibrio nei piatti. È da questa idea che nasce il White Chili, la mia ricetta di chili con carni bianche.
LA RICETTA
Di base si tratta di una variante alternativa alla classica ricetta del chili Tex-Mex, nella quale vengono sostituiti (o eliminati in alcuni casi) gli ingredienti portanti per creare un profilo completamente nuovo al piatto. L’elemento cardine è naturalmente la carne, in questo caso del petto di pollo al posto del tradizionale manzo. Ognuno gradisce una propria texture in proposito, ma personalmente mi sento di suggerirti in questo senso di non macinare il pollo come si farebbe con la carne bovina nel tipico Chili con Carne, bensì di tagliarlo al coltello, anche al limite del grossolano se ti aggrada. La carne di pollo è più tenera di quella di manzo e tende a sfaldarsi troppo nelle cotture lente, finendo per rendere l’insieme una sorta di “zuppa”. Oltre a questo, un’altro ruolo importante è quello dei fagioli che danno molto corpo al piatto, nonostante anche negli USA sia aperta una storica diatriba sul fatto che debbano o non debbano essere inclusi nella “vera” ricetta del chili. In questo senso la sostituzione dei tipici Navy Beans, spesso irreperibili in Italia e quindi soppiantati dai nostri Borlotti, avviene con i più delicati Cannellini. Si completa il tutto con soli peperoni gialli, freschi e meno pungenti di quelli rossi, cipolla bionda, dolce e moderata e brodo di pollo. Il Chili con Carne vorrebbe una spaziatura importante magari con un rub dolce e “paprikoso” come il Rub456 ma in questa variante opteremo per un più delicato Rub621, pensato per il pesce ma insospettabilmente centrato anche su verdure e carni bianche e naturalmente sul Rub667, appositamente studiato per enfatizzare il contributo della ghisa alle cotture.
IL SET UP TECNICO
Le cotture in Dutch Oven sfruttano chiaramente in primis le particolari caratteristiche di erogazione garantite dal supporto stesso, ossia dalla capacità di una pentola interamente in pesante e spessa ghisa, di accumulare e redistribuire omogeneamente il calore accumulato (quasi) indipendentemente dal modo in cui gli viene somministrato. Il set up naturale per questo tipo di cottura è quello centrale ad una temperatura di esercizio moderata che solleciti la ghisa ma che consenta ugualmente cotture omogenee molto lunghe, al quale noi ci adatteremo anche per la precedente fase di affumicatura della carne come stai per vedere.
Nel bilanciamento tra le azioni di calore questo significa puntare principalmente sulla conduzione del contatto con il materiale unitamente alla convezione e a quella che abbiamo imparato a chiamare Rifrazione, il tutto ricreato automaticamente all’interno del micro-ambiente di cottura costituito dal Dutch Oven stesso, indipendentemente dal grill sul quale viene esercitata la cottura. Al netto di questo, chiaramente come hai imparato dall’articolo sull’utilizzo Dutch Oven, qualche piccolo accorgimento è inevitabile per calare il principio sullo strumento specifico. Se operi su un kettle ad esempio, ti consiglio di allargare leggermente il cumulo di carbone “ad anello” con la punta della pinza prima di disporre il Dutch Oven e di procedere a coperchio chiuso (anche del dispositivo, non solo del Dutch Oven) per tutto il tempo delle cotture prolungate (come anche sui grill a gas ovviamente). Se invece procedi su un braciere tradizionale certamente è un valido aiuto aggiungere delle braci sul coperchio per omogeneizzare ulteriormente l’effetto della pentola.
Procederemo su questo set up in due fasi: nella prima sul set up centrale stabilizzato ad una temperatura di esercizio di circa 120°C affumicheremo la carne, mentre nella seconda, in vista dell’aggiunta del Dutch Oven, la alzeremo aprendo l’erogazione del gas o l’ingresso dell’aria attraverso le vents nel caso del carbone o ancora, attraverso l’aggiunta di nuove braci se lo riterrai necessario, per raggiungere una quantità di calore corrispondente ai circa 170-175°C stessimo parlando di una cottura indiretta per capirci.
Tutto chiaro? Procediamo.
INGREDIENTI (per 6 persone):
-
1 petto di pollo intero
-
1/2 cipolla bionda
-
2 misurini brodo granulare di pollo
-
400 ml vino bianco
-
2 cucchiai olio di semi
-
1 lime
- 1 cucchiaio di Rub667
- 2 cucchiaini di Rub621
-
1 peperone giallo
-
2 lattine di fagioli cannellini
-
1 cucchiaio Worcestershire Sauce
- 2 cucchiaini di Rub954 (opzionale)
-
50 gr sour cream (opzionale)
-
50 gr cheddar grattugiato (opzionale)
-
nachos (opzionale)
PROCEDIMENTO:
Trita il pollo a coltello in base alla tua granulometria preferita. Sbuccia poi la cipolla e tritola finemente, dividi il peperone in spicchi privandolo dell’anima con i semi e taglia ciascuno a striscioline sottili. Porziona il dutch oven sul fuoco e prepara un soffritto con l’olio e la cipolla. Appena la cipolla inizia a frigolare aggiungi il peperone e lascialo andare a coperchio aperto fino ad ammorbidirlo.
Aggiungi il pollo e fallo rosolare per qualche minuto mescolando frequentemente per alcuni minuti, fino a fargli prendere un po’ di colore ma prestando attenzione a non esagerare, quindi stando ben lontani dall’effetto “cubetti di guanciale per la carbonara”.
Aggiungi il brodo granulare sulla superficie e sfuma poi con il vino, mescolando fino a creare un fondo omogeneo. Aggiungi il succo del lime conservando la scorza, i due rub e lascia sobbollire per almeno 30 minuti a coperchio chiuso.
Impiatta a questo punto, come meglio ti aggrada. Potresti decidere di rispettare l’impostazione classica, e di aggiungere un cucchiaio di Panna Acida che in questo caso si abbina più per concordanza che per contrasto, sempre con l’aggiunta di qualche nacho di mais che ci sta bene in ogni caso. Volendo puoi aggiungerci anche qualche ricciolo di cheddar grattugiato che con il calore si scioglierà all’istante rendendo appena più goloso e godereccio il piatto. Oppure potresti cercare di dare un po’ di sprint ad un quadro molto semplice e pulito con una spolverata generosa di Rub954 ed il suo carattere vivace.
UTILIZZO E ABBINAMENTI
Il White Chili è il mio modo per creare un comfort food che non obblighi a a lunghi turni di siesta post prandiale ma che sappia ugualmente stupire per gusto e ricercatezza. Il suo territorio di utilizzo ideale quindi sono le riunioni familiari piccole e grandi, nelle quali concedersi esperienze nuove ma senza azzardare troppo. Il quadro è quello di un piatto convivale, avvolgente e gustoso ma senza eccessi, al limite di riuscire a non relegarne il ruolo a quello di piatto unico, prestando volentieri il fianco ad altre precedenti o successive esperienze gastronomiche all’interno di uno stesso menu. Anche in termini di abbinamento al bicchiere si rivela una ricetta non banale ma incline alla sperimentazione, destinata a scardinare i luoghi comuni.
Sul vino, serve un quadro ampio che supporti la cottura, ma non cosi tanto da prevaricare il profilo comunque moderato della ricetta. La scelta ricade a piombo su un bel rosè di personalità ed in particolare su un elegante e strutturato Bolgheri Rosato, con tutta la sua strutturata persistenza ed il suo bouquet fruttato e speziato. Sulla birra invece viro verso un principio completamente diverso, non individuando un corrispondente brassicolo del rosa, quantomeno uno perfettamente calzante. Scelgo quindi di abbinare le note tostate e leggermente amaricanti in contrasto alla leggera tendenza dolce del White Chili, associato ad un’ampiezza presente ma non invasiva di una Schwarzbier. Come di consueto, l’abbinamento con il cocktail è quello più interpretabile e proprio per questo, inevitabilmente discutibile. Personalmente in questo caso ci vedrei bene un Manhattan, dove la ruvidezza del whisky viene parzialmente smussata dalla leggera e speziata tendenza dolce del vermouth.
Non ti resta che correre a prendere il tua dutch oven e dare alla ricetta del chili la possibilità di stupirti in una veste nuova grazie a questa variante di chili con carne bianca.
Quindi buon divertimento, buon White Chili e buon barbecue!
