La Mappatura della Bistecca Bovina

Post Mappatura Bistecca

La Localizzazione Anatomica della Bistecca da Steakhouse Americana

La sacrosanta verità, senza filtri ne populismo da strada? Noi italiani di bistecca in griglia non capiamo assolutamente nulla. Oggettivamente è un po’ un nostro difetto quello di mostrarci supponenti e un po’ “arrogantelli” (concedimelo) verso qualunque forma di cucina che non sia la nostra, salvo poi vedere file chilometriche all’ingresso dei McDonald… Sulla cucina in generale, qualcosa da dire effettivamente ce lo abbiamo. Ma sulla cottura della bistecca siamo vergognosi dai… E tutto il nostro disagio di fronte alla verità è emerso prepotente quando anche nel nostro paese è arrivato il concetto più allargato di bistecca americana, di Steakhouse e più in generale di un approccio ai tagli di carne bovina diverso dal nostro.

Mai parlato con un integralista italico dell’argomento? Niente compromessi ne dialogo: solo un sacco di luoghi comuni difesi a spada tratta ben oltre i limiti della ragionevolezza e dell’evidenza, unicamente per non non essere costretti a rimettere in discussione le proprie quattro-certezze(?)-quattro. Mi diverte sempre osservare quello sguardo smarrito quando gli dico che ho addirittura scritto un libro su questo argomento:

Un intero libro sulla bistecca alla griglia? E come hai fatto a riempirlo? Cosa ci sarà mai da dire….?

Carne marezzata? È carne grassa, fa male. Carne frollata? È carne marcia, il macellaio ti sta imbrogliando. Condimenti? Giammai! Qualsiasi cosa aggiungi non esalta il sapore della carne ma lo copre. Gradi di cottura? Tutto rigorosamente e solo al sangue. Se mi chiedi qualcosa di diverso non sono io che non sono capace ad ottenerlo, sei tu che non capisci niente nel chiedermelo. Tecniche di cottura? Fiamme dell’inferno e 5 minuti per lato più 5 sull’osso. O erano 7? O 3 più 3 più 8? O…

Ma a mio personalissimo parere il gap più grande, quello sul quale ci perdiamo di più, riguarda il tagli di carne bovina sfruttabili per questa cottura. Il concetto stesso di Steakhouse ci sbatte in faccia la possibilità di degustazione della bistecca americana come un’esperienza variegata che ci consente di provare le diverse consistenze, il gusto e l’intensità di sapore degli infiniti tagli di un bovino di qualità. Gli ormoni della crescita, la “carne gonfiata”,  i controlli che sembra esistano solo da noi, sono tutte scuse per screditare una cultura del manzo che per quanto ci rifiutiamo di ammetterlo, è molto più logica e trasparente della nostra. In Italia una bistecca può essere una costata, un filetto o un controfiletto (o la loro unione nella celebre Fiorentina). Stop. Tutto il resto è per farci bolliti e carne trita. Perché? Perché sono i tagli più teneri, quelli sui quali è quasi impossibile sbagliare anche se tecnicamente non si è in grado di andare oltre un’allegra sfiammata. E nonostante questo si deve anche mantenere la temperatura di cottura al sangue altrimenti si riesce a rovinarla ugualmente…

Post Mappatura Bistecca 2

Al contrario, la cultura della bistecca da Steakhouse è volta a sfruttare l’intero bovino ricavando bistecche da ogni dove. Certamente con il tempo sono subentrate anche ragioni di natura etica ma il vero motivo principale è di natura gastronomica. Dopo aver appreso la tecnica di base di cottura di una bistecca, necessaria quantomeno per un primo passo nel proprio percorso da Grill Master, ovvero orientato al controllo della cottura senza subirla, è opportuno quindi a mio avviso avere una mappatura dei principali tagli di carne bovina da bistecca americana e allargare la propria visione ad un concetto più ampio del termine. Dividiamo quindi il manzo in base alla scuola di sezionamento americana, segnalando per ciascuna parte anatomica le bistecche che è possibile ricavarne. Faccio qui riferimento nel parallelismo con i corrispondenti tagli italiani alla terminologia nazionale ma come sappiamo, in Italia su 21 regioni ci sono almeno altrettanti termini per descriverli. Se ti dovesse servire, quindi ti consiglio di leggere l’articolo sul dizionario dei tagli bovini, Chen ho sviluppato insieme ad AIMA – Associazione Italiana Macellerie Artigiane.




I TAGLI DEL CHUCK

Tagli di carne bovina del Chuck

Letteralmente il “CHUCK” è il collo dell’animale, una sezione molto complessa caratterizzata da una impressionante sovrapposizione muscolare. In Italia tendiamo ad una divisione molto più approssimativa nella quale il nostro “reale” è forse l’esempio più emblematico, presentando in sezione una fetta formata da molte parti distinte, dalle caratteristiche evidentemente diverse. Da ciascuna di queste, la scuola americana tende a ricavare un taglio da bistecca. Incredibilmente proprio dal Chuck, che in quanto anteriore bovino viene da noi snobbato e relegato agli stracotti invernali, si ricavano le migliori sorprese in grado di lasciare stupefatti anche i più scettici verso questo approccio.

Bistecca Americana da Steakhouse: Top Blade Il primo tra questi è indubbiamente il Top Blade, ovvero il nostro Cappello del prete o Aletta, che privato della vena centrale può dar luogo due Flat Iron Steak, una bistecca sorprendentemente tenera e saporita, con un gusto pulito e minerale. Un classico è la Chuck Steak, ossia il gustosissimo e discretamente tenero Cuore del Reale. A completare un essenziale quadro di massima, ci sono la Teres Mayor, ovvero il nostro fusello di spalla, un taglio tenerissimo e magro all’altezza del celebre filetto ma con un gusto leggermente più pronunciato, la Denver Steak (o Chuck Flap), da noi Coperta di reale, un taglio piatto, ottimamente bilanciato tra gusto e tenerezza e la Vegas Strip o Copertina di Sotto, una “striscia” di carne lunga e sottile con un gusto simile alla Flat Iron ma ancora più tenera.

I TAGLI DEL RIB

Tagli di carne bovina del Rib

Il RIB, ovvero il costato è una sezione che si trova tra il Chuck e quello che noi definiamo il “Lombo”. Se ne ricava ovviamente costate nobili, tra le quali negli USA si distinguono quelle del cosiddetto “Prime Rib” ovvero la parte finale verso quest’ultimo, in cui si trovane muscoli aggiuntivi che rendono la carne particolarmente saporita e tenera.

Bistecca Americana da Steakhouse: Tomahawk Post-minUn esempio classico della “comoda” confusione terminologica che viene fatta in Italia è quello della Tomahawk, la celebre bistecca dall’osso lungo che per forma ricorda un’ascia da combattimento indiana, da cui prende il nome. Nel nostro paese la nuova moda della Tomahawk ha fatto si che si venda con questo nome qualunque costata nella quale si lasci attaccata la prosecuzione ossea del costato. In realtà come spiego in modo molto più dettagliato nel mio articolo dedicato, la “vera” tomahawk si dovrebbe ricavare da una parte del Rib che presenta una determinata combinazione muscolare, distinguendola da una normale Ribeye, ossia la nostra entrecôte.

I TAGLI DEL LOIN

Tagli di carne bovina del Loin

Si arriva infine a ciò che in Italia concepiamo come Bistecca: il lombo o LOIN distinto nella nomenclatura americana nella parte iniziale, chiamata Short Loin. È la sezione nella quale vengono compresi molti muscoli posturali o dallo scarso utilizzo durante la vita del bovino, e pertanto quelli più teneri e in buona parte, magri.

Post Fiorentina Porterhouse-minPerché questa ulteriore suddivisione all’interno del Loin? La motivazione è ancora una volta l’esemplificazione di come la suddivisione americana dei tagli di carne bovina risulti più chiara e trasparente nei confronti del consumatore rispetto a quella un po’ “fumosa” che siamo abituati ad utilizzare in Italia. La parte dello Short Loin si interrompe nel punto in cui la forma conica del Filetto, o Tenderloin, ovvero il taglio più tenero dell’animale, raggiunge un diametro ragguardevole. Nel nostro paese tutto il sezionamento del lombo comprensivo del Filetto prende il nome di Fiorentina. negli USA la parte iniziale, quella con la sezione di filetto più piccola è la T-Bone e proviene dallo Short Loin. Con il crescere del filetto, la Fiorentina diventa più pregiata e prende il nome di Porterhouse, venendo venuta ad un prezzo maggiore.

La suddivisione distingue un ulteriore elemento: in Italia praticamente quasi qualsiasi parte del Lomngissimus Dorsi potrebbe essere chiamato Controfiletto. Nella divisione americana la parte dalla forma più regolare e compatta, ossia quella dello Short Loin viene chiamata New York Strip, altrimenti nella sua prosecuzione, diventa una Striploin Steak.

I TAGLI DEL RUMP

Tagli di carne bovina del Rump

La parte finale del lombo, posizionata in corrispondenza del fondo schiena bovino è il cosiddetto RUMP.  Sene ricava essenzialmente la Rump Steak o bistecca di Scamone, un taglio classico da Steakhouse che conserva parte della celebre tenerezza del lombo ma con un’intensità di gusto maggiore. ma soprattutto la Picanha iper-celebrata nella cucina barbecue, anche se in questo caso non per la famosa cottura churrasco ma suddivisa controfibra per ricavarne delle Picanha Steak.




I TAGLI DEL PLATE

Tagli di carne bovina del Plate

La porzione bovina corrispondente sottostante il Rib, coincidente con la congiunzione delle coste sullo sterno, è nota come PLATE, una zona dove la carne risulta notevolmente gustosa ed infiltrata perdendo unicamente qualche punto in termini di morbidezza.

Hanger Steak Post-minUn taglio discretamente conosciuto anche dalle nostre parti è la Skirt Steak o diaframma, un sottile  lembo di carne molto saporito, dalle fibre grossolane che si prestano alle marinature e dal sapore sanguigno ed intenso che costituisce la congiunzione tra il costato e l’alveo polmonare. La sua prosecuzione è la Hanger Steak, in italiano Lombatello, ovvero la parte muscolare che mantiene sospeso l’alveo polmonare (hang = appendere) un taglio dalle fibre più corte e dal gusto ancor più ferroso che a molti ricorda il fegato.

I TAGLI DEL FLANK

Tagli di carne bovina del Flank

La parte della pancia bovina corrispondente alla continuazione del Plate una volta terminato lo sterno è chiamata FLANK. Ancora una volta siamo di fronte a tagli non tenerissimi e che devono essere trattati a dovere ma notevolmente infiltrati e gustosi, caratterizzato da un sapore meno “selvatico” rispetto a quelli del Plate e leggermente più bilanciati ed accomodanti.

Flank Steak Cruda Post-minIl taglio più famoso è indiscutibilmente la Flank Steak, in italiano Bavetta, una porzione di carne piatta ma meno sottile rispetto ad altre (tanto che spesso in Italia la si utilizza per fare delle tasche ripiene), caratterizzata da un gusto dolce e leggermente ferroso. Meno conosciuto ma davvero sorprendente è la Flap Steak o Bavetta Grande, che a discapito del nome presenta un’identità molto più simile a quella di un diaframma, ma con una carne molto più tenera, infiltrata e golosa, una leccornia in grado di convincere chiunque.

I TAGLI DEL ROUND

Tagli di carne bovina del Round

Per quanto possa risultarci strano anche dalla sezione della coscia, chiamata ROUND, si possono ricavare eccellenti tagli di carne bovina da bistecca. Si tratta di una parte anatomica leggermente più magra e delicata rispetto ad altre ma in gradi di regalare tagli eleganti e preziosi se trattati in griglia a dovere.

la meno conosciuta anche tra esperti della bistecca americana è il Merlot, chiamata in Italia Gallinella dai pochi che la conoscono. Si tratta di un preciso muscolo all’interno del Pesce di manzo, dal gusto equilibrato e nobile, ideale per gli amanti della bistecca al sangue. Leggermente meno incognita è il cosiddetto Ragno, Anchetta o Spider Steak, ovvero un muscolo interno all’anca bovina, chiamata in questo modo a causa della particolare marezzatura reticolare a ricordare la tela di un aracnide. È una bistecca dalle fibre grossolane e non particolarmente tenera, ma molto saporita e incredibilmente economica. Per chiudere, una delle mie bistecche preferite: la Newport Steak, ricavata dal sezionamento controfibra a bistecca del taglio dello Spinacino: una carne gustosa, molto bilanciata, con una buona propensione all’infiltrazione e più che discretamente tenero.

Adesso hai in mano la mappa delle principali bistecche americane da Steakhouse con le quali iniziare una visione più ampia dedicata alla degustazione delle caratteristiche dei vari tagli di carne bovina. Per un approfondimento delle peculiarità di ciascuno e di come trattarli in griglia, oltre alla corrispondenza con i tagli sudamericani e con i gruppi muscolari interessati in modo da poterli spiegare al tuo macellaio, ti segnalo la mia inimitabile serie di video corsi dedicati alle Bistecche da Steakhouse.

Buon divertimento e buon barbecue!

 

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4 Comments

  • Grazie Marco, come sempre non ti poni limiti nel condividere il tuo sapere. Però c’è un però. Dove si trova un macellaio in grado di capire e realizzare i tagli che descrivi? Come facciamo, noi poveri mortali, a riconoscere una tomahawk da una costata con l’osso più lungo? Un Flank steak da una Newport?

    • Eh… diciamo che quello del macellaio è un mestiere che deve ancora crescere molto in Italia.
      Però ci sono eccezioni. I macellai associati AIMA hanno a disposizione dei corsi formativi (a cui io stesso ho partecipato a volte) e mediamente sanno di cosa si sta parlando (o quantomeno hanno nei casi più complicati, l’umiltà di informarsi e provarci).
      Diversamente nel mio video corso I Tagli da Steakhouse (e nei documenti allegati) riporto i gruppi muscolari di ciascuno in modo da fugare qualsiasi dubbio

  • Ho acquistato delle Denver di carne australiana molto rinomata , ma come mai ritrovo sempre quel gusto ( simil fegato amarognolo ) che non riscontro mai se mangio picanha o t bone o costata ??

    • È un po’ una caratteristica del taglio ed è il motivo per cui cosi interessante provare diversi tagli da bistecca del bovino. Fossero tutti uguali non ci sarebbe il senso
      Ad esempio una flat iron ha un riconoscibile gusto ferroso che di solito si odia o si ama. Un diaframma ha un gusto intenso e fibre grossolane. E cosi via.
      Se non ti piace quel particolare profilo aromatico della Denver, probabilmente non è il taglio che fa per te

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